扬州市住宿餐饮业发展现状探析

扬州市住宿餐饮业发展现状探析

作者：孔安安

来源：《现代经济信息》2016年第02期

摘要：近年来，随着消费结构升级和旅游业的快速发展，扬州市住宿和餐饮业依托城市悠久历史和丰富文化初步形成多元化、多业态的市场格局，保持平稳较快发展态势。本文立足行业基本现状，分析发展新特点，剖析不足之处，提出促进住宿餐饮业更好发展的几点想法。

关键词：住宿餐饮；经营模式；品牌效应

中图分类号：F719.3-1 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）002-000-01

一、扬州市住宿餐饮业发展基本现状

2013年以来，扬州市住宿餐饮业营业额总量稳步攀升，保持平稳增长态势。2015年前三季度，扬州市共实现住宿餐饮业营业额149.36亿元，同比增长14.3%。

分行业看：住宿业实现营业额25.97亿元，同比增长12.5%，增幅列全省第六位，比苏州市高0.1个百分点，比泰州市高0.6个百分点，比镇江市高1.8个百分点，比无锡市高1.9个百分点。

餐饮业实现营业额123.39亿元，同比增长14.6%，增幅列全省第九位，比南京市高0.5个百分点，比无锡市高2.1个百分点。

二、扬州市住宿餐饮业近年来发展新特点

（一）大众餐饮渐成主力

自节约之风盛行后，高端餐饮遭遇前所未有的“寒冬”，扬州的餐饮行业经历了大变革的几年。2015年前三季度，扬州一些代表性的家常饭店如扬州六必居餐饮管理有限公司、扬州品尊豆捞餐饮管理有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州新城花园茶楼等营业额实现了两位数增长。另外扬州老土灶火锅店、扬州新城滋奇火锅城、扬州富春饮服集团有限公司、扬州大明寺素食坊餐饮发展有限公司均保持正增长态势。

（二）本地餐饮“走出去”步伐加快

据粗略统计，本土餐饮品牌仅2015年在境内外开设的分店就超过50家。冶春开设了北京店、新加坡一店、深圳店、上海一店、扬州的东关街店和西湖镇店。东园小馆不仅在本地开了

新店，加上苏州、无锡等地新店已有共10余家。此外，开新店的还包括吴不同餐饮开设的狮子楼大酒店1912店和小小狮子楼。

（三）地方特色园林式、客栈式住餐发展喜人

区别于高星级酒店的宽敞大气和快捷酒店的方便平价，近年来，凸显扬州地域人文风情的园林式、客栈式住宿餐饮逐渐获得人们的青睐。

长乐客栈前三季度营业额超过2000万，同比增长24.2%。随着城市生活节奏不断加快，城市居民对田园风光愈加向往，集住宿、餐饮、垂钓采摘等休闲活动为一体的生态休闲度假山庄发展势头良好。南河下街区内集中打造的民居客栈集群以“青砖黛瓦”、“清水原色”的扬州特色示人，未来也会形成集聚效应，吸引更多住客。

（四）假日、商旅拉动作用愈加明显

前三季度，市区瘦西湖等7家主要封闭式景区接待游客722.54万人次，同比增长14.7%。游客的增加，有力拉动了我市住宿业和餐饮业的增长。根据旅游部门市区20家样本饭店抽样数据显示，上半年来扬游客住2晚及以上比重为34.87%，同比增长3个百分点；其中住3晚及以上比重为11.8%，这在一定程度上极大推动了我市住宿业营业额的增长。

（五）大型会展品牌效应初显

“以食为媒”，可以促进经济文化交流合作，是文化传播的“捷径”，而扬州作为淮扬菜发源地，历史悠久，底蕴深厚，不仅在中国文化领域独树一帜，在全球也享有盛誉。近年来，市委市政府高度重视餐饮行业发展，将美食与旅游、文化等产业相互渗透，相继举办了“千人早茶宴”、“素食博览会”等大型活动，声名初显。

三、制约扬州住宿餐饮业发展的几个问题

（一）“小而散”问题仍然存在

虽然近年来扬州住宿餐饮餐饮业总量不断地扩大，但内部结构的不合理性仍值得深思。

目前，在库列统的限额以上法人企业共204家，占全省比重为6.7%。截至8月底，限上法人单位数在全省处于中等水平，比泰州市多72家，比镇江市多71家，比南通市少37家，不足苏州市的一半，相当于南京市三分之一水平。

（二）传统经营手段为主，“互联网+”战略应用程度不高

目前，我市限额以上法人单位中有通过公共网络实现的客房收入的仅有10家，其中多半是在携程、艺龙等第三方平台实现的网络订单；有通过公共网络实现的餐费收入的仅有8家，多半是网络团购订单。若不开拓新的销售渠道，会很难在日益激烈的市场竞争中占据优势地位，对行业将来的发展会产生较大的制约作用。

（三）经营形式相对单一，连锁经营程度不高

截止9月底，204家限额以上法人单位中，独立门店经营的为180家，占88.2%；连锁总店的为宝宝熊饮食等2家，连锁门店的为六必居、九鼎香、大娘水饺、莫泰酒店等9家，连锁化经营的单位占比仅为5%左右，且集中在广陵、邗江区市中心区域，县域经济中连锁的住餐企业几乎罕见。可见扬州住宿餐饮业的连锁经营发展尚未形成气候，多数企业产业集中度低，管理技术和手段落后，缺乏规模效益和特色经营。

（四）淮扬菜系龙头企业少，“扬州味道”品牌亟需树立

淮扬菜对于扬州而言，不仅是一个菜系，更是一张耀眼的文化名片。但值得关注的是：在外开设分店的扬州品牌包括自助餐、淮扬早茶、淮扬快餐、快时尚餐饮、火锅等，不少品牌的新门店在转型快时尚餐饮或商务餐饮，真正做淮扬菜系正餐的新店除冶春分店供应三餐外，整体发展步伐较慢。我们在淮扬菜和“扬州味道”品牌的创建、维护、宣传上还没有狠下功夫，这一现状对于淮扬菜的发展是不利的。

四、关于促进住宿餐饮业更好发展的几点想法

（一）加大政策扶持，规范市场秩序

一方面，高度重视住宿餐饮业发展，充分利用各种资源开拓和扩大消费市场。特别是针对限上单位数量不多，限下及个体户占比过大的现象，政府要妥善帮助企业解决在开办、经营过程中遇到的问题，促使住宿餐饮业做大做强。

另一方面，坚决打击和查处食品安全问题和市场欺诈行为，保护消费者合法利益，保证住宿餐饮业运营秩序合理规范。

（二）升级经营模式，提升品牌效益

一要鼓励住宿餐饮企业开展技术改造和能源管理等项目，引导企业加强内部管控，创建国家绿色旅游饭店，提高节能降耗水平，降低企业运营成本。

二要通过评选认定名菜、名店、名厨等措施，建立与实施淮扬菜品牌管理战略，打造“扬州味道”特色。扶持有两个以上品牌的本地企业探索多元化经营模式，有条件的积极发展连锁经营，加快推进全产业链发展，提高产业化发展水平。