第五章 茶的品饮艺术
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
❖ 许次纾又认为，烧水用炭最好，但烧水时，要将 木炭“先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水 乃易沸。既红之后，乃授水器，乃急扇之，愈速 愈妙，毋令停手。停过之后，宁弃而再烹。”。
关于陆羽《茶经》中的三沸
❖ 在《茶经》中关于煮茶用水的温度中有这 样的记载，“其沸如雨目，微有声，为一 沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪， 为三沸”，即所谓的“三沸”理论，并且 主张采用“二沸”水来煮泡，可获得好的 茶汤品质。
二、古人饮茶对用水的基本要求
2、选择水质和水味的标准
“清、轻、甘、活、冽” ❖ “清”清澈无杂质。 ❖ “轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。好水质
轻而上浮，劣水质重而下沉。 ❖ “甘”甘甜，水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙
感觉。 ❖ “活”是指水源要活。 “泉不活者，食之有害（明•田
艺蘅）”。 ❖ “冽”是指水在口中有清凉的感觉。因为寒冽之水多出
《茶说》 ❖ 明人田艺蘅的《煮茶小品》 ❖ 清代汤蠹仙的《泉谱》
第一节 泡茶用水选择
二、古人饮茶对用水的基本 要求
1、对水源的选择
❖ 强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉 水是煮茶首选。
❖ 《茶经•五之煮》中说：“其水，用山水上， 江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫 流者上；…其江水取去人远者，井水取汲 多者。”
于地层深处的泉脉之中，受污染少，泡出的茶汤滋味纯 正。如冰水和雪水
鉴水、选水的方法
❖ 一是以来源鉴水； ❖ 二是以感觉鉴水； ❖ 三是以比重鉴水。
二、古人饮茶对用水的基本要求
3、古人加工水的方法
❖ ①洗水 洗水指用各种方法处理泡茶用水，使 之清洁、甘冽。
❖ 古人创造了“石洗法”、“炭洗法”、“水 洗法”等。“石洗法”是用细砂过滤。明代 高濂的《遵生八笺》中记载的“炭洗法”是 “用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置十数枚鹅 卵石。将三四寸左右栗炭烧红投入水中，不 生跳虫。”
故事: 《红楼梦》中《贾宝玉品茶栊翠庵》里妙玉泡茶 用水；
Hale Waihona Puke Baidu
第一节 泡茶用水选择
❖ 一.古人择水观
从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。追求“茶泉 ❖双茶绝圣”陆羽在《茶经》中提出了“三水论”
❖ 张又新的《煎茶水记》 ❖ 宋代欧阳修的《大明水记》 ❖ 宋徽宗赵佶的《大观茶论》 ❖ 叶清臣的《述煮茶小品》 ❖ 明代徐献忠的《水品》 明人张录《茶录》屠隆
第五章 茶的品饮艺术
1 泡茶用水选择 2 茶的冲泡艺术 3 茶艺表演欣赏 4 茶具种类、选用与鉴赏
第一节 泡茶用水选择
❖ 一.古人择水观
❖ 我国古人十分重视泡茶用水，宋代王安石认 为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父， 水为茶之母”之说，清代袁枚总结得出： “欲治好茶，先藏好水”。
❖ 明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神， 水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见 其体。”可见水在泡茶中的重要作用，只有 精茶配真水才能够获得最美的享受。
第一节 泡茶用水选择
二、古人饮茶对用水的基本 要求
1、对水源的选择
❖ 明代屠隆《茶说·择水》中按来源分为：天泉（雨 水），秋水为上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者， 取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脉逶迤者；江 水，取去人远者，杨子南泠夹石停渊，特入首品；井 水，虽然汲多者可食，终非佳品；等等。
❖ 明代张源在其著作《茶录• 品泉》中写道：“山顶泉 清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而 冽，土中泉淡而白”。
❖ 许次纾在《茶疏》中指出“茶滋于水，水 籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废” 的有机联系。
❖ 田艺蘅也认为：“有水有茶，不可无火， 非无火也，有所宜也。 ”都指出火在成茶 中的重要性。
三、古人煮水技艺
2.煮水技术
古人强调用活火，古人认为煎茶需要“活火煮活水”，其说 始于唐代的李约。唐代赵璘《因话录》卷二：“（李）约天 性唯嗜茶，能自煎。谓人曰：‘茶须缓火炙，活火煎’。活 火谓炭火之焰者也”。
