食品生物化学

食品生物化学

绪论

1．食品生物化学定义：是研究食品的组成，结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。

2．食品生物化学的主要研究任务是食品成分的结构、性质、营养价值及食品在贮藏加工中的化学变化及其被人体消化吸收后参与人体代谢的规律，研究食品原料采摘或屠宰前品质形成的规律，确定食品组分间的互相作用及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。

第一章水分

1．速冻是保存食品的良好方法，速冻应确保食品在-5~0℃停留的时间不超过30min，-18℃是冷藏食品最理想的温度。

第二章矿物质

2．矿物质的生理功能：（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料。（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。（3）各种无机离子，特别是保持一定比例k+,Na+,Ca2+，Mg2+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。（4）无机盐与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压。（体液的渗透压恒定主要由NaCl来维持。）（5）维持原生质的生机状态。f.参与体内的生物化学反应。

3.成酸食品：通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，成酸元素（Cl,S,P）较多，在体内代谢后形成酸性物质。大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。

4.碱性食品：在体内代谢后则生成碱性物质，如蔬菜、水果。

5.矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度

第三章糖类

1.复合糖:与非糖物质结合的糖。如糖蛋白、糖脂。

2.目前已证实具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

3．淀粉是植物营养物质的一种贮存形式。分子式（C6H10O5）n.

4.(复合糖)糖蛋白的结构：一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白，是糖同蛋白质的共价结合物。

5糖蛋白的生理功能：（1）具有酶或激素活性。（2）具有转运金属离子和激素的作用。（3）参加血液凝结作用。（4）作为保护剂和润滑剂。（5）作为各种生物膜的组成成分，是生物膜的支持结构。（6）对免疫作用和区分血型的物质也有关系。

第四章脂类

1.（脂肪）酰甘油酯即脂肪酸和甘油形成的酯。

2.皂化价：完全皂化1g油或脂所消耗的氢氧化钾的质量。

3．生物膜：细胞的外周膜与内膜系统称为生物膜，其中外周膜指的是细胞膜，内膜指的是构成各种细胞器的膜，也称胞内膜。

4.脂双层形成了所有生物膜的基础，并赋予了这些生物膜很多的物理特性。

5.1972年S．Jonathan Singer和Garth L Nicolson就生物膜的结构提出了流动镶嵌模型。

6.生物膜的流动性主要是在膜脂流动性、膜蛋白可移动性以及甾醇的运动互相作用下进行的。膜脂流动性主要决定于磷脂分子。膜脂流动性的大小与磷脂分子中脂肪酸链的长短不饱和程度密切关系。链越长，不饱和程度越高，流动性大。

7.物质通过细胞膜主要通过被动运输（小分子和离子）主动运输、胞呑胞吐（生物大分子如蛋白质）3种途径。

第五章蛋白质和核酸

1.蛋白质：是由氨基酸组成的一类生物大分子，它与核酸等其它生物大分子共同构成生命的物质基础。蛋白质是生命活动的主要承担者。

2.氨基酸的等电点：在一定PH的溶液中，氨基酸带正、负电荷相等，净电荷为零。此时的PH称为该氨基酸的等电点。

3．肽腱（酰胺键）：一分子氨基酸的氨基与一分子氨基酸的羧基脱水缩合形成。

4.蛋白质的空间结构：

（一）一级结构：不同种类及不同数量的的氨基酸按照特定的顺序通过肽腱连接而成的多肽链。(蛋白质的一级结构是决定其空间结构的基础。蛋白质一级结构的基本结构键（主键）：肽腱。)维持空间结构的作用力主要有氢键、疏水键、盐键、配位键、范德华力键。称为次级键。

(二)二级结构：多肽链的主链骨架中的若干个肽单位盘绕、折叠，并以氢键为主要次级键形成有规则的构象。主要有a-螺旋，β-片层。

（三）三级结构：指在二级结构的基础上多肽链进一步折叠盘旋成更加复杂而有规律的结构。维持三级结构的主要作用力是多肽链中个氨基酸残基侧链上的功能集团互相作用生成的各种次级键。

（四）四级结构：三级结构之间在通过次级键的连接所形成的结构，其中每一个三级结构称为亚基或亚单位。

5蛋白质的空间结构与功能的关系：蛋白质的空间结构与其功能有密切关系。当蛋白质的空间结构发生改变时蛋白质功能也会发生改变。

（1）蛋白质变性：a.一些物理因素（如加热、加压、射线）和化学因素（如强碱、强酸、有机溶剂等）会破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质生物活性丧失。b.变性蛋白和天然蛋白在一级结构上相同，只是空间结构发生变化，因而生物活性随之丧失。C.在有些情况下，变性作用是可逆的，只要除去变性因素，蛋白质的空间结构还可以逐渐恢复，重新恢复其生物活性。

(2)蛋白质的变构效应：多亚基蛋白质（四级结构）中的一个亚基空间结构的改变会引起其他亚基结构的改变，从而使蛋白质功能和性质发生一定的改变。

6.蛋白质的PH大于等电点时该蛋白质颗粒带负电，反之则带正电荷。

7.蛋白质是亲水的胶体：两个因素：蛋白质颗粒表面的水膜和同性电荷。

（1）水膜作用：蛋白质表面有很多亲水基团（如氨基、羧基等）。这些亲水基团与水结合，从而使蛋白质的颗粒表面形成水膜。

（2）同性电荷：蛋白质分子在大于等电点的溶液中，颗粒表面以负电荷为主，在小于等电点时，蛋白质颗粒表面以正电荷为主。这种同性电荷的相斥作用，也会使溶液中的蛋白质颗粒不易聚集而沉淀。

8.蛋白质的沉淀反应：

（1）.中性盐沉淀反应：将高浓度的中性盐(NaCl、NH4Cl、MgCl2、(NH4)2SO4) 加入蛋白质溶液中，使蛋白质从溶液中沉淀析出的现象称为盐析。中性盐在水中溶解度大，能和蛋白