桂林三花酒生产工艺

米香型三花酒生产工艺

米香型酒以广西桂林三花酒为代表。其风味质量要求是“蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡

畅”。香气成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有较多量的高级醇和B—苯乙

醇。其酿酒工艺特点以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖化后，加水进行半固态发酵，蒸馏。

一、三花酒生产工艺

三花酒得名是：沿用摇动酒液方法，观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量。起泡多、香花

(泡)细、堆花久称为三花，或视起泡有大、中、小三层为三花。三花酒采用漓江上游水为酿造水，使

用陶缸培菌糖化后，再发酵5~7天，然后蒸酒。原酒储藏于象鼻山岩洞中。

(1) 浸米、蒸米：大米浸泡20分钟(min )后，用清水淋洗干净并沥干。大米入甑，待圆汽后再常

压下初蒸15〜20分钟。然后第一次泼入为大米量约60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽

后再蒸15~20分钟，再进行第二次泼水，水量为大米的40%左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸20

分钟。要求饭粒熟而不黏，粳质米要求摊凉后的岀饭率为215%〜240%,饭粒含水量为60%〜63%

(2) 扬冷、拌曲：将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。加曲条件如下：

(3) 入缸固态培菌糖化：每缸投入米饭量折合大米为30~40市斤，饭层厚度为10〜13cm，夏薄冬厚。

在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。待品温下降至32~42度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。

通常在入缸后，夏天为5~8小时，冬天为10〜12小时，品温开始上升。夏天经16~20小时，品温升

至38~42度，冬天需要24~26小时才升至34~37度。这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。糖化率达70%〜80%，这时应立即加水。如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响岀酒率。如果延长培菌糖化时间，则岀酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。

(4) 半固态发酵：培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入为原料量120%~125%的净水，使品温

为34~37度。正常情况下，加水拌匀后的酒醅，其糖分为9%~10%，总酸不超过，酒精体积分

5~7天。成熟醅的酒精体积分数为11%~12%，总酸为〜，残糖在％以下。

数为2%~3%。然后，小缸转入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保温或降温工作。发酵期为

(5) 蒸馏：成熟酒醅转入蒸馏锅或蒸馏釜，再加入上一锅的酒头和酒尾。上盖，封好锅边，连接过

汽筒及冷却器后，开始蒸馏。火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响品质。冷却器上面的水温不

能超过55度。先摘除酒头1~5市斤。如果酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。再接中酒，待混合酒精含量为58%时，接为酒尾。

(6) 原酒储存

(1) 原酒质量指标：

感官指标：无色透明，口味佳美，醇厚，回甜。

理化指标：如表