茶饮料(1)
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¨ 速溶绿茶：以绿茶或茶鲜叶为原料 ¨ 速溶花茶：以各种花茶为原料，或以鲜
花和茶叶为原料经加工而成 ¨ 调味速溶茶：又称“冰茶”。
茶饮料(1)
速溶茶的生产特点
¨ 原料来源广泛，不受产地限制。 ¨ 成品能满足不同消费者的需要。 ¨ 符合食品卫生安全要求。 ¨ 生产易实现机械化、自动化和连续化。
体积较小，包装牢固，份量轻，运费少， 饮用方便，冷热皆宜，又无需去渣，符 合现代快节奏的需要。
¨ 选用茶叶的副产品或中低档茶作原料， 可配搭20~30%的中上档茶，使品质提高， 并有可观的经济效益；
¨ 在绿茶中加入30%左右的红茶，成品则 有乌龙茶风味；
¨ 选用鲜叶或绿茶加工成红茶则需转化。
茶饮料(1)
速溶茶加工工艺：抽提
⑵抽提：阎守和试验结果表明，茶的香气 成 分 全 部 集 中 在 最 初 收 集 到 的 大 约 30% 的抽提液里，其余70%抽提液几乎不含 茶香。抽提工序至关重要。单桶间歇提 取、茶水比1∶6~12、10~15min为较好。 为提高浸出率，可根据原料老嫩不同， 增加提取次数。
茶饮料(1)
SNAPPLE公司开创冰茶之先河
¨ 产品技术要求高。直接用茶叶浸泡工艺提取 茶汁，配以天然果汁、天然调味剂，同时采 用热灌装新工艺。
¨ 风味多种多样。 ¨ “集地球之瑰宝”，传达“全天然”的概念。 ¨ 采用造型优美的宽口玻璃瓶易开盖包装 ¨寻找优良的总经销商作为合作伙伴是
SNAPPLE冰茶市场营销成功的关键。 ¨ 多个品牌为消费者提供了广泛的选择。
茶饮料(1)
罐装绿茶加工中出现的问题
¨ 变色。 解决办法：加入抗氧化剂、抽气充氮法密
封。 ¨ 香气恶化。由于一些基础物质在高温
杀菌中，经过简单的脱碳作用或是水解 反应而成，很难防止。 解决办法：加入少量焙茶
茶饮料(1)
罐装红茶饮料的制造
红茶→浸提①→精密过滤②→调和③→加 热→灌装→封口→杀菌④→成品。
乌龙茶饮料 浓褐色 浓褐色 橙黄色
茶饮料(1)
乌龙茶液杀菌前后香气成分的变化（%）
己烯醛 己烯醇 氧化芳樟醇 苄醇 吲哚
0.16 0.12 0.32
0.16 0.19
0.01 0.01 0.13
0.08 0.01
牻牛儿醇 2-苯乙醇 -紫罗酮 芳樟醇
0.36 0.59
0.07
0.61
0.10 0.09
茶饮料(1)
速溶茶加工工艺：净化浓缩
⑶净化浓缩 ¨ 净化：除去少量茶叶碎片悬浮物、冷后
浑物质。 ¨ 浓缩：使固形物达20~40%左右。既提高
了干燥效率，也有利于获得低密度的颗 粒速溶茶。
茶饮料(1)
速溶茶加工工艺：干燥
⑷干燥：影响外形、内质及速溶性。 喷雾干燥：效率高，溶解性好，体积质量小， 成本低。 冷冻干燥：有助于保持色香味特征，但成本高。 真空干燥：投资少成本低，但品质差，速溶性 也不好。一般已不用。 原则：尽可能不破坏茶叶的原有品质，且应使 100ml速溶茶的质量控制在15g左右，粒径控制 在0.2~0.5μm,以满足商业上的一般要求。
茶饮料(1)
二步提取法
¨ 日本专利JP262-57290的二步提取法工艺 如下：
¨ 将红茶用85~110℃的除离子水抽提（茶 水比为1∶5~12）10 min，经过滤分离获 得抽提液，浓缩冷却后除乳凝物得清液 Ⅰ。残渣再用40~70℃的热水抽提，除不 溶物得抽提液Ⅱ。Ⅰ、Ⅱ合并，浓缩至 适当程度，干燥得冷水可速溶的红茶。
茶饮料(1)
速溶茶加工工艺 ：原料
¨原料可用鲜叶、半成品茶或成品茶。 ¨ 原料的选择至关重要。将不同的地
区茶、季节茶或不同级别的茶进行 适当混配，可较好地解决品质与效 益之间的关系。
茶饮料(1)
速溶茶加工工艺：原料混配
