食品微生物学复习题教学文案
(完整版)食品微生物期末考试复习题及答案
绪论一.（1）菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是柯赫。
（2）细菌分类鉴定的主要文献是《伯杰氏手册》。
（3）第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是列文虎克，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者巴斯德和德国学者柯赫则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。
（4）微生物在现代生物分类系统中分别属于 _真菌界__原核生物界、_原生生物_ 界、__植物界和 _动物__ 界。
二.菌株：又称品系，是指由一个单细胞繁衍而来的克隆或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。
种：是微生物学分类的基本单位，是一大群表形特征高度相似的、亲缘关系极其接近的，和同属其他种有明显差异的一大群菌株的总称。
双名法：一个物种的学名是由前面一个属名（generic name）和后面一个种名（specific epithet）两部分组成三.1. 微生物的特点有哪些？体积小,面积大;吸收多,转化快; 生长旺盛，繁殖快;适应性强，易变异; 种类繁多，分布广3. 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，它研究的主要内容是什么？与食品有关的微生物的特性,食品中微生物与微生物,微生物与食品,微生物、食品和人体之间的相互关系。
微生物以（农副产品）基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地（农副产品）的物理化学性质。
食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程中微生物介导的不安全因素及控制.5. 柯赫法则病原微生物来自于患病机体,从患者身上必须能分离到并且可以纯培养;人工接种这种病原微生物的纯培养到正常机体能引起相同的疾病.原核微生物一. 填空题：（1）细菌的繁殖主要靠：二分裂。
（2）放线菌的菌体呈分枝丝状体 , 它是一种丝状原核的微生物。
（3）在细菌细胞中能量代谢场所是细胞膜。
（4）自养细菌中固定 CO2 的场所是 : 羧酶体，蓝细菌中进行光合作用的场所是 : 类囊体，而异形胞是蓝细菌进行固氮的场所。
（5）脂多糖 (LPS) 是革兰氏阴性菌细胞壁外壁层的主要成分，它由特异性多糖，核心多糖 _，类脂A 三部分构成。
食品微生物学复习资料精选全文完整版
精选全文完整版食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
食品微生物检验考试复习
第一章绪论一、概述1、微生物的基本特点：体积小，比表面积大；吸收多,转化快;生长旺，繁殖快;适应强，易变异；分布广，种类多二、食品微生物检验1、概念：运用微生物的理论与技术，研究外界环境和食品中的微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响，建立食品微生物学检验方法，确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性学科。
“食品卫生”与“食品安全"：1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中,曾把“食品卫生”与“食品安全" 作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施” .2、意义(一）有害微生物对人类和生产的影响：1。
引起食品变质2.引起食物中毒3.导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。
2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据。
3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生.4、保证产品的质量，避免不必要的损失3、研究特点1）研究对象以及研究范围广2)涉及学科多3）实用性及应用型强4）采用标准化4、研究范围1）生产环境（车间用水、空气、地面、墙壁等）；2）原辅料（食用的动、植物，添加剂等);3)食品加工、储藏、运输、销售等环节；4）成品食品。
5、研究任务1）研究各类食品中微生物种类、分布及其特性;2）研究食品的微生物污染及其控制,提高食品的卫生质量；3）研究食品中致病性、中毒性、致腐性微生物；4)研究微生物与食品保藏的关系；5）研究各类食品中微生物的检验方法及标准。
6、食品微生物检验的发展过程1）致病菌检测阶段2）指示菌检测阶段(1指示菌：在常规安全卫生检测中,用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
（2特点：在环境中存在的数量多，易于检出;检测手段与方法简单；具有一定的代表性.（3)检验目的：以指示菌在检验样品中存在与否以及数量的多少为依据，根据检出的情况，判断样品被污染的程度，间接指示致病微生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁，对照国家标准，对检品的食用的安全性作出评价。
