10.2玉米蛋白
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2 玉米浸泡水的成分（p266）
玉米浸泡水主要含有蛋白质45%、矿物质
20%、乳酸18%。
3 制取操作（p266）
4 浸泡水的提取率（p267）
5 沉淀蛋白饲料粉的成分（p267） 6 提取菲汀
菲汀（肌醇六磷酸钙镁）在上述处理过程中也沉淀析
出，2#粉是提取菲汀的原料。
7 食品添加剂
沉淀粉不仅是优良的饲料配料，蛋白质和矿物质饲料
4 谷蛋白的性质
谷蛋白也是玉米中的主要蛋白质，约占4%，
主要是由二硫键联接起来的各种不同多肽
所组成的高分子化合物，能溶于稀碱液，
不溶于水也不溶于盐和醇溶液。
二、 醇溶蛋白及其应用
1 玉米蛋白粉
• 在湿法玉米淀粉生产中，可以从淀粉乳中分离出 来， • 占玉米的5%～6%， • 含蛋白质达60%， • 但因其缺少赖氨酸、色氨酸等人体必需氨基酸， 生物学价值低。
的原料，而且经精制后有可能成为食品添加剂。
（三）制取玉米皮浸泡水混合饲料
• 玉米淀粉厂的玉米皮和浸泡水混合以后，
是良好的牛和鸡的饲料。
• 其配合比例为：玉米皮2/3、浸泡水1/3，每
100㎏玉米，经淀粉加工，可获得22㎏玉米
皮浸泡液混合饲料。
含的脂肪和部分色素，然后用醇类萃取、
分离、精制；
• 另一种方法是直接用异丙醇萃取，亦称一
步法。
一步法制取醇溶蛋白的方法：
玉米蛋白粉 + 异丙醇→离心分离→浸出液 +
50%氢氧化钠，pH 11.5、70℃保温 30min→冷却，用盐酸调节pH至5.6→过滤 →滤液 + 已烷→下层的50%异丙醇层，含 醇溶蛋白25.0%→泵入10℃水中→醇溶蛋 白沉淀→过滤→冷水洗涤→喷雾干燥→玉 米醇溶蛋白
6.45。
白蛋白、球蛋白是生物学价值较高的蛋白质，但在玉
米中含量极少，不到2%，主要分布在玉米胚芽中。
3 醇溶蛋白的性质
醇溶蛋白在玉米中含量约4%，不溶于水，而溶于醇类
水溶液，醇溶蛋白分为а- 玉米醇溶蛋白和β- 玉米醇 溶蛋白两种。 玉米醇溶蛋白的一部分是由二硫键联结起来，β-玉米醇 溶蛋白的二硫键断裂后，即成为а- 玉米醇溶蛋白， 玉米醇溶蛋白的分子形状是棒形，易于形成薄膜。
玉米浆。 2 玉米浆的应用
（1）营养源，主要是抗生素和味精生产企业。
（2）饲料，直接浓缩后掺入玉米纤维蛋白饲料中。 （3）提取菲汀（肌醇六磷酸钙镁） （4）饲料蛋白。 3 玉米浆的性状:玉米浆一般外观呈暗棕色膏状，含固形物70%左 右，蛋白质40%左右，含有氨基酸。
（二）制取沉淀蛋白饲料粉
1 工艺流程（p265）
（三）玉米蛋白粉制取可食包装膜
五、玉米蛋白粉提取玉米黄色素
（一）玉米黄
1 定义：玉米蛋白粉中含有的黄着色剂经分离出来 后，称玉米黄。
2 应用：可用于人造黄油、人造奶油、糖果等，最 大使用量为5g/㎏。 3 成分：玉米黄是3，3′— 二羟基—β- 胡萝卜素， 分子式为C40H56O2，其次是隐黄素，3— 羟 基—β- 胡萝卜素，分子式为C40H56O。
（二）玉米黄的提取
1 提取方法
