食品雕刻理论练习题
食品雕刻试题01
食品雕刻试题食品雕刻试题一.单选题1(食品雕刻的主要工具有( ),形刀 ,形刀圆柱刀凤尾刀。
A尖刀 B花边刀 C菜刀 2(,形刀主要用于( )小花瓣的雕刻。
A羽毛 B花边 C山石3(凤尾刀主要用于( )尾羽(蝴蝶翅膀的制作。
A孔雀 B雄鹰 C湖水 4(刀具要经常磨制( )刀口锋利光滑。
A保护 B保养 C保证5(食品雕刻的原则选择题的( )原料的优点性。
A正确性 B艺术性 C实用性6(食品雕刻的要求(要求成品( )来选择原料。
A大小 B质地 ;形状7(食品雕刻的技术要求( )勤学苦练、严格细致的工作作风。
A刀功 B艺术修养 C绘画8.食品雕刻的原料有( )与植物性。
A动物性 B泡沫 C黄油9(月季花的雕刻方法是( )。
A直刀刻 B迭片刻 C弧形刻10(雕刻的基本刀法有( )削、旋、戳、压等。
A切 B挖 C钻眼 11(浮雕又叫( )。
A凸雕 B凹雕 C平雕 12(植物性原料分为( )茎菜类、瓜果类、叶菜类。
A果实类 B根菜类 C荚果类13.瓜盅、瓜灯采用镂空、阴文( )雕刻等方法。
A黄油雕 B冰雕 C阳文14.圆柱刀用与雕( )鱼眼。
A花瓣 B花蕊 C鱼鳞15.尖口刀主要用于( )切片。
A砍 B削皮 C羽毛16.叶菜类主成用于( )成品。
A装修 B装点 C修饰17.平雕可用练习( )形练习。
A雕形 B配料 C抓形18.食品雕成品的要求具有( )艺术性、时间、及卫生的概念。
A食用性 B观赏性 C情感19.花卉刻制时有( )从花心到花瓣两种方法。
A由上到下 B从外到里 C从花瓣到花心 20.( )是用一块大的整的原料雕成一个主体形象。
. A浮雕 B整雕 C切雕21.雕刻的种类由( )冰雕、油雕、糖雕等。
A果蔬雕 B凸雕 C凹雕22.雕刻作品从过去只用于( )发展到现在的能看能吃。
A观赏 B观看 C好看23.用于菜肴装饰的( )事先必须消毒。
A作品 B雕品 C物品24.懂得美术知识( )制作更好的雕刻作品。
《水果拼盘与食品雕刻》期末检测二及答案
期末检测二一、单项选择题（每题1分，共15分）1.冷盘造型应坚持符合食用、_____的原则。
A.选料广泛B.工艺讲究C.安全卫生2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即_____。
A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素3.点缀品的使用应掌握_____的原则，要突出主题。
A.少而精B.既淡而雅C.既繁不乱4.冷盘类型划分方法之一是按_____划分。
A．图案比例B．形象虚实C．空间形式5.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有_____。
A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲C葱头、南瓜，西红柿6.冷盘类型可按_____划分。
A.难易繁简B.粗细C.原料品质7.装盘盛器的规格应与_____相适应。
A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量8.平面式花色冷盘具备很好的_____，在筵席中可单独上席。
A.可食性B.可观形C.营养性9.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和_____等问题。
A.色彩B.层次C.规格10.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有_____的原料为宜。
A.装饰性B.可塑性C.雕刻性11.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上_____部位的方法。
A.指定B.固定C.适当12.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且_____。
A.形似B.形态逼真C.最佳布局13.冷盘拼摆时，一般采用_____的颜色搭配，突出主题。
A.对比强烈B.形同色C.相近色14.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称_____。
A.主盘B.看盘C.食用盘15.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、_____、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A.配色B.配形C.配制二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.水果拼盘较之原来水果单一品种上席的传统吃法其主要特点有（）A风味多样B食用方便C形态美观D工艺简单E用途广泛2.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些（）A心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜B青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆C紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜D白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉3.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式( )A盘边装饰B 周围装饰C 盘心点缀D 菜肴表面的装饰E 盛装4.水果拼盘，较之原来水果单一品种上席的传统吃饭，主要特点有（）A风味多样B食用方便C形态美观D工艺简单E用途广泛5．果蔬雕刻的主要特点食（）A所用原料都是食品原料，成本低，色彩自然，很容易与干瘪和腐烂，只能作为一时观赏用之B所用道具和操作方法特殊C造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速D季节性强E食用性强，有保健功能三、名词解释（每题2分，共10分）1. 冷菜、冷拼的制作2. 阳文雕刻3. 醉4.西瓜5. 梨四、判断题（每题1分，共10分）（）1.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。
食品雕刻分析题及答案.doc
《食品雕刻》习题精选六、分析题：1、学好食品雕刻真的很有用吗？如果说很有用，那么请你谈谈它有哪些用途？如果说没有用，说说你的理由。
2、我们常在网上或杂志上看到国外，特别是美国的西瓜雕花作品，很多网友对些作品评价很高，大力提倡向国外同行学习食品雕刻。
