红茶菌饮料的研制
红茶菌饮料的研制
6.8
85 明亮的黄色，清新茶香，有些甘味
7.5
100 深黄色，香气变淡，口感很甘，但有涩味
7.2
从表4可以看出，当茶水比例和浸提时间一定时，茶 液随着浸提温度的升高，浸提速度变快，颜色越来越深， 口感越来越苦涩，香气只在中间范围内明显。从以上4个 水平中选得分最高的3个水平，即75℃、85℃、100℃，作为 绿茶浸提正交试验中浸提温度水平。 2.2.4 绿茶液制备的正交试验
6.7
从表3可以看出，当浸提温度和时间一定时，茶水比 例越大，茶味越淡，颜色越来越浅，香气越不明显，口感从 苦涩味转至微苦涩。以上4个水平中，选分数最高的3个水 平作为绿茶浸提正交试验中茶水比例的水平。即1∶80， 1∶100和1∶120。 2.2.3 浸提温度对绿茶茶液品质的影响
在1:100茶水比，浸提25min的条件下，考察温度分别 为60℃、75℃、85℃、100℃的4个水平对茶液品质的影响， 结果见表4。
7.7
2.2 绿茶液制备试验的结果与分析 2.2.1 浸提时间对绿茶液品质的影响
在1∶100的茶水比例，浸提温度85℃条件下，考察浸提 时 间 分 别 为 10min、15min、20min、25min、30min、40min 时 对茶液品质的影响，结果见表2。
表 2 浸提时间对绿茶液品质的影响 Table 2. Effect of extraction time on the quality of green tea
收稿日期：2009-01-04 作者简介：赵文红（1966-），女，高级实验师。
产品开发
中国 酿 造
2009 年 第 4 期
总第 205 期 ·183·
色泽和风味。 灌装：脱气后立即灌装，趁热封盖。 杀菌：红茶菌饮料属于酸性食品，故常压杀菌即可。
红茶菌功能饮料做法
取白萝卜半只，胡萝卜一根，都切成丁，加入红茶菌液，泡制 10 天左右即可。饮用时，可 以兑水稀释，避免过酸。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
酸梅汤做法:
配料: 乌梅，桂花，甘草，蜂蜜，红茶菌液 功效: 酸梅汤凉凉，放进冰箱里，做为家庭常备的饮料，无色素无添加，天然健康！下班后喝杯自 己煮的酸梅汤，一天的疲劳都扫除一空。 做法: 乌梅 3 颗，桂花一小勺，甘草 3g，蜂蜜 2 大勺，红茶菌液 250 毫升，糖水 250 毫升。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
红茶菌功能饮料做法
三高做法:
配料: 黑加仑+红茶菌液 功效: 黑加仑含有非常丰富的维生素 C、磷、镁、钾、钙、花青素、酚类物质。目前已经知道的黑 加仑的保健功效包括调理三高，预防痛风、贫血、水肿、关节炎、风湿病、口腔和咽喉疾病、 咳嗽等。用红茶菌液浸泡后，与红茶菌分子结合，产生更好的疗效。 做法: 取做好红茶菌液 500 毫升，加入 20g 左右的黑加仑干，用网格杯泡制 7 天左右，入味即可。 泡好的黑加仑可以吃掉。饭后 30 分钟或者两餐之间饮用菌液。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
红茶菌种的制作方法
红茶菌种的制作方法红茶菌是一种受欢迎的健康饮品，它不仅具有美味的口感，还有着丰富的营养价值。
制作红茶菌需要一定的技巧和耐心，下面我将为大家介绍红茶菌种的制作方法。
首先，准备好红茶和糖。
选择优质的红茶叶，将其放入热水中浸泡，待水温降至室温后，将红茶叶取出。
然后，在红茶水中加入适量的糖，搅拌均匀至糖完全溶解。
接着，将制作好的红茶液倒入一个干净的玻璃容器中。
选择透气性好的材质，避免使用金属容器。
然后，将红茶菌种（也称为茶菌）放入红茶液中。
茶菌是一种菌落，它是由酵母菌和乳酸菌共同作用形成的。
茶菌的作用可以使红茶发酵，产生酸味和气泡，同时还能产生一些对人体有益的物质。
将玻璃容器封闭，然后将其放置在阴凉通风的地方。
在发酵的过程中，不要将容器暴露在阳光下，以免影响发酵效果。
发酵的时间一般为7-14天，具体时间取决于环境温度和发酵的情况。
在发酵的过程中，可以轻轻地摇晃容器，促进茶菌的均匀分布。
当红茶菌发酵完成后，可以根据个人口味加入一些水果或其他调味料，增加口感和营养价值。
然后，将红茶菌倒入干净的瓶子中，放入冰箱冷藏。
冷藏后的红茶菌口感更佳，味道更加清爽。