玉米黄的提取工艺一般是溶剂法。 Nhomakorabea2 常用溶剂
常用的溶剂有正己烷、醋酸乙酯、酒精等。
3 玉米黄提取工艺流程
玉米蛋白粉 + 溶剂 ↓ 抽提器→残渣 →脱除溶剂 →饲料 ↓ 萃取液→溶剂→回用 ↓ 蒸馏 ↓ 真空蒸发 ↓ 玉米黄色素
4 提取技术应该注意的问题
（1）玉米蛋白粉的水分：不能高于10%，过高的水分，容 易影响萃取的效果。 （2）萃取温度：可以在室温或在60～70℃时进行，温度高 时，萃取效果好，但考虑到萃取设备的气密性，溶剂易挥 发等安全性，宜在低温下操作。 （3）萃取时间：在1h左右（指浸泡时间），为了提高得率， 应反复萃取几次，一般到4次比较经济。 （4）蒸馏、浓缩：玉米蛋白粉经萃取完毕，集中萃取液， 经蒸馏脱除溶剂，蒸发浓缩，变得成品。
白、醇溶蛋白和谷蛋白。
在湿法玉米淀粉的生产中，玉米中所含的蛋白 质分别存在于3种副产品中。
1 水溶性的蛋白质：进入了浸泡液，得到商品玉 米浆。 2胚芽饼：胚芽饼蛋白质是玉米蛋白中生物学价 值最高的蛋白质，主要用作饲料，国外有制取 玉米胚芽蛋白乳饮料的。
3 玉米蛋白粉：是从淀粉乳分离蛋白质时得到的 黄浆水，经过滤得到的不溶于水的蛋白质，俗 称黄粉子。
蛋白质溶解，而使油脂及异味去除。
2 常用溶剂
常用的溶剂主要有醋酸乙酯或醋酸乙酯和水
（93.9:6.1）的二元溶剂。
3处理方法
用溶剂，在70～72℃，液比8:1，萃取0.5～
1h，然后将萃取物用热水洗涤，热水用量
为10倍，洗涤完毕，用真空低温干燥，便
能得到安全脱除异味，能用于食品配料的
玉米蛋白粉。
（二）应用
在阴柱洗脱液中pH2.5以下部分，可分离得到天门
冬氨酸。
四、玉米蛋白粉制食品
• 玉米蛋白粉具有鲜艳的黄色，还可以改善
食品的色泽，但因其具有一种不愉快的风
味，不被食品工业采用。
• 要用于食品工业，作食品添加配料时，要
先对玉米蛋白粉进行脱臭处理。
（一）脱臭处理
1 概念
一般脱臭处理指的是用溶剂处理，只要不使
• 玉米蛋白粉含蛋白质60%以上，有的达到
70%，其余是20%的淀粉和约13%的纤维。
• 玉米蛋白粉中所含的蛋白质主要是醇溶蛋
白。
（二）玉米蛋白的性质
1 玉米醇溶蛋白：占玉米蛋白质的40%，水解后含有
较多的谷氨酸和亮氨酸，但缺少色氨酸和异亮氨酸。
其等电点在pH 5.6～6.4之间。
2 玉米谷蛋白：占玉米蛋白质的40%，其等电点在pH
2 玉米醇溶蛋白
用60%的酒精制取玉米醇溶蛋白，这种醇溶
蛋白具有很强的耐水洗、耐热性和耐脂性。
在食品工业中，醇溶蛋白可以作为薄膜剂，
即以喷雾方式在食品表面形成一个涂层，
可防潮、防氧化，从而延长食品货架期。
还能用于药物的长效囊膜。
3 制取醇溶蛋白
制取醇溶蛋白有两条工艺路线：
• 一种方法是先用烯烃除去玉米蛋白粉中所
（阳离子交换树脂）→氨水洗脱→pH4.5以
下的洗脱液→阳离子→盐酸液洗脱→收集
洗脱液→真空浓缩→结晶析出→养晶→谷
氨酸晶体
2.提取制备方法
•
•
玉米蛋白粉的水解
脱色
•
•
交换
精制
3.分离提取亮氨酸和天门冬氨酸
• 亮氨酸