请问食品雕刻来自国外吗？它的产生和发展过程怎样？《食品雕刻》习题精选答案六、分析题：1、参考知识：食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位，对点缀菜肴，美化宴席起着重要的作用。
随着改革开放的步伐不断加快，各行各业都得到了迅猛的发展，食品雕刻以其独特的艺术风格，悠久的工艺历史和精湛的制作技术，赢到了人们的青睐和肯定，因而迈上了一个新的台阶而大放异彩。
食品雕刻是一门综合艺术，是绘画、雕塑、插花、灯光、音乐以及书画等综合艺术的体现, 用这些形态逼真寓意深远的食雕刻作品点缀菜肴，装饰席面，不仅有烘托主题\ 增添气氛的作用，而且还赏心悦目、使人增加食欲的作用。
现在人们生活质量提高了，不仅注重菜肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽和造型也有了新的审美要求，这就要求广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备很好的审美眼光和艺术造型的能力。
食品雕刻在烹饪中的作用概括起来主要有以下几点：1、美化菜肴，突出重点菜肴，特别是用雕刻题材做器皿，它不仅起到衬托、保温、卫生等实用功能，还有烘托、补充、装饰、造型、表现情趣等审美作用。
2、装饰席面，增进情趣，烘托气氛。
它是构成饮食美的要素之一，对人的饮食心理也影响很大，尤其在大型宴会、冷餐会、酒会上，用果蔬、琼脂、黄油、泡沫等材料，雕刻出人物、花鸟等作品用来装饰、点缀餐桌，不仅美化环境，还活跃了宴会气氛，也给人以美的享受。
3、提咼档次，增加效益4、融入文化，点明宴会主题。
根据不同宴会主题之要求，如“寿宴”，配以寿星、仙鹤、松柏、寿桃、寿字等；而“喜宴”中，多配有龙、凤、喜字、鸳鸯等5、展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。
雕刻艺术试题
答案：C
12.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（）
A、构思、绘图、剪接 B、上油、装饰、修整 C、浇注、制坯、打磨
答案：B
二、多项选择题 1.洋葱常用来雕刻（）。
A、大理花 B、荷花 C、睡莲
D、玉兰花
答案：BCD
2.食雕原料的取料原则是什么
A、因造型取材 B、因行取材 C、因色取材 D、因味取材
A、方槽雕法 B、尖槽雕法 C、斜槽法 D、半圆槽雕法 答案：ABCD
三、判断题 1.食品雕刻中常用的三种执刀手法是横握刀法、笔握刀法、直握刀法。
A、的取料原则是因造型取材、因形取材、因色取材。
A、正确 B、错误 答案：正确
3.在唐朝之前有关史书文章早已有了雕卵、雕笋的记载。
答案：ABC
3.用于食品雕刻的叶菜主要是（）。
A、大白菜 B、生菜 C、莴苣叶 D、油花
答案：AD
4.学习食品雕刻过程中要做到的“四多”是指()。
A、多看别人的作品 B、多动手苦练 C、多学有关工艺美术知识 D、多动脑筋
答案：ABCD
5.在宋朝之前有关史书文章早已有了（）的记载。
A、②③④⑤ B、①②③④ C、②③ D、①②③⑤
答案：B
4.食品雕刻的形势主要不包括（）
A、整雕 B、浮雕 C、黄油雕
答案：C
5.果蔬雕刻的主要特点是：（）①所用的原料都是食品原料，成本低，色彩自然，但容易干 瘪和腐烂，只能作为一时观赏之用。②所用的刀具和操作方法特殊。刀的种类很多，没有 具体规格，一般根据不同需要而定制。③造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速。④ 季节性强。⑤食用性强，有保健功能
6.洋葱不能用来雕刻荷花睡莲玉兰花。
2021年雕刻试题库
技能大赛厨房考核试题（雕刻）一、填空题1、食品雕刻原料有：根菜类、(茎菜类)、( 叶菜类)、瓜果类、(蛋类) 、( 熟食制品)。
2、整雕特点是具备（整体性）（独立性）。
3、鸟兽雕刻办法普通有两种： (轮廓定位办法)和（按部就班办法）。
4、惯用刀法有（直刀法）、（平刀法）、（斜刀法）、（混合刀法）。
5、患有（痢疾）、（伤寒）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）、（化脓性或渗出性皮肤病）不能参加饮食行业。
6、食品雕刻基本刀法有（切）、（削）、（旋）、（戳）、（压）。
7、食品雕刻成形刀法有（方槽雕法）、（尖槽雕法）、（斜槽雕法）、（半圆槽雕法）。
8、食品雕刻工具统称为（雕刻刀）。
9、洋葱惯用来雕刻（荷花）（睡莲）（玉兰花）。
10、大葱惯用葱白雕刻（小型菊花）等。
11、用于食品雕刻叶菜重要是（大白菜）、（油菜），惯用来雕刻某些（菊花品种）和做（花坛）、（盆景）填衬物。
12、瓜盅雕刻可以分为：（阳文雕刻）、（阴文雕刻）。
13、凉菜装盘有（排）、（堆）、（叠）、（围）、（摆）、（覆）六种手法。
14、刻分为（直刻）和（斜刻）两种。
15、西番莲又名（地瓜花）。
16、学习食品雕刻过程中要做到“四多”是指多看别人作品、多动手苦练、（多学关于工艺美术方面知识）、（多动脑筋）。
17、食品雕刻在运用中注意事项有理解宴会形式、尊重客人习俗和信奉、（色彩搭配）、（注意食品卫生）。
18、拟定雕刻什么内容食雕必要要先拟定主题即（命题）。
它要根据筵席菜肴或宴会、酒会（性质）、对象、规格、规定等条件才干拟定下来。
19、雕刻艺术体现形式有（写实）、（写意）。
20、食雕原料取料原则是（因造型取材）、（因形取材）、因色取材。
21、食雕工艺程序就是（命题）、构思、选料、（布局）、制作、装饰六道程序。
22、食品雕刻既具技术性又具（艺术）性其成品有可食性和(观赏)两种类型。
23、食品雕刻发源于中华人民共和国，早在宋朝就有诗作赞（扬州）瓜雕。
24、在宋朝之前关于史书文章早已有了（雕卵）、雕笋记载。
雕刻与冷拼(081308)
一、单项选择题1.下列最不适合与卤制菜肴和腌腊菜肴搭配的食物有（）A、生菜B、啤酒C、柠檬答案： B2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）A、平和素雅B、鲜艳纯正C、艳而不俗，淡而不素答案： C3.插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花A、卷制B、压制C、滚制答案： A4.冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据（）的基本搭配原则。