制作好的红茶菌可以直接饮用，也可以用来制作各种口味的饮品，如果味红茶、奶盖红茶等。
此外，红茶菌还可以用来制作酸奶、冰淇淋等食品，具有很高的实用价值。
总之，制作红茶菌种并不复杂，只需准备好原料和容器，按照正确的方法进行操作，就可以得到美味又营养的红茶菌饮品。
希望以上介绍对大家有所帮助，欢迎大家尝试制作自己的红茶菌，享受健康美味的同时也能感受到制作的乐趣。
(论文)红茶菌饮料的调配及感官分析实验
红茶菌饮料的调配及感官分析实验曹欣张凌云（广西桂林茶叶科学研究所，广西桂林 541004）摘要：红茶复合菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌共生的复合体，俗称“海宝”、“胃宝”，是一种以糖水茶为原料的微生物发酵饮料。
味道酸甜可口，好似柠檬汁或杨梅汁。
经常饮用能防治肠胃病等20多种疾病，具有强身、益寿、美容三大功效，是一种纯天然保健饮品。
本实验的目的是探索红茶菌的调配技术并对其进行感官分析，以便充分实现茶叶的综合利用价值。
.关键词：红茶菌；功能性饮料；感官分析。
红茶菌是有着悠久历史的一种民间传统酸性饮料，它的产生可追溯到我国古代的秦朝,除了中国、日本、韩国等东南亚地区，红茶菌在欧洲中部和东部各国也一直广为流传，那里的人们把酸茶酒(即红茶菌) 当清凉饮料来治疗消化不良和动脉硬化等症。
红茶菌饮料是以糖茶水为原料经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的，红茶菌菌液中含有一部分茶叶的浸出物，活的微生物及其代谢产物，这些物质主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等；红茶菌一直以来被人们认为是一种对人体有多种保健作用的健康饮——————————————————————————作者简介：曹欣（1986-），男，广西南宁人，2009年进入广西茶科所后一直从事茶叶加工与科研技术工作。
品，它的保健作用包括：清理肠胃、预防和治疗便秘和痔疮、帮助消化，对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病和糖尿病有预防和治疗作用，避免各种结石的发生，帮助身体及时排除毒素抗癌以及增强机体免疫力等等，可以说它是一种良好的健身饮料。
1 材料与方法1.1 主要材料红茶、红茶菌种、白沙糖、蒸馏水。
1.2主要仪器与设备1000ml玻璃烧杯1只/组，250ml玻璃烧杯3 只/组，沙布、玻璃棒、镊子两把、灭菌锅、天平、烧水壶、PH试纸、培养箱、封口绳、剪刀等（培养容器在使用前必须消毒，以免造成杂菌感染）。
红茶菌饮料的工艺流程
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2009 No.4 Serial No.205
China Brewing
Product Development
表 5 茶液制备条件的正交试验设计 Table 5. Design of orthogonal tests for producing tea liquid
水平
1 2 3
A 浸提时间 /min
扩大培养：以8%的接种量接入红茶菌母液。 离心：离心机转速为3600r/min，时间15min。 调节糖酸比：若制备出的红茶菌液酸度低于pH4.6，则不 调节其酸性。若不属于酸性食品的pH范围，则调至pH3.4~3.8。 脱气：红茶菌饮料在制作过程中由于空气的混入和本 身产生的气体，会影响饮料的稳定性和保质期。因此，必须 进行脱气，在杀菌前预先去除其中的氧气[4]。试验采用75℃ 脱气10min~15min，能达到排气效果，同时不影响饮料的
在 85℃ 浸 提 25min 条 件 下 ，考 察 茶 水 比 分 别 为 1 ∶80、 1∶100、1∶120、1∶140时对茶液品质的影响，结果见表3。
表 3 加水量对绿茶液品质的影响 Table 3. Effect of water addtion on the quality of green tea
制备茶液：选普通红、绿茶，设计正交试验。其中茶水比 例为1∶80、1∶100、1∶120、1∶140；浸提温度为60℃、70℃、75℃、 80℃、85℃、90℃、95℃、100℃（不同茶会有不同的温度选择）； 浸提时间为10min、15min、20min、25min、30min、40min。
