蛋糕包装品质影响因素的研究

由过 氧 化值 变化 的极 差分 析 可知 ，在 ２ ，４ ４ ８和 ６ ０ｈ中光 照的影响大于湿 度 ，３ ６ ｈ中湿度 的影 响大于 光照 ， ４ 在 个时间段温度对蛋糕的过氧化值影响最大。 分 别 对 ２ ， ３ ，４ ，６ ４ ６ ８ ０ｈ等 ４个 阶段 ，以 温
蛋糕 包 装 品质 影 响 因素 的研 究
李 娟 ，魏春 红 ，张 蕾
（． １ 黑龙江八一农垦大学 ，黑龙江 大庆 １３ １ ６ ３ ９；２ 天津科技大学 ，天津 ３ ０ ２ ） ． ０ ２ ２
摘要 ： 以温度 、湿度 和光 照作 为 ３因素 ，针对蛋糕 品质不被接受 的主要指标 （ 过氧化值 、酸价 和水分含量）进行 正 交试验设计 ，采用极 差分析方法进行试验结果 的分析 ，评估蛋糕 变质 的主要 因素表征指标 ，确定 温度是导致蛋糕 品 质变化的主要因素 ，湿度 和光 照因素仅在试验部分 阶段有一定影响 。 关键词 ：蛋糕 ；包装 ；品质指标
ａ ａｙ ｔ ｅ ｔｓ ｒ ｓ ｌ， ｅ ａｕ ｔ ｇ ｔ ｅ ｍａｎ ｆｃｏ ｆｃ ｋ ｔｍｏ ｐ ｉ ｈ ｒ ｃｅ ｚ ｔ ｎ ｉ ｄ ｘ ｔｓ ｏ ａ ｅ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ｓ ｎ ｌ ｈ ｅ ｔ ｅ ｕ ｔ ｖ ａｉ ｉ ａ ｔｒ ｏ ａ ｅ ｍｅａ ｒ ｈ ｃ ｃ ａ ａ ｔｒ ａｉ ｎ ｅ ．Ｉ ｈ ｗｓ ｔ ｔｔ ｅ ｅａ ｕ ｅ ｉ ｌ ｎ ｈ ｓ ｉ ｏ ｈ ｈ ｔ ｅ ｍａｎ ｆ ｃｏ ｆｔｅ ｃ ｋ ｕ ｌ ｙ ｃ ａ ｇ ． ｈ ｍｉ ｉ ｎ ｉｈ ａ ｔｒ ｎ ｙ ｈ ｖ ｅ ｉｎ ｅ ｅ ｔｉ ｅ ｔ ｈ ｉ ａ ｔ ｒ ｌ ａ ｅｑ ａｉ ｈ ｎ ｅ ｏ Ｉ ｔ ｕ ｄ ｔ ａ ｄ ｌ ｔ ｃｏ ｓｏ ｌ ａ ｅ ａｅ ￣ａ ｆ ｃ ｔ ｓ． ｙ ｇ ｆ ｎ
Ｋｅ ｒ ｓ ｃ ｋ ｙ ｗｏｄ ： ａ ｅ；ｐ ｃ ａ ｉ ｇ ａ ｋ ｇｎ ；ｑ ａｉ ｄ ｘ ｓ ｕ ｔ ｉ ｅｅ ｌ ｙｎ
近年 来 ，随着 人 民生 活水 平 的 提 高 ，快 餐 和 烘 烤食 品 已经 走进 了人 们 的 日常生 活 ，但 这 类 食 品 目 前普遍存在着保鲜 问题 ” 。蛋糕是烘烤食 品中含蛋量 最 高 的一 种 食 品 ，其 质 地 柔 软 、富 有 弹性 ，具 有 浓 郁香 味 ，易 消化 ，深受 消费 者 的喜 爱［ 氧气是 引 起 ２ １ 。 食 品质 变 的一个 重 要 因素 ，食 品 中有 许 多 组 分 都 与 氧气 的存 在 密切 相关 【 ３ Ｊ 于蛋 糕包 装 来讲 既保 持 蛋 。对
糕一定 的含水量 ，又防止其油脂氧化并避免霉变就 是蛋糕保鲜的关键所在 。如何使蛋糕保鲜成为一个 值 得 关 注 的课 题 。蛋 糕 品 质发 生 变 化 的 因素 是 多方 面 的 ，对 于 蛋糕 包 装 影 响 品质 的 因素 进 行 分 析 和研 究 具 有一 定 的实用 价值 和实 际 意义 。
农 产品加工 ・ 学刊
２ １ 年第 １ 期 ０２ Ｏ
表 １ 正 交 试 验 因 素 与 水 平设 计
试验号 Ａ 温度 ℃ Ｂ湿度
１６ ） （ ５
ｃ光照 ／Ｘ Ｌ
１０ （）
２７ ） （ ５ ３８ ） （ ５
１ ２ ３
（
２ ２５ ０ （ ０） ３ ７５ ｏ （ ０ ）
２ 试 验 方法
２１ 试验 设计 ． 以温度 、湿瘦 和 怍为 ３ 因素边行 正交谢疆 。 正交试验因素与水平设计见表 １ 。 ２２ 试验 方式 ． 根 据 正交 试 验 设 计 每 组 试 验做 ３个 平 行 样 ，设 定 相 应 的温 度 、湿度 和光 照 参 数 ，酸 价 测 定 、过 氧