A、食用者喜好B、厨师个人意愿C、《中国居民膳食指南》答案： C5.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配A、色彩、形态B、品种C、式样答案： A6.装盘盛器的规格应与（）相适应A、菜肴的价位B、菜肴的造型C、菜肴的数量答案： C7.点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用A、色彩B、风格C、食量答案： A8.冷荤熟食在低温处存放超过（）要回锅加热A、12hB、24hC、36h答案： B9.禽类肝脏是的（）最佳来源A、维生素AB、铁C、维生素D答案： B10.我国大型的风景冷盘始于（）A、唐代B、魏晋C、周代答案： C11.点缀花在使用时，要注意（）A、营养B、卫生C、密封答案： B12.鱼肉脂肪所含的（）对防止动脉硬化、促进大脑发育等均有一定的好处A、维生素DB、EPA、DHAC、维生素A答案： B13.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有（）的原料为宜A、装饰性B、可塑性C、雕刻性答案： B14.冷菜的制作从原料选择开始，到加工生产、烹制和销售的全过程都要确保（）的状态A、节能节约B、食品处于绝对卫生C、美观答案： B15.针对个人的体质、季节等差异可以按如下原则搭配有误的是（）A、寒体质的人则多吃温热食物B、夏天较热，但也要吃温热性食物较好C、脂肪含量高的原料时，应配加强肠胃蠕动并能去火的食物答案： B16.下列属于冷菜中营养素被破坏的生物因素的是（）A、过量使用食碱B、脂肪氧化酸败C、蔬菜发芽答案： C17.使用经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料时，应有意识地加配含（）较高的冷菜材料A、蛋白质B、维生素A或胡萝卜素C、钙答案： B18.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工A、手撕法B、剥离法C、削法答案： C19.冷菜营养搭配的会（）A、满足消费者对营养的需求B、增加原料成本引起浪费C、增加工作者工作量答案： A20.奶类原料是膳食中（）、钙、磷、维生素A、维生素B2、维生素D的重要来源之一A、脂肪B、维生素CC、蛋白质答案： C21.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）区分A、手段B、形式C、类别答案： C22.极大部分的冷菜在制作的过程中（）A、不勾芡B、应该挂糊C、应该勾芡答案： A23.肉类原料是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂肪和（）的重要来源A、B族维生素B、D族维生素C、A族维生素答案： A24.冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用（）进行刷洗消毒A、碱水B、84消毒液C、盐水答案： A25.冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题A、相近色B、形同色C、对比强烈答案： C26.菜肴应当（），符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状A、素雅美丽B、节约成本C、无毒、无害答案： C27.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和（）等问题A、色彩B、层次C、规格答案： B28.冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则A、安全卫生B、美观和谐C、选料讲究答案： A29.三大产能营养素分别是（）A、糖类、脂肪、蛋白质B、糖类、脂肪、矿物质C、糖类、维生素、无机盐答案： A30.点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题A、讲究繁杂B、少而精C、淡雅和谐答案： B31.冷盘类型划分方法之一是按（）划分A、图案比例B、空间形式C、形象虚实答案： B32.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（）A、构思、绘图、剪接B、上油、装饰、修整C、浇注、制坯、打磨答案： B33.下列属于热作冷吃的凉菜的是（）A、花椒鸡丁B、蒜泥黄瓜C、凉拌茼蒿答案： A34.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上（）部位的方法A、指定B、固定C、适当答案： C35.生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止（）A、水溶性维生素的散失B、原料新鲜度降低C、易被微生物污染答案： A36.在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生（）而使菜品受到污染A、稠环芳烃类物质B、亚硝酸盐C、草酸钙答案： A37.食品雕刻的形势主要不包括（）A、整雕B、浮雕C、黄油雕答案： C二、 多项选择题38.卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中均是先（ ）A 、焯水B 、用盐进行腌制C 、发酵答案： B39.畜禽肉类原料中的蛋白质又有助于蔬菜中的（ ）吸收利用A 、膳食纤维B 、维生素CC 、无机盐答案： C40.出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于（ ）A 、60%B 、95%C 、80%答案： B41.以下不属于我国冷菜制作技法的是（ ）A 、炖B 、炝C 、卤答案： A42.营养素保护措施中加醋的作用不包括（ ）A 、保护维生素CB 、有利于食物中钙的溶出C 、增加菜肴风味答案： C43.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（ ）的表面A 、美丽B 、完整C 、和谐答案： B44.下列属于冷菜中营养素被破坏的化学因素的是（ ）A 、含的原料草酸与蛋白质共同烹制B 、食物的霉变、腐败变质C 、长时间炖煮答案： A1.泡菜中大量的（ ）等刺激性佐料，可起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。
冷菜冷拼与食品雕刻练习题
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题一、填空题。
1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。
2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻与由花心向花瓣雕刻两种方法。
菜肴盘饰的式样从形状与作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。
3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。