在阳柱的洗脱液中pH5～8部分，可分离提取亮氨酸。 利用食盐与亮氨酸易于结晶使亮氨酸与谷氨酸分 离。 • 天门冬氨酸
第十章：玉米的综合利用
第二节 玉米蛋白
本次课的知识目标：
1 了解玉米蛋白的性质、醇溶蛋白及其应用；
2 掌握玉米蛋白粉提取谷氨酸的工艺流程和
玉米浸泡水的利用。
一、玉米蛋白的性质
（一）玉米蛋白质
玉米籽粒的蛋白质含量一般为10%左右，其
中胚芽中含20%、胚乳中含76%。
玉米的蛋白质可分为四种，即白蛋白、球蛋
三、玉米蛋白粉提取谷氨酸
在玉米蛋白的氨基酸构成中，谷氨酸含量较
高，因此，玉米蛋白可以是谷氨酸的原料，
或是生产酱油的原料。
（一）谷氨酸的含量：
品种
小麦面筋
谷氨酸含量%
35
大豆蛋白
玉米蛋白
18
26.9
在各种产品中，以小麦面筋的谷氨酸含量最高。
（二）玉米蛋白粉提取谷氨酸
1.提取工艺
玉米蛋白粉→盐酸水解→脱色→过滤→交换
1 冰淇淋：以玉米蛋白粉，配以奶粉、砂糖、淀粉，经巴氏
灭菌、均质、冷却、硬化制成冰淇淋，色泽鲜黄，口味良
好并降低产品成本。 2 香肠制品：将玉米蛋白粉代替5%的淀粉加到香肠中，口味 良好，弹性及保水性达到原有产品的水平。 3 氨基酸互补
4 用于发酵制酱和酱油：玉米蛋白粉作蛋白源代替部分大豆
发酵制酱和酱油。
5 产品得率
成品得率约为玉米蛋白粉的6%。
（三）玉米黄色素的质量标准
1 外观
10℃以上为血红色油状液体，10℃以下为橘
黄色半凝固油状物。
2 质量指标
吸光度（441nm）≥0.58、灼烧残渣含量
≤0.01%
六、玉米浸泡水的利用
（一）玉米浆
1 玉米浆的定义：将玉米浸泡水浓缩至含固形物70%左右，称为
玉米浸泡水主要含有蛋白质45%、矿物质
20%、乳酸18%。
3 制取操作（p266）
4 浸泡水的提取率（p267）
5 沉淀蛋白饲料粉的成分（p267） 6 提取菲汀
菲汀（肌醇六磷酸钙镁）在上述处理过程中也沉淀析
出，2#粉是提取菲汀的原料。
7 食品添加剂
沉淀粉不仅是优良的饲料配料，蛋白质和矿物质饲料
4 谷蛋白的性质
谷蛋白也是玉米中的主要蛋白质，约占4%，
主要是由二硫键联接起来的各种不同多肽
所组成的高分子化合物，能溶于稀碱液，
不溶于水也不溶于盐和醇溶液。
二、 醇溶蛋白及其应用
1 玉米蛋白粉
• 在湿法玉米淀粉生产中，可以从淀粉乳中分离出 来， • 占玉米的5%～6%， • 含蛋白质达60%， • 但因其缺少赖氨酸、色氨酸等人体必需氨基酸， 生物学价值低。
的原料，而且经精制后有可能成为食品添加剂。
（三）制取玉米皮浸泡水混合饲料
• 玉米淀粉厂的玉米皮和浸泡水混合以后，
是良好的牛和鸡的饲料。
• 其配合比例为：玉米皮2/3、浸泡水1/3，每
100㎏玉米，经淀粉加工，可获得22㎏玉米
皮浸泡液混合饲料。
含的脂肪和部分色素，然后用醇类萃取、
分离、精制；
• 另一种方法是直接用异丙醇萃取，亦称一
步法。
一步法制取醇溶蛋白的方法：
玉米蛋白粉 + 异丙醇→离心分离→浸出液 +
50%氢氧化钠，pH 11.5、70℃保温 30min→冷却，用盐酸调节pH至5.6→过滤 →滤液 + 已烷→下层的50%异丙醇层，含 醇溶蛋白25.0%→泵入10℃水中→醇溶蛋 白沉淀→过滤→冷水洗涤→喷雾干燥→玉 米醇溶蛋白
