果酒果醋腐乳泡菜
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分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香
封瓶时 瓶口过 酒精灯 焰防止 污染， 发酵6个 月左右
腐乳的制作原理
1. 腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶 的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂 肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他 醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共 同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色香 味等，品质细腻，柔软可口。
❖ 3.榨汁后装入发酵瓶，要求瓶有长而弯曲的排气口（为 什么？）。
❖ 4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃，为什么？）下 发酵。
❖ 5.简易装置2－4天排气一次。拧松瓶盖，但不要打开。 （目的是什么？）
❖ 6.10天后，取样检验。
果醋试验步骤
❖ 一、用果醋酿果酒
❖ 果酒加入醋酸菌（或醋曲）后提高温度至30－35℃，并 不断通入无菌空气（为什么？）
腐乳生成香气。
腐乳制作中的微生物
制作腐乳的菌种是青霉菌、酵母菌、曲霉、毛 霉等多种微生物，主要是毛霉，毛霉主要以毛 霉孢子存在于空气中。
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒； 装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密 封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、 卤汤中的酒精和香辛料等。
吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由霉菌菌丝繁 殖于表面而形成，皮膜于人体无害，并且可防止腐乳变质。
酶C6H12O6 → 2C2H5OH + O2 （醋酸）
发 温度
18~25℃
酵 空气 前期：需氧 后期：厌氧 条
件 时间 10~12天
检验 与重铬酸钾反应呈灰绿色
30~35℃ 需要充足氧气 7~8天 品尝、pH试纸检测
注意事项
防止发酵液被污染：
1.榨汁机和发酵瓶都需要清洗干净，且发酵瓶要 进行消毒 2.葡萄要先清洗后除枝梗。 3.发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。 4.排气时拧松瓶盖但不可打开。
酵母菌
真核生物 真菌
异养碱性厌氧
适宜条件下出芽 生殖，也可孢子
生殖
20℃ 前期需氧 后期厌氧
酿酒
醋酸菌 原核生物
细菌 异养需氧 分裂生殖 二分裂 30~35℃
一直需氧
酿醋
毛霉 真核生物
真菌 异养需氧
孢子生殖
15~18℃ 一直需氧 制作腐乳
乳酸菌 原核生物
细菌 异养厌氧 分裂生殖 二分裂
室温
厌氧
制作泡菜、酸奶
注意事项
发酵条件的控制：
1.冲洗葡萄次数不宜多，以防过多冲走葡萄表皮的酵母菌。 2.消毒时不可装入葡萄汁，这样会杀灭葡萄表皮的野生酵母 菌，无法发酵。
3.葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母 菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后在进行酒精发酵， 并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 4.严格控制温度，酵母菌和醋酸菌发酵所需温度不同。 5.酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发 酵，需一直充气。
❖ 此时糖原不足，醋酸菌将酒精经多步变化氧化成成醋酸。
❖ 二、直接酿果酒
❖ 1.将葡萄装入发酵瓶前步骤同果酒。 ❖ 2.加入醋酸菌或醋曲后，将发酵瓶置于30－35℃下，通
入无菌空气发酵。 ❖ 装置瓶口可用软木塞或橡胶塞，亦可用压紧的一大团棉
花代替。 ❖ 此时氧气糖原充足，醋酸菌将葡萄糖氧化为醋酸。
果酒果醋的制作原理、发酵条件比较
通常所指的发酵条件不包括（ D）
A、温度控制
B、溶氧控制
C、PH控制
D、酶的控制
3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
（ C ）。
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5
D.pH=6
Leabharlann Baidu乳制作的实验流程
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
（ BC）D。
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
发酵概念
广义：
是通过微生物的培养来大量生产各种代 谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发 酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发 酵）。
狭义：
是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、 乳酸发酵等）。
发酵≠无氧呼吸！
与传统发酵技术有关的微生物的总结比较
比较 项目
生物 学分 类 代谢 类型
繁殖 方式
适宜 温度 发酵 条件 生产 应用
果酒和果醋制作流程示意图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
果酒：酒精发酵，所用菌株为野生酵母菌，野生酵母菌主要 存在于葡萄表皮上。 果醋：醋酸发酵，所用菌株为好氧的醋酸菌或醋曲。
果酒试验步骤
❖ 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒（为 什么？）
❖ 2.挑取新鲜葡萄（其他水果如猕猴桃，也是可以制作果酒果醋的）适 量，先用清水冲洗1－2次，后除去枝梗。（为什么？）
豆腐坯用食盐腌制，其作用是 ①渗透盐分，析出水分②给腐乳 以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛 霉菌丝上的蛋白酶
卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，其作用的是①抑制微生 物的生长②使后熟期安全度过，延长保质期③酒中所含酵母菌， 可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪 酸发生反应生成芳香化合物的酯，使腐乳具独特香味
2. 腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养 成分是多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸（豆腐的主要营养成分 是蛋白质和脂肪）
腐乳发酵：
前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白酶 为主的各种酶，使蛋白质水解成多肽、氨基酸； 二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使
菌种
果酒制作 酵母菌
果醋制作 醋酸菌
制
有氧条件下，酵母菌大量繁殖： 氧气、糖原充足时：反应需酶
作
反应需酶
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
原 理
反应
C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O 无氧条件下，酒精发酵：反应需
