食品物性学简介
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常见的热学性质指标和研究内容主要有：比热容、潜热、 相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。除 了在一些单元操作方面（如杀菌、干燥、蒸馏、熟化、 冷冻、凝固、融化、烘烤、蒸煮等）热物性有着十分重 要的作用外，对食品进行冷热处理，改善其某种品质， 目前也成为令人注目的研究领域。
4 食品的电学性质
纤维素等物含最与比例， 称为营养价值。
前三个属于被感知的因素，因此,通常称为感官特性。 感 官特性是评价食品质量的重要特性.消费者通过食用食 品,可以获得感官上的愉悦.例如对 麻、辣、烫等特殊风味 的追求.对酥脆食品口感追求等。
食品的终极目的是满足人们的物质要求，人们是食 品的生产和消费的主体，食品的感觉性质构成食品物性 的一个重要方面。所以，有关感觉性质的仪器量化、科 学重现、信息交流与共享方面的研究构成食品物性学研 究的重要内容。
凝胶是固态或半固态的胶体体系。它是由胶体颗粒、高分子或表 面活性剂分子互相连接形成的空间网状结构，结构空隙中充满了 液体。液体被包在其中固定不动，使体系失去流动性，其性质介 于固体和液体之间。
2 食品全生命周期的内在多变性及外在作用的多样性
产前 食品原料受生物体的各种生理作用及与环境的 交互作用
1 了解食品与加工、烹饪有关的物理特性,为食品加工 工艺、食品机械设计提供基础物性数据
2 建立食品品质的客观评价方法
3 通过物性研究了解食品的组织结构和生化变化 4 为快速无损检测食品品质提供理论基础 5 为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据 6 为研究食品分子论提供实验依据
五、食品物性学研究方法
1. 通过光学性质实现对食品的成分测定 食品的成分 虽说可以通过化学分析的方法测定，但因为其成分的 变化可以引起对光的吸收、反射、折射、衍射、辐射 等性质的变化，而光的测定又具有快速、准确、简单 和无破坏等特点。所以，无论在仪器分析还是在生产 线检测上，光学性质的研究都发挥着重要作用。
2.食品色泽的研究 颜色和色泽是反映食品品质的重 要物理性质，尤其生鲜食品，色泽往往成为判断其新 鲜程度、成熟与否和品质的重要指标，但用语言表达 色泽模糊，用仪器测定的指标代替，成为物性学的新 内容。
绪论
一、食品物性学概述
食品物料和农产品在收获、处理、贮藏过程中品质的变化与保 持，跟它们的物理特性密切相关，现代食品加工中已日益普遍地 采用机械学、热学、电学、光学、甚至声学等各种技术和方法来 处理和加工食品原料。人们要用上述加工食品，使这些新技术能 在生产中得到较好的应用，就需要深入了解其物理特性，必须掌 握食品物料的各种重要的物理参数和物理性质。
对食品电学性质的研究，虽然起步较晚，但随着食 品工业的发展，近年越来越受到重视。食品电学性 质主要是指：食品及其原料的导电特性、介电特性， 以及其它电磁和物理特性。
电学性质的研究领域主要有两个方面：
1 食品品质状态的监控
食品的状态、成分变化往往反映在其电学性质的变化 上。用电测传感器的方法把握食品的特性，成了一些 食品工厂迈向自动化、效率化、规模化生产的重要手 段。所谓“机电一体化”技术，其中许多测控部分都 是利用了食品的电性学性质。尤其是在食品的非破坏 检测方面，电学性质尤为重要。
6 食品质构
质构在感官特性中的重要程度分为下列三个方面: 关键因素：对于某些食品，其质构决定其质量。如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等; 重要因素：对于某些食品，其质构对其质量影响较大。但不是关键因素.如水果、 蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。 次要因素：对于某些食品，其质构对其质最影响不大。如饮料、汤类和粥饭等。
产后 对其所施加的各种机械的、热的或其他 物理作用。
3 食品物性中人的感观评定
一般认为决定食品质量的主要因素有:
1 用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称 为视觉感应;
2 用鼻、舌感知的风味.称为化学感应; 3 用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时
产生的声音等特性称为食品质构特性; 4 食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、
对物质流变特性的研究，可以为控制产品的质量， 鉴别成品的优劣，为工艺及设备的设计提供有关的 数据。
3 食品的热学性质
现代的食品加工，为了提高食品的商品化和保藏流通功 能，加热、冷却、冷冻成了最基本的加工方法。食品的 热学性质也就成为食品的生产管理、品质控制、加工和 流通等工程的重要基础。
半成品以及成品食品：面团、面包、馒头、 糕点、豆腐、果汁、果酱、粥饭、面条等。
从组成来看，食品的大部分都属于复杂的混合 物，不仅有无机物、有机物，甚至还包括有细 胞结构的生物体。为非均质结构。
