餐饮行业——关于“专间”的食品安全知识科普

餐饮行业——关于"专间"的食品安全知识科普

餐饮行业发展业态一直是国家重点监管的对象。随着餐饮种类的多样化经营，严格餐饮行业经营标准是保障消费者饮食安全不可或缺的一环。本期我们将着重介绍餐饮经营中“专间”的概念。

什么是专间

餐厅的食品处理区有一个对环境、卫生、人员操作等要求最高的区域，那就是专间。从专业或者法律的角度讲，专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间。

哪些食品需要专间

制售冷食类食品的。一般是指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，这其实就是我们通常所说的凉菜，包括烧卤熟肉冷吃，如酱牛肉等；还有生食瓜果蔬菜、腌菜等，如凉拌黄瓜、凉拌海带等；此外，西餐中常见的沙拉、寿司等，也属于凉菜。

制售生食类食品的。一般特指生食水产品，而我们日常最常见的生食水产品都属于海产品，即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品，如三文鱼刺身、希鳗鱼刺身等或生食海产品。

制售裱花蛋糕的。裱花蛋糕属于糕点类食品，但因其需要在制成的蛋糕坯上额外用奶油等进行装裱，所以在制作过程中要求极高。

此外还有学校食堂的备餐场所，中央厨房或者集体配餐单位的分装或者包装间都应该设♦成密闭的专间。

为什么需要专间

凉菜、裱花蛋糕和生食水产品必须在专间操作，其原因是专间封闭，低温且消毒到位，不容易导致食品加工过程中的交叉污染。毕竟这三类食品冷加工后即入口食用，缺少其它食品加热灭菌的工序。而集配、中央厨房、学校的备餐场所如果没有专间储存食品，很容易在等待出餐过程

中造成食品的变质、交叉感染。

设置专间有哪些标准

以上内容介绍了什么是专间、制售哪些食品需要专间以及为什么需要设置专间，所以开餐厅的朋友可以对照一下自己的菜单，如果有这些食品制售还没有专间的话，那就赶快增加食品经营许可证的许可项目或者停止制售这些食品。接下来，我们重点来谈一谈对于专间的装修、设备及安装等有哪些基本要求？

专间的标准

第一、进入专间前应当设有预进设施，用来准备进入专间内加工制作的人员进行更衣、洗手和消毒等，这里需要特别指出的是用来洗手的水龙头应该采用脚踏式或者感应式的，这样可以避免洗手消毒后再次触摸水龙头而影响洗消效果。水龙头应该采用脚踏式或者感应式。

第二、进入专间的门应当安装双向弹簧或者闭门器，保证门能够自动闭合；闭合后严丝合缝，无变形和破损，保证密闭效果；专间内宜设有可开闭的食品传送窗，大小以可通过传送食品的容器为基准的窗均要密闭，其余窗户都要封闭。

第三、专间内墙裙应当用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部，如果屋顶为不平整结构或有管道通过的，应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂。

第四、专间等清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

第五、每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

第六、专间内温度不高于25°C,专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。

第七、专间内还宜设置流动水池、工具消毒设施等，常见的是消毒柜；凉菜间和裱花间还宜配备专用的冷藏设施；需要直接接触成品的用水，宜加装符合规定的水净化设施或者设备，例如加装净水过滤器等。