一沸
水温
89≤t≤92
（℃）
状态
微有声，小泡 出现
二沸 92＜t≤95
三沸 t＞95
声响渐大， 声响由大到小， 水泡渐大 剧烈沸腾
不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质 的影响
浸提温度 （℃） 茶多酚
氨基酸
咖啡因 水浸出物
90 4488.28
240.85a 7883.33
a 226.52b
b
a
94 4580.56
第一节 泡茶用水选择
❖ 一.古人择水观
❖ 明代许次纾也在《茶疏》中说：“精茗蕴香， 借水而发，无水不可与论茶也。”
❖ 清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶 性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十 分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”
❖ 《煮茶小品》中说，“茶，南方之嘉木也，日 用不可少；品质有好坏，若不得其水，且煮之 不得宜，虽好也不好。”
❖ 乾隆皇帝创造的“水洗法”，“其法以大器 储水，刻以分寸，而入他水搅之。搅定，则 污浊皆储于下，而上面之水清澈矣。盖他水
二、古人饮茶对用水的基本要求
3、古人加工水的方法
❖ ②养水 养水是在贮存泡茶用水时，尽量保 持其天然的特征，即保持“水之灵性”。 养水非常重视贮存水的容器、环境等。
❖ 明代张源认为养水的关键在于让水吸收天 地的灵气，“饮茶唯贵乎茶鲜水灵。茶失 鲜，水失其灵，则与沟渠水何异” 。
7880.00
a 239.85a 251.03a
三、古人煮水技艺
❖ 1.煮水溯源 ❖ 煮水，品茶论水，是茶圣陆羽首先提出的。 ❖ 陆羽在《茶经·五之煮》提出了“三沸说”：
“其沸，如鱼目，微有声为一沸；缘边如涌泉 连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水 老不可食也。”陆羽把水开过程划分为“三 沸”，即三个阶段。
三、古人煮水技艺
2.煮水技术
活水还需活火烹
❖ 明朱权在《茶谱》中提出：“用炭之有焰者，谓之活火。 当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波 鼓浪，水气全消，此三沸之法，非活火不能成也”。所谓 “活火煮活水”指以有焰无烟的炭煮流动之泉水或江水。
三、古人煮水技艺
2.煮水技术
❖ 活火 ❖ 茶圣陆羽主张用木炭。在《茶经》中云：“其火
用炭，次用劲薪。”并说明曾经烤过肉而染上了 腥膻和油腻气的炭，或是有油烟的柴以及腐朽木 器，都不能用，否则会影响茶叶的天然香气和滋 味。
关于陆羽《茶经》中的三沸
❖ 在《茶经》中关于煮茶用水的温度中有这 样的记载，“其沸如雨目，微有声，为一 沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪， 为三沸”，即所谓的“三沸”理论，并且 主张采用“二沸”水来煮泡，可获得好的 茶汤品质。
二、古人饮茶对用水的基本要求
2、选择水质和水味的标准
“清、轻、甘、活、冽” ❖ “清”清澈无杂质。 ❖ “轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。好水质
轻而上浮，劣水质重而下沉。 ❖ “甘”甘甜，水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙
感觉。 ❖ “活”是指水源要活。 “泉不活者，食之有害（明•田
艺蘅）”。 ❖ “冽”是指水在口中有清凉的感觉。因为寒冽之水多出
《茶说》 ❖ 明人田艺蘅的《煮茶小品》 ❖ 清代汤蠹仙的《泉谱》
第一节 泡茶用水选择
二、古人饮茶对用水的基本 要求
1、对水源的选择
❖ 强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉 水是煮茶首选。
❖ 《茶经•五之煮》中说：“其水，用山水上， 江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫 流者上；…其江水取去人远者，井水取汲 多者。”
于地层深处的泉脉之中，受污染少，泡出的茶汤滋味纯 正。如冰水和雪水
鉴水、选水的方法
❖ 一是以来源鉴水； ❖ 二是以感觉鉴水； ❖ 三是以比重鉴水。
二、古人饮茶对用水的基本要求
3、古人加工水的方法
❖ ①洗水 洗水指用各种方法处理泡茶用水，使 之清洁、甘冽。
❖ 古人创造了“石洗法”、“炭洗法”、“水 洗法”等。“石洗法”是用细砂过滤。明代 高濂的《遵生八笺》中记载的“炭洗法”是 “用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置十数枚鹅 卵石。将三四寸左右栗炭烧红投入水中，不 生跳虫。”
故事: 《红楼梦》中《贾宝玉品茶栊翠庵》里妙玉泡茶 用水；
Hale Waihona Puke Baidu
第一节 泡茶用水选择
❖ 一.古人择水观
