烹饪概论第一章
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（一）盐的发现、制取、交换与使用
（二）陶器的问世极其历史评价
（三）水烹法和汽烹法的发明
发明烹饪的意义：
使人与动物有了根本区别；
发展了先民的体力、智力；
改变了先民的生活环境；
生活日益条理化；
提高劳动效能，加快文明进程；
为奴隶制社会的出现准备条件。
第二节 中国烹饪的发展
一、先秦时期
1.时间:
指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日 起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
授课章节
名称
第一章 中国烹饪简史
授课课时
4课时
授课形式
讲授
使用教具
教学用纸、笔、投影幻灯
教学目标
1．知识目标
了解中国古代烹饪简史和中国近、现代烹饪史。
掌握烹饪的起源。
2．技能目标
分析中国烹饪的发展历史，知道它是中国民族文化遗产的组成部分。
3．情感目标
使学生了解中国烹饪的发展历史，增强民族自豪感，激发学生学习烹饪专业的的自信心。
1、以人工培育的农产品为主要食源。
2、铁质锅釜崭露头角，为油烹法的问世准备了条件。
3、推出楚宫筵席，形成南北争辉的局面。
4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。
5、烹饪理论初有建树，推出《吕览.本味》和《黄帝内经》。
二、秦汉魏六朝时期
1、时间:
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。
学生开展讨论
板书设计
第一章 中国烹饪简史
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三步曲：
（一）生食阶段：
（二）熟食阶段：
（三）烹饪阶段：
二、中国烹饪的诞生标志
火烹——用火熟食（距今50万年）
水烹——发明陶器并用盐调味（距今1万年）
（一）盐的发现、制取、交换与使用
（二）陶器的问世极其历史评价
（三）水烹法和汽烹法的发明
教学重点
人类饮食文明的三部曲
教学难点
掌握中国烹饪史个各时期所具有的特征。
教学过程
设计思路
课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
课前准备要求
学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习
课外作业
1、简述中国烹饪发展的四个时期的特征，?
2、以自己居住的城市为例，说说近十年间餐饮市场的变化?（如开设哪些餐馆，流行什么菜式之类）
此乃中国烹饪早创时期，其中包括:
新石器时代（约6000年）
三个发展阶段
夏商周（约1300年）
春秋战国（约500年）
2.基本状况:
（一）新石器时代的烹饪
1、 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，不很充裕。开始有粗盐。
2、炊具是陶制品；烹调方法是火炙、石燔、汽蒸。
3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。
2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。
3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。
4、在饮食制度等方面也有新的建树。
如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊卑分级划类。
（三）春秋战国的烹饪
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。人口频繁迁徒，农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃，烹饪中也出现许多新因素，为后世所瞩目。
饮食市场，出现繁华的食街，经营方式灵活多样；普遍重视养生食疗，《本草纲目》成就巨大；烹饪理论有重大突破，产生了烹饪评论家李渔和袁枚，编出古食珍大全《调鼎集》。
回顾（巩固重点）
1、中国烹饪发展的四个时期：先秦时期
、秦汉魏六朝时期、隋唐宋元时期、明清时期。
2、掌握中国烹饪的发展这四个时期所具有的特征。
学生回答
第二节 中国烹饪的发展
一、先秦时期
1.时间:
新石器时代（约6000年）
三个发展阶段
夏商周（约1300年）
春秋战国（约500年）
2.主要成就：
小结：
二、秦汉魏六朝时期
1.时间:
2.主要成就：
小结：
三、隋唐宋元时期
1.时清时期
1.时间:
2.主要成就：
小结：
时间：50多万年前
（从170万年前的元谋人到50万年前出现的北京人,共120万年。）—猿人饮食
基本状况：
“茹毛饮血”、“生吞活剥”
原始人群与野兽在生食上的区别:
1、工具猎食2、集体行动3、平均分配
（二）熟食阶段：
时间：50万年前
（从50万年前出现的北京人到1万年前。共50万年。）——古人饮食
标志：火的利用
2.主要成就:
烹调原料的扩充炊饮器皿的鼎新
烹调技法的长进筵席格局的变化
饮食市场的活跃烹饪理论的收获
三、隋唐宋元时期
1、时间:
起自公元589年隋朝统一全国，止于公元1368年元朝灭亡，共779年。
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
2、主要成就:
食源继续扩充 风味大宴纷呈
炊饮器具进步 饮食市场繁华
工艺菜式勃兴 烹饪著述丰收
总之，隋唐五代宋金元时期，扩大了食源，珍错增多，出现一批烹调原料专著；燃料质量提高，革新了炉灶炊具，推出食品加工机械，瓷质餐具风姿绰约，金银玉牙制品完美；食品雕刻和花碟拼摆突飞猛进，造型热菜日见发展，涌现出一批名厨；菜式花色丰富，小吃精品层出不穷，首次出现地方风味的正式提法，菜系正在孕育之中，筵宴升级，铺陈华美，展示出封建文化的丰采；饮食市场活跃，总结出不少生财之道；烹饪著述丰收，《饮膳正要》和《千金食治》建树卓著。