食品微生物学考试复习题库(全面版)
食品微生物学考试复习题库(全面版)本文档为食品微生物学考试的复题库，包含了全面的考点和练题目。
以下是800字以上的内容。
第一部分：选择题1. 食品微生物学的定义是什么？- A. 研究微生物的类型和生理特性- B. 研究食品中的微生物及其与食品的相互作用- C. 研究微生物的传播和治理方法- D. 研究微生物在食品中的生长和繁殖过程2. 下列哪个不是食品中常见的微生物？- A. 大肠杆菌- B. 乳酸菌- C. 金黄色葡萄球菌- D. 蜡样芽胞杆菌3. 食品中的微生物可通过以下哪种途径传播？- A. 空气传播- B. 食品处理工艺- C. 水源- D. 手部接触4. 食品中的微生物生长需要适宜的环境条件。
下列哪个是微生物生长的最适温度范围？- A. 0°C - 10°C- B. 10°C - 20°C- C. 20°C - 30°C- D. 30°C - 40°C5. 食品微生物学中的"HACCP"是指什么？- A. 食品安全控制点- B. 疾病控制和预防点- C. 食品卫生检查点- D. 食品杀菌处理点第二部分：填空题1. 食品中的微生物繁殖速度受到菌落数目、温度、湿度和常见因素的影响。
2. 食品中的金黄色葡萄球菌主要引起食物中毒。
3. "威尔逊"是一种常见的食品中的细菌。
4. 食品微生物学的研究有助于保证食品的质量和安全性。
5. 食品中的微生物可以通过接触、空气传播、水源等方式传播。
第三部分：问答题1. 请简要介绍一下食品中的微生物对人体的影响。
食品中的微生物可以引起食物中毒和食源性疾病，造成人体不适甚至严重的健康问题。
一些细菌和寄生虫会导致胃肠道感染，引起腹痛、腹泻等症状。
此外，某些微生物还会产生毒素，进一步危害人体健康。
2. 请列举一些常见的食品中的微生物。
- 大肠杆菌：常在肉类和动物性食品中存在，可引起胃肠道感染。
食品微生物学思考题复习资料
食品微生物学思考题复习资料2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题期末考试题型：1、单选题（四选一）2、多选题（两个以上）3、填空题4、简述题5、绘图说明题6、试述题或分析题第0章绪论1. 概念：细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。
细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞内含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。
非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代谢必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。
单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。
多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。
原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。
真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。
种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。
菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。
变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。
实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。
就把这种微生物称为典型种的“变种”。
型：同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。
型是细菌亚种的细分。
模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。
它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数内任意指定的种。
食品科学与工程专业 食品微生物复习资料
食品科学与工程专业食品微生物复习资料食品科学与工程专业-食品微生物复习资料第一章为绪论1什么是微生物？什么是微生物学？2什么是食品微生物学？它和微生物学有什么相似之处和不同之处？你认为微生物学发展中最重要的发现是什么？为什么？4你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1.细菌的形态非常简单。
基本上，只有三类------------，------。
2.细菌以------的方式繁殖，是一种------核微生物，具有很强的------。
鞭毛是微生物的器官。
4细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6.噬菌体繁殖一般包括五个阶段----------、----、----和----------。