¨ 制速溶红茶，搭配10~15%的绿茶，可以 明显改进汤色，并提高产品鲜爽度；
第二次70~90℃，烘至足干，冷后包装。中间 冷却放置1~2小时。 冰茶制法三：拼配法。 ¨ 速溶茶→拌合→包装→冰茶。
茶饮料(1)
茶叶的浸出原理
茶叶的浸出过程分如下三个步骤： ¨ 水浸润进入茶叶内，同时茶叶内溶质溶
解； ¨ 溶质从茶叶内部溶液中扩散wenku.baidu.com达茶叶表
面； ¨ 溶质继续从茶叶表面扩散到外部溶剂—
¨ 轧碎：过60目筛。 ¨ 抽提：95~100℃，5~6min。掌握好恰当
的茶水比，控制抽提率在33~38%。 ¨ 净化：物理方法——过滤或离心；化学
方法——转溶。
茶饮料(1)
冰茶制法一：直接法
¨ 浓缩：将固形物提高到20~40%，以利于 干燥。 冷冻浓缩。
¨ 拌合：加入白糖、糊精、富马酸、磷酸 三钠、天然柠檬香料、糖精等配料拌合。
—水中。
茶饮料(1)
影响浸出速度的因素
¨ 可浸出物质的含量。 选用贮藏时间短 的茶叶较好。
¨ 原料的形状和大小。 ¨ 温度。 ¨ 溶剂。溶剂的溶解度、亲和力、粘度、
分子大小等各种因素加在一起，对浸出 影响较为复杂。
茶饮料(1)
速溶茶产品种类
¨ 速溶红茶：以红茶为原料或在加工过程 中通过转化将非红茶原料加工成具有红 茶特征的速溶茶
茶饮料(1)
茶饮料生产工艺流程
茶叶→热浸提①→过滤→冷却②→精滤→调配③ →过滤→加热④→灌装→封罐→杀菌⑤→冷却 →检验→成品。
¨ 热浸提①：去离子水，85~95℃，10~15min。 ¨ 冷却②：迅速冷却。 ¨ 调配③：稀释、调配。 ¨ 加热④：85~95℃。 ¨ 杀 菌 ⑤ ： 纯 茶 水 ——121℃ ， 5min 以 上 或
¨ 沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个 重要技术问题。 产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引 起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主 要是内含成分，抽提温度等的影响。
¨ 香气的变化：主要在于杀菌处理
茶饮料(1)
不同操作条件对汤色的影响
操作条件 无处理 添加抗氧化剂 添加抗氧化剂、充气置换
茶饮料(1)
速溶茶加工工艺：包装
⑸包装 速溶茶对异味敏感、易吸潮。所以包装时
包装车间必须有空调设备，控制温度 ﹤20℃，相对湿度﹤60%。 宜用轻便包装材料，常用的为轻量瓶、 铝箔塑料袋等。
茶饮料(1)
用鲜叶原料加工速溶茶
鲜叶处理→鲜茶汁提取→超滤浓缩→干燥。 ⑴鲜叶处理
速溶绿茶：立即杀青破坏酶活；速溶红 茶：先萎凋，不杀青；速溶乌龙茶：要 先摇青做青发展香气。 ¨ 一般要求：既要达到传统茶制造时相应 技术要求，又要尽可能保持较多的水分 含量，以利于茶汁提取。
¨ 干燥：喷雾干燥。 ¨ 包装：技术要求高，包装材料密封性要
好。 防潮充氮。包装车间要求低温低湿
（20℃，相对湿度60%）
茶饮料(1)
简易法、拼配法
冰茶制法二：简易法 红茶→轧碎→抽提→净化→浓缩→拌合→紧压→
烘干→包装→冰茶。 ¨ 紧压：压成颗粒。 ¨ 烘干：烘箱烘干。第一次100~120℃，30min；
制成的茶饮料。
茶饮料(1)
茶饮料发展的五个阶段
国内外茶饮料的发展经历了五个发展 阶段：传统热水冲泡→固体速溶茶 →果汁茶饮料→纯茶汁→保健茶饮 料。
茶饮料(1)
茶饮料的发展趋势与前景
¨ 我国饮料业发展潜力巨大 ¨ 生产茶饮料已成为必然趋势，同时也
具有广阔市场 ¨ 国内开发生产茶饮料的条件已经成熟
茶饮料(1)
预冷提取法