4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。
5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。
6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏与熟熏两种。
7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。
8.糟的种类有生糟与熟糟两种。
9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形与花朵形。
10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻与阴文雕刻。
二、选择题。
1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。
A.手段B.形式C.类别2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。
A.色彩B.风格C.食量3.点缀花在使用时，要注意 B 。
A.营养B.卫生C.密封4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。
A.手撕法B.剥离法C.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。
A.平面形B.双面形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。
A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A.压制B.卷制C.滚制8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。
A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。
A.品种B. 色彩、形态C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。
A.盖顶B.封顶C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来表达技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。
食品雕刻复习题加答案
食品雕刻复习题加答案食品雕刻是一种艺术形式，它利用各种食品材料，通过切割、雕刻等手法，创造出美观且具有艺术感的食品造型。
以下是食品雕刻的复习题及答案，供学习者复习和测试。
一、选择题1. 食品雕刻中常用的材料不包括以下哪一项？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 塑料答案：D2. 食品雕刻中，以下哪种工具不常用？A. 雕刻刀B. 雕刻钳C. 雕刻锯D. 搅拌机答案：D3. 食品雕刻的基本原则不包括以下哪一项？A. 安全性B. 美观性C. 实用性D. 随意性答案：D二、填空题4. 食品雕刻时，应首先考虑食品的_________，以确保食品的新鲜和安全。
答案：新鲜度5. 食品雕刻中，常用的雕刻技巧包括_________、_________和_________等。
答案：切割、雕刻、拼接三、简答题6. 简述食品雕刻的基本步骤。
答案：- 选择适合雕刻的食材- 清洗并准备食材- 规划雕刻设计- 使用专业工具进行雕刻- 完成雕刻并进行必要的修饰- 展示或食用7. 食品雕刻在餐饮业中的作用是什么？答案：- 提升菜品的美观度，吸引顾客- 增加菜品的艺术价值- 作为餐饮服务的一部分，提升整体就餐体验- 展示厨师的技艺和创意四、论述题8. 论述食品雕刻在现代餐饮中的重要性及其发展趋势。
答案：食品雕刻在现代餐饮中的重要性体现在其能够为顾客提供视觉和味觉的双重享受。
随着人们对美食的追求不仅仅局限于味道，更注重整体的就餐体验，食品雕刻作为一种提升菜品美感和艺术性的手段，越来越受到重视。
未来，食品雕刻可能会与现代科技相结合，如3D打印技术，使得雕刻作品更加精细和多样化。
同时，环保和可持续性也将成为食品雕刻发展的重要方向，使用可食用的天然材料，减少浪费。
以上复习题涵盖了食品雕刻的基础知识、技巧、原则以及在现代餐饮中的应用和发展趋势，希望对学习者有所帮助。
雕刻期中试题
定西理工中专2013-2014学年第一学期13烹饪《冷拼与食品雕刻》期中试题命题人王权班级：姓名：学号：成绩：A卷理论部分（50分）一、选择题（10分）1我国大型风景冷盘始于（）。
A 周代B 唐代C 五代D 清代2我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（）。
A 夏代B 周代C 唐代D 清代3 极大部分凉菜在制作过程中（）。
A 应勾芡B 应挂糊C不烹调D不需要挂糊上浆4 看盘（）。
A可以食用B不能食用 C 供观赏而不能食用D即可观赏也可食用二、填空题（15分）1 冷菜南方多称、或等，北方多称，或凉盘等。
2冷菜按使用的食品品质来划分可分为，冷素以及，加工制品等。
3 食品雕刻分为，，、等4 冷菜冷拼制作程序是选择原料—初步加工-- --加工成形---腌渍，调味或直接烹调--- ---点缀。
5 食品雕刻的制作程序是命题-- ---定型--- 雕刻—装盘。
三、判断题（10分）1 五代时尼姑梵正用各种食品拼成辋川别墅艺术拼盘。
（）2 周代食品雕刻已蔚然成风。
（）3 冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。
（）4 冷菜，冷拼与食品雕刻是一门技术，，操作技能不如热菜。
（）四、简答题（15分）1 冷菜，冷拼与食品雕刻在我国烹饪艺坛中的地位和作用怎样？2 怎样加强冷菜，冷拼与食品雕刻等各方面基本功训练？B卷技能考核部分（50分任选一题）试题一荷花试题二月季花试题三自己命题附评分标准评分人：核分人：评分人：核分人：。
食品雕刻试题及答案
食品雕刻试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品雕刻中，以下哪种材料不是常用的雕刻材料？A. 萝卜B. 土豆C. 豆腐D. 塑料答案：D2. 食品雕刻中，刀工技巧的运用不包括以下哪一项？A. 刻B. 削C. 雕D. 煮答案：D3. 食品雕刻的起源可以追溯到哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 明朝D. 清朝答案：A4. 在食品雕刻中，以下哪种工具不是必须使用的？A. 雕刻刀B. 剪刀C. 砧板D. 菜刀答案：B5. 食品雕刻的最终目的是？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的观赏性C. 延长食品的保质期D. 减少食品的浪费答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品雕刻是一种将_________材料通过艺术加工，使其具有观赏价值的技艺。