3、作为一名新一代的专业厨师，你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食？
4、你怎样理解中国烹饪有着悠久的昨天、灿烂的今天并将有辉煌的明天这一话题。
教学后记
授课内容、活动及板书设计
（导入、新授、练习、小结等）
内容设计
教师活动设计
学生活动设计
导入：
提问：同学们，这几天收看电视台的烹饪节目吗？谈谈你烹饪、烹调技术、和烹饪学的认识。
四、明清时期
1、时间:
从公元1368年明朝立国起，到1911年辛亥革命推翻清朝止，共543年。
这一阶段属于中国封建社会的晚期，仅经历两朝，政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。
2、成就:
飞潜动植争相入馔 全席餐具流光溢彩
工艺规程日益规范 名厨巧师灿若群星
名菜美点五光十色 华美大宴推陈出新
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三步曲：
什么是饮食？
人类肌体与其生存环境进行基本物质交换的生活现象。
这个概念揭示了人与食物的关系。
生食→熟食→烹饪
大致是以北京猿人学会用火、以及一万前发明陶器作为界标的。170万年艰辛历程，陶罐的使用，作为文明标志的烹调技术，始在华夏大地诞生。
（一）生食阶段：
基本状况：
1、食物原料以容易捕获的动物为主。
2、石头刀剥皮开膛、直接在火上炙。
3、用来进食的工具，可能是蚌壳、石片等，吃完后喝生水。
4、每人每餐分得食物甚少，仅够勉强维持生存。
小结：
熟食阶段的最大贡献就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。
（三）烹饪阶段：
时间：1万年前（旧石器晚期，1万年前。）
标志： 火的利用 瓦陶的出现 盐的发现
基本状况：
生产力已有一定程度的发展，出现刮削器、雕刻器、打磨的石刀与骨锥有利于动物肌体的分割。
小结：
中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。
二、中国烹饪的诞生标志
火烹——用火熟食（距今50万年）
水烹——发明陶器并用盐调味（距今1万年）
结论：只有在“水烹”中，燃料、炊具、原料、调料、技法五大要 素才能得到初步的结合，符合《易经》中对烹饪一词的解说。
4、 食礼方面，祭祀频繁，常以饮食取悦鬼神。
总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
（二）夏商周三代的烹饪
夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
1、烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。
饮食市场红火兴盛 烹饪研究成果突出
小结:
明清两朝的烹饪成就可以归纳为：
努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较先进，出现全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华；名厨巧师如林，一批以名师命名的美食广为流传；珍馐佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远；四大菜系形成，地方风味蓬勃发展；大宴华美、礼仪隆重，全羊席和满汉全席破土而出；
（二）陶器的问世极其历史评价
（三）水烹法和汽烹法的发明
发明烹饪的意义：
使人与动物有了根本区别；
发展了先民的体力、智力；
改变了先民的生活环境；
生活日益条理化；
提高劳动效能，加快文明进程；
为奴隶制社会的出现准备条件。
第二节 中国烹饪的发展
一、先秦时期
1.时间:
指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日 起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
授课章节
名称
第一章 中国烹饪简史
授课课时
4课时
授课形式
讲授
使用教具
教学用纸、笔、投影幻灯
教学目标
1．知识目标
了解中国古代烹饪简史和中国近、现代烹饪史。
掌握烹饪的起源。
2．技能目标
分析中国烹饪的发展历史，知道它是中国民族文化遗产的组成部分。
3．情感目标
使学生了解中国烹饪的发展历史，增强民族自豪感，激发学生学习烹饪专业的的自信心。
1、以人工培育的农产品为主要食源。
2、铁质锅釜崭露头角，为油烹法的问世准备了条件。
3、推出楚宫筵席，形成南北争辉的局面。
4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。
5、烹饪理论初有建树，推出《吕览.本味》和《黄帝内经》。
二、秦汉魏六朝时期
1、时间:
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。
学生开展讨论
板书设计
第一章 中国烹饪简史
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三步曲：
（一）生食阶段：
（二）熟食阶段：
（三）烹饪阶段：
二、中国烹饪的诞生标志
火烹——用火熟食（距今50万年）
水烹——发明陶器并用盐调味（距今1万年）
（一）盐的发现、制取、交换与使用
（二）陶器的问世极其历史评价
（三）水烹法和汽烹法的发明
教学重点
人类饮食文明的三部曲
教学难点
掌握中国烹饪史个各时期所具有的特征。
教学过程
设计思路
课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
课前准备要求
学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习
课外作业
1、简述中国烹饪发展的四个时期的特征，?