6.45。
白蛋白、球蛋白是生物学价值较高的蛋白质，但在玉
米中含量极少，不到2%，主要分布在玉米胚芽中。
3 醇溶蛋白的性质
醇溶蛋白在玉米中含量约4%，不溶于水，而溶于醇类
水溶液，醇溶蛋白分为а- 玉米醇溶蛋白和β- 玉米醇 溶蛋白两种。 玉米醇溶蛋白的一部分是由二硫键联结起来，β-玉米醇 溶蛋白的二硫键断裂后，即成为а- 玉米醇溶蛋白， 玉米醇溶蛋白的分子形状是棒形，易于形成薄膜。
玉米浆。 2 玉米浆的应用
（1）营养源，主要是抗生素和味精生产企业。
（2）饲料，直接浓缩后掺入玉米纤维蛋白饲料中。 （3）提取菲汀（肌醇六磷酸钙镁） （4）饲料蛋白。 3 玉米浆的性状:玉米浆一般外观呈暗棕色膏状，含固形物70%左 右，蛋白质40%左右，含有氨基酸。
（二）制取沉淀蛋白饲料粉
1 工艺流程（p265）
（三）玉米蛋白粉制取可食包装膜
五、玉米蛋白粉提取玉米黄色素
（一）玉米黄
1 定义：玉米蛋白粉中含有的黄着色剂经分离出来 后，称玉米黄。
2 应用：可用于人造黄油、人造奶油、糖果等，最 大使用量为5g/㎏。 3 成分：玉米黄是3，3′— 二羟基—β- 胡萝卜素， 分子式为C40H56O2，其次是隐黄素，3— 羟 基—β- 胡萝卜素，分子式为C40H56O。
（二）玉米黄的提取
1 提取方法
玉米黄的提取工艺一般是溶剂法。 Nhomakorabea2 常用溶剂
常用的溶剂有正己烷、醋酸乙酯、酒精等。
3 玉米黄提取工艺流程
玉米蛋白粉 + 溶剂 ↓ 抽提器→残渣 →脱除溶剂 →饲料 ↓ 萃取液→溶剂→回用 ↓ 蒸馏 ↓ 真空蒸发 ↓ 玉米黄色素
4 提取技术应该注意的问题
（1）玉米蛋白粉的水分：不能高于10%，过高的水分，容 易影响萃取的效果。 （2）萃取温度：可以在室温或在60～70℃时进行，温度高 时，萃取效果好，但考虑到萃取设备的气密性，溶剂易挥 发等安全性，宜在低温下操作。 （3）萃取时间：在1h左右（指浸泡时间），为了提高得率， 应反复萃取几次，一般到4次比较经济。 （4）蒸馏、浓缩：玉米蛋白粉经萃取完毕，集中萃取液， 经蒸馏脱除溶剂，蒸发浓缩，变得成品。
白、醇溶蛋白和谷蛋白。
在湿法玉米淀粉的生产中，玉米中所含的蛋白 质分别存在于3种副产品中。
1 水溶性的蛋白质：进入了浸泡液，得到商品玉 米浆。 2胚芽饼：胚芽饼蛋白质是玉米蛋白中生物学价 值最高的蛋白质，主要用作饲料，国外有制取 玉米胚芽蛋白乳饮料的。
3 玉米蛋白粉：是从淀粉乳分离蛋白质时得到的 黄浆水，经过滤得到的不溶于水的蛋白质，俗 称黄粉子。
蛋白质溶解，而使油脂及异味去除。
2 常用溶剂
常用的溶剂主要有醋酸乙酯或醋酸乙酯和水
（93.9:6.1）的二元溶剂。
3处理方法
用溶剂，在70～72℃，液比8:1，萃取0.5～
1h，然后将萃取物用热水洗涤，热水用量
为10倍，洗涤完毕，用真空低温干燥，便
能得到安全脱除异味，能用于食品配料的
玉米蛋白粉。
（二）应用
在阴柱洗脱液中pH2.5以下部分，可分离得到天门
