啤酒酿造用水汇总

• KW(氧化钙值)为通过Ca2+和Mg2+作用抵消碱度 • ——KW=CaO(mg/L)0.1+MgO(mg/L) 0.14/2 • 补偿碱度GA=KW/3.5 • ——KW=3.5可补偿1o的HCO32-的碱度 • 残余碱度RA=水中重碳酸盐硬度(暂硬)-GA • ——RA在-5~5之间，酿造合适 • ——RA大，说明重碳酸盐硬度高，pH值高 • ——RA=10o时，pH会增加0.3~0.4
2-1 Ca2+, Mg2+对酿造的作用
• 调节酸作用
• ——可消除由于Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2引起的降酸作用 • ——使碱性K2HPO4恢复为酸性的KH2PO4 • ——需牺牲大量的Ca3(PO4)2沉淀 • CaSO4+K2HPO4 Ca3(PO4)2+2KH2PO4+3K2SO4
异，抑制酶活
• >4mg/L时会引起酵母衰退
• 浓度高时会引起啤酒混浊• 在糖化时要补充一些
• 要求<0.05mg/L
7、SO42-对酿造的作用
• 适量可消除一定的碱度 • 促进蛋白质的沉淀，有利于酵母的絮凝 • 有利于麦汁的澄清，口味的醇厚 • 若>50~70mg/L，啤酒的干涩味重，增加硫等有害物质在啤
• 发酵
• ——设备、管路的锈蚀，三价铁还原成可溶的二价铁
• 过滤
• ——硅藻土中含有5~10%的Fe2O3 • ——啤酒具有一定的还原性 • ——有时过滤时还加入Vc，促进三价铁离子的溶解
6、重金属离子
• Cu2+
• Zn2+
• 是酵母增殖的必需离子，
• 微量对啤酒酵母代谢有益 在水中几乎没有
• 过多会引起酵母中毒，变• 在0.3mg/L时最佳
9、余氯(游离氯)对酿造的作用
• 是保证啤酒不受微生物污染的主要物质 • <0.3mg/L，能保证抑制的酵母不繁殖 • 同时也是酵母的毒物 • 与酚类物质结合，形成氯酚，>5g/L，有火油味
四、酿造用水的改良与处理方法
• 机械过滤 • 软化处理 • 除盐处理 • 吸附过滤 • 消毒除菌
• ——砂滤法；——加氯杀菌； • ——臭氧； ——紫外线杀菌
5-1 Fe2+,Mn2+对酿造的影响
• 大部分来自水质， Fe2+应<0.2mg/L， Mn2+应<0.1mg/L • 啤酒中最佳情况： Fe2++Mn2+<0.1mg/L • Fe2++Mn2+<0.3mg/L时，啤酒质量还可以 • Fe2+含量过高(>0.5~0.7mg/L)，对啤酒酿造有较大的影响
(5)硬度的单位
• 单位：CaCO3毫克当量/升
•
德国度
• 1德国度表示每升水中含有10mgCaO
• 1毫克当量/升=2.8o德国度
4、Na+ ,K+对酿造的作用
• 主要来自原料，也有部分来自酿造水 • Na+ 为50~100mg/L,K+为300 ~400mg/L时，啤酒有较好风味，
且对人体有益 • 水中要求控制Na+ 和K+<100mg/L • 当Na+ 为150mg/L，且与Cl-一起时，会有咸和粗糙的口味
• 改变醪液pH值，影响酶的最适作用条件 • 糖化减慢、不彻底，可发酵性糖含量降低，洗糟困难，降
低收率 • 多酚、皮壳物质溶解多，酒花苦味粗糙 • 发酵迟缓，发酵时间延长，降低发酵度
1-3 HCO3-的缓冲作用
• 酸性磷酸盐解离出H+，受其缓冲作用，麦芽醪的pH不易 下降
• 弱酸调节酿造用水时，需增加用水量 • 发酵时受缓冲作用，啤酒的pH不易迅速下降
• 地下水：泉水、深井水
•
——水质清洁，含有机物、悬中含盐量高达0.35%，不能用作工业用水
三、无机离子对啤酒酿造影响
• 阳离子 • • Na+ K+ • Ca2+ Mg2+ Fe2+ • Mn2+ Cu2+ Zn2+
• 阴离子
•
•
HCO3- CO32-
• SO42- SiO32- Cl-
酒中的含量
8、Cl-对酿造的作用
• 含量适中 • 酒体圆滑、柔和、 • 丰满、爽口 • 促进淀粉酶的作用 • 提高酵母的活性 • 1/4来自酿造水 • 酿造水中40~60mg/L • 较适宜
• 含量过多 • >100mg/L，水质变坏 • 阻碍发酵 • 麦汁中>300mg/L， • 使酵母提前衰老 • 啤酒带有一定的咸味
• NO3- OH-
1-1 HCO3-的降酸作用
• Ca(HCO3)2+2KH2PO4 CaHPO4+K2HPO4+2H2O+2CO2 • Ca(HCO3)2+4KH2PO4 • Ca3(PO4)2 +K2HPO4+6H2O+6CO2 • 麦芽醪的降酸，会使pH值升高
1-2 HCO3-降酸作用的缺点
3、几个基本概念
• (1) 硬度
• ——水中离子沉淀肥皂的能力 • ——分为暂时硬度、永久硬度
• (2)负硬度
• ——不引起沉淀肥皂能力的重碳酸盐或碳酸盐
• (3)碱度
• ——溶解在水中能与强酸作用的盐类浓度 • ——一般指碱土金属的重碳酸盐、碳酸盐及氢氧化物
(4)钙指数硬度,补偿碱度,残余碱度
§3 啤酒酿造用水
• 一、什么是啤酒酿造用水
• 直接参与啤酒成分的用水 • 糊化、糖化的投料水 • 洗糟水 • 高浓酿造中的稀释用水
• 水质状况对整个酿造过程和啤酒质量有着重大的影响
二、啤酒酿造用水的水源
• 雨水、雪水、冰山水
•
——水质软，水量波动大，一般不用
• 地表水：江、河、湖、浅井、水库
•
——溶解杂质少，波动大，悬浮物多，受污染大
5-2 Fe2+过高对啤酒质量的影响
• 有铁腥味，影响酵母生长与发酵 • 引起啤酒的单宁氧化和铁蛋白混浊 • 啤酒的色度加深，带有涩味 • 啤酒保质期短，易老化 • 在前期糖化存在，可通过氧化沉淀除去 • 在后期存在，处于溶解的还原态，
5-3 Fe2+的主要来源
• 水质
• ——投料、洗糟、洗酵母泥、发酵顶酒、硅藻土预涂
2-2 Ca2+对酿造的作用
• 每人每天应摄入800mg的Ca2+ • 40~70mg/L，保护-淀粉酶，提高耐热性，促进
酶的作用； 增加酵母的凝聚性能 • 80 ~100mg/L，除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄
清 • >100mg/L，对酒花的苦味形成不好 • 减慢酵母的衰退 • 含量过高是啤酒喷涌病的原因之一