食品的形态也复杂多样。为了便于研究，有人把它 分为液状食品、凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状 食品、纤维状食品和多孔状食品。
三、食品物性学研究的内容
1 固体食品的基本物理特 征
食品物料的形状、尺寸、体积、密度、孔 隙率、表面积、和含水量等。
Biblioteka Baidu
2 食品的流变特性
研究食品及原料在力作用下产生变形、振动、流 动破断等规律，以及其与感官评价的关系等。主 要是研究物质的变形问题，其次研究生产工艺过 程中物质的流动和物质物理性质变化的问题。
食品物料学或食品物料物理特性，就是为适应食品工程 的这种发展的需要而，在近几十年形成的一门新学科。 它是运用近代物理学理论、技术和方法，研究食品物料 物理性质以及各个物理因子和生物物料之间相互作用， 它是物理学、工程学科和生物学各学科之间的桥梁，也 是食品工程学科的基础。
食品物性学是以食品（包括食品原料及中间产品） 为研究对象，研究其物理性质的一门科学。也称食 品物理学
1 固体食品的基本物理特征
2 食品的力学性质
3 食品的热学性质
4 食品的电学性质
5 食品的光学性质
6 食品质构
以上是主要内容，非常广泛，但作为学科体系，成熟的是力 学性质、热学性质研究领域，其他尚处于不系统的初始阶段， 但意义和前景却格外引人注目。
四、食品物性学研究的目的
食品加工过程中的物性变化是不可避免的，有些物 性变化是有利的，加工后的食品其物性有利于人们消化 吸收或满足口感，如小麦磨成粉末后加工出不同质构的 面包等；而有些物性变化是不利的，其中冷冻食品、罐 头食品和长期贮藏的果蔬产品，其质构变软、弹性减弱。 为了获得消费者满意的食品，在加工与贮藏过程中，我 们要采取必要的技术手段，如添加一些增稠剂提高产品 的黏弹性、添加氯化钙提高果蔬的硬度等。
2.电磁物理加工
用电磁物理技术对食品进行加工处理，这方面的技术 主要有：静电电场处理技术、电磁波加工（远红外、 微波、重叠波等）技术、通电加热技术、电滲透脱水 技术、电磁场处理技术等。
5 食品的光学性质
食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、反射及其对 感官反映的性质。食品光学性质研究和应用主要有两个 方面
1 食品物性学是一门涉及多学领域的科学
2 食品物性学是一门实践性比较强的科学 3 食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学
六、食品物性学研究的现状和发展
食品本身的物理性质
食品物性学
食品物性对人的感觉产生的 感觉性质
二、食品物性学研究的特点 1食品对象的复杂性、多样性
食品是一个非常广泛的概念和复杂的物质系统
从食品加工的角度，食品
初级产品：收获后的粮食谷物、水果、蔬菜、 肉、蛋、乳、水产品等
经过一次加工的食品材料：各种食用油、 糖类、奶粉、蛋粉、面粉等
4 食品的电学性质
纤维素等物含最与比例， 称为营养价值。
前三个属于被感知的因素，因此,通常称为感官特性。 感 官特性是评价食品质量的重要特性.消费者通过食用食 品,可以获得感官上的愉悦.例如对 麻、辣、烫等特殊风味 的追求.对酥脆食品口感追求等。
食品的终极目的是满足人们的物质要求，人们是食 品的生产和消费的主体，食品的感觉性质构成食品物性 的一个重要方面。所以，有关感觉性质的仪器量化、科 学重现、信息交流与共享方面的研究构成食品物性学研 究的重要内容。
凝胶是固态或半固态的胶体体系。它是由胶体颗粒、高分子或表 面活性剂分子互相连接形成的空间网状结构，结构空隙中充满了 液体。液体被包在其中固定不动，使体系失去流动性，其性质介 于固体和液体之间。
2 食品全生命周期的内在多变性及外在作用的多样性
产前 食品原料受生物体的各种生理作用及与环境的 交互作用
1 了解食品与加工、烹饪有关的物理特性,为食品加工 工艺、食品机械设计提供基础物性数据
2 建立食品品质的客观评价方法
3 通过物性研究了解食品的组织结构和生化变化 4 为快速无损检测食品品质提供理论基础 5 为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据 6 为研究食品分子论提供实验依据
五、食品物性学研究方法
1. 通过光学性质实现对食品的成分测定 食品的成分 虽说可以通过化学分析的方法测定，但因为其成分的 变化可以引起对光的吸收、反射、折射、衍射、辐射 等性质的变化，而光的测定又具有快速、准确、简单 和无破坏等特点。所以，无论在仪器分析还是在生产 线检测上，光学性质的研究都发挥着重要作用。
2.食品色泽的研究 颜色和色泽是反映食品品质的重 要物理性质，尤其生鲜食品，色泽往往成为判断其新 鲜程度、成熟与否和品质的重要指标，但用语言表达 色泽模糊，用仪器测定的指标代替，成为物性学的新 内容。
绪论
一、食品物性学概述
食品物料和农产品在收获、处理、贮藏过程中品质的变化与保 持，跟它们的物理特性密切相关，现代食品加工中已日益普遍地 采用机械学、热学、电学、光学、甚至声学等各种技术和方法来 处理和加工食品原料。人们要用上述加工食品，使这些新技术能 在生产中得到较好的应用，就需要深入了解其物理特性，必须掌 握食品物料的各种重要的物理参数和物理性质。