量 随着试 验 时间 的延 长 也逐渐 增加 ［ ６ Ｊ 。 ４ 正交试 验 多 因素 综合 评价［ ７ 】
图１ ６ 内过氧化值的变化 ０ｈ
由图 １ 可知 ，试 验样 品过氧 化值 变化 为 ０ １ ． ％ ０ ０ ９ ％，８ ．８ ２ 号试验样品 ｃ 。 ）过氧化值增加值为 ２ ． ，相对其 他 ８ ８ ８倍 组试验样 品过氧化值增加幅度 最 大 ；１ 号试 验样 品 。ｃ Ｂ ）过 氧化值增加值 为 ４３ ，相对 其 他 ８组试 验 样 品过 氧化值 增加 幅度 最 －倍 小 。 由 图 １可 知 ，９组试 验 样 品过 氧 化 值 变 化 的总 体 趋 势 是增 加 的 ，说 明蛋 糕 的过 氧 化 值 随 着试 验 时 间的延 长也逐 渐增 大 。 ３ 酸价 的变化 ． ２ ６ 内酸价的变化见图２ ０ ｈ 。 由图２ 知 ，试验样 品酸价 值 的变 化为０ １ 可 ． ～ ９ ４８ ｇ ，８ ． ｍ ／ 号试验样品 ７ ｇ ：１ 酸价值增加值 为 ｃ ） ４ ５ ，相对其他８ ．倍 ３ 组试验样品酸价值增加幅度最大； ２ 号试验样品 ｃ）酸价值增加值为０ ８ ，相对 ２ ．倍 ９ 其他８ 组试验样品酸价值增加幅度最小 。由图２ 可知 ， ９ 组试验样 品酸价变化值的总体趋势是增大的，说明 蛋糕的酸价值随着试验时间的延长也逐渐增加。
Ａｂ ｔａ ｔ Ｂ ｓ ｄ ｏ ｈ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｕ ｄ ｔ ｎ ｌ ｈ ｓ ｔ ｒｅ ｆｃｏ ｓ ｃ ｋ ｕ ￣ ｎ ｔ ａ ｃ ｐ ｅ ｏ ｅ ｍａｎ ｉ ｄ ｘ ｓｒ ｃ ： ａ ｅ ｎ ｔ ｅ ｔｍｐ ｒ ｔｒ ，ｈ ｍｉ ｉ ａ ｄ ｉ ｔ ａ ｅ ａ ｔｒ ， ａ ｅ ｑ Ｍｉ ｙ ｇ ｈ ｏ ｃ ｅ ｔ ｄ ｆｒ ｔ ｉ ｎ ｅ ｈ
第 ｌ期 （ Ｏ 总第 ２ ５ ９ 期）
２１ ０ ２年 １ ０月
农产 品加工 ・ 学刊
Ａｃ ｄｅ ｃ Ｐ ｒ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｒ ｄ ｃ ｓＰｒｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｍｉ ｅ ｉ ｉ ａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｏ ｅ ｓ ｎ ｏ
Ｎｏ １ ．Ｏ Ｏｃ ． ｔ
文章 编 号 ：１ ７ — ６ ６ （０ ２ １— ０ １０ ６ １９ ４ ２ １） ０ ０ ５ － ３
收 稿 日期 ： ２ １ — ５ ２ ０ ２０—２
化值测定和水分含量测定作为检测指标 ，检测周期 为 １ 。 ２ｈ ２ 检测方法 － ３ 过 氧化值 的测 定 『 ４ 】 照 Ｇ ／ ０ ９３— ２ ０ ：按 ＢＴ５ ０ ． ７ ０ ３方
作者简介 ：李
娟 （ ８一 １ Ｏ ９
） ，女 ，黑龙江人 ，硕士 ，研究方 向：包装材料学和食品包装学。Ｅ ｍ ｉ ｉ ａ４ ３ ６ ． ｍ － ａ ：ｌｕｎ ０ ＠１３ ０ 。 ｌ ｊ ｃ
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ห้องสมุดไป่ตู้
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图３ ６ 内水 分 含 量 的 变化 ０ｈ