缺少糖原、氧气充足时：反应需 酶2C2H5OH+O2 →2CH3COOH
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香
封瓶时 瓶口过 酒精灯 焰防止 污染， 发酵6个 月左右
腐乳的制作原理
1. 腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶 的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂 肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他 醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共 同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色香 味等，品质细腻，柔软可口。
❖ 3.榨汁后装入发酵瓶，要求瓶有长而弯曲的排气口（为 什么？）。
❖ 4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃，为什么？）下 发酵。
❖ 5.简易装置2－4天排气一次。拧松瓶盖，但不要打开。 （目的是什么？）
❖ 6.10天后，取样检验。
果醋试验步骤
❖ 一、用果醋酿果酒
❖ 果酒加入醋酸菌（或醋曲）后提高温度至30－35℃，并 不断通入无菌空气（为什么？）
腐乳生成香气。
腐乳制作中的微生物
制作腐乳的菌种是青霉菌、酵母菌、曲霉、毛 霉等多种微生物，主要是毛霉，毛霉主要以毛 霉孢子存在于空气中。
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒； 装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密 封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、 卤汤中的酒精和香辛料等。
吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由霉菌菌丝繁 殖于表面而形成，皮膜于人体无害，并且可防止腐乳变质。
酶C6H12O6 → 2C2H5OH + O2 （醋酸）
发 温度
18~25℃
酵 空气 前期：需氧 后期：厌氧 条
件 时间 10~12天
检验 与重铬酸钾反应呈灰绿色
30~35℃ 需要充足氧气 7~8天 品尝、pH试纸检测
注意事项
防止发酵液被污染：
1.榨汁机和发酵瓶都需要清洗干净，且发酵瓶要 进行消毒 2.葡萄要先清洗后除枝梗。 3.发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。 4.排气时拧松瓶盖但不可打开。
酵母菌
真核生物 真菌
异养碱性厌氧
适宜条件下出芽 生殖，也可孢子
生殖
20℃ 前期需氧 后期厌氧
酿酒
醋酸菌 原核生物
细菌 异养需氧 分裂生殖 二分裂 30~35℃
一直需氧
酿醋
毛霉 真核生物
真菌 异养需氧
孢子生殖
15~18℃ 一直需氧 制作腐乳
乳酸菌 原核生物
细菌 异养厌氧 分裂生殖 二分裂
室温
厌氧
制作泡菜、酸奶
注意事项
发酵条件的控制：
1.冲洗葡萄次数不宜多，以防过多冲走葡萄表皮的酵母菌。 2.消毒时不可装入葡萄汁，这样会杀灭葡萄表皮的野生酵母 菌，无法发酵。
3.葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母 菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后在进行酒精发酵， 并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 4.严格控制温度，酵母菌和醋酸菌发酵所需温度不同。 5.酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发 酵，需一直充气。
❖ 此时糖原不足，醋酸菌将酒精经多步变化氧化成成醋酸。
❖ 二、直接酿果酒
❖ 1.将葡萄装入发酵瓶前步骤同果酒。 ❖ 2.加入醋酸菌或醋曲后，将发酵瓶置于30－35℃下，通
入无菌空气发酵。 ❖ 装置瓶口可用软木塞或橡胶塞，亦可用压紧的一大团棉
花代替。 ❖ 此时氧气糖原充足，醋酸菌将葡萄糖氧化为醋酸。
果酒果醋的制作原理、发酵条件比较
通常所指的发酵条件不包括（ D）
A、温度控制
B、溶氧控制
C、PH控制
D、酶的控制
3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
（ C ）。
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5
D.pH=6
Leabharlann Baidu乳制作的实验流程
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
（ BC）D。
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
发酵概念
广义：
是通过微生物的培养来大量生产各种代 谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发 酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发 酵）。
狭义：
是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、 乳酸发酵等）。
发酵≠无氧呼吸！
与传统发酵技术有关的微生物的总结比较
比较 项目
生物 学分 类 代谢 类型
繁殖 方式
适宜 温度 发酵 条件 生产 应用
果酒和果醋制作流程示意图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
果酒：酒精发酵，所用菌株为野生酵母菌，野生酵母菌主要 存在于葡萄表皮上。 果醋：醋酸发酵，所用菌株为好氧的醋酸菌或醋曲。
果酒试验步骤
❖ 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒（为 什么？）
❖ 2.挑取新鲜葡萄（其他水果如猕猴桃，也是可以制作果酒果醋的）适 量，先用清水冲洗1－2次，后除去枝梗。（为什么？）
豆腐坯用食盐腌制，其作用是 ①渗透盐分，析出水分②给腐乳 以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛 霉菌丝上的蛋白酶
卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，其作用的是①抑制微生 物的生长②使后熟期安全度过，延长保质期③酒中所含酵母菌， 可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪 酸发生反应生成芳香化合物的酯，使腐乳具独特香味
2. 腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养 成分是多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸（豆腐的主要营养成分 是蛋白质和脂肪）
腐乳发酵：
前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白酶 为主的各种酶，使蛋白质水解成多肽、氨基酸； 二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使
菌种
果酒制作 酵母菌
果醋制作 醋酸菌
制
有氧条件下，酵母菌大量繁殖： 氧气、糖原充足时：反应需酶
作
反应需酶
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
原 理
反应
C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O 无氧条件下，酒精发酵：反应需
缺少糖原、氧气充足时：反应需 酶2C2H5OH+O2 →2CH3COOH