对食品电学性质的研究，虽然起步较晚，但随着食 品工业的发展，近年越来越受到重视。食品电学性 质主要是指：食品及其原料的导电特性、介电特性， 以及其它电磁和物理特性。
电学性质的研究领域主要有两个方面：
1 食品品质状态的监控
食品的状态、成分变化往往反映在其电学性质的变化 上。用电测传感器的方法把握食品的特性，成了一些 食品工厂迈向自动化、效率化、规模化生产的重要手 段。所谓“机电一体化”技术，其中许多测控部分都 是利用了食品的电性学性质。尤其是在食品的非破坏 检测方面，电学性质尤为重要。
6 食品质构
质构在感官特性中的重要程度分为下列三个方面: 关键因素：对于某些食品，其质构决定其质量。如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等; 重要因素：对于某些食品，其质构对其质量影响较大。但不是关键因素.如水果、 蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。 次要因素：对于某些食品，其质构对其质最影响不大。如饮料、汤类和粥饭等。
产后 对其所施加的各种机械的、热的或其他 物理作用。
3 食品物性中人的感观评定
一般认为决定食品质量的主要因素有:
1 用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称 为视觉感应;
2 用鼻、舌感知的风味.称为化学感应; 3 用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时
产生的声音等特性称为食品质构特性; 4 食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、
对物质流变特性的研究，可以为控制产品的质量， 鉴别成品的优劣，为工艺及设备的设计提供有关的 数据。
3 食品的热学性质
现代的食品加工，为了提高食品的商品化和保藏流通功 能，加热、冷却、冷冻成了最基本的加工方法。食品的 热学性质也就成为食品的生产管理、品质控制、加工和 流通等工程的重要基础。
半成品以及成品食品：面团、面包、馒头、 糕点、豆腐、果汁、果酱、粥饭、面条等。
从组成来看，食品的大部分都属于复杂的混合 物，不仅有无机物、有机物，甚至还包括有细 胞结构的生物体。为非均质结构。
食品的形态也复杂多样。为了便于研究，有人把它 分为液状食品、凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状 食品、纤维状食品和多孔状食品。
三、食品物性学研究的内容
1 固体食品的基本物理特 征
食品物料的形状、尺寸、体积、密度、孔 隙率、表面积、和含水量等。
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2 食品的流变特性
研究食品及原料在力作用下产生变形、振动、流 动破断等规律，以及其与感官评价的关系等。主 要是研究物质的变形问题，其次研究生产工艺过 程中物质的流动和物质物理性质变化的问题。
食品物料学或食品物料物理特性，就是为适应食品工程 的这种发展的需要而，在近几十年形成的一门新学科。 它是运用近代物理学理论、技术和方法，研究食品物料 物理性质以及各个物理因子和生物物料之间相互作用， 它是物理学、工程学科和生物学各学科之间的桥梁，也 是食品工程学科的基础。
食品物性学是以食品（包括食品原料及中间产品） 为研究对象，研究其物理性质的一门科学。也称食 品物理学
1 固体食品的基本物理特征
2 食品的力学性质
3 食品的热学性质
4 食品的电学性质
5 食品的光学性质
6 食品质构
以上是主要内容，非常广泛，但作为学科体系，成熟的是力 学性质、热学性质研究领域，其他尚处于不系统的初始阶段， 但意义和前景却格外引人注目。
四、食品物性学研究的目的
食品加工过程中的物性变化是不可避免的，有些物 性变化是有利的，加工后的食品其物性有利于人们消化 吸收或满足口感，如小麦磨成粉末后加工出不同质构的 面包等；而有些物性变化是不利的，其中冷冻食品、罐 头食品和长期贮藏的果蔬产品，其质构变软、弹性减弱。 为了获得消费者满意的食品，在加工与贮藏过程中，我 们要采取必要的技术手段，如添加一些增稠剂提高产品 的黏弹性、添加氯化钙提高果蔬的硬度等。
2.电磁物理加工
用电磁物理技术对食品进行加工处理，这方面的技术 主要有：静电电场处理技术、电磁波加工（远红外、 微波、重叠波等）技术、通电加热技术、电滲透脱水 技术、电磁场处理技术等。
5 食品的光学性质
食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、反射及其对 感官反映的性质。食品光学性质研究和应用主要有两个 方面
1 食品物性学是一门涉及多学领域的科学
2 食品物性学是一门实践性比较强的科学 3 食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学
六、食品物性学研究的现状和发展
食品本身的物理性质
食品物性学
食品物性对人的感觉产生的 感觉性质
二、食品物性学研究的特点 1食品对象的复杂性、多样性
食品是一个非常广泛的概念和复杂的物质系统
从食品加工的角度，食品
初级产品：收获后的粮食谷物、水果、蔬菜、 肉、蛋、乳、水产品等
经过一次加工的食品材料：各种食用油、 糖类、奶粉、蛋粉、面粉等