炭焙铁观音制作过程

起炭焙茶

操作：本网焙茶师（1975-1988年间主管本地集体茶厂炭焙工作），资深

炭焙铁观音，是传统铁观音的核心，离开了炭焙，传统观音就失去了半壁河山，也失去了根基而离开了传统毛料谈炭焙，也是只见其表、未得其髓优质的传统毛料，结合成熟的炭焙技术，这二者缺一不可

第一步：起炭

木炭的选择，是一个问题，常见的是软炭，但火力烧得快、消得也快，难度大且不稳。理想的木炭应采用硬炭，这种硬炭需要专门的烧制。

图示为传统的焙坑，泥砖砌成，利于散热，绝对不应用瓷砖贴面；另外简易的焙法是用大锅，但是同样火力不稳

硬炭起火之后，需要有一个燃烧的过程，如下图：

这是一个典型的焙坑，木炭需高高堆积，烧制的过程中火光四溅，请放心这并不危险。

烧制过程中，需要拿铁铲将大块的木炭破碎分解，随着燃烧的进行，高耸的炭堆也慢慢地矮实下去

过一段时间，矮实的炭堆，接近成型了

经过十分钟左右的燃烧，火堆已经平整温驯了，火力变得稳定许多，大块的硬炭被铁铲分解为均匀的小块

接下来的一个工序非常关键，给炭火堆覆灰，覆灰的动作没有什么技术含量，关键在于覆盖哪一种灰——有些灰密覆盖上去过几小时火会逐步熄灭，一般新手较容易犯此错误

准备妥当，是这个状态，但是焙笼是不能马上放上去的，需要再等待一段不短的时间

这是焙笼，相信大家很期待看到，很新——新制作的，一些几十年的焙笼太老朽了，束之高阁

这是准备焙制的毛茶，可能拍照和大家显示器的关系，看起来会有些青，实际色泽黑一些

不知道有没有茶友注意到右上角那个古董小方几，前清时祖上留下来的，不过没有当宝贝用，类似的家伙家里不少。我家在民国前本是私塾，当年的书架、书桌依然还在，只是都太旧了。

将毛茶均匀地分置于每一个焙笼，一个焙笼约可放10斤茶，之后再将焙笼依次放在焙坑上。

焙茶开始！

到晚上十点，从下午1点半开始，历时八小时，大家可以将它与21楼的干茶对比，颜色的过渡变化是非常显著的

炭焙有这样的秉性，炭火燃烧从低温至高温，缓慢而均匀地增长，随着焙火时间的延长，茶对炭火温度的耐受力也逐渐提升——假如刚开始就超过100度，那么一下子就出现焦味。但如果是7、8小时之后超过这个温度，那么一切正常。炭火可以逼出茶香并促进其转化，最终形成深沉的熟果香气，夹带炭火香的独特味道。

继续：每隔1小时左右，焙笼中的茶就必须大幅度地翻动，使得每一颗茶都可以接受同等均匀的热力。焙笼中的茶刚刚放下一小时，第一次翻动，翻动的动作要求快速、干净利落，焙茶师傅需要戴手套，一则卫生，二则起到保护作用

这一笼茶是炭焙的极品，因为毛料本身品质是历年最好的

翻动的幅度大，快速果断，如果看到翻动慢慢或者小幅度的，一般都是新手

历史上整个茶厂焙茶，需要50个焙坑，连续焙茶一个月，当时的作业量远大得

多，必须睡在茶厂里……记得小时，我经常在那简陋的小床伴着机器轰鸣呼呼呼，那是还是无忧的孩童岁月

这样的焙茶工作，从70年代到80年代末，家父执掌了20年，当时的师傅是中茶委派的西坪师傅，言传身教了十多年

有一个很关键的技巧，翻动之后的茶叶，在焙笼中绝对不能是平面平整的，而是一个漏斗形状，四周高中间低、中间留出空洞，作用是让炭火可以自由穿透，空

气只有进入

新手常犯的错误就是把茶叶平整堆着，那怎么焙都是焙不好的；安溪同仁如果想

恢复炭焙技术，那么务必要注意这一点

这是现在的焙坑，表面是厚厚的覆灰，下面才是不断燃烧的木炭

秀一张干茶图，今年春茶炭焙产品线将会丰富许多，主力型号将分为两种不同的火功，茶友可以根据自己的口味喜好选择轻火或者中火。