答案：食品2. 食品雕刻的常用材料包括蔬菜、水果、肉类、_________等。
答案：面食3. 食品雕刻的刀工技巧主要包括刻、削、雕、_________等。
答案：切4. 食品雕刻不仅要求雕刻者具备良好的刀工技巧，还需要具备一定的_________。
答案：艺术感5. 食品雕刻在现代餐饮业中，除了增加食品的观赏性外，还能起到_________的作用。
答案：宣传三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品雕刻在餐饮业中的作用。
答案：食品雕刻在餐饮业中的作用主要体现在提升菜品的观赏性和艺术性，增加顾客的用餐体验，同时也能作为餐厅的一种宣传方式，吸引顾客。
2. 描述食品雕刻的基本步骤。
答案：食品雕刻的基本步骤包括选材、构思设计、切割、雕刻、修饰和上色。
3. 食品雕刻中，刀工技巧的重要性体现在哪些方面？答案：刀工技巧在食品雕刻中的重要性体现在能够精准地表达雕刻者的设计意图，使雕刻作品更加生动、形象，同时也能提高雕刻的效率和质量。
4. 在食品雕刻中，如何选择合适的雕刻材料？答案：在食品雕刻中，选择合适的雕刻材料需要考虑材料的硬度、颜色、质地以及与雕刻主题的匹配度，以确保雕刻作品的美观和实用性。
餐二甲丁蔬果切雕题库
協志工商106學年度第1學期題庫科目：蔬果切雕一.是非題1.( O ) 小雕刻刀的刀法有刻、旋、削、劃等，刻的刀法是用小刀雕刻最常用的，它始終貫穿於雕刻過程中。
2.( X ) 近年台灣在經濟快速發展、社會富裕的情況下，國人無瑕追求美食，對「食」的文化也越來越不講究。
3.( O ) 刀具在每次使用完畢之後，應使用清水稍加清洗，將水漬擦拭乾淨，放入刀套或刀具箱中。
4.( O ) 切雕的材料有時也會因手溫或燈光的影響而變色或變質，所以進行蔬果切雕時，也要注意時間的掌控。
5.( O ) 除了材料、雕刻半成品、成品須妥善保存之外，刀具的衛生和手部的清潔，也是相當重要的課題。
6.( O ) 中國食品雕刻的主要目的是美化菜餚、烘托菜餚價值、提升用餐氣氛等。
7.( X ) 蔬果切雕只有高價的飯店或喜宴時才會使用。
8.( O ) 唐代與宋代，食雕的素材大為擴展，而明代更是蓬勃發展，到清代則是中國烹飪技術發展飛快的時期，食雕與烹飪相結合，比宋明兩代又更加進步。
9.( X ) 蔬果切雕只要將一個個的蔬果雕得十分精美就好，不用計較配色及整體感。
10.( X ) 使用直刀法切割食材，一定要將食材放置砧板之上，不可放在手上。
11.( X ) 食雕大致可分成兩種類型，一種是僅供觀賞不可食用，另一種是既可觀賞又可食用，其中只有要食用的才須小心保存，僅供觀賞不食用的就不用考慮保存的問題了。
12.( X ) 白蘿蔔的成品則可以泡在清水中冷藏3～4天。
13.( X ) 南瓜的雕刻作品，應泡在清水中、放入冰箱冷藏保存。
14.( O ) 食雕的主要目的有美化菜餚、提昇價值感、增添用餐的情趣等。
15.( O ) 選購青江菜時，應選葉片完整、堅挺而不枯萎、葉綠莖白、莖葉均肥厚者。
16.( O ) 用磨刀石研磨刀具時，刀刃應緊貼磨刀石面。
17.( O ) 在追求味、形、意、色合而為一的美食境界時，蔬果切雕扮演了一個重要的角色。
18.( O ) 台灣最主要的草莓產地是苗栗縣大湖鄉，主要產期約自12月中旬～翌年5月，以2月中旬～4月下旬為盛產期。
《冷菜、冷拼与食品雕刻》课程标准以及考试练习题
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。
2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
(二) 冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
(三) 食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。
2. 雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。
3. 食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。
掌握立体雕、浮雕、镂空雕。
4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。
食品雕刻理论试题及答案
食品雕刻理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品雕刻中，以下哪个不是基本刀法？A. 切B. 削C. 雕D. 剁答案：D2. 食品雕刻的原料一般不包括以下哪一项？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 塑料答案：D3. 食品雕刻中，用于增加立体感的技法是？A. 镂空B. 镶嵌C. 拼接D. 雕刻答案：A4. 食品雕刻的刀具中，用于精细工作的刀是？A. 菜刀B. 雕刻刀C. 剁刀D. 削皮刀5. 食品雕刻中，以下哪一项不是作品的组成部分？A. 造型B. 颜色C. 纹理D. 味道答案：D6. 食品雕刻作品的保存期限通常较短，主要是因为？A. 易腐烂B. 易变形C. 易氧化D. 易破损答案：A7. 食品雕刻的起源可以追溯到哪个国家？A. 中国B. 法国C. 意大利D. 印度答案：A8. 食品雕刻中，以下哪个不是常用的雕刻材料？A. 萝卜B. 豆腐C. 面包D. 金属答案：D9. 在食品雕刻中，以下哪种颜色的食材不常用于创作？B. 绿色C. 蓝色D. 黄色答案：C10. 食品雕刻作品的展示时间一般不超过多久？A. 1小时B. 2小时C. 3小时D. 4小时答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品雕刻的常见主题包括以下哪些？A. 动物B. 植物C. 人物D. 抽象图案答案：ABCD2. 食品雕刻的技法包括以下哪些？A. 浮雕B. 圆雕C. 透雕D. 线雕答案：ABC3. 食品雕刻中，以下哪些因素会影响作品的保存？A. 温度B. 湿度D. 空气流通答案：ABC4. 食品雕刻作品的观赏价值主要体现在哪些方面？A. 造型美B. 色彩美C. 创意美D. 材料美答案：ABC5. 食品雕刻中，以下哪些材料需要特殊处理？A. 蔬菜B. 肉类C. 水果D. 面包答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品雕刻是一种古老的艺术形式，起源于中国。