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由 图 ３可 知 ，试 验 样 品 水 分 含 量 的 变 化 为 １． ％ ～４．６ ９９ ２ ４０％的范 围 ，３号 试验 样 品 ＢＣ） 水 ３ 分含量增加值 １ １ ，相对其他 ８ ． 倍 ２ 组试验样品水分 含 量增 加 幅度最 大 ；７号试 验 样 品 Ｃ） 水分 含 ， 量 增 加值 为 ０９ ． ８倍 ，相 对其 他 ８组 试 验样 品水 分含 量 增 加 幅度 最 小 。 由 图 ３可 知 ，９组试 验样 品水 分 含量变化值总体趋势是增大 的，说明蛋糕 的水分含
（ ｅ ｘｄ ａ ｅ ｃ ａ ｅａｄｍｏ ｔｒ ｏｔｎ ｒ ｓａｃ ｅ ｙｏ ｈｇｎ ｓ ｄｓ ｎ ｈ ｅ ｏｒ ｎ ｙｉ ｉ ｕｅ ｐｒ ｉｅｖｌ ，ａｉ ｖ ｕ ｎ ｉｕｅｃｎｅ０ａｅｒ ｅｒｈ ｄｂ ￣ ｏｏ ａ ｔ ｔ ｅｉ ，ｔｅｖｒ ｐｏ ａ ｓ ｓ ｓｄｔ ｏ ｕ ｄ ｌ ｓ ｅ ｌ ｅ ｇ ｙ ａｌ ｓ ｏ
１ 试验材料 ． １ 样 品 ：蛋 糕 ，市售 ； 包 装材料 ：Ｋ ＹＣ Ｐ （Ｎ ７ Ｎ ／Ｐ Ｋ Ｙ１ ｍ／Ｐ ３ Ｉ ） 薄 Ｃ Ｐ０ｘ ｍ 膜； 试 剂 ：碘 化 钾 、石 油 醚 、冰 乙酸 、 氢 氧 化 钾 、 氯化钠 、无水 乙醚 、氯仿 、硫代 硫酸钠 、硝酸钾 、 溴化 钠 、氯化 钾 。
中图分类号 ：Ｔ ２ ３２ Ｓ１． ３ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６ ／ｓｎ１７ — ６ ６ Ｘ） ０ ２１．１ ｏ：１．９ ９ ｉ ． １ ９４ （ ． １ ． ０ ６ ｊｓ ６ ２ ０
Ｔ ｅＲ ｓａｃ ａｅＰ ｃａｉｇＱ ａ ｔ ａ ｄＥ ｅｔ ａｔ ｓ ｈ ｅｅｒｈｏ Ｃ ｋ ａｋｇ ｕｌｙ ｎ ｆ ｃ Ｆ ｃ ｒ ｆ ｎ ｉ ｏ
分 别 对 ２ ，３ ，４ ，６ ｈ等 ４个 阶段 ， 以温 ４ ６ ８ ０ 度 、湿 度 、光 照 为 ３因素 ，对正 交 试 验 过 氧 化值 影 响进 行极差 分析 ｆ ８ １ 。 过氧化值变化的极差分析见表２ 。
表２ 过氧化值变化的极差分析
２ １ 年第 ｌ 期 ０２ Ｏ
李 娟 ，等 ：蛋糕包装品质影响因素的研究
１ 试验 材 料 与仪器
１ 仪器设备 ． ２ Ｒ Ｈ ３８ ｚ 一 ２ Ａ型智 能人 工 气 候箱 ，杭 州 汇尔 仪 器 设 备有 限 公 司 提供 ；Ｔ ３ ５型 分 析 天平 ，上 海 天 平 Ｇ３ 仪 器 厂 产 品 ；Ｐ Ｓ ５ Ｆ—４ ０型脚 踏 塑料 封 口机 ，杭州 佑 天 元 包 装 机械 制 造 有 限公 司提 供 ；Ｒ － ２ ０Ａ型 旋 Ｅ ００ 转蒸发器 ，上海亚荣生化仪器厂产 品 ；Ｄ 一 １１ Ｈ Ｏ — ０ Ｓ型电热鼓风干燥箱 ，北京新康亿达科技发展有 Ｂ 限公司提供 ；Ｂ —Ｔ 一８Ｌ型恒温恒湿箱 ，东莞市 Ｅ Ｈ ０ 贝尔试验设备有限公司提供。
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图 ２ ６ 内酸 价 的 变 化 ０ｈ
３３ 水 分含量 的变 化 － ６ 内水分含量 的变化见图３ ０ ｈ 。
３１ 过氧化值的变化 ． ６ 内过氧化 值 的变化 见 图 １ ０ｈ 。
∞ 末 镪 目
５ ４ ４ ３ ３ ２ ２ １ ｌ ０
３
法 测 定 ；酸 价 的 测 定 嗍 ：按 照 Ｇ ／ ０９３— ２０ ＢＴ ５０ ． ７ ｏ３ 方法 测定 ；水分 的测定１ ５ １ ：按照 Ｇ ／ ０９３＿０ ３ ＢＴ５０ ． ２０ 方 ＿ 法测定 。
３ 结 果与 分析
＊ 一
— — －
２３ Ｃ； Ａ Ｂ２ ； ３ Ｃｌ