糖醇的应用.

食糖通常指单糖(葡萄糖、果糖等)和双糖(蔗糖、麦芽糖等)。
相比食糖，糖醇具有热量低、不刺激胰岛素分泌、能缓解糖尿病、防
止肥胖和预防龋齿等功能特性，是一种健康营养的食糖替代品。
2 糖醇的物理化学性质
2.1 各种糖醇主要物理性质比较
甜度：木糖醇与蔗糖相近，其他糖 2 糖醇的物理化学性质
2.2 各种糖醇甜度比较（以蔗糖的甜度为 100计） 能适应当今市场要求适当降低食品
甜度和糖度的需求。
醇均低于蔗糖。以糖醇制作的甜食，
糖醇中的多元羟基刺激味蕾，产生甜味。
2 糖醇的物理化学性质
2.3 各种糖醇溶解性比较
除半乳糖醇外，大部分糖醇在水中的溶解性都很好。
2 糖醇的物理化学性质
2.4 各种糖醇溶解热比较
糖醇的溶解热均高于蔗糖(17. 9J/g)， 在口腔溶解时，有明显的清凉感。因 此，糖醇，尤其是木糖醇很适合制取 有清凉感的薄荷糖或饮料等食品。
3 糖醇的生理功能与特性
3.2 防龋齿
糖醇不适宜作为口腔微生物的营养源，某些糖醇，如木糖醇甚至可以
抑制突变链球菌的生长繁殖，故长期摄入也不会引起牙齿龋变。
芬兰吐尔库大学牙科医学院，对在校学生进行的两年试验证明。木糖 醇作为甜食品中食糖替代品时，其防龋齿效率达90%，山梨醇作食糖 替代品时则为40%。在进一步进行的木糖醇口香糖试验证明，每天吃 木糖醇口香糖3～5片不仅能预防龋齿，对消除已经形成的牙斑，也有 一定作用。
3 糖醇的生理功能与特性
3.5 糖醇ห้องสมุดไป่ตู้耐受量
在服用糖醇时，会引起胃肠不适或腹泻。这是因为大部分糖醇在肠道
中吸收速度要比糖慢得多，小肠内壁的未被吸收的糖醇会产生很高的
渗透压，这样导致小肠壁黏膜表面产生水流，引起腹泻；而未消化吸 收的糖醇进入大肠中，被肠道细菌发酵又产生大量挥发性物质，超出 赤藓糖醇例外，赤藓糖醇相对分子质量比较小，进入人体内的赤 藓糖醇80%会迅速被小肠所吸收，不会形成肠壁内部的高渗透压， 了能通过血液重新吸收和随粪便排出的数量极限，会产生肠胃胀气。 其生物耐受量很高，副作用很小，不会引起腹泻。 各种糖醇的致腹泻与胀气的特性也不一样，麦芽糖醇与异麦芽糖醇类 双糖醇情况要比木糖醇、甘露醇和山梨醇好些。因此，在使用糖醇时， 必须特别注意其用量，不可超过其最大添加量。
糖醇
汇 报 人：毛田米 指导老师：程云辉 教授
目录
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糖醇 糖醇的物理化学性质 糖醇的生理功能与特性 糖醇在食品中的应用 参考文献
1 糖醇
糖醇是指糖(包括四碳糖、五碳糖、六碳糖或其聚合体)的 还原性羰基经过加氢后生成的一类多元醇。如用葡萄糖还
原可生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成
大多数糖醇在溶解或稀释时，都会吸收热量。
2 糖醇的物理化学性质
2.5 各种糖醇黏度和吸湿性比较
糖醇类的相对黏度比蔗糖低，适用于食品加工。 山梨糖醇、麦芽糖醇的吸湿性高，因此被广泛用 于食品、化妆品与其 他产品的保湿。 木糖醇也有相当的吸湿性，容易结块。 甘露醇吸湿性较小，虽然不能作保湿剂，但其产品的生产与储存环境 必须十分注意保持干燥，否则容易结块。 赤藓糖醇不容易吸湿，在食品工业与无糖糖果制造上甚至可以作隔潮 剂。
煮糖工艺 常压煮糖 温度 145 ℃~160 ℃ 特点 发生美拉德反应，糖浆的颜色深， 影响口味和视觉。 温度较低，颜色就好多了，仍有少 量色素产生，影响糖果的色泽和风 味。
真空煮糖
110 ℃~125 ℃
糖醇制糖
糖醇无还原端，化学性质稳定，其物理性质如吸潮性、 甜味和防止糖果反潮等性能仍保持下来。煮糖温度可 以大大提高，提高了糖果的质量。透明性能大为改善， 提高了糖果的视觉效果，含糖量低、热量低。
4 糖醇在食品中的应用
4.1 在焙烤类食品中的应用
糖醇可以作为糖的替代品用于焙烤食品，其产品主要有无糖饼干、无
糖糕点、无糖面包及无糖月饼等。
F Ronda等人研究了麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、山梨醇、异麦芽糖 醇、低聚果糖和葡聚糖七种填充型甜味剂替代蔗糖对无糖蛋糕品质的 影响。
4 糖醇在食品中的应用
3 糖醇的生理功能与特性
3.3 摄入糖醇不影响血糖
糖醇在人体中的一次代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡
萄糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病人使用。
3.4 促进肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道功能
糖醇中的异麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇等对肠道内的有益菌 ———双
歧杆菌有明显的增殖作用，称为双歧因子，具有改善肠道功能的作用。
3 糖醇的生理功能与特性
3.1 各种糖醇热量值比较
糖醇的热值均低于葡萄糖(4.06 Kcal/ g)，可作为肥胖病人的专用食品。其 中以赤藓糖醇的热值最低，其热值接 近于零。
人体胃肠道内没有水解糖醇的酶，所以难以被消化吸 收。小部分糖醇进入大肠，被肠内有益细菌利用，产 生一定的热量，但热量值很低。
4.1 在焙烤类食品中的应用
对蛋糕感官、结构性质如色泽、口感强度、甜度、硬度及均匀度等评
分 ( 图 1) 。
木糖醇的替代效果最接近对照样，麦芽糖醇次之，是制备无糖蛋糕 的良好基料；而甘露醇替代效果最差。
4 糖醇在食品中的应用
4.2 在无糖糖果中的应用
传统糖果以蔗糖和淀粉糖品作为糖果甜体的基本组成。制造糖果时， 特别是制造硬糖时，为保证质量，一般都要通过煮糖将糖果中的水分 去除。
由于糖醇有一定的吸湿性，所以宜于制造松软性食品，如蛋糕、面包 等，但不宜制作饼干等干脆性食品。
2 糖醇的物理化学性质
2.6 糖醇耐热性 与蔗糖相比，糖醇有较高的耐热性，在高温时，不会产生
美拉德反应。因此在高温下以糖醇为甜味料加工的食品，
色泽鲜艳。但是作焙烤食品时，它不产生着色作用，需配
合其他甜味剂使用。
麦芽糖醇，果糖还原生成甘露醇等。 目前我国已经大规模投入生产的糖醇主要有：山梨糖醇、 甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇、赤 藓糖醇以及用淀粉水解液加氢生成的各种淀粉糖醇。
1 糖醇
糖醇不是糖，但具有某些糖的属性，有一定的甜度和热量，可作为食 糖替代品。 在国外，糖醇称为食糖替代品 (sugar replacer or sugar replacement)； 用糖醇制取的甜食品称为无糖 ( sugar free ， sugarless ) 食品。无糖 (sugar free，sugarless)食品是指其加工过程中不再添加蔗糖或淀粉糖。