然后，对残渣用酸调节至pH4，温度80℃ 的水（0.568L）再浸提，抽滤，加温滤 液至80℃，再用于浸提，反复4次，滤液 冷却后，待后合并。 ¨ 最后，将残渣置于热压器中加上述酸化 水（0.568L），并加压（102.9kPa）、 加热浸提5min，冷却后挤出提取液，并 与上述所有提取液合并，进入浓缩工序。
茶饮料(1)
有机溶剂提取法
¨ 用含有丙酮、乙醇等有机试剂作抽提液， 可极大地降低抽提温度，提高产率和品 质。有关资料表明，用50%左右的丙酮 液抽提，可得较高的浸提率。
¨ 日本专利JP62 186 748介绍的乙醇溶剂抽 提工序如下：80%乙醇在40℃下浸提绿 茶，过滤后在50℃下蒸发减压浓缩回收 乙醇，然后冷冻干燥可得速溶绿茶。
茶饮料(1)
茶饮料的分类
¨ 固体饮料：即速溶茶。一种是纯茶固体饮料， 一种是添加果汁、牛奶、糖等制成的混合型固 体饮料。
¨ 软饮料：即一般的液态茶饮料。 按含气与否，可分为：含气的碳酸饮料和不含气
的茶软饮料。 按配料不同，可分为：纯茶汁饮料；混合型茶饮
料；添加某些营养干果与中草药的茶软饮料。 ¨ 保健型茶饮料：从茶叶中提取某一化学成分
超滤浓缩或反渗透浓缩。 ⑷干燥 采用喷雾干燥或冷冻干燥。 喷雾法：热空气进口温度在180~200℃，排
气温度100~120℃。 冷冻法：要求温度能达到-35℃以下。
茶饮料(1)
预冷提取法
根据茶叶中风味成分在不同温度、pH值和 压力下的水中溶解度不同而设计的。
¨ 将0.45㎏茶在热压器中通蒸汽, 并用 74.5~102.9kPa的压力加压5min，取出冷 却，在不锈钢水浴中加入已煮沸过的水 温在26.5℃的冷水1.14㎏浸提，过滤后再 用滤液浸提。反复8~9次，滤液冷却，得 富含芳香物的提取液（约0.589L）。
115℃，15min 奶茶：121℃，30min
茶饮料(1)
罐装绿茶饮料的制造
浸提①→过滤②→稀释③→加热④→充填⑤→密 封→杀菌⑥→冷却→成品。
¨ 浸提①：去离子水，80℃3min。 ¨ 过滤②：浸提后除去茶渣，然后用工业滤纸或
200目尼龙网过滤 ¨ 稀释③：加入纯水稀释到饮用浓度为止。同时
加入微量的抗坏血酸钠，有时还需加入少量的 碳酸氢钠。 ¨ 加热④：90℃，趁热装罐 ¨ 充填、密封⑤：抽气充氮法。 ¨ 杀菌⑥：115℃，约20min或120℃，约7min
¨ 水①：制造茶饮料一般采用去离子水，再经煮 沸。
¨ 过滤②：300目合成纤维布，自然过滤。 ¨ 调和③：过滤后迅速冷却至室温进行pH调节，
同时加入适量的抗氧化剂。
¨ 加热④：起杀菌作用。
¨ 灌汁⑤：热灌装，真空封口。
¨ 杀菌⑥：高温杀菌，杀菌后迅速冷却。
茶饮料(1)
茶水产品质量与工艺技术的关系
¨ 汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀 菌和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对 汤色影响很大。
茶饮料(1)
用鲜叶原料加工速溶茶
⑵茶汁提取 ¨ 鲜叶经适当处理后，先用饲料粉碎机粗
切，再用LTP锤击机细切。切碎叶装入 布袋或用布包好，放在立式油压机下压 榨，压力控制8.8~9.8Mpa，反复压榨， 直到鲜汁不再流出为止，必要时可加水 再榨。
茶饮料(1)
用鲜叶原料加工速溶茶
⑶超滤浓缩 鲜茶汁先经粗滤，除去杂质及沉淀，然后
0.01
1.66
茶饮料(1)
冰茶的味感和香型
¨ 1、冰茶的味感：多味饮料。几种滋味配 合协调时，适口性就好，就能赋予冰茶 鲜爽的味感。
味感主要取决于各种物质的组成和比例以 及冲饮浓度、温度条件等。 2、冰茶的香型：多种香型。如果香型： 柠檬茶。
茶饮料(1)
冰茶的原料
¨ 速溶茶。主要影响冰茶的口味和汤色。 具微苦涩味。用量一般为3%左右。
茶饮料(1)
2020/12/17
茶饮料(1)
茶饮料的概念
茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料 是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。
¨ 茶饮料，按GB10789―1996软饮料的分 类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经 抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或 在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用 香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制 加工而成的制品。
¨ 酸味剂。冰茶的酸味由食用酸（常用 柠檬酸）和鲜果汁构成。酸味剂用量一 般为2~3%，冲饮浓度约为0.3%。
¨ 甜味剂。主要为蔗糖、果糖和糖精。 90%
¨ 香精。要经多次试验选配得当。
茶饮料(1)
冰茶制法一：直接法
¨ 红茶→轧碎→抽提→净化→浓缩→拌合 →干燥→包装→冰茶。
¨ 原料：中低档红茶。碎、片、末均可。 不同地区、不同季节的茶可拼配。
茶饮料(1)
转化的 基本原理
¨ 速溶茶制造过程的转化，其基本原理与 传统红茶的发酵是一致的：多酚类物质 被氧化成醌类物质，醌类物质一方面聚 合形成茶黄素、茶红素和茶褐素，另一 方面亦带动其它成分变化，从而形成了 具有红茶风味的物质。
¨ 浸 提 ① ： 去 离 子 水 ， 茶 水 比 1∶80 ， 85~90℃5min。0.5%β-CD。
¨ 精密过滤②：砂心漏斗。 ¨ 调和③：加入白砂糖（2~3%）与红茶香
精。 ¨ 杀菌④：120℃，5min。
茶饮料(1)
乌龙茶饮料制造
水①→离子交换处理→煮沸→冷却至所要求温度 →乌龙茶原料→浸提→过滤②→冷却→调和③ →加热④→灌汁⑤→封口→杀菌⑥→冷却→成 品。
花和茶叶为原料经加工而成 ¨ 调味速溶茶：又称“冰茶”。
茶饮料(1)
速溶茶的生产特点
¨ 原料来源广泛，不受产地限制。 ¨ 成品能满足不同消费者的需要。 ¨ 符合食品卫生安全要求。 ¨ 生产易实现机械化、自动化和连续化。
体积较小，包装牢固，份量轻，运费少， 饮用方便，冷热皆宜，又无需去渣，符 合现代快节奏的需要。
¨ 选用茶叶的副产品或中低档茶作原料， 可配搭20~30%的中上档茶，使品质提高， 并有可观的经济效益；
¨ 在绿茶中加入30%左右的红茶，成品则 有乌龙茶风味；
¨ 选用鲜叶或绿茶加工成红茶则需转化。
茶饮料(1)
速溶茶加工工艺：抽提
⑵抽提：阎守和试验结果表明，茶的香气 成 分 全 部 集 中 在 最 初 收 集 到 的 大 约 30% 的抽提液里，其余70%抽提液几乎不含 茶香。抽提工序至关重要。单桶间歇提 取、茶水比1∶6~12、10~15min为较好。 为提高浸出率，可根据原料老嫩不同， 增加提取次数。
茶饮料(1)
SNAPPLE公司开创冰茶之先河
¨ 产品技术要求高。直接用茶叶浸泡工艺提取 茶汁，配以天然果汁、天然调味剂，同时采 用热灌装新工艺。
¨ 风味多种多样。 ¨ “集地球之瑰宝”，传达“全天然”的概念。 ¨ 采用造型优美的宽口玻璃瓶易开盖包装 ¨寻找优良的总经销商作为合作伙伴是
SNAPPLE冰茶市场营销成功的关键。 ¨ 多个品牌为消费者提供了广泛的选择。
茶饮料(1)
罐装绿茶加工中出现的问题
¨ 变色。 解决办法：加入抗氧化剂、抽气充氮法密
封。 ¨ 香气恶化。由于一些基础物质在高温
杀菌中，经过简单的脱碳作用或是水解 反应而成，很难防止。 解决办法：加入少量焙茶
茶饮料(1)
罐装红茶饮料的制造
红茶→浸提①→精密过滤②→调和③→加 热→灌装→封口→杀菌④→成品。