（对）2. 食品雕刻作品的制作过程中不需要考虑食品安全。
《水果拼盘与食品雕刻》期末检测三及答案
期末检测三一、单项选择题。
（每题1分，共15分）1. 装盘盛器的规格应与( )相适应。
A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量D.宴席的规格2. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用小料小用( )保质保量。
A.边角料充分利用B.边角料另作它用C.边角碎料不用D.边角碎料不能代用3. 垫底是根据装盘的特定要求将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为( )的基础此工序即为垫底。
A.食用B.盘面C.物料D.盖面4. 叠大多使用无骨韧性、( )的原料居多。
A.软B.脆C.嫩D.绵5. 冷盘类型可按( )进行划分。
A.粗细B.原料品质C.盛器价值D.难易繁简6. 平面式花色冷盘具备很好的( )在筵席中可单独上席。
A.可食性B.艺术性C.可观性D.营养性7. 构图主要解决花色冷盘的形体、结构、( )等问题。
A.色彩B.层次C.规格D.尺度8. 冷菜装盘是将烹调好的冷菜进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。
A.配料B.刀工处理C.刀工美化D.切配9. 切配冷菜无论哪种形态都应（）形态上符合要求。
A.精细如丝B.片薄如纸C.整齐划一干净利落D.形态完整10. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( )的原料为宜。
A.装饰性B.拼摆性C.雕刻性D.可塑性11. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( )部位的方法。
A.集中B.指定C.固定D.适当12. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成( )的方法。
A.扇形B.花边状C.近圆状D.半圆状13. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致( )、形态对称的点缀花的方法。
A.色彩鲜艳B.同是暖色C.色调一致D.色彩相同14. 卧式花色冷盘在画面上追求完整且( )。
A.形似B.神似C.形态传神D.形态逼真15. 构图的目的是为了获得( )的计划。
A.图案设计B.图案造型C.最佳布局D.最佳选料二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。
食品雕刻与冷拼艺术知到章节答案智慧树2023年东营市东营区职业中等专业学校
食品雕刻与冷拼艺术知到章节测试答案智慧树2023年最新东营市东营区职业中等专业学校项目一测试1.中国菜肴历来讲究色、香、味、形、器、质、养等，且驰名中外，位于（）。
参考答案:世界之冠2.面型也称“面雕”，是以（）、面粉、蜂蜜等为制作的原料，进行雕塑。
参考答案:糯米粉3.食品雕刻一般分为（）两大类参考答案:专供欣赏;可食用4.国际上把食品雕刻赞誉为（）。
参考答案:中国厨师的绝技;东方饮食艺术的明珠5.食品雕刻具体的作用（）。
参考答案:展示技艺，树立品牌;美化菜点;提升宴席档次;突出菜点的主题6.按照雕刻作品的表现形式进行分类可分为五种（）。
参考答案:零雕整装;整雕;平雕;镂空雕;浮雕7.食品雕刻是衡量烹饪技术水平的一个重要方面，是餐饮企业扩大宣传、树立品牌的一种必备手段。
（）参考答案:对8.明、清时期的淮扬瓜雕-“西瓜灯”是瓜雕艺术发展的鼎盛时期。
（）参考答案:对9.镂空雕是将原料剜穿成各种透空花纹的雕刻方法。
（）参考答案:对10.食品雕刻的艺术表现力强，凡是其有吉祥含义、寓意美好的题材都可以用食品雕刻的形式表现出来。
（）参考答案:对项目二测试1.雕刻月季花所使用的工具有哪些（）。
参考答案:切刀主刀2.月季花花瓣是（）形状。
参考答案:半圆形3.月季花叶子呈（），厚度控制在0.2厘米左右，花叶大小刻根据月季花的大小上下浮动。
参考答案:宽卵形4.“牡丹是我国的国花，它雍容华贵，富丽堂皇，是我们中华民族（）的象征"。
参考答案:兴旺发达;美好幸福5.在雕刻圆形背景时，雕刻主刀（），防止刻出的圆形侧面不平。
参考答案:必须垂直;不可左右倾斜6.荷花花盘较大，为球形花冠，花瓣较为浓密，四散而开，呈现内侧紧，外侧松的状态，盛开的荷花，花心处的莲蓬与花蕊全部露出，立于荷叶之中。
（）参考答案:对7.莲蓬在雕刻时要注意每一颗莲子的分布要均匀，间隔要一致。
（）参考答案:对8.菊花是中国十大名花之一，有着花中四君子之美称，菊花具有清寒傲雪的品格，也有陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”的名句,雕刻菊花用到的工具有用到的工具有：切刀、雕刻主刀、削皮刀、U型拉刻刀、小号球型戳刀、中号U型戳刀、弯刀。
2024学年6月份考试 冷菜工艺与食品雕刻实训 复习题
1429《冷菜工艺与食品雕刻实训》综合复习题一、单选题（50）1、与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。
(单选题)A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕正确答案： D解析：2、组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
(单选题)A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装正确答案： A解析：3、冷菜装盘的步骤一般分为三个步骤，除了垫底、围边还有： (单选题)A、盖顶B、补充C、盖面D、点缀答案： C难易度：易4、平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。
(单选题)A、可食性B、艺术性C、可观性D、营养性答案： A难易度：易5、冷莱装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。
(单选题)A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配答案： C难易度：易6、切配冷菜，无论哪种形态都应（），形态上符合要求。
(单选题)A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一D、形态完整答案： C难易度：易7、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（）的原料为宜。
