无铝鸡蛋油条配方的研制

7
20
2. 8
3. 6
3. 5
4. 2 14. 1
由表 1 的数据可以看出 ,在油条面团中添加鸡
蛋对油条的质量有明显的影响 ,随着鸡蛋添加量的
不同 ,对油条的色泽 、质感 、口味 、比容和总体得分影
响不同 。
不加鸡蛋的油条油炸时不易上色 ,颜色较浅 ,随
着鸡蛋加入量的增加 ,油炸时颜色会不断加深 ,鸡蛋
粮油食品科技 第 14 卷 2006 年 第 1 期
食品添加剂
氧化碳气体使制品膨松 ;另外 ,酸性膨松剂中的磷酸 二氢钙还具有 pH 值调节性能和使制品内芯柔软的 性能 ,可以改善油条品质 。膨松剂的反应原理如下 :
2NaHCO3 →Na2CO3 + CO2 ↑+ H2O NaHCO3 + CH2OCOOKCH2OCOOH →H2O + CO2 ↑
度 、交联度 、溶胀性 、析水率的影响最大 ,其次是交联 pH、交联时间 、交联温度 。制备交联淀粉的最佳条 件是 :环氧氯丙烷的用量 0. 3 % ,交联 pH 值 10 ,交联 时间 2. 5h ,交联温度 25 ℃。 2. 6 冷水溶胀度
面粉 、松发剂 、盐 、糖 、水 (25 ℃) →混和 →静置 (3. 0h 28 ℃, 84 % RH) →出 条 →中 间 静 置 休 眠 (10min) →成型 →油炸 (195 ℃,80s) →油条成品 1. 2. 4 油条质量的评价方法 油条的质量从色泽 、 质感 、口味 、比容 ( P) 四个方面进行评价 。前三个项 目用感官评定的方法 ,选 10 位对油条质量较熟悉的 教师 ,独立对油条的三个方面进行评价 ,每个方面分 五个等级 :差 、较差 、一般 、良好 、优 ,分别记为 1 、2 、 3 、4 、5 分 ;油条比容 ( P) 的评价方法是 ,先将一根成 品油条用天平称出重量 G ,然后将其放入量筒中 ,再 向量筒中倒入油菜籽 ,淹没油条 ,轻轻摇实 ,读取油 菜籽与油条一起的总体积记为 V1 ,再用镊子取出油 条 ,读取油菜籽的体积记为 V2 , 则比容 P = (V1 V2) / G(单位 : mL/ g) ,每批测量三根油条 ,取其平均 值 ,比容 P < 3 的得 1 分、3 ≤P < 3. 5 的得 2 分、3. 5 ≤P < 4 的得 3 分、4 ≤P < 4. 5 的 4 分、P ≥4. 5 的得 5 分。
用极差分析推测的可能最佳水平 A3B3C2D3 与 (下转第 42 页)
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粮油食品
粮油食品科技 第 14 卷 2006 年 第 1 期
收稿日期 :2005 - 07 - 27 作者简介 :王宏 (1971 - ) ,女 ,江苏盐城人 ,硕士 ,讲师.
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消费者投诉 ,也曾被执法部门责令整改 ,但去除用碳 酸氢铵制作的油条中的氨味 , 目前在技术上还做 不到 。
本研究选用不含铝和铵的化学膨松剂进行复 配 ,在面团中加入鸡蛋 ,利用鸡蛋的乳化作用 ,改善 面团的特性 ,经过反复试验 ,得到使成品色 、香 、味 、 形俱佳的全新无铝鸡蛋油条配方 ,从而为油条的商 业化生产提供切实可行的方案 。
1 材料与方法
1. 1 材料 中筋面粉 ;鸡蛋 (市售) ;大豆烹调油 (元宝牌) ;
食品添加剂 :碳酸氢钠 (NaHCO3) 、氯化钠 (NaCl) 、柠 檬酸 (C6 H8O7·H2O) 、酒石酸氢钾 ( C4 H5 KO6) 、磷酸二 氢钙 (Ca ( H2PO4) 2·H2O) 、钾明矾 (Al K( SO4) 2) ,符合 GB2760 - 1996 。 1. 2 方法 1. 2. 1 原理
2 结果与讨论
2. 1 预备试验 预备实验选用有代表性的以碳酸氢钠为碱性膨
松剂 ,以柠檬酸为酸性膨松剂的新型配方和工艺 ,再
在其中加入不 同 比 例 的 鸡 蛋 , 从 面 粉 量 的 5 %至
20 % ,结果得分见表 1 。
表 1 添加鸡蛋对油条质量的影响
实验号
加鸡蛋 量 ( %)
色泽
质感
得分 口味
食品添加剂
粮油食品科技 第 14 卷 2006 年 第 1 期
无铝鸡蛋油条配方的研制
王 宏1 ,丁玉勇2
(1. 广东湛江师范学院生化院 ,广东 湛江 524048 ;2. 江苏食品职业技术学院 ,江苏 淮安 223001)
摘 要 :用新型复合膨松剂代替传统的矾碱盐膨松剂试制油条 ,同时在面团中添加 12 %鸡蛋 , 改善油条的质感和色泽 ,成品油条各项指标都优于传统方法的制品 。为生产无铝油条 ,彻底解除油 条含铝对人体的危害 ,提供了切实可行的方案 。
因素
水平 1 水平 2 水平 3 水平 4
鸡蛋量 (A) ( %)
8 10 12 14
碳酸氢 钠量 (B) ( %)
1. 6
1. 9
2. 2
2. 5
酸性膨松 剂总量
( C) ( %)
96
98
100
102
酒石酸氢钾 与磷酸二氢
钙比 (D)
4∶6
5∶5 6∶4 7∶3
