动物性食品卫生学笔记

1.动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、蛋、水产、蜂蜜等动物性食品的预防性和生产卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制，及其合理的加工利用，以保证生产、经营正常的进行和保障人、畜的健康，防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科。

2.气室：蛋产出后因外界温度比禽体温低，但内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内。由于淡的钝端气孔的密度大，故进入的空气使钝端壳内膜的内外两层分离，形成气室。

3.乳密度：是指20摄氏度的乳与相同体积4摄氏度水的质量比值。正常牛乳的相对密度为1.028到1.032。

4.肉品学：即肉的学科，是一门畜牧学和食品科学之间的交叉学科，主要由肉类生产、肉品质量和肉品贮藏加工三部分组成，涉及动物生长发育、组织解剖、生理生化、遗传育种及畜禽饲养等畜牧学科内容以及食品加工、食品微生物学、食品贮藏及营养学等食品学科。

5.宰前检验：也称宰前健康检验，是屠宰加工前对屠畜实施检验检疫，以评价其是否适于屠宰，其肉品是否适合食用的一个重要环节。

6.成熟肉：屠宰后的动物肉在糖酵解酶和磷酸酶的作用下发生一系列的化学反应后，肌肉组织变得柔软而有弹性、切面富有水分、易于煮烂、肉汤清澄透明、肉质鲜嫩可口、具有愉快的香味和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉。食源性感染：是指人们食用了动物的肉、乳、蛋等动物性食品，或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人畜共患病（包括传染病、寄生虫病）。

7.蛋黄指数：又称蛋黄系数，是蛋黄高度除以蛋黄宽度所的比值。蛋越新鲜蛋黄膜包的越紧，蛋黄指数就越高，反之。

细菌菌相：般指特定的一个细菌整体的特征和类别。

8.肉的成熟：屠宰后的动物肉在糖酵解酶和磷酸酶的作用下发生一系列的化学反应后，肌肉组织变得柔软而有弹性、切面富有水分、易于煮烂、肉汤清澄透明、肉质鲜嫩可口、具有愉快的香味和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化成为肉的成熟。

9.宰后检验：是应用兽医病理学和实验诊断学知识，对屠畜禽胴体和内脏等副产品等进行卫生质量鉴定。目的是检出对人体有害的各种病畜产品和不宜使用产品，并进行相应处理，以确保消费者食肉的安全性。

10.急宰：确认为无碍肉食卫生的普通病畜禽，以及一般性传染病畜禽而有死亡危险时，可随时签发急宰通行书，称为急宰。

11.附加：兽医卫生检验学：对畜产品及其加工品的卫生质量进行检测、监督和指导，内容包括畜产品的加工设施加工方法操作制度的卫生标准及其执行情况等。

二、简答题

1、动物性食品卫生检验的任务和作用。

任务：改善公共卫生，防止人畜共患病动物疫病的传播，防止农药、兽药、饲料添加剂、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，促进养殖业的健康稳定发展，维护动物性食品出口的信誉，提高动物性食品加工企业的经济效益，防止食源性疾病的发生，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。

作用：A、防止人畜共患病和动物疫病的传播

B、防止食源性疾病发生

C、维护我国动物性食品贸易的信誉

D、提高动物性食品加工企业的经济效益

E、执行和完善食品安全法规

2、猪宰前淋浴净体的意义和注意事项？

意义：一是为了清洁猪皮毛上的污物，减少屠体在加工过程中的污染，提高肉品卫生质量，并改善工人的操作卫生和环境条件；其二可使待宰猪有凉爽舒适的感觉，抑制兴奋，促使外围毛细血管收缩，便于放血充分，取得良好的放血效果；其三通过淋浴浸湿猪的体表，提高电麻效果。

注意事项：洗完全、温度要适宜、时间不宜过长、水流柔细

3、简述禽蛋气室形成的原因

在蛋的钝端（由于钝端的气孔多与外界空气接触面比较多，外界空气更容易进入蛋内），蛋白膜和内蛋壳膜分离形成气室。刚产下的蛋接触到空气时，蛋内容物遇冷发生收缩，使蛋的内部暂时形成一部分真空，外界空气便由蛋壳气孔和蛋壳膜网孔进入蛋内，形成气室。贮藏的时间越长，蛋内水分不断蒸发，致使气室日益增大，所以气室大小有助于判定蛋的新鲜程度。

4、家畜宰后被检淋巴结选择原则？

选择原则：A、根据淋巴液的流向和征集范围的大小选择具有代表性收集淋巴液范围较广的淋巴结B、位于浅表，便于解剖的C、反映病理特征性病理变化的

5、为何说鱼贝类比其他畜禽肉类易腐败变质？

原因：贝甲类水产品动物因其体内组织含水分较多，同时也含相当量的蛋白质，其生活环境又多半不清净洁，体表污染带菌的机会很多，加之捕、运、购、销辗转较多，极易发生腐败变质。鱼类由于肉嫩，腹壁薄，油脂多，极易产生腹肉离骨和肌肉碎裂现象。

6、为何说卵黄膜的韧性大小是鉴别禽蛋新鲜度的标志之一

答：蛋黄膜紧裹着蛋黄液，为一层透明而韧性很强的薄膜，所以新蛋的蛋黄紧缩呈球形。它起着保护蛋黄和胚珠的作用，防止蛋白与蛋黄混合。如果因微生物侵入，在细菌酶的作用下使蛋白质分解和蛋黄膜破裂，则形成泄黄蛋，因此。。。

7、. 简述新鲜乳具有的特征

答：均匀一致，无沉淀流体，不得浓稠和有粘性，白色，微黄，不得出现红色、绿色、胆黄色，具有乳香气味，不得苦、霉、涩味。

8、成熟肉的主要特征

答：1.胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既可防止其下层肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止微生物的侵入2.肉的横断面湿润，有肉汁渗出3.肌肉具有一定弹性，并不完全弛软4.肉汤清澈透明，脂肪团聚于表面，具特有香味5.呈酸性反应

9、简述肉尸放血不良的特征

答：1.肌肉颜色发暗，切面有血流出2.静脉滞留大于一般含量的血液3.胸腹膜，结缔组织和沿肋骨分布的血管清晰可见4.脂肪红染或可见毛细血管。

10.动物宰前停食的意义?

答：1.节约饲料2.提高肉的质量3.便于屠宰加工操作4.有利于放血充分

论述题

一、黄脂与黄疸形成的原因和不同点：

黄脂肉形成原因：1）饲料中多不饱和脂肪酸含量过高：添加各种动物性蛋白或下脚料，这些原料中含有大量不饱和脂肪酸，育肥后期饲喂了大量的米糠、玉米、豆饼、亚麻饼及DDGS等，脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸，易产生软脂，软脂易被氧化。2）缺乏维生素E和抗氧化剂缺乏：维生素E添加绝对量偏少；用了劣质维生素；维生素的相对量少，其它抗氧化剂缺乏或抗氧化剂造假。3）高铜饲料和劣质胆碱饲料：高铜和劣质胆碱都会造成油脂氧化酸败。追求粪便颜色微量元素含量没有随大原料更换而发生调整。尤其是高