乌龙茶饮料 浓褐色 浓褐色 橙黄色
茶饮料(1)
乌龙茶液杀菌前后香气成分的变化（%）
己烯醛 己烯醇 氧化芳樟醇 苄醇 吲哚
0.16 0.12 0.32
0.16 0.19
0.01 0.01 0.13
0.08 0.01
牻牛儿醇 2-苯乙醇 -紫罗酮 芳樟醇
0.36 0.59
0.07
0.61
0.10 0.09
茶饮料(1)
速溶茶加工工艺：净化浓缩
⑶净化浓缩 ¨ 净化：除去少量茶叶碎片悬浮物、冷后
浑物质。 ¨ 浓缩：使固形物达20~40%左右。既提高
了干燥效率，也有利于获得低密度的颗 粒速溶茶。
茶饮料(1)
速溶茶加工工艺：干燥
⑷干燥：影响外形、内质及速溶性。 喷雾干燥：效率高，溶解性好，体积质量小， 成本低。 冷冻干燥：有助于保持色香味特征，但成本高。 真空干燥：投资少成本低，但品质差，速溶性 也不好。一般已不用。 原则：尽可能不破坏茶叶的原有品质，且应使 100ml速溶茶的质量控制在15g左右，粒径控制 在0.2~0.5μm,以满足商业上的一般要求。
茶饮料(1)
二步提取法
¨ 日本专利JP262-57290的二步提取法工艺 如下：
¨ 将红茶用85~110℃的除离子水抽提（茶 水比为1∶5~12）10 min，经过滤分离获 得抽提液，浓缩冷却后除乳凝物得清液 Ⅰ。残渣再用40~70℃的热水抽提，除不 溶物得抽提液Ⅱ。Ⅰ、Ⅱ合并，浓缩至 适当程度，干燥得冷水可速溶的红茶。
茶饮料(1)
速溶茶加工工艺 ：原料
¨原料可用鲜叶、半成品茶或成品茶。 ¨ 原料的选择至关重要。将不同的地
区茶、季节茶或不同级别的茶进行 适当混配，可较好地解决品质与效 益之间的关系。
茶饮料(1)
速溶茶加工工艺：原料混配
¨ 制速溶红茶，搭配10~15%的绿茶，可以 明显改进汤色，并提高产品鲜爽度；
第二次70~90℃，烘至足干，冷后包装。中间 冷却放置1~2小时。 冰茶制法三：拼配法。 ¨ 速溶茶→拌合→包装→冰茶。
茶饮料(1)
茶叶的浸出原理
茶叶的浸出过程分如下三个步骤： ¨ 水浸润进入茶叶内，同时茶叶内溶质溶
解； ¨ 溶质从茶叶内部溶液中扩散wenku.baidu.com达茶叶表
面； ¨ 溶质继续从茶叶表面扩散到外部溶剂—
¨ 轧碎：过60目筛。 ¨ 抽提：95~100℃，5~6min。掌握好恰当
的茶水比，控制抽提率在33~38%。 ¨ 净化：物理方法——过滤或离心；化学
方法——转溶。
茶饮料(1)
冰茶制法一：直接法
¨ 浓缩：将固形物提高到20~40%，以利于 干燥。 冷冻浓缩。
¨ 拌合：加入白糖、糊精、富马酸、磷酸 三钠、天然柠檬香料、糖精等配料拌合。
—水中。
茶饮料(1)
影响浸出速度的因素
¨ 可浸出物质的含量。 选用贮藏时间短 的茶叶较好。
¨ 原料的形状和大小。 ¨ 温度。 ¨ 溶剂。溶剂的溶解度、亲和力、粘度、
分子大小等各种因素加在一起，对浸出 影响较为复杂。
茶饮料(1)
速溶茶产品种类
¨ 速溶红茶：以红茶为原料或在加工过程 中通过转化将非红茶原料加工成具有红 茶特征的速溶茶
茶饮料(1)
茶饮料生产工艺流程
茶叶→热浸提①→过滤→冷却②→精滤→调配③ →过滤→加热④→灌装→封罐→杀菌⑤→冷却 →检验→成品。
¨ 热浸提①：去离子水，85~95℃，10~15min。 ¨ 冷却②：迅速冷却。 ¨ 调配③：稀释、调配。 ¨ 加热④：85~95℃。 ¨ 杀 菌 ⑤ ： 纯 茶 水 ——121℃ ， 5min 以 上 或
¨ 沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个 重要技术问题。 产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引 起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主 要是内含成分，抽提温度等的影响。
