(完整版)餐饮服务实训教案

《餐饮服务与管理》实训教案
一、课程说明
授课对象：14酒管、14航空
总课时：36学时
考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩
二、实训目的
餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。

通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。

三、实训要求
1、学生必须按计划要求完成实训任务。

实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。

2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。

3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。

4、严格进行考勤，不得迟到。

5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。

实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。

四、实训条件
餐饮实训室。

五、实训安排
六、实训内容与要求
一、示瓶与开瓶（第一周，课时）
[实训目标]
知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.
能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。

[实训时间]：2课时
[实训内容]
当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。

示瓶是向客人展示所点的酒水。

这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。

1、示瓶的操作要求：
（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。

（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。

2、开瓶
酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。

（1）正确使用开瓶器。

餐厅常用开瓶器（见图7-2-1）
图7-2-1多功能开瓶器图7-2-2翼型开瓶器
（2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。

开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。

（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。

开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。

（4）随手收拾开瓶后留下的杂物。

开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。

[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训二斟酒（第二周，2课时）
[实训目标]
知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项。

能力目标：掌握斟酒的方法。

[实训内容]
[实训要求]
要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。

[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
[实训目标]
知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托能力目标：掌握托盘的基本技能
[实训内容]
1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。

[实训要求]
要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。

[实训步骤]
1、标准讲解
2、教学示范
3、分组练习
[实训目标]
知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托能力目标：掌握托盘的基本技能
[实训内容]
1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。

要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。

[实训步骤]
1、标准讲解
2、教学示范
3、分组练习
实训二餐巾折花（8课时）
[实训目标]
知识目标：了解餐巾花的作用、种类；掌握餐巾花型的选择、摆设、注意事项；掌握餐巾折花的基本技法。

能力目标：掌握餐巾折花的基本技能。

[实训内容]
[实训要求]
能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。

[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训三铺台布（8课时）
[实训目标]
掌握台布的铺法,能够正确迅速地将台布一次铺好
[实训内容]
一、台布的准备：
1、选择平整、清洁、无破损的台布；
2、将台布按要求折好,放于主人位前的桌面上。

二、铺台布的操作步骤及重点：
1、撤主人位的餐椅：
双手抓住椅背下半部分,轻轻将椅搬出,放于身体右侧。

2、站在主人位置铺，两脚一前一后，
3、操作要领:
（1）将折好的桌布向两边打开,以中线为中心,向两边均匀用拇指和食指捏住第一层布边,正面朝上,其余三指抓住剩余部分,大把握住。

（2）双臂尽量打开,用力向前抛出,使桌布一次性打开。

（3）台布下落过程中利用空气浮力调整台布位置,使台布中线对正正副主人位
（4）台布落下后,慢慢将台布拉回,使“十"字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。

4、主人位餐椅归位：同样双手抓住椅背下部,轻轻放回原位
三、考试要求：
1、台布：选择平整、清洁、无破损的
2、位置：站在主人或副主人位，
3、操作：将台布一次铺开，台布定位准
确,中心线对准正副主人,"十
"字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。

【巩固练习】
学生分组练习,根据分好的小组,由组长负责轮流进行练习,组长记录好练习情况。

【达标检测】每人连抖两次,记最好成绩
教师活动：1、边示范边讲解
2、学生练习时巡视纠正，指导。

3、带是操作重点，突出讲解
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训四中餐摆台（12课时）
[实训目标]
知识目标：了解摆台的基本要求；掌握中餐摆台；熟悉摆台注意事项。

能力目标：掌握四种铺台布方法；熟练掌握中餐宴会、西餐宴会摆台的方法、标准及程序。

[实训内容]
[实训要求]
要求学生在20分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。

使学生掌握中餐宴会摆台程序与要求。

[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训六西餐摆台（4课时）
[实训目标]
知识目标：了解西餐摆台的种类和摆台要求，掌握摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。

能力目标：具备西餐摆台的能力。

[实训内容]
[实训要求]
要求学生在16分钟内能够独立摆完10人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。

使学生掌握西餐宴会摆台程序与要求。

[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训七上菜分菜（2学时）
[实训目标]
知识目标：掌握中餐、西餐上菜分菜的基本要求和方法
能力目标：具备上菜分菜的技能。

[实训内容]
[实训要求]
要求学生能够熟练掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、时机、顺序。

分菜时能够做到心中有数，分配均匀，手法卫生、动作利索。

1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训八职业资格认证技能综合实训（4学时）
[实训目标]
知识目标：掌握中级餐厅服务员的操作知识和技能。

能力目标：餐饮服务水平达到中级。

[实训内容]
1、接待服务
2、餐巾折叠
3、摆台服务
4、酒水服务
5、分菜服务
[实训要求]
按照中级餐厅服务员的职业标准和要求，在规定的时间内进行服务技能操作
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训九中餐服务（4学时）
[实训目标]
知识目标：掌握中餐宴会服务的基本要领、程序、方法和要求，中餐宴会服务的管理。

能力目标：具备中餐宴会服务的技能。

1、餐前准备
2、迎宾与领位
3、餐前服务
4、餐间与巡台服务
5、结账服务
6、送客与收尾服务
[实训要求]
通过角色扮演、小组练习等方式掌握中餐服务程序和方法。

[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训十酒店中餐服务实训（4学时）
[实训目标]
知识目标：掌握中餐对客服务的方法和技巧。

能力目标：具备中餐对客服务的能力。

[实训内容]
1、餐前准备
2、迎宾与领位
3、餐前服务
4、餐间与巡台服务
5、结账服务
6、送客与收尾服务
[实训要求]
通过酒店真实对客服务，掌握中餐服务程序和方法以及对客服务的技巧。

[实训步骤]
1、对客服务
2、经验交流
3、实训总结
实训十一西餐服务（4学时）
[实训目标]
知识目标：掌握西餐正餐服务的基本要领、程序、方法和要求。

能力目标：具备西餐正餐服务的技能。

[实训内容]
1、餐前准备
2、迎宾与领位
3、餐前服务
4、餐间与巡台服务
5、结账服务
6、送客与收尾服务
[实训要求]
通过角色扮演、小组练习等方式掌握西餐服务程序和方法。

[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训十二主题餐厅策划（2学时）
[实训目标]
知识目标：掌握餐饮市场调查、餐厅选址、餐厅名称、招牌、菜谱设计、广告宣传等知识。

能力目标：具备主题餐厅整体方案策划的能力。

[实训内容]
1、市场调查
2、个性定位
3、文化营造
4、视觉设计
5、菜品研发
6、营销造势
[实训要求]
要求3-5人为一组进行主题餐厅策划。

提交主题餐厅策划方案书，进行ppt展示。

[实训步骤]
1、教师提出实训任务和具体要求；
2、实训采用分组竞赛的形式，教师分好各组，选好组长；
3、学生在课堂上分组汇报，教师现场评讲；
4、教师根据各组表现过程与结果进行讲评；
5、指导教师评定学生实训成绩。

实训十三餐饮销售管理
---美食节的营销策划（2学时）
[实训目标]
知识目标：掌握餐饮销售的基本要领、程序、方法和要求。

能力目标：具备餐饮产品营销的能力。

[实训内容]
美食节营销策划方案及实施
[实训要求]
要求3-5人为一组进行美食节营销策划。

明确美食节主题，提交营销策划方案书，进行ppt展示。

[实训步骤]
1、小组分工
2、确定主题
3、营销策划方案书
4、现场展示
执笔者：桂佳审核者：编写日期：2009年10月。