食品与营养卫生学课件第二章粮豆类食品与健康
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（二）矿物质吸收率低
粮谷类含矿物质约为1.5%－3%，主 要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷 和钙，由于多以植酸盐形式存在，消 化吸收较差。谷类食物含铁少，约1.5 －3mg/100g。
食品学院
何计国
Food and health
（三）能量较高
粮谷类食品的能量远高于蔬菜、水果等 食品，但相对于肉类、坚果类食品，粮 谷类食品的能量要低一些。
B1
小麦 0.40 稻米 0.11 白玉米 0.27 黄玉米 0.21 小米 0.33
大白菜 0.04
百度文库
B2
B5
0.10 4.0
0.05 1.9
0.07 2.3
0.13 2.5
0.10
1.5
0.05
0.6
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二、营养缺陷
蛋白质缺陷 矿物质吸收率低 能量较高
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第二章 粮豆类食品与健康
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粮豆类食品
粮豆类食品包括谷物类食品如小麦、大米、小 米、玉米以及除大豆以外的杂豆类食品如红豆、 绿豆、花豆、蚕豆，及其制品如馒头、面包等。
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Food and health 何计国
Food and health 何计国
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3、基质
霉菌主要利用碳水化合物作为营养生长，此外 还有矿物质和少量氮，因此很容易在含糖量高 的糕点、粮食、水果上生长，如黄曲霉容易在 玉米、花生上生长产毒，而在豆类的产毒量很 低。
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（二）粮豆类食品中常见的霉菌毒素
Food and health
粮谷类食品的纤维主要存在于谷物 的外皮，由纤维素、半纤维素等组 成。
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（二）B族维生素
粮谷类食品中的B族维生素包括硫胺 素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇， 主要分布在糊粉层和胚芽部。
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六、粮谷类食品的烹调加工与营养
大米在淘洗过程中可丢失硫胺素30%— 60%，核黄素和尼克酸可丢失20%—25%， 并丢失部分矿物质。淘米过程中营养素的 丢失量随揉搓次数、浸泡时间、用水量、 水温的变化而不同，一般揉搓次数愈多、 浸泡时间愈长、用水量愈多、水温愈高而 丢失愈严重。
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谷类加工的精度越高，保留的胚芽 和糊粉层越少，维生素的损失就越 多。
B1
B2
B5
小麦胚芽粉 3.50
0.79
3.7
小麦标准粉 0.28
0.08
2.0
小麦特二粉 0.15
0.11
2.0
小麦特一粉 0.17
0.06
2.0
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第二节 粮豆类食品的安全与控制
一、真菌与真菌毒素
真菌污染主要出现在原粮 和糕点等水分活度较低的 食品上。
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（一）霉菌的产毒条件
并不是所有的霉菌都产生毒素 也不是所有产毒霉菌都产毒 只有其中的产毒菌株能产生毒素 只有在一定的条件下才能产毒 霉菌产毒的条件包括 温度、水分和基质
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三、宜搭配的食物
肉类食品
大豆类食品
蔬菜
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四、适宜食用量 200~400g /天
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五、粮谷类食品的加工与营养
粮谷加工研磨时将丢失部分营养素，其丢 失量随加工精细度增加而增多。当小麦出 粉率由85%递降80%、70%时，硫胺素的 损失率相应地由11%递增至37%、80%。 标准米、九二米、中白米和白米中硫胺素 的损失率分别为41%、48%、58%和63%。
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生物价低
谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡， 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯 丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食 品蛋白质营养价值低于动物性食品， 如谷类蛋白质的生物价大米为77，小 麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉 米60。
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1、温度
大多数霉菌为嗜中温微生物，最适生长温度在 37℃左右，其产毒温度要略低于最适生长温度， 如黄曲霉毒素，其最适生长温度为37℃，产毒温 度则为28~32℃。
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2、水分
适宜霉菌产度的水分活度为0.8~0.9，当水分活 度低于0.7时，大多数霉菌即停止产毒。不同食 品预防产毒的水分含量分别为：大米、小麦14%， 大豆11%，干菜、干果30%。
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七、原粮的储藏与营养变化
粮谷收获后仍有生命活动和呼吸作用。酶的 活力也很强，营养素含量可随外界环境条件 改变而发生变化。在酶的作用下部分淀粉可 水解成麦芽粮和糊精，贮存期间还原糖含量 会增加，当粮谷的水分含量增加时，这些物 质将继续氧化生成水和二氧化碳。淀粉也可 转化成醇和醋酸，蛋白质可分解成游离氨基 酸，脂肪则可分解成脂肪酸和甘油。
（1）AFT
黄曲霉素
黄曲霉素由黄曲霉、 构巢曲霉、寄生曲霉 产生，最易污染的食 品是玉米、大米、花 生及花生油。毒性大， 是氰化钾的68倍，同 时还具有致癌性。
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（一）蛋白质
含量较低
粮豆类类蛋白质的含量因品种、气候、 地区及加工方法的不同而异，蛋白质含 量一般在7.5%－15%的范围。主要由谷 蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
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消化率低
粮谷类食品因为含有纤维，干扰蛋白质 的而消化，而降低蛋白质的消化率。
米和面在蒸煮过程中由于加热主要损失B 族维生素，而蛋白质和矿物质损失很少。 制作面食时，一般的蒸、烤、烙等烹调方 式，硫胺素、核黄素和尼克酸的损失很少， 而水煮捞面条，上述维生素将有30%— 40%转入汤中或破坏，炸油条由于加碱和 高温可损失50%的核黄素和尼克酸，而硫 胺素则损失殆尽。
