食品微生物学PPT精品课程课件全册课件汇总

微生物分布广、繁殖快、代谢强的特点，使 它们在自然界的物质循环中，肩负着矿化作用的责 任，尤其在地球化学方面有雄伟的转化作用。其实， 微生物在自然界不仅进行矿化作用，并且还控制着 大气中二氧化碳的分压和植物可利用二氧化碳的分 量。
第二节 食品微生物学概述
一 食品微生物学
食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普 通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上， 专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮 藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的 污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种 多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。
由于微生物的比表面积大，与环境的接触 面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件 发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物 个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活 下来。我们常常利用微生物的这一特点，，一般对营养的要求不 高，故原料来源广泛，容易培养。许多不易被 人和动植物所利用的农副产品、工厂下脚料等 都可以用来培养微生物，这样不仅解决了培养 微生物的原料问题，而且为“三废”处理找到 了出路，做到综合利用，大大提高了经济效益。
二 食品微生物学的研究内容（范围）
（1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、 营养代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）。
（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸性奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒 头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、 豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
第一节 微生物基本知识
微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的 一个十分庞杂的生物类群。
一 什么是微生物
微生物不是生物分类学中的名词，而是一群形体微小， 结构简单，必须借助光学或电子显微镜才能看清其外形的一 类微小生物的统称。
二 什么是微生物学
微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理 生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动 规律及其应用的一门学科，是生物学的分支学科之一。
一句话，食品微生物学就是研究微生物与食品之间相互 关系的一门科学。
二 食品微生物学的研究内容（范围）
（1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败 变质和引起人 类的食物中毒。
（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的 微生物指标（如国标，部标及企业标准），从 而为判定食品的卫生质量提供科学依据。
5. 观察和研究的手段特殊
微生物个体微小，繁殖速度快的特点决定了 对其观察和研究常以群体为对象，而且必须从众 多而复杂的混合菌中分离出来，变成纯培养物。 这就要求掌握无菌技术、分离纯化培养技术、显 微观察技术以及杀菌技术等微生物必备的基本技 术，若没有这些技术就无从着手，等于空谈。
另外，大多数微生物反应条件温和，一般能 在常温常压下进行生长繁殖、新陈代谢和各种生命 活动，不需要复杂昂贵的设备。此外，培养微生物 不受季节、气候的影响，因而可以周年工业化生产。
2 代谢能力强、繁殖速度快
微生物的个体很小，其表面积和体积的比值 很大，因此，它们能够在有机体与外界环境之间 迅速交换营养物质与代谢产物。从单位质量来看， 微生物的代谢强度比高等动物的代谢强度大几千 倍至几万倍。如1kg的酵母菌菌体在1d内可发酵几 千kg的糖，生成酒精。
3 受环境影响大，容易发生变异
三 微生物的基本类群
非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体
微生物 细胞结构 ：
原核生物：细菌、放线菌、蓝 细菌、衣原体、立克 次氏体及支原体
真核微生物：真菌（酵母菌 霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物
四 微生物的特点
作为生物界的一员，微生物除了具备新陈代谢、生 长繁殖、遗传变异等一般生物所共有的性状外，还表现 出它所特有的性状，要有以下几个方面 ：
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精品课程
目录
第1章 绪论 第2章 食品中常见的微生物 第3章 食品中的微生物污染及其控制 第4章 微生物引起食品腐败变质 第5章 食品变质与食品类型相关性
精品课程
目录
第6章 微生物引起的食物中毒 第7章 食品综合防腐保鲜理论与技术 第8章 微生物在食品制造中的应用 第9章 食品卫生与食品卫生
二 我国食品微生物学的发展 三 食品微生物学的前景
第一章 绪 论
我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在 食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们 的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、 制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生 物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发 生腐败变质，如大量的腐败微生物；还有少数微生物能 引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病， 即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所 以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生 学中，都具有十分重要的意义。
1 种类多，数量大，分布广 2 代谢能力强、繁殖速度快 3 受环境影响大，容易发生变异 4 适应性强，容易培养 5 观察和研究的手段特殊
1 种类多，数量大，分布广
种类达十几万种以上；土壤、大气、水中、各 种物品上、人和动植物的体表与体内都有微生物的 存在，甚至在高空、深海、矿层、沙漠和冰雪等地 都有微生物的存在。我们可以说，凡是有高等生物 生活的地方，都有微生物的存在，没有高等生物存 在，或对高等生物稍微有害的环境中，也有微生物 的踪迹，甚至可以生长繁殖。
第一章 绪论
第一章 绪论（主要讲授内容）
第一节 微生物基本知识
一 什么是微生物 二 什么是微生物学 三 微生物的基本类群 四 微生物的特点
第二节 食品微生物学概述
一 食品微生物学 二 食品微生物学的研究内容 三 食品微生物学的特点 四 食品微生物学的主要任务 五 食品微生物学与其它学科的关系
第三节 食品微生物学的发展概况 一 食品微生物学的发展