混合接种培养：茶液中加入0.1%鸡蛋清作为氮源[3]， 5%葡萄糖作碳源。置于30℃条件下静置培养。其中接种量 作正交试验，每个菌的添加量水平定分别为1%、2%、3%。
经单因素试验进行L（9 34）正交试验，试验设计及结果见 表5、表6。
由表6直观得出A2B2C3为最优组合，而对重要因素进 行分析：对于A因素，A2>A1>A3，应选A2；B3>B1>B2，应选B3； C3>C2>C1，应选C3。因此试验应选取的最优水平组合应为 A2B3C3，而这个组合是在所安排的正交组合中没有的，所 以将表6中的最优水平A2B2C3与A2B3C3进行对比试验，得 到的试验结果见表7。
1.3 方法 1.3.1 工艺流程
菌种活化→液体培养（分开） ↓
茶 + 水→制备茶液→接种混合发酵→扩大培养→离心→调节糖酸 比→脱气→灌装→封盖→灭菌→冷却→成品
1.3.2 操作要点 菌种活化和液体培养：将实验室保存菌种接入新的试
管斜面培养。采用液体静置培养。其中酵母菌和醋酸菌在 30℃条件下静置培养；乳酸菌在37℃条件下静置培养[2]。
浸提时 间/min
评价
得分 （满分 10 分）
10 几乎无色，气味淡淡甘香，有回甜，但是很淡
6.3
15 颜色淡黄，清香，有甜、甘的口感，但还是嫌淡
7.0
20 外观颜色浅黄，更清香，有点涩，有甘味
7.3
25
颜色为明亮的黄色，茶香很明显但有些涩，微苦， 有回甘的口感
7.5
30 颜色深黄，微微的香气中带有苦味，口感更涩，苦
15 20 25
B 茶水比例
1∶80 1∶100 1∶120
C 浸提温度 /℃
红茶菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等多种微生物组成 的，其以糖茶水为原料共同发酵可制成酸甜可口的饮料。 红茶菌发酵液被人们认为是一种对人体有多种保健作用 的健康饮品，称为“胃宝”[1]。红茶菌的发展虽然有一定的 历史，市场上却没有相关成功产品的报道，主要是对于红 茶菌的基础研究还不够。本实验意在通过对其制作方法 等的研究，研制出一种口味独特，健康，兼具茶香与酒醇香 的饮料，来进一步推动它的应用研究。将此种活菌饮料加 工成产品，不仅在一定程度上保留了其保健作用，并进一 步改善及稳定饮料的风味，使红茶菌饮料能够像其他饮料 一样走上市场。 1 材料与方法 1.1 材料
6.7
40 颜色深黄，香气较淡但香气中带有苦味，很苦涩
6.6
从表2可以看出，当茶水比例和浸提温度一定时，茶液 随着浸提时间的延长，颜色越来越深，口感越来越苦涩， 香气只在中间范围内明显。6个水平中选3个得分最高的
15min、20min、25min作为绿茶浸提正交试验中浸提时间 的水平。 2.2.2 加水量对绿茶茶液品质的影响
7.7
2.2 绿茶液制备试验的结果与分析 2.2.1 浸提时间对绿茶液品质的影响
在1∶100的茶水比例，浸提温度85℃条件下，考察浸提 时 间 分 别 为 10min、15min、20min、25min、30min、40mi表 2 浸提时间对绿茶液品质的影响 Table 2. Effect of extraction time on the quality of green tea
收稿日期：2009-01-04 作者简介：赵文红（1966-），女，高级实验师。
产品开发
中国 酿 造
2009 年 第 4 期
总第 205 期 ·183·
色泽和风味。 灌装：脱气后立即灌装，趁热封盖。 杀菌：红茶菌饮料属于酸性食品，故常压杀菌即可。
由于长时间高温加热会对饮料风味、色泽、稳定性等造成 一定影响，因此试验进行常压杀菌，温度控制为90℃左右， 保温10min。
6.8
85 明亮的黄色，清新茶香，有些甘味
7.5
100 深黄色，香气变淡，口感很甘，但有涩味
7.2
从表4可以看出，当茶水比例和浸提时间一定时，茶 液随着浸提温度的升高，浸提速度变快，颜色越来越深， 口感越来越苦涩，香气只在中间范围内明显。从以上4个 水平中选得分最高的3个水平，即75℃、85℃、100℃，作为 绿茶浸提正交试验中浸提温度水平。 2.2.4 绿茶液制备的正交试验
啤酒酵母、醋酸菌沪酿1.01、双歧乳酸杆菌：微生物实 验室保藏；车仔红茶、车仔绿茶：市售；麦芽汁培养基，葡萄 糖，碳酸钙，硫酸镁，磷酸二氢钾，酵母膏，无水乙醇，番茄 汁，乳糖，吐温-80，乙酸钠，肉膏，脱脂奶粉，琼脂，乳酸，柠 檬酸，白砂糖均为食品级。 1.2 仪器设备