2、以自己居住的城市为例，说说近十年间餐饮市场的变化?（如开设哪些餐馆，流行什么菜式之类）
此乃中国烹饪早创时期，其中包括:
新石器时代（约6000年）
三个发展阶段
夏商周（约1300年）
春秋战国（约500年）
2.基本状况:
（一）新石器时代的烹饪
1、 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，不很充裕。开始有粗盐。
2、炊具是陶制品；烹调方法是火炙、石燔、汽蒸。
3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。
2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。
3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。
4、在饮食制度等方面也有新的建树。
如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊卑分级划类。
（三）春秋战国的烹饪
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。人口频繁迁徒，农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃，烹饪中也出现许多新因素，为后世所瞩目。
饮食市场，出现繁华的食街，经营方式灵活多样；普遍重视养生食疗，《本草纲目》成就巨大；烹饪理论有重大突破，产生了烹饪评论家李渔和袁枚，编出古食珍大全《调鼎集》。
回顾（巩固重点）
1、中国烹饪发展的四个时期：先秦时期
、秦汉魏六朝时期、隋唐宋元时期、明清时期。
2、掌握中国烹饪的发展这四个时期所具有的特征。
学生回答
第二节 中国烹饪的发展
一、先秦时期
1.时间:
新石器时代（约6000年）
三个发展阶段
夏商周（约1300年）
春秋战国（约500年）
2.主要成就：
小结：
二、秦汉魏六朝时期
1.时间:
2.主要成就：
小结：
三、隋唐宋元时期
1.时清时期
1.时间:
2.主要成就：
小结：
时间：50多万年前
（从170万年前的元谋人到50万年前出现的北京人,共120万年。）—猿人饮食
基本状况：
“茹毛饮血”、“生吞活剥”
原始人群与野兽在生食上的区别:
1、工具猎食2、集体行动3、平均分配
（二）熟食阶段：
时间：50万年前
（从50万年前出现的北京人到1万年前。共50万年。）——古人饮食
标志：火的利用
2.主要成就:
烹调原料的扩充炊饮器皿的鼎新
烹调技法的长进筵席格局的变化
饮食市场的活跃烹饪理论的收获
三、隋唐宋元时期
1、时间:
起自公元589年隋朝统一全国，止于公元1368年元朝灭亡，共779年。
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
2、主要成就:
食源继续扩充 风味大宴纷呈
炊饮器具进步 饮食市场繁华
工艺菜式勃兴 烹饪著述丰收
总之，隋唐五代宋金元时期，扩大了食源，珍错增多，出现一批烹调原料专著；燃料质量提高，革新了炉灶炊具，推出食品加工机械，瓷质餐具风姿绰约，金银玉牙制品完美；食品雕刻和花碟拼摆突飞猛进，造型热菜日见发展，涌现出一批名厨；菜式花色丰富，小吃精品层出不穷，首次出现地方风味的正式提法，菜系正在孕育之中，筵宴升级，铺陈华美，展示出封建文化的丰采；饮食市场活跃，总结出不少生财之道；烹饪著述丰收，《饮膳正要》和《千金食治》建树卓著。
3、作为一名新一代的专业厨师，你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食？
4、你怎样理解中国烹饪有着悠久的昨天、灿烂的今天并将有辉煌的明天这一话题。
教学后记
授课内容、活动及板书设计
（导入、新授、练习、小结等）
内容设计
教师活动设计
学生活动设计
导入：
提问：同学们，这几天收看电视台的烹饪节目吗？谈谈你烹饪、烹调技术、和烹饪学的认识。
四、明清时期
1、时间:
从公元1368年明朝立国起，到1911年辛亥革命推翻清朝止，共543年。
这一阶段属于中国封建社会的晚期，仅经历两朝，政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。
2、成就:
飞潜动植争相入馔 全席餐具流光溢彩
工艺规程日益规范 名厨巧师灿若群星
名菜美点五光十色 华美大宴推陈出新
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三步曲：
什么是饮食？
人类肌体与其生存环境进行基本物质交换的生活现象。
这个概念揭示了人与食物的关系。
生食→熟食→烹饪
大致是以北京猿人学会用火、以及一万前发明陶器作为界标的。170万年艰辛历程，陶罐的使用，作为文明标志的烹调技术，始在华夏大地诞生。
（一）生食阶段：
基本状况：
1、食物原料以容易捕获的动物为主。
2、石头刀剥皮开膛、直接在火上炙。
3、用来进食的工具，可能是蚌壳、石片等，吃完后喝生水。
4、每人每餐分得食物甚少，仅够勉强维持生存。
小结：
熟食阶段的最大贡献就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。
（三）烹饪阶段：
时间：1万年前（旧石器晚期，1万年前。）
标志： 火的利用 瓦陶的出现 盐的发现
基本状况：
生产力已有一定程度的发展，出现刮削器、雕刻器、打磨的石刀与骨锥有利于动物肌体的分割。
小结：
中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。
二、中国烹饪的诞生标志
火烹——用火熟食（距今50万年）
水烹——发明陶器并用盐调味（距今1万年）
结论：只有在“水烹”中，燃料、炊具、原料、调料、技法五大要 素才能得到初步的结合，符合《易经》中对烹饪一词的解说。
4、 食礼方面，祭祀频繁，常以饮食取悦鬼神。
总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
（二）夏商周三代的烹饪
夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
1、烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。
饮食市场红火兴盛 烹饪研究成果突出
小结:
明清两朝的烹饪成就可以归纳为：
努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较先进，出现全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华；名厨巧师如林，一批以名师命名的美食广为流传；珍馐佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远；四大菜系形成，地方风味蓬勃发展；大宴华美、礼仪隆重，全羊席和满汉全席破土而出；