¨ 香气的变化：主要在于杀菌处理
茶饮料(1)
不同操作条件对汤色的影响
操作条件 无处理 添加抗氧化剂 添加抗氧化剂、充气置换
茶饮料(1)
速溶茶加工工艺：包装
⑸包装 速溶茶对异味敏感、易吸潮。所以包装时
包装车间必须有空调设备，控制温度 ﹤20℃，相对湿度﹤60%。 宜用轻便包装材料，常用的为轻量瓶、 铝箔塑料袋等。
茶饮料(1)
用鲜叶原料加工速溶茶
鲜叶处理→鲜茶汁提取→超滤浓缩→干燥。 ⑴鲜叶处理
速溶绿茶：立即杀青破坏酶活；速溶红 茶：先萎凋，不杀青；速溶乌龙茶：要 先摇青做青发展香气。 ¨ 一般要求：既要达到传统茶制造时相应 技术要求，又要尽可能保持较多的水分 含量，以利于茶汁提取。
¨ 干燥：喷雾干燥。 ¨ 包装：技术要求高，包装材料密封性要
好。 防潮充氮。包装车间要求低温低湿
（20℃，相对湿度60%）
茶饮料(1)
简易法、拼配法
冰茶制法二：简易法 红茶→轧碎→抽提→净化→浓缩→拌合→紧压→
烘干→包装→冰茶。 ¨ 紧压：压成颗粒。 ¨ 烘干：烘箱烘干。第一次100~120℃，30min；
制成的茶饮料。
茶饮料(1)
茶饮料发展的五个阶段
国内外茶饮料的发展经历了五个发展 阶段：传统热水冲泡→固体速溶茶 →果汁茶饮料→纯茶汁→保健茶饮 料。
茶饮料(1)
茶饮料的发展趋势与前景
¨ 我国饮料业发展潜力巨大 ¨ 生产茶饮料已成为必然趋势，同时也
具有广阔市场 ¨ 国内开发生产茶饮料的条件已经成熟
茶饮料(1)
预冷提取法
然后，对残渣用酸调节至pH4，温度80℃ 的水（0.568L）再浸提，抽滤，加温滤 液至80℃，再用于浸提，反复4次，滤液 冷却后，待后合并。 ¨ 最后，将残渣置于热压器中加上述酸化 水（0.568L），并加压（102.9kPa）、 加热浸提5min，冷却后挤出提取液，并 与上述所有提取液合并，进入浓缩工序。
茶饮料(1)
有机溶剂提取法
¨ 用含有丙酮、乙醇等有机试剂作抽提液， 可极大地降低抽提温度，提高产率和品 质。有关资料表明，用50%左右的丙酮 液抽提，可得较高的浸提率。
¨ 日本专利JP62 186 748介绍的乙醇溶剂抽 提工序如下：80%乙醇在40℃下浸提绿 茶，过滤后在50℃下蒸发减压浓缩回收 乙醇，然后冷冻干燥可得速溶绿茶。
茶饮料(1)
茶饮料的分类
¨ 固体饮料：即速溶茶。一种是纯茶固体饮料， 一种是添加果汁、牛奶、糖等制成的混合型固 体饮料。
¨ 软饮料：即一般的液态茶饮料。 按含气与否，可分为：含气的碳酸饮料和不含气
的茶软饮料。 按配料不同，可分为：纯茶汁饮料；混合型茶饮
料；添加某些营养干果与中草药的茶软饮料。 ¨ 保健型茶饮料：从茶叶中提取某一化学成分
超滤浓缩或反渗透浓缩。 ⑷干燥 采用喷雾干燥或冷冻干燥。 喷雾法：热空气进口温度在180~200℃，排
气温度100~120℃。 冷冻法：要求温度能达到-35℃以下。
茶饮料(1)
预冷提取法
根据茶叶中风味成分在不同温度、pH值和 压力下的水中溶解度不同而设计的。
¨ 将0.45㎏茶在热压器中通蒸汽, 并用 74.5~102.9kPa的压力加压5min，取出冷 却，在不锈钢水浴中加入已煮沸过的水 温在26.5℃的冷水1.14㎏浸提，过滤后再 用滤液浸提。反复8~9次，滤液冷却，得 富含芳香物的提取液（约0.589L）。
115℃，15min 奶茶：121℃，30min
茶饮料(1)
罐装绿茶饮料的制造
浸提①→过滤②→稀释③→加热④→充填⑤→密 封→杀菌⑥→冷却→成品。
¨ 浸提①：去离子水，80℃3min。 ¨ 过滤②：浸提后除去茶渣，然后用工业滤纸或
200目尼龙网过滤 ¨ 稀释③：加入纯水稀释到饮用浓度为止。同时
