食用营养学(高中生物选修教案)

第一课时营养与营养学

一、概念简介

营养：人体为了生存与健康，保证生长发育与进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质。

营养学：研究人体营养规律及机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况过程的科学。

二、营养与人体健康

1、营养是人体优生学的基础

新生儿的体重新生儿的死亡率胎儿的畸形

2、营养与体格发育

日本：第二次世界大战对儿童体格发育的影响

中国：60年代初自然灾害，食物短缺对青少年体格发育的影响

3、营养与人体寿命

延长寿命延缓衰老

4、营养性疾病

营养不良营养素缺乏症营养素过多症

三、营养学发展简史_

1、朴素的营养学说

《黄帝内经·素问》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”医食同源将食物分为：四性：温、热、寒、凉五味：酸、辛、苦、咸、甘

西方也有：地、水、火、风之说

2、现代营养学的发展

分为三个阶段

第一阶段：化学、物理学的发展为营养不的发展奠定了基础

第二阶段：营养学的实验研究充实了营养学本身的理论体系

第三阶段：分子生物学和亚细胞水平的研究使营养学的发展进入了鼎盛时期、发展规律

宏观微观宏观

4、学科分支

基础营养学：从生命科学和基础医学的角度揭示营养与人体间的一般规律

公共营养学：所涉及的学科及范围十分广泛：

人群营养状况调查与监测

RDA标准制定

膳食结构的调整

营养性疾病的预防

营养教育、营养宣传等；

临床营养学：临床医学不可缺少的一部分营养治疗技术、营养监护、营养支持等。

四、烹饪营养学

1、烹饪营养学：

应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用型科学。

2、研究范围：

各类烹饪原料的营养价值

烹饪加式方法对烹饪原料营养素变化的规律

烹饪加工食物营养价值的影响

合理烹饪

合理膳食与健康

烹饪营养工作方法

3、烹饪营养学的研究方法

营养调查与实验研究

4、烹饪营养学所涉及的学科

化学、生物化学、分析化学、微生物学、食品卫生学、烹饪原料学、烹饪美学、中医食疗保健学等。

第二课时蛋白质（protein）

一、蛋白质的结构与功能

蛋白质的构成单位--氨基酸（amino acid）_

蛋白质的结构

一级结构：氨基酸按一定的顺序呈线形排列的多肽链。氨基酸间以肽键相联。肽键是一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的基脱水缩合而成的键

二级结构：蛋白质的多肽链借氢键、盐键等次级键按一定的规律螺旋状折叠卷曲成为较紧密的结构。

三级结构：在二级结构的基础上，多肽链借助于各种次级键缠绕成紧密的球状结构的构象，即螺旋的再螺旋，折叠的再折叠。

四级结构：由多个具有三级结构的单体，可称为亚基组合而成。其中每一个亚基都有各自的一、二、三级结构。

二、蛋白质的消化与吸收

消化：食物中蛋白质的消化从胃开始，胰腺分泌的各种蛋白质消化酶对蛋白质的消化作用起着十分重要的作用，小肠肠腺分泌的肠肽酶对蛋白质分解为能被人体吸收的最终产物--氨基酸至关重要。

吸收：氨基酸的吸收是通过主动吸收的过程。

在小肠细胞上有三种主动吸收氨基酸的载体，分别转运中性、碱性和酸性氨基酸

三、蛋白质对人体的生理功能

（一）构成机体，修补组织

蛋白质是人体的唯一的氮的来源，对人体组织蛋白质的合成具有非常重要的作用，人体体重的18%由蛋白质构成。

生长发育的婴儿、青少年，更需要蛋白质以满足其生长发育的需要。

（二）调节人体的生理功能

1．肌肉的收缩 2．催化功能酶和激素 3．免疫功能 4．运载功能 5.提供热能（不是主要功能）

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响

（一）氮平衡（nitrogen balance）

氮平衡是指摄入机体的氮的数量与排出机体的氮的数量相等：

摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮

正氮平衡是为了满足新生组织的细胞的形成的需要，有一部分蛋白质将在体内储留，从而摄入的氮大于排出的氮。

摄入氮≥尿氮+粪氮+皮肤排出氮

负氮平衡是指由于大量的组织蛋白质的分解，使排出的氮的量远远大于摄入体内的量。

摄入氮≤尿氮+粪氮+皮肤排出氮

（二）蛋白质营养不良

首先影响的是蛋白质新陈代谢旺盛的组织和器官，如小肠、肝脏等；

表现为腹泻、消化吸收不良、水肿；

肌肉萎缩、免疫力下降；

幼年时蛋白质的缺乏还可产生对智力的影响、生长发育、体格等影响。

五、食物蛋白质营养价值的评价

（三）蛋白质的生物价（biological value,BV）

蛋白质的生物价是指食物中的蛋白质被人体吸收的量与吸收后在人体内的储留的比值。实际代表了食物中蛋白质被人体利用的程度。

氮在体内的储留量

蛋白质的生物价= -------------------------X100%

氮在体内的吸收量

氮在体内吸收量-(尿中的含氮量+尿内源性氮）

=--------------------------------------- X100%

食物中的含氮量-(粪中氮+肠道代谢废物氮）

（四）蛋白质的净利用率（net protein utilization,NPU）

蛋白质的净利用率是表示摄入蛋白质被人体的利用情况，即在一事实上的条件下，体内储留的蛋白质占膳食中蛋白质的比例，是将蛋白质的消化率与生物价结合起来对蛋白质的营养价值作出的评价。

蛋白质的储留量

蛋白质的净利用率= ---------------- ×100%

蛋白质的摄入量即：蛋白质的净利用率 = 生物价×消化率

（五）必需氨基酸的含量及比例

1．必需氨基酸(essential amino acid EAA)：

对人体具有十分重要的生理功能，但人体不能合成或合成的速度极慢，不能满足人体的需要，而必需从食物中供给，这类氨基酸，称为必需氨基酸。成年人所需要的必需氨基酸为八种，婴儿由多种原因，必需氨基酸的种类多于成年人，约为九种或十种。

2．必需氨基酸模式（amino acid patten）

食物中各种必需氨基酸间的相互比例，称为必需氨基酸模式。

蛋白质合成时对氨基酸所需要的条件：

合适的氨基酸种类；合适的氨基酸数量；

氨基酸在形成蛋白质时的合适顺序。氨基酸模式的意义在于：

当膳食中蛋白质所提供的必需氨基酸的数量比例与人体组织蛋白质的数量比例相接近时，食物中蛋白质被人体用于合成组织蛋白质的利用率才能达到最高；某种必需氨基酸的含量过低、过高，都会影响其利用。

如果由于食物中一种或几种必需氨基酸的含量过低而使机体利用蛋白质过程受到影响，这种氨基酸又称为限制性氨基酸（limiting amino acid）。

六、食物蛋白质营养价值的改善

（一）食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质得用的影响

完全蛋白质：食物中蛋白质的含量高，必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康，也能促进生长发育。主要包括乳类、蛋类、动物的肌肉蛋白质等。

半完全性蛋白质：食物中所含的必需氨基酸种类齐全，但数量多少不均、比例不合适，若膳食只食用这种蛋白质，可以维持生命，但不能促进生长发育。主要包括米、麦等谷类蛋白质。

不完全性蛋白质：食物中所含有的蛋白质比例不全、不能维持人体正常的发育与健康，此种食物蛋白质称为不完全蛋白质，主要包括玉米、肉皮等食物蛋白质。_

（二）提高食物蛋白质营养价值的措施

蛋白质的互补作用：

蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上的食物混合食用，由于限制氨基酸不同，因而可以取长补