(单选题)A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案： D难易度：易8、冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则。
(单选题)A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、不可食用正确答案： C解析：9、插花法是将原料切成薄片,（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
(单选题)A、压制B、卷制C、滚制D、捆制正确答案： B解析：10、装盘盛器的规格应与（）相适应。
(单选题)A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、盘子形状正确答案： C解析：11、点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题。
(单选题)A、少而精B、既淡而雅C、既繁不乱D、多为好正确答案： A解析：12、冷盘类型划分方法之一是按（）划分。
(单选题)A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、图案造型正确答案： C解析：13、组合雕刻主要用于()。
(单选题)A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会正确答案： A解析：14、酱制冷菜具有酥烂味香色泽（）的特点。
雕刻试题库---精品管理资料
技能大赛厨房考核试题（雕刻）一、填空题1、食品雕刻的原料有：根菜类、（茎菜类)、（叶菜类)、瓜果类、（蛋类) 、( 熟食制品).2、整雕的特点是具有(整体性)（独立性）.3、鸟兽雕刻的方法一般有两种：（轮廓定位的方法）和（按部就班的方法）。
4、常用的刀法有（直刀法）、（平刀法）、(斜刀法）、（混合刀法)。
5、患有（痢疾)、(伤寒）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）、（化脓性或渗出性皮肤病）不能参加饮食行业。
6、食品雕刻的基本刀法有（切）、（削）、（旋）、(戳）、（压）.7、食品雕刻的成形刀法有(方槽雕法）、（尖槽雕法)、(斜槽雕法）、(半圆槽雕法)。
8、食品雕刻的工具统称为（雕刻刀)。
9、洋葱常用来雕刻（荷花）（睡莲）（玉兰花）.10、大葱常用葱白雕刻(小型菊花）等。
11、用于食品雕刻的叶菜主要是（大白菜）、（油菜），常用来雕刻一些（菊花品种)和做(花坛）、（盆景）的填衬物.12、瓜盅雕刻可以分为：（阳文雕刻）、（阴文雕刻）。
13、凉菜装盘有（排）、（堆）、(叠)、（围）、（摆)、（覆）六种手法。
14、刻分为（直刻）和(斜刻)两种。
15、西番莲又名（地瓜花)。
16、学习食品雕刻过程中要做到的“四多”是指多看别人的作品、多动手苦练、(多学有关工艺美术方面的知识）、(多动脑筋）。
17、食品雕刻在运用中注意的事项有了解宴会的形式、尊重客人的习俗和信仰、(色彩的搭配）、(注意食品卫生）。
18、确定雕刻什么内容的食雕必须要先确定主题即（命题）。
它要依据筵席菜肴或宴会、酒会的（性质）、对象、规格、要求等条件才能确定下来。
19、雕刻的艺术表现形式有(写实)、（写意）。
20、食雕原料的取料原则是(因造型取材）、(因形取材）、因色取材。
21、食雕的工艺程序就是（命题）、构思、选料、（布局）、制作、装饰六道程序.22、食品雕刻既具技术性又具（艺术)性其成品有可食性和(观赏）两种类型。
23、食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞(扬州）的瓜雕.24、在宋朝之前有关史书文章早已有了（雕卵）、雕笋的记载。
3套《水果拼盘和食品雕刻》期末检测及答案
3套《水果拼盘和食品雕刻》期末检测及答案《水果拼盘和食品雕刻》期末检测及答案一一、单项选择题。
（每题1分，共15分）１.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型___。
A.手段B.形式C.类别2.点缀花可以起到弥补主菜___ 不足的作用。
A.色彩B.风格C.食量3.点缀花在使用时，要注意___ 。
A.营养B.卫生C.密封4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、___ 、切法等方法加工。
A.手撕法B.剥离法C.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成___料花。
A.平面形B.双面形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称___ 。
A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片，___或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A.压制B.卷制C.滚制8.局部点缀，多用于___菜肴的装饰。
A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、___的搭配。
A.品种B. 色彩、形态C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、___三个步骤。
A.盖顶B.封顶C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个___ 的表面。
A.如画B.斑斓C.完整12.色彩鲜艳的冷盘均可用___ 原料来点缀。
A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有___ 。
A.构思、绘图、剪接B.浇注、制坯、打磨C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花___ 成半圆状的方法。
A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或___ 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A.贴摆B.镶嵌C.叠摆二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果使宴会具有高雅、协调的整体美。
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食品雕刻理论练习题（一）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：30分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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1 、下列不属于食品雕刻范畴的有：