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粮谷类含矿物质约为1.5%－3%，主 要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷 和钙，由于多以植酸盐形式存在，消 化吸收较差。谷类食物含铁少，约1.5 －3mg/100g。
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（三）能量较高
粮谷类食品的能量远高于蔬菜、水果等 食品，但相对于肉类、坚果类食品，粮 谷类食品的能量要低一些。
B1
小麦 0.40 稻米 0.11 白玉米 0.27 黄玉米 0.21 小米 0.33
大白菜 0.04
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B2
B5
0.10 4.0
0.05 1.9
0.07 2.3
0.13 2.5
0.10
1.5
0.05
0.6
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二、营养缺陷
蛋白质缺陷 矿物质吸收率低 能量较高
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第二章 粮豆类食品与健康
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粮豆类食品
粮豆类食品包括谷物类食品如小麦、大米、小 米、玉米以及除大豆以外的杂豆类食品如红豆、 绿豆、花豆、蚕豆，及其制品如馒头、面包等。
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3、基质
霉菌主要利用碳水化合物作为营养生长，此外 还有矿物质和少量氮，因此很容易在含糖量高 的糕点、粮食、水果上生长，如黄曲霉容易在 玉米、花生上生长产毒，而在豆类的产毒量很 低。
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（二）粮豆类食品中常见的霉菌毒素
Food and health
粮谷类食品的纤维主要存在于谷物 的外皮，由纤维素、半纤维素等组 成。
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（二）B族维生素
粮谷类食品中的B族维生素包括硫胺 素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇， 主要分布在糊粉层和胚芽部。
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六、粮谷类食品的烹调加工与营养
大米在淘洗过程中可丢失硫胺素30%— 60%，核黄素和尼克酸可丢失20%—25%， 并丢失部分矿物质。淘米过程中营养素的 丢失量随揉搓次数、浸泡时间、用水量、 水温的变化而不同，一般揉搓次数愈多、 浸泡时间愈长、用水量愈多、水温愈高而 丢失愈严重。
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谷类加工的精度越高，保留的胚芽 和糊粉层越少，维生素的损失就越 多。
B1
B2
B5
小麦胚芽粉 3.50
0.79
3.7
小麦标准粉 0.28
0.08
2.0
小麦特二粉 0.15
0.11
2.0
小麦特一粉 0.17
0.06
2.0
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第二节 粮豆类食品的安全与控制
一、真菌与真菌毒素
真菌污染主要出现在原粮 和糕点等水分活度较低的 食品上。
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（一）霉菌的产毒条件
并不是所有的霉菌都产生毒素 也不是所有产毒霉菌都产毒 只有其中的产毒菌株能产生毒素 只有在一定的条件下才能产毒 霉菌产毒的条件包括 温度、水分和基质
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三、宜搭配的食物
肉类食品
大豆类食品
蔬菜
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四、适宜食用量 200~400g /天
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五、粮谷类食品的加工与营养
粮谷加工研磨时将丢失部分营养素，其丢 失量随加工精细度增加而增多。当小麦出 粉率由85%递降80%、70%时，硫胺素的 损失率相应地由11%递增至37%、80%。 标准米、九二米、中白米和白米中硫胺素 的损失率分别为41%、48%、58%和63%。
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生物价低
谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡， 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯 丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食 品蛋白质营养价值低于动物性食品， 如谷类蛋白质的生物价大米为77，小 麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉 米60。
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1、温度
大多数霉菌为嗜中温微生物，最适生长温度在 37℃左右，其产毒温度要略低于最适生长温度， 如黄曲霉毒素，其最适生长温度为37℃，产毒温 度则为28~32℃。
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2、水分
适宜霉菌产度的水分活度为0.8~0.9，当水分活 度低于0.7时，大多数霉菌即停止产毒。不同食 品预防产毒的水分含量分别为：大米、小麦14%， 大豆11%，干菜、干果30%。
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七、原粮的储藏与营养变化
粮谷收获后仍有生命活动和呼吸作用。酶的 活力也很强，营养素含量可随外界环境条件 改变而发生变化。在酶的作用下部分淀粉可 水解成麦芽粮和糊精，贮存期间还原糖含量 会增加，当粮谷的水分含量增加时，这些物 质将继续氧化生成水和二氧化碳。淀粉也可 转化成醇和醋酸，蛋白质可分解成游离氨基 酸，脂肪则可分解成脂肪酸和甘油。
（1）AFT
黄曲霉素
黄曲霉素由黄曲霉、 构巢曲霉、寄生曲霉 产生，最易污染的食 品是玉米、大米、花 生及花生油。毒性大， 是氰化钾的68倍，同 时还具有致癌性。
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（一）蛋白质
含量较低
粮豆类类蛋白质的含量因品种、气候、 地区及加工方法的不同而异，蛋白质含 量一般在7.5%－15%的范围。主要由谷 蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
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消化率低
粮谷类食品因为含有纤维，干扰蛋白质 的而消化，而降低蛋白质的消化率。
米和面在蒸煮过程中由于加热主要损失B 族维生素，而蛋白质和矿物质损失很少。 制作面食时，一般的蒸、烤、烙等烹调方 式，硫胺素、核黄素和尼克酸的损失很少， 而水煮捞面条，上述维生素将有30%— 40%转入汤中或破坏，炸油条由于加碱和 高温可损失50%的核黄素和尼克酸，而硫 胺素则损失殆尽。
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