由正交试验结果得出最佳水平为 A3B4C2D1 ,而 由极差分析则可以推测 A3B3C2D3 可能是更好的水 平组合 ,由四种因素和空白列极差的大小可知这四 种因素的重要程度次序为 BACD ,其他因素对试验 的影响相对较小 。 2. 3 验证与对比试验
关键词 :鸡蛋油条 ;配方 ;膨松剂 中图分类号 :TS 202 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 7561 (2006) 01 - 32 - 02
The production of the formula for fried egg dough sticks with no aluminum WANG Hong1 ,DING Yu2yong2
加入量 8 %时颜色最好 ,超过 14 %时颜色加深速度
加快 ;随着鸡蛋添加量的增加 ,油条的质感明显由硬
变酥脆 ,又逐渐变软 ,在 11 %～14 %之间油条质感
较好 ;而鸡蛋的添加量对油条口味的影响不大 ,随着
鸡蛋量的增加 ,油条的香味先是略有增加 ,当鸡蛋量
超过 17 %以上 ,油条会有一定的蛋腥味 ; 随着鸡蛋
利用鸡蛋中的卵磷脂与面团中的面筋蛋白质多 肽链上的氨基酸侧链发生作用 ,形成脂肪物质 ,阻碍 面筋网络的形成 ,使面团油炸后产生酥脆的口感 ,同 时含有鸡蛋的面团油炸后使制品更易上色 ;复合膨 松剂中的碳酸氢钠受热后会发生分解 ,产生二氧化 碳气体 ,它与酸性膨松剂反应后更能产生大量的二
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+ CH2OCOOKCH2OCOONa 3Ca ( H2PO4) 2 + 8NaHCO3 →Ca3 ( PO4) 2 +
4Na2 HPO4 + 8CO2 ↑+ 8H2O 1. 2. 2 试验设计 本研究旨在研制一种能进行商 业化生产的无铝油条面团配方 ,它的原理是利用鸡 蛋的乳化作用 ,增加面团油炸后的酥性 ,改善无铝油 条的口感 ,因在油条面团中加入鸡蛋尚无可供参考 的资料 ,因此本试验分二个阶段 。
0 前言
中国传统油条是用化学膨松方法制成的膨松面 团制品 ,所用的膨松剂是明矾和小苏打 ,即典型的 “矾碱盐面团”制品 ,明矾和小苏打反应后产生气体 使面团膨松 ,同时生成氢氧化铝胶体使面团油炸后 产生酥性 ,赋予成品良好的口感 。传统油条因为使 用明矾使成品中含有大量的铝 ,过量的铝可加速老 年痴呆症同时还会抑制消化道对磷的吸收 ,致使血 清无机磷水平下降 ,使骨骼软化 。国内外也曾有少 量研究人员试验用其它膨松剂来代替明矾和小苏 打 ,主要有三种类型 :一是使用单一的化学膨松剂碳 酸氢铵来制作油条 ;二是用其它不含铝的酸性盐来 代替部分明矾 ;三是用柠檬酸来代替明矾 。三种方 法中以第二种方法生产出的油条色 、香 、味 、形 、质感 最好 ,但这种方法只是减少了明矾的用量 ,没有从根 本上解决铝残留问题 ;另二种方法生产出的油条成 品色 、香 、味 、形 、质感都次于传统方法 ,其中第一种 方法因为成本低 、操作简便 ,被一些快餐连锁企业所 使用 ,但因为碳酸氢铵经油炸分解后产生的大量氨 气会残留在油条内 ,食用时会刺激咽喉 ,因而经常被
比容
总分
1
0
3. 5
3. 1
4. 1
3பைடு நூலகம் 5 14. 2
2
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3. 7
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3. 8 15. 5
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4. 4
4. 1 17. 4
4
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4. 7
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4. 4
4. 2 18. 1
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4. 3
4. 2 17. 8
6
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3. 7
4. 1
4. 1
4. 3 16. 2
第一阶段预备实验选用引言部分所列出的第三 种无铝油条的配方 ,在其面团中加入不同比例的鸡 蛋 ,评价加入鸡蛋的量对油条质量的影响 ,确定添加 鸡蛋量的大概范围 。因为不同的膨松剂对油条的质 量影响很大 ,第一阶段预备实验中引用的膨松剂 ,产 气速度较快 ,无法使油条成品达到理想的质量 。
第二阶段再进行添加鸡蛋选择膨松剂试验 ,参 考其它的有关研究及 GB 2760 - 1996中的膨松剂 ,确 定碳酸氢钠为碱性膨松剂 ,酒石酸氢钾和磷酸二氢 钙作为酸性膨松剂 ,进行复合膨松剂的正交试验 。 通过试验 ,筛选出最优的实验结果并与传统方法制 作的油条进行比较 ,得出最佳无铝鸡蛋油条配方 。 1. 2. 3 油条生产工艺