黄酒与健康

黄酒与健康

黄酒小资料

黄酒（ricewine）是以糯米、粳米或黍米为原料经酒药及曲中多种有益微生物的作用而酿成的发酵原酒。一般含乙醇14％～20％，属于低度酿造酒，是一种兼饮料、食疗、药疗及佐料等多种功能为一体的特殊酒种。黄酒根据含糖量的多少，分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。

干黄酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。“干”表酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL。半干”表酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在发酵过程中，要求较高。酒质浓厚，风味优良。可长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。

半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/mL。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点: 不宜久存。 贮藏时间愈长则色泽愈深。 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。

甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒， 酒度也较高。可常年生产。鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL。 蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

黄酒的历史和文化

黄酒是中国的特产， 历史上最早文字记载的历史典籍当属《左氏春秋》和《吕氏春秋》。《左氏春秋》中的“越语”篇中记载，“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。意为越王勾践为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用黄酒作为奖励生育的主要政策和措施，由此可见，黄酒在当时的地位和作用。《吕氏春秋》记载，“越王栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍” 。意为越王勾践在出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，鼓舞士气，历史上称之为“投醪劳师”。黄酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的。嵇含所着《南方草木状》，不只记载了黄酒用酒曲的制法，还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒，等女儿出嫁再取出饮用的习俗；另一本钜着为贾思勰的《齐民要术》，其第六十四篇“造神曲并酒”中，详细记录了制曲与酿造、保存与饮用方法，可见当时酿酒的工艺已受到重视，而被人写入书中以便流传后世。

黄酒的营养与食用

黄酒营养丰富，每100克黄酒所含营养素有热量(66.00千卡)、蛋白质(1.60克)、硫胺素(0.02毫克)、核黄素(0.05毫克)、尼克酸(0.50毫克)、钙(41.00

毫克)、磷(21.00毫克)、钠(5.20毫克)、镁(15.00毫克)、铁(0.60毫克)、锌(0.52毫克)、硒(0.66微克)、铜(0.07毫克)、锰(0.27毫克)、钾(26.00毫克) 。此外还含有麦芽糖、葡萄糖以及琥珀酸、乳酸、氨基酸、酯类和醛类等。特别是含有的21种氨基酸，包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨其酸黄酒都含有。

黄酒小菜谱

黄酒煮蛋黄 鸡蛋黄600克、 黄酒500克。将黄酒、鸡蛋黄，同放入铝锅中，用小火炖制至稠粘，待冷，存罐中备用。温热服，每日2次。具有养血安胎止痛的功效。主治妊娠胎动不安、胎漏出血。

黄酒鸭 北京填鸭1500克、黄酒150克、味精5克、鸡油15克、大葱50克、姜25克、八角5克、,盐10克 将开膛填鸭洗净，放开水锅中煮透；用清水洗去血沫和残渣，剔去大骨，鸭脯面朝下，放在大碗内；加入黄酒、盐、葱段、姜片、大料、鸡汤上锅用旺火蒸烂；将蒸烂的黄酒鸭中的佐料拣出，沥去汤汁，扣在大盖碗中；原汤倒在勺内，上火，加入鸡汤、盐、味精，淋入鸡油，浇在鸭子上即成。要诀：需鸡汤适量，如果没有鸡汤也可用清水代替。

黄酒的饮用方法

一般的黄酒的饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口。黄酒加热饮用的主要原因是由于黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60--70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20--35度左右，即使对甲醇也不过65度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。

黄酒的药用价值

黄酒，性温，味甘苦辛，有毒，大热，气味芳香，入心肝肺胃经；能中能散，宣行药势，具有活血通络、散寒、祛风的作用，可治疗风寒祛痛、筋脉挛急、胸痹、心腹冷痛等。清代吴仪烙的《本草从新》中说“酒大热有毒，辛者能散，苦者能降，甘者居中而缓，厚者尤热而毒，淡者利小便。用为向导可以通行一身之表。引药至极高之分，热饮伤肺，温饮和中，少饮者和血行气，壮神御寒，辟邪逐秽，暖水脏，行药势。过饮则耗神伤血，损胃烁精，动火生痰，发怒助欲，致生湿热诸病”。 古代著名医典《黄帝内经•素问》在“汤液醪醴”篇中说，以黍做原料的黄酒“得天地之和，高下之宜，故能至完，伐取得时，故能至坚也”。因此用这种酒在“邪气来时，服之万全”。古代医圣张仲景在《金匮要略》杂症篇方剂中，用黄酒做药引的约占1／3。李时珍在《本草纲目》中说，黄酒有“行药势，杀百邪毒气，通血脉、厚肠胃……养脾气”等作用。 饮用黄酒不仅可以增加食欲，使人心情愉悦，身体舒畅，而且可起到保健作用，适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强体、延年益寿之功效。黄酒的药用机理

1.黄酒含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，可被人体全部吸收，对组织细胞的生成和修补及一些激素、抗体的合成具有重要作用。