FA1004型电子天平：上海精科天平厂；YX280A型杀 菌锅：上海三申厂；PYX-250S-A恒温培养箱：广东科力仪 器有限公司；H·S·G-ⅡB-6恒温水浴锅：上海仪表（集团） 有 限 公 司 ；SW-CJ-1F 型 净 化 工 作 台 ： 苏 州 净 化 设 备 厂 ； BCD-203W型冰箱：华凌电器有限公司；HZQ-C空气浴振 荡器：哈尔滨市东明医疗仪器厂。
Abstract：The kombucha beverages was produced using tea liquid as main raw material after fermented by yeast, acetic acid bacteria and Lactobacillus. The optimal conditions of extraction and fermentation was obtained by single factor experiment. Orthogonal experiment and sensory evaluation as followed: better substrate was green tea, the ratio of green tea and water was 1∶120, extracted for 20min at 100℃; the ratio of yeast, acetic acid bacteria and Lactobacillus 3%, 3% and 1%, suger content 5%, cultured for 60h at 30℃; pH 3.0~3.5, sugar content 11%. Key words: Kombucha; yeast; acetic acid bacteria; Lactobacillus; fermentation
表 4 浸提温度对绿茶液品质的影响 Table 4. Effect of extraction temperature on the quality of green tea
浸提 温度/℃
评价
得分 （满分 10 分）
60 浅浅的黄色，淡香，茶味淡、微甘
6.5
75
淡淡的明亮黄色，具有绿茶清香，口感比 60℃ 浸提的更甘香，回味较悠长
中图分类号：TS272.5
文献标识码：B
文章编号：0254-5071（2009）04-0182-04
Development of kombucha beverage
ZHAO Wenhong, XIAO Yanqing, BAI Weidong, HUANG Yanhao
(Department of Lifgt Industry &Food Science, Zhongkai Institute of Agricultural Engineering, Guangzhou 510225, China)
6.7
从表3可以看出，当浸提温度和时间一定时，茶水比 例越大，茶味越淡，颜色越来越浅，香气越不明显，口感从 苦涩味转至微苦涩。以上4个水平中，选分数最高的3个水 平作为绿茶浸提正交试验中茶水比例的水平。即1∶80， 1∶100和1∶120。 2.2.3 浸提温度对绿茶茶液品质的影响
在1:100茶水比，浸提25min的条件下，考察温度分别 为60℃、75℃、85℃、100℃的4个水平对茶液品质的影响， 结果见表4。
冷却：冷却要迅速，防止产品长时间处于高温状态 下。采用分段冷却法，防止骤冷而造成玻璃瓶爆裂。 2 结果与分析 2.1 确定绿茶为发酵基液
试验分别对红绿茶的浸提条件作了单因素和正交试 验，并得出其最佳的浸提条件（a红茶的茶水比为1∶100，在 85℃ 浸 提 25min；b 绿 茶 的 茶 水 比 为 1 ∶120， 在 100℃ 浸 提 20min）。但是，通过感官评价（表1）可知，红茶的口感远比 绿茶苦涩，很可能会影响到饮料的口感；而且从培养基液 角度考虑，与红茶不同，绿茶是未经发酵直接炒制而成 的，含有较丰富的脂多糖、碳水化合物、蛋白质、酶类、维 生素及钾、磷等无机盐类，更有助于微生物的生长，因而 选择绿茶液作为试验的发酵基液[5]。所以，以下只分析绿 茶茶液制备的试验结果。