7原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8异染粒功能是---------和----------，并可---------。
放线菌是一种革兰氏阴性性细胞，以------的形式繁殖。
10微生物胞内酶作用的最适ph多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适ph则接近--------。
二名词解释：1.细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、孢子6、糖衣7、气生菌丝8、原生质体9、营养菌丝10、细胞膜11、基质12、羧酸盐13、核质体14、鞭毛15、菌丝16、隐生态17、球体18、L型细菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、磷磷壁酸22、孢子晶体23、基菌丝24、孢子菌丝25、，支原体26、衣原体27、立克次体28、螺旋体29、螺菌30、phb31和原核微生物1细菌有哪些基本结构和特殊结构？2.尝试描述革兰氏染色的要点和机理。
食品微生物学复习资料
名师整理优异资源食品微生物学复习资料1、食品污染的种类：物理污染、化学污染、微生物污染。
2、基因突变的特色：广泛性、随机性、不定向性、低频任性、多害少利性。
3、巴斯德的主要贡献： 1）完全否认了自然发生说 2 ）证明发酵是由微生物惹起的 3 ）创办巴氏消毒法 4 ）预防接种提升机体免疫功能。
(P6)4、培育基按用途分类：选择性培育基、鉴识性培育基。
（P61）5、影响微生物对热抵挡的要素：菌种、菌龄、菌体数目、基质的要素、加热的温度和时间。
（ P78）6、食品腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物的分解代谢作用或自己作用组织酶进行的某些生化过程。
（P299）7、转变：受体菌不需要中间的载体直接汲取供体菌的DNA片段，而获取后者部分遗传性状的现象。
8、食品污染：食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
（P337）9、食品中毒 : 食用了被有毒有害物质污染的食品或许食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
（P344）10、大肠菌群指标的意义：1）可作为粪便污染食品的指示菌2) 可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
（P388）11、平酸腐败：因为细菌活动变质呈轻重不一样的酸味致使平盖酸败的微生物。
12、商业灭菌：食品经过杀菌办理后，依据所规定的微生物查验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或是仅能检出少量的非病原性微生物，而且它们在食品收藏过程中，不可以进行生长生殖这类灭菌方法。
（P77）13、自然界菌种挑选程序：采样、增殖培育、培育分别、挑选、无性实验。
14、革兰氏染色机理： 1）革兰氏阳性脂类少，肽聚糖多，细胞壁较厚，构造密切，故乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障减小，保存结晶紫 - 碘复合物在细胞膜上，呈紫色。
2）革兰氏阳性脂类多，肽聚糖少，细胞壁薄，构造松散用乙醇脱色时，乙醇将脂溶解，空隙加大，结晶紫 - 碘复合物溶出细胞壁，呈红色。
（ P21）15、微生物污染食品的门路：经过水、空气、人和动物、器具及杂物、土壤而污染。
食品微生物学复习参考题及部分参考答案
食品微生物学复习参考题及部分参考答案一、名词说明：1．温柔噬菌体--------有的噬菌体侵入寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温柔噬菌体。
2. 中间体------由细菌细胞膜内陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。
3．高压蒸汽灭菌-----指利用高压蒸汽杀灭待灭菌物体内外的微生物的灭菌方法。
4. 烈性噬菌体------进入细胞后，能变更宿主细胞的性质，大量形成新的噬菌体，最终导致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。
5．革兰氏染色------由丹麦科学家Gram独创的一种阅历染色法，通过革兰氏染色可将细菌鉴别为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
6. 生长因子------有的微生物在基本培育基上生长极差或不能生长，须要补充一些微量有机物才能正常生长，这些微生物生长不行缺少的微量有机物称为生长因子。
7．培育基-----是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的养分基质。
8. 生长曲线-------在分批培育中，以培育时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速率为纵坐标绘制的曲线称为生长曲线。
9．接合孢子-------是接合菌的有性孢子，由菌丝发育形成的配子囊结合形成。
10．病毒粒子------成熟的具有侵袭力的病毒颗粒称为病毒粒子。
11. 原核------仅由一条DNA分子组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。