A ：果蔬雕刻
B ：琼脂雕
C ：巧克力雕
D ：泡沫雕、冰雕
请选择答案： A:B:C:D:
2 、作品主题“麻姑献寿”所采用的取名方法是：
A ：象征命名法
B ：谐音命名法
C ：比喻+谐音命名法
D ：典故与传说命名法
请选择答案： A:B:C:D:
3 、食品雕刻常用的刀法有：（）①旋②刻③戳④削⑤切⑥镂空⑦铲⑧砍
A ：①②③④⑤⑥⑦⑧
B ：①②③④⑤⑥⑦
C ：①②③⑥⑦⑧
D ：①④⑤⑥⑦⑧
请选择答案： A:B:C:D:
4 、下列属于立体雕刻的是①整雕②零雕整装③组合雕④凸环雕⑤浮雕⑥镂空雕
A ：①②③④
B ：③④⑤⑥
C ：①②③⑥
D ：①②④⑤
请选择答案： A:B:C:D:
5 、单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些？（）①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜②青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆③紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉
A ：①②③④
B ：①②③
C ：①③④
D ：①②④
请选择答案： A:B:C:D:
6 、水果拼盘，较之原来水果单一品种上席的传统吃法，其主要特点有：（）①风味多样②食用方便③形态美观④工艺简单⑤用途广泛⑥欣赏性强，食用性差
A ：③④⑤⑥
B ：①②③⑥
C ：②④⑤⑥
D ：①②③④⑤
请选择答案： A:B:C:D:
7 、下面关于作品的题材与造型说法中不正确的是：
A ：鹰的气势磅礴，安然翱翔，勇猛傲视，在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福
B ：船的造型一般以舟、帆船为代表，寓一帆风顺、吉祥之意。
其造型多古朴、典雅、美观、别致。
还可作为菜的盛器
C ：鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。
常和喜鹊一样多用于婚宴。
D ：表达长寿主题的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“老马识途”等作品。
请选择答案： A:B:C:D:
8 、下列不属于水果拼盘操作基本要求的是：
A ：应在食品专间，或在环境清洁的场地操作
B ：操作人员应配有手机，或其它的移动电话，以方便联系工作
C ：工具、盆具使用前要清洗消毒，抹布专用，不可一布多用。
D ：应将整只鲜果表皮清洗干净，或浸泡消毒，并沥干水份，以保证食用安全
请选择答案： A:B:C:D:
9 、制作宴席展台之前我们主要注意哪些问题：（）①了解宴会形式②了解客人的风俗习惯③突出主题④精选原料与因材施艺⑤使用的刀具及刀法
A ：②③④⑤
B ：①③④⑤
C ：①②③⑤
D ：①②③④
请选择答案： A:B:C:D:
10 、下面说法中错误的是：
A ：组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻，要注意局部结构要符合整体关系
B ：镂空雕与凹雕的操作相似，要求下刀要准，行刀要稳，不能损伤其它部位，以保持图案完整美观。
C ：每个国家、每个民族的风俗习惯都各不相同。
我们要有选择地雕刻适合宾客们所喜爱的花卉。
如：我们中国喜欢牡丹表示富贵，荷花表示高洁，玫瑰表示爱情，而日本人喜欢的是马兰花，法国人喜欢樱花、百合花等。
D ：花台是花篮、雕刻、盆景的总称，多用于中高档的宴会，尤其是大型宴会、冷餐会和西餐酒会。
请选择答案： A:B:C:D:
11 、果蔬雕刻的主要特点是：（）①所用的原料都是食品原料，成本低，色彩自然，但容易干瘪和腐烂，只能作为一时观赏之用。
②所用的刀具和操作方法特殊。
刀的种类很多，没有具体规格，一般根据不同需要而定制。
③造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速。
④季节性强。
⑤食用性强，有保健功能
A ：③④⑤
B ：①③④⑤
C ：①④⑤
D ：①②③④
请选择答案： A:B:C:D:
12 、下列不属于整雕的评估标准是：
A ：总体设计主题鲜明，有新意
B ：总体造型逼真、各部分比例协调
C ：装盘要保满，可食性强
D ：刀工精细,刀法、手法熟练
请选择答案： A:B:C:D:
13 、菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。
一般有以下几种手法：（）①点缀②补充③盛装④配菜
A ：①②③
B ：②③④
C ：①③④
D ：①②④
请选择答案： A:B:C:D:
14 、“喜宴”一般不选用的雕刻作品的主题有
A ：龙凤呈祥
B ：鸳鸯戏水
C ：东方朔偷桃
D ：花好月圆
请选择答案： A:B:C:D:
15 、下面关于凤凰的说法中错误的是：
A ：凤凰是生活在我国云南的一种神奇的禽科动物
B ：和龙一样是中华民族特有传统标志
C ：她象征着吉庆、安宁、瑞祥和高贵
D ：比喻为美满的爱情
请选择答案： A:B:C:D:
16 、为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前都要进行美化设计。
比如“祝寿”，就选用（）等主题的雕刻作品来做看盘或看台。
①福如东海寿比南山松鹤延年双鹤祝寿②南极仙翁鹤鹿同寿麻姑献寿麻姑晋酿③仙鹿贺寿寿鸟双飞童子献寿福寿双全④东方朔偷桃瑶池祝寿八仙过海瑶池归来醉未醒⑤代代长寿早得贵子秦晋之好嫦娥奔月鸳鸯戏水
A ：①②③⑤
B ：①③④⑤
C ：②③④⑤
D ：①②③④
请选择答案： A:B:C:D:
17 、“庆功宴”一般选用的雕刻作品的主题有：①鲲鹏展翅大展鸿图锦上添花骏马奔腾②锦绣前程壮志凌云志在千里鲤鱼跳龙门③一飞冲天一鸣惊人步踏青云独占鳌头④月下情侣雄鹰展翅倾诉衷肠孔雀开屏⑤飞黄腾达步步高升天马行空龙马精神
A ：①②③④
B ：②③④⑤
C ：①③④⑤
D ：①②③⑤
请选择答案： A:B:C:D:
18 、雕刻月季花所用的主要手法有：①横刀手法②刻刀手法③插刀手法④纵刀手法
A ：①②
B ：①②③④
C ：②③④
D ：③④
请选择答案： A:B:C:D:
19 、食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式：（）①盘边装饰②周围装饰③盘心点缀④菜肴表面的装饰⑤盛装
A ：②③④⑤
B ：①②③④
C ：②③④⑤
D ：①②③⑤
请选择答案： A:B:C:D:。