食品科学与工程导论ppt课件

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食品质量的物质性和客观性 食品质量的主观性 食品质量的社会性和可变性
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通过食品检验取得有关食品质量评价的主客观依据 检验方法：理化检验、卫生检验和感官检验；
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a.
b.
检验内容： 食品营养成分的种类和含量，特别是微量元素、维 生素、必须氨基酸和必需脂肪酸的含量 食品中有害成分的种类和含量，包括动植物天然毒 素、有害微生物的种类和数量、微生物毒素（特别 是黄曲霉毒素和其他治病菌毒素）、农药残留、重 金属元素、N-亚硝基化合物、多环芳烃（特别是3 ，4苯并芘）、食品添加剂、食品包装材料的脱落物 、放射性元素、食品在贮藏和流通中产生的有毒物 质等
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①
根据食品加工与否分类
a. 原料食品
植物性食品 动物性食品 矿物性食品 鲜活食品 生鲜食品 粮豆类食品
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b. 加工食品 根据加工技术和方法的不同可分为冷冻食品、干燥 食品、发酵食品、膨化食品、烘烤食品、浓缩食品 、结晶食品、蒸煮食品、罐头食品、消毒食品、腌 制食品、熏制食品、辐照食品等
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鉴定和评价食品质量的发 三种途径：
◦ 官方机构和民间机构鉴定评价 ◦ 专家鉴定评价 ◦ 消费者鉴定评价
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外观 色泽 风味 质地
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正常营养成分指标 有害成分指标 有效成分指标 食品添加剂 其他指标
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食品的卫生质量也称食品的卫生安全性，通常是指 食品中各项指标符合食品卫生标准的程度。 食品卫生质量的指标 在食品标准中，分别在理化 指标和细菌指标中体现，主要包括：
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世界卫生组织（WHO）对食品质量定义为：食品满 足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 陈于波在《食品工业企业技术管理》一书中指出： 食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会 需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、 营养性、稳定性、经济性。
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由国内外学术界对产品质量的一般定义和对食品质 量的定义可以看出：食品质量是满足消费者需要及 其满足的程度。
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主食：各类粮食及其加工品 副食：主食以外的食品
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普通食品 专用食品
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方面食品 保健食品 绿色食品 有机食品 转基因食品
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1.2.1 食品质量的概念 1. 国际标准化组织（ISO）标准化原理研究常设委员 会关于食品质量的暂拟定义：质量是产品或服务 所具有的、能用以鉴别其是否合乎要求的一切特 性和特征的总和。 2. 美国质量管理协会（ASQC）和欧洲质量管理组织 （EOQC）同意的定义：质量是指产品或服务内在 特性和外部特征的总和，以此构成其满足给定需 求的能力。
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5. 由世界著名质量管理专家费根鲍姆做出的，他在 《全面质量管理》中吧产品或服务质量定义为：产 品或服务是指营销、设计、制造、维修中各种特性 的综合体，借助于这一综合体，产品或服务在使用 中就能够满足顾客的期望。衡量质量的主要目的就 在于：确定和评价产品或服务接近于之一综合体的 程度和水平。
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c. d. e.
食品的物理特性，如食品的外观、形态、色泽、 光泽、弹性、黏度、韧性。 食品的风味和口感，包括食品的香气、滋味、质 地和口感等 食用者喜爱和厌恶的程度。
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考察食品生产、流通、消费的全过程 硬件：原辅材料、加工装备、检测手段、车间厂房、 生产环境、产品包装和贮藏等 软件：从业人员和管理人员的整体素质、生产过程 中的规章制度、生产工艺和检验记录等。
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该定义包括了食品和食物的所有内容： 第一部分是指加工后的食物，即供人食用或饮用的 陈品 第二部分是指通过种植、饲养、捕捞、狩猎获得的 食物，即食品原料 第三部分是指食药两用物品，即既是食品又是药品 动植物原料，但不包括药品
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食品科学家把食品的定义简述为：
食品是有益于人体健康并能满足食
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3.
是“符合规格”。由美国著名质量管理专家克劳 斯比提出，质量一词用来指称下列短语的相对价 值，“好质量”、“坏质量”。同时，必须把质 量定义为“符合规格：，而规格必须明确指出以 便不产生误解，发现不合规格既是质量差。
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4.
美国著名质量管理专家格鲁科克做出的。质量是 指产品所有相关的特性和特性符合用户所有方面 需求的程度。完整的质量定义不仅要强调“产品 所有相关的内在特性和外部特性”，而且要同等 地强调“用户需求的方面”的质量。质量的基础 是质量特性，各种质量特性共同构成质量。
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根据加工原料的不同可分为粮食制品、淀粉制品、 蔬菜制品、水果制品、肉制品、禽制品、蛋制品、 乳制品、糖果、茶叶、酒等 根据加工形态的不同可分为固态食品、液态食品、 凝胶食品、流体食品、悬浮食品等 根据加工程度的不同可分为成品和半成品
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谷类食品 动物性食品 大豆及其制品 蔬菜、水果及其制品 食用油脂 糖和酒类
欲的物品。
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1. 2. 3. 4.
安全卫生 应含有一定的营养成分 感官形状好 其他方面（包装合理、开启简单、食用方面、耐 贮藏运输等）
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原料不同 功能不同
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（1）食品分类的意义 ① 有利于食品生产、加工、包装及环境管理 ② 有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消 费 ③ 有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食 品，以及食品法律法规和食品标准的制定 ④ 有利于食品教学、科研工作的顺利进行
食品科学与工程导论
1.1 食品的概念 1.1.1 食品的定义 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节 机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体 温、进行各种活动的能量来源。 人体的必需营养品，没有食物，人类就不能生存
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食品通常指加工了的食物。根据中华人民共和国食 品安全法对食品的定义，食品是指各种供人食用或 饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但不包括以治疗为目的物品。