冬氨酸。
四、玉米蛋白粉制食品
• 玉米蛋白粉具有鲜艳的黄色，还可以改善
食品的色泽，但因其具有一种不愉快的风
味，不被食品工业采用。
• 要用于食品工业，作食品添加配料时，要
先对玉米蛋白粉进行脱臭处理。
（一）脱臭处理
1 概念
一般脱臭处理指的是用溶剂处理，只要不使
• 玉米蛋白粉含蛋白质60%以上，有的达到
70%，其余是20%的淀粉和约13%的纤维。
• 玉米蛋白粉中所含的蛋白质主要是醇溶蛋
白。
（二）玉米蛋白的性质
1 玉米醇溶蛋白：占玉米蛋白质的40%，水解后含有
较多的谷氨酸和亮氨酸，但缺少色氨酸和异亮氨酸。
其等电点在pH 5.6～6.4之间。
2 玉米谷蛋白：占玉米蛋白质的40%，其等电点在pH
2 玉米醇溶蛋白
用60%的酒精制取玉米醇溶蛋白，这种醇溶
蛋白具有很强的耐水洗、耐热性和耐脂性。
在食品工业中，醇溶蛋白可以作为薄膜剂，
即以喷雾方式在食品表面形成一个涂层，
可防潮、防氧化，从而延长食品货架期。
还能用于药物的长效囊膜。
3 制取醇溶蛋白
制取醇溶蛋白有两条工艺路线：
• 一种方法是先用烯烃除去玉米蛋白粉中所
（阳离子交换树脂）→氨水洗脱→pH4.5以
下的洗脱液→阳离子→盐酸液洗脱→收集
洗脱液→真空浓缩→结晶析出→养晶→谷
氨酸晶体
2.提取制备方法
•
•
玉米蛋白粉的水解
脱色
•
•
交换
精制
3.分离提取亮氨酸和天门冬氨酸
• 亮氨酸
在阳柱的洗脱液中pH5～8部分，可分离提取亮氨酸。 利用食盐与亮氨酸易于结晶使亮氨酸与谷氨酸分 离。 • 天门冬氨酸
第十章：玉米的综合利用
第二节 玉米蛋白
本次课的知识目标：
1 了解玉米蛋白的性质、醇溶蛋白及其应用；
2 掌握玉米蛋白粉提取谷氨酸的工艺流程和
玉米浸泡水的利用。
一、玉米蛋白的性质
（一）玉米蛋白质
玉米籽粒的蛋白质含量一般为10%左右，其
中胚芽中含20%、胚乳中含76%。
玉米的蛋白质可分为四种，即白蛋白、球蛋
三、玉米蛋白粉提取谷氨酸
在玉米蛋白的氨基酸构成中，谷氨酸含量较
高，因此，玉米蛋白可以是谷氨酸的原料，
或是生产酱油的原料。
（一）谷氨酸的含量：
品种
小麦面筋
谷氨酸含量%
35
大豆蛋白
玉米蛋白
18
26.9
在各种产品中，以小麦面筋的谷氨酸含量最高。
（二）玉米蛋白粉提取谷氨酸
1.提取工艺
玉米蛋白粉→盐酸水解→脱色→过滤→交换
1 冰淇淋：以玉米蛋白粉，配以奶粉、砂糖、淀粉，经巴氏
灭菌、均质、冷却、硬化制成冰淇淋，色泽鲜黄，口味良
好并降低产品成本。 2 香肠制品：将玉米蛋白粉代替5%的淀粉加到香肠中，口味 良好，弹性及保水性达到原有产品的水平。 3 氨基酸互补
4 用于发酵制酱和酱油：玉米蛋白粉作蛋白源代替部分大豆
发酵制酱和酱油。
5 产品得率
成品得率约为玉米蛋白粉的6%。
（三）玉米黄色素的质量标准
1 外观
10℃以上为血红色油状液体，10℃以下为橘
黄色半凝固油状物。
2 质量指标
吸光度（441nm）≥0.58、灼烧残渣含量
≤0.01%
六、玉米浸泡水的利用
（一）玉米浆
1 玉米浆的定义：将玉米浸泡水浓缩至含固形物70%左右，称为