加入微量的抗坏血酸钠，有时还需加入少量的 碳酸氢钠。 ¨ 加热④：90℃，趁热装罐 ¨ 充填、密封⑤：抽气充氮法。 ¨ 杀菌⑥：115℃，约20min或120℃，约7min
¨ 水①：制造茶饮料一般采用去离子水，再经煮 沸。
¨ 过滤②：300目合成纤维布，自然过滤。 ¨ 调和③：过滤后迅速冷却至室温进行pH调节，
同时加入适量的抗氧化剂。
¨ 加热④：起杀菌作用。
¨ 灌汁⑤：热灌装，真空封口。
¨ 杀菌⑥：高温杀菌，杀菌后迅速冷却。
茶饮料(1)
茶水产品质量与工艺技术的关系
¨ 汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀 菌和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对 汤色影响很大。
茶饮料(1)
用鲜叶原料加工速溶茶
⑵茶汁提取 ¨ 鲜叶经适当处理后，先用饲料粉碎机粗
切，再用LTP锤击机细切。切碎叶装入 布袋或用布包好，放在立式油压机下压 榨，压力控制8.8~9.8Mpa，反复压榨， 直到鲜汁不再流出为止，必要时可加水 再榨。
茶饮料(1)
用鲜叶原料加工速溶茶
⑶超滤浓缩 鲜茶汁先经粗滤，除去杂质及沉淀，然后
0.01
1.66
茶饮料(1)
冰茶的味感和香型
¨ 1、冰茶的味感：多味饮料。几种滋味配 合协调时，适口性就好，就能赋予冰茶 鲜爽的味感。
味感主要取决于各种物质的组成和比例以 及冲饮浓度、温度条件等。 2、冰茶的香型：多种香型。如果香型： 柠檬茶。
茶饮料(1)
冰茶的原料
¨ 速溶茶。主要影响冰茶的口味和汤色。 具微苦涩味。用量一般为3%左右。
茶饮料(1)
2020/12/17
茶饮料(1)
茶饮料的概念
茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料 是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。
¨ 茶饮料，按GB10789―1996软饮料的分 类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经 抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或 在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用 香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制 加工而成的制品。
¨ 酸味剂。冰茶的酸味由食用酸（常用 柠檬酸）和鲜果汁构成。酸味剂用量一 般为2~3%，冲饮浓度约为0.3%。
¨ 甜味剂。主要为蔗糖、果糖和糖精。 90%
¨ 香精。要经多次试验选配得当。
茶饮料(1)
冰茶制法一：直接法
¨ 红茶→轧碎→抽提→净化→浓缩→拌合 →干燥→包装→冰茶。
¨ 原料：中低档红茶。碎、片、末均可。 不同地区、不同季节的茶可拼配。
茶饮料(1)
转化的 基本原理
¨ 速溶茶制造过程的转化，其基本原理与 传统红茶的发酵是一致的：多酚类物质 被氧化成醌类物质，醌类物质一方面聚 合形成茶黄素、茶红素和茶褐素，另一 方面亦带动其它成分变化，从而形成了 具有红茶风味的物质。
¨ 浸 提 ① ： 去 离 子 水 ， 茶 水 比 1∶80 ， 85~90℃5min。0.5%β-CD。
¨ 精密过滤②：砂心漏斗。 ¨ 调和③：加入白砂糖（2~3%）与红茶香
精。 ¨ 杀菌④：120℃，5min。
茶饮料(1)
乌龙茶饮料制造
水①→离子交换处理→煮沸→冷却至所要求温度 →乌龙茶原料→浸提→过滤②→冷却→调和③ →加热④→灌汁⑤→封口→杀菌⑥→冷却→成 品。