食品感官评定的应用与仪器分析
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精品课件
一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的 产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的
精品课件
感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
Springiness=Length2/Length1
Cohesiveness = Area 2 / Area 1
Resilience=Area5/ Area 4
Gumminess = Hardness × Cohesiveness
Chewiness = Gumminess × Springines
22
3、问卷中的其他问题及作用 ➢问卷也应包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式 普通的主题是关于感官性状或产品行为的满意程度
➢典型的用词是“全面考虑后，你对产品满意或不满意的程 度如何”
➢典型的标度可以用简短的5点标度：非常满意、略微满意、 既不是满意也不是不满意、略微不满意及非常不满意
精品课件
消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的 选择倾向。 首次购买：质量，价格，品牌，口味特征等 现在食品市场逐步咋产品标志上表现产品的口味特征，这点同 样来源消费者的感官体验
精品课件
二、消费者感官检验与产品概念检验
检验性质 指导部门 信息用途 产品商标 参与者的选择 影响因素 检验结果特点
一般较高 一般较高，在某种情况下不如感
官检验 效率高、省事精品课件
语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐
2
第二节 食品物性指标的仪器测定
一、质构仪
质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征
精品课件
3
1、稠度检测
稠度检测装置及3种不同含水量奶油稠度检测结果
精品课件
8
1、及线时间： 2、面团形成时间 3、稳定时间
4、耐力指数
5、面团衰落度
精品课件
9
2、淀粉粉力测试仪
主要测定面粉中的淀粉酶活性，用它可以预测面包的质量
1、糊化起始温度 2、粘度最大时的温度 3、最大粘度
精品课件
10
三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用
1、电子鼻的构成及原理
是由一组化学传感器和识别分析软件组成的仪器
精品课件
20
四、问卷设计的原则
1、在多数情况下应按照以下流程询问问题：
1 2 3
能证明回答者的筛选性问题 总体接受性
喜欢或不喜欢可自由回答的理由
4
特殊性质的问题
5
权利意见和出版物
6
在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间 的偏爱
7
敏感问题
精品课件
2、问题构建经验法则
问卷构成的10条法则
精品课件
第十章 食品感官检验与仪器测定的关系
精品课件
1
第一节 感官检验与仪器测定的特点比较
项目
测定过程 特 数值
仪器测定的特点 物理.化学反应
装置.分析
检 输出
感官检验的特点
生理.心里分析
性刺
感官
大脑 知觉
激
语言
测感 受 心理 表现
生理
结果表现
误差和校 正
再现性
精度和敏 感性
操作性
数值或图线 一般较小，可用标准物质校正
市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品，更重要的是 了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改 进产品质量提供依据
精品课件
27
二、市场调查的对象和场所
市场调查的对象包括所有的消费者。 市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500-3000人
消费者感官检验与产品概念检验内容对比
消费者感官检验
产品概念检验
感官评价部门
市场研究部门
研究与发展
市场研究部门
概念中隐含程度最小
全概念的提出
只对产品感兴趣者
对产品概念反应积极者
无植入概念
受预先展示和策划的影响
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
精品课件
19
三、消费者感官检验类型
四种消费者感官检验模型的利弊
精品课件
4
2 脆性检测
精品课件
5
Байду номын сангаас
3 质构分析
TPA（Texture Profile Analysis）又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak 等人于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法，该测试通过探头 的二次下压模拟人的门齿的咀嚼。
精品课件
6
从图中可获得样品的九种物性：硬度（hardness）、脆性（fracturability）、 粘连性（stringiness）、粘性（adhesiveness）、弹性（springiness）、内聚 性（cohesiveness）、回复性（resilience）、胶粘性（gumminess）、咀嚼性 （chewiness）
23
四、自由回答问题
自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可 以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息， 但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单
自由回答问题的答案难以编码及职称表格
针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略 地提供封闭选项
精品课件
24
市场调查
精品课件
11
2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
精品课件
12
四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
精品课件
7
二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩 的最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
精品课件
13
五、感官机器人
1、食品味觉机器人 2、葡萄酒品评机器人
精品课件
14
第三节 相关性分析
1、存在内在相关性 2、如何确定相关性
主成分分析 相关性分析
3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在
精品课件
15
第十一章 食品感官分析的应用
精品课件
16
第一节 消费者试验
精品课件
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一、消费者行为
一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的 产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的
精品课件
感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
Springiness=Length2/Length1
Cohesiveness = Area 2 / Area 1
Resilience=Area5/ Area 4
Gumminess = Hardness × Cohesiveness
Chewiness = Gumminess × Springines