从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。追求“茶泉 ❖双茶绝圣”陆羽在《茶经》中提出了“三水论”
❖ 张又新的《煎茶水记》 ❖ 宋代欧阳修的《大明水记》 ❖ 宋徽宗赵佶的《大观茶论》 ❖ 叶清臣的《述煮茶小品》 ❖ 明代徐献忠的《水品》 明人张录《茶录》屠隆
第五章 茶的品饮艺术
1 泡茶用水选择 2 茶的冲泡艺术 3 茶艺表演欣赏 4 茶具种类、选用与鉴赏
第一节 泡茶用水选择
❖ 一.古人择水观
❖ 我国古人十分重视泡茶用水，宋代王安石认 为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父， 水为茶之母”之说，清代袁枚总结得出： “欲治好茶，先藏好水”。
❖ 明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神， 水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见 其体。”可见水在泡茶中的重要作用，只有 精茶配真水才能够获得最美的享受。
第一节 泡茶用水选择
二、古人饮茶对用水的基本 要求
1、对水源的选择
❖ 明代屠隆《茶说·择水》中按来源分为：天泉（雨 水），秋水为上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者， 取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脉逶迤者；江 水，取去人远者，杨子南泠夹石停渊，特入首品；井 水，虽然汲多者可食，终非佳品；等等。
❖ 明代张源在其著作《茶录• 品泉》中写道：“山顶泉 清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而 冽，土中泉淡而白”。
❖ 许次纾在《茶疏》中指出“茶滋于水，水 籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废” 的有机联系。
❖ 田艺蘅也认为：“有水有茶，不可无火， 非无火也，有所宜也。 ”都指出火在成茶 中的重要性。
三、古人煮水技艺
2.煮水技术
古人强调用活火，古人认为煎茶需要“活火煮活水”，其说 始于唐代的李约。唐代赵璘《因话录》卷二：“（李）约天 性唯嗜茶，能自煎。谓人曰：‘茶须缓火炙，活火煎’。活 火谓炭火之焰者也”。
一沸
水温
89≤t≤92
（℃）
状态
微有声，小泡 出现
二沸 92＜t≤95
三沸 t＞95
声响渐大， 声响由大到小， 水泡渐大 剧烈沸腾
不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质 的影响
浸提温度 （℃） 茶多酚
氨基酸
咖啡因 水浸出物
90 4488.28
240.85a 7883.33
a 226.52b
b
a
94 4580.56
第一节 泡茶用水选择
❖ 一.古人择水观
❖ 明代许次纾也在《茶疏》中说：“精茗蕴香， 借水而发，无水不可与论茶也。”
❖ 清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶 性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十 分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”
❖ 《煮茶小品》中说，“茶，南方之嘉木也，日 用不可少；品质有好坏，若不得其水，且煮之 不得宜，虽好也不好。”
❖ 乾隆皇帝创造的“水洗法”，“其法以大器 储水，刻以分寸，而入他水搅之。搅定，则 污浊皆储于下，而上面之水清澈矣。盖他水
二、古人饮茶对用水的基本要求
3、古人加工水的方法
❖ ②养水 养水是在贮存泡茶用水时，尽量保 持其天然的特征，即保持“水之灵性”。 养水非常重视贮存水的容器、环境等。
❖ 明代张源认为养水的关键在于让水吸收天 地的灵气，“饮茶唯贵乎茶鲜水灵。茶失 鲜，水失其灵，则与沟渠水何异” 。
7880.00
a 239.85a 251.03a
三、古人煮水技艺
❖ 1.煮水溯源 ❖ 煮水，品茶论水，是茶圣陆羽首先提出的。 ❖ 陆羽在《茶经·五之煮》提出了“三沸说”：
“其沸，如鱼目，微有声为一沸；缘边如涌泉 连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水 老不可食也。”陆羽把水开过程划分为“三 沸”，即三个阶段。
三、古人煮水技艺
2.煮水技术
活水还需活火烹
❖ 明朱权在《茶谱》中提出：“用炭之有焰者，谓之活火。 当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波 鼓浪，水气全消，此三沸之法，非活火不能成也”。所谓 “活火煮活水”指以有焰无烟的炭煮流动之泉水或江水。
三、古人煮水技艺
2.煮水技术
❖ 活火 ❖ 茶圣陆羽主张用木炭。在《茶经》中云：“其火
用炭，次用劲薪。”并说明曾经烤过肉而染上了 腥膻和油腻气的炭，或是有油烟的柴以及腐朽木 器，都不能用，否则会影响茶叶的天然香气和滋 味。