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3、问卷中的其他问题及作用 ➢问卷也应包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式 普通的主题是关于感官性状或产品行为的满意程度
➢典型的用词是“全面考虑后，你对产品满意或不满意的程 度如何”
➢典型的标度可以用简短的5点标度：非常满意、略微满意、 既不是满意也不是不满意、略微不满意及非常不满意
精品课件
消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的 选择倾向。 首次购买：质量，价格，品牌，口味特征等 现在食品市场逐步咋产品标志上表现产品的口味特征，这点同 样来源消费者的感官体验
精品课件
二、消费者感官检验与产品概念检验
检验性质 指导部门 信息用途 产品商标 参与者的选择 影响因素 检验结果特点
一般较高 一般较高，在某种情况下不如感
官检验 效率高、省事精品课件
语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐
2
第二节 食品物性指标的仪器测定
一、质构仪
质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征
精品课件
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1、稠度检测
稠度检测装置及3种不同含水量奶油稠度检测结果
精品课件
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1、及线时间： 2、面团形成时间 3、稳定时间
4、耐力指数
5、面团衰落度
精品课件
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2、淀粉粉力测试仪
主要测定面粉中的淀粉酶活性，用它可以预测面包的质量
1、糊化起始温度 2、粘度最大时的温度 3、最大粘度
精品课件
10
三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用
1、电子鼻的构成及原理
是由一组化学传感器和识别分析软件组成的仪器
精品课件
20
四、问卷设计的原则
1、在多数情况下应按照以下流程询问问题：
1 2 3
能证明回答者的筛选性问题 总体接受性
喜欢或不喜欢可自由回答的理由
4
特殊性质的问题
5
权利意见和出版物
6
在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间 的偏爱
7
敏感问题
精品课件
2、问题构建经验法则
问卷构成的10条法则
精品课件
第十章 食品感官检验与仪器测定的关系
精品课件
1
第一节 感官检验与仪器测定的特点比较
项目
测定过程 特 数值
仪器测定的特点 物理.化学反应
装置.分析
检 输出
感官检验的特点
生理.心里分析
性刺
感官
大脑 知觉
激
语言
测感 受 心理 表现
生理
结果表现
误差和校 正
再现性
精度和敏 感性
操作性
数值或图线 一般较小，可用标准物质校正
市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品，更重要的是 了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改 进产品质量提供依据
精品课件
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二、市场调查的对象和场所
市场调查的对象包括所有的消费者。 市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500-3000人
消费者感官检验与产品概念检验内容对比
消费者感官检验
产品概念检验
感官评价部门
市场研究部门
研究与发展
市场研究部门
概念中隐含程度最小
全概念的提出
只对产品感兴趣者
对产品概念反应积极者
无植入概念
受预先展示和策划的影响
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
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三、消费者感官检验类型
四种消费者感官检验模型的利弊
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2 脆性检测
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Байду номын сангаас
3 质构分析
TPA（Texture Profile Analysis）又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak 等人于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法，该测试通过探头 的二次下压模拟人的门齿的咀嚼。
精品课件
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从图中可获得样品的九种物性：硬度（hardness）、脆性（fracturability）、 粘连性（stringiness）、粘性（adhesiveness）、弹性（springiness）、内聚 性（cohesiveness）、回复性（resilience）、胶粘性（gumminess）、咀嚼性 （chewiness）
23
四、自由回答问题
自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可 以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息， 但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单
自由回答问题的答案难以编码及职称表格
针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略 地提供封闭选项
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市场调查
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2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
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四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
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二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩 的最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
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五、感官机器人
1、食品味觉机器人 2、葡萄酒品评机器人
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第三节 相关性分析
1、存在内在相关性 2、如何确定相关性
主成分分析 相关性分析
3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在
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15
第十一章 食品感官分析的应用
精品课件
16
第一节 消费者试验
精品课件
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一、消费者行为