12. 次生菌丝------指担子菌的两条初生菌丝结合形成的双核菌丝。
13. 噬菌体------侵染细菌的病毒称为噬菌体。
14. 担孢子------是担子菌的有性孢子，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂而形成。
15. 合成培育基------培育基中养分物质的浓度和化学成分完全清晰，组成成分精确的培育基称为合成培育基。
16. 鞭毛-------由细菌细胞内伸出的瘦长、波曲、毛发状的丝状结构称为鞭毛。
17．菌落------微生物在培育基表面生长繁殖时，常以母细胞为中心聚集在一起，形成一个肉眼可见的、具有肯定形态结构的微生物群体，称为菌落。
《食品微生物学》考研复习资料
黑龙江八一农垦大学粮食工程《食品微生物学》期末复习知识点
①一般结构： a.衣壳粒：由一种或几种多肽链折叠而成的蛋白质亚单位；衣壳：由衣壳粒组成 b.核酸 c.核壳（核衣壳）：病毒的蛋白质壳体和病毒核酸（核心）构成的复合物 ②特殊结构： a.包膜：脂肪和蛋白组成 b.刺突：包膜或核衣壳上的突起
3、菌丝的特化：
①菌丝、②菌环：具有捕食功能
③匍匐菌丝、假根：固着和吸收营养
④附着枝、⑤吸器：具有寄生功能
⑥附着胞：（是一种特化结构）
⑦菌核：一种休眠的菌丝组织。
⑧子实体：（是一种特化结构）
4、霉菌繁殖方式：
①菌丝片段
②孢子：
孢囊孢子 分生孢子
无性孢子
节孢子 厚垣孢子
卵孢子 接合孢子 有性孢子
子囊孢子 担孢子
①发酵液变清淡 ②营养物质消耗速度变慢 ③代谢产物积累速度降低 ④部分产生异味 12、噬菌体防治措施： ①杜绝噬菌体的各种来源 ②控制活菌体的排放 ③使用抗噬菌体菌株和定期轮换生产用菌 ④基因防治噬菌体感染 ⑤噬菌体污染后的补救措施
①吸附：噬菌体和宿主细胞上的特异性吸附部位进行特异性结合，噬菌体以尾丝牢固 吸附在受体上后，靠刺突“钉”在细胞表面上。
②侵入：核酸注入细胞的过程。噬菌体尾部所含酶类物质可使细胞壁产生一些小孔， 然后尾鞘收缩，尾髓刺入细胞壁，并将核酸注入细胞内，蛋白质外壳留在细胞外。
③复制：包括核酸的复制和蛋白质合成。噬菌体核酸进入宿主细胞后，会控制宿主细 胞的合成系统，然后以噬菌体核酸中的指令合成噬菌体所需的核酸和蛋白质。（核酸复制与 蛋白质合成分开进行。）
7、原核生物鞭毛与真核的区别：
真核是 9+2 型，挥鞭式运动
原核是单管状结构（无外膜，真空、管状），旋转马达式运动。
食品微生物学复习提纲
一、绪论1、微生物学创立的年代（19世纪50年代），主要奠基人（巴斯德、科赫）2、什么是微生物？微生物是指需借显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立生活的生物体。
3、微生物的主要类群有哪些？无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古生菌和有真核细胞结构的真菌。
4、微生物在生命世界中的位置？5、五界系统和三域学说细菌域，古生菌域，真核生物域二、微生物的形态与结构（一）原核微生物1、原核微生物：是指一大类不具有细胞核膜、只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内一般只有闭合环状的DNA。
2、三菌三体：细菌、放线菌、蓝细菌；支原体、衣原体、立克次氏体支原体：没有细胞壁；衣原体：能量寄生（不含产能系统）3、细菌的大小：直径约0.5-2μm,长度约0.5-10 μm。
4、细菌的细胞壁：细胞壁是细菌外表面的一种坚韧而具有弹性的结构层。
结构与功能功能是保护细胞免受机械性或渗透压的破坏；维持细胞特定外形；协助鞭毛运动，为鞭毛运动提供可靠的支点；作为细胞内外物质交换的第一屏障，阻止胞内外大分子或颗粒状物质通过；为正常的细胞分裂所必需；决定细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的特异敏感性；与细菌的革兰氏染色反应密切相关。
革兰氏阳性细菌与阴性细菌的区别：革兰氏阳性菌的细胞壁较厚，为20-80nm，主要成分肽聚糖有15-50层，占细胞壁干重的40%-95%。
还含有磷壁酸。
革兰氏阴性菌的细胞壁较薄，为10-15nm，分为内壁层和外壁层，其化学组成和结构比革兰氏阳性菌更复杂。
5、肽聚糖的结构 1.聚糖部分2四肽尾或四肽侧链3肽桥或肽间桥6、革兰氏染色：步骤及原理书上：革兰氏染色反应与细菌细胞壁的化学组成和结构有着密切的关系。
经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了结晶紫-碘的复合物。
革兰氏阳性菌由于细胞壁较厚、肽聚糖网层次多、交联度高、结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，加上革兰氏阳性菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。
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微生物的特点和主要类群？细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快17分代谢能力强作用大、遗传稳定性差容易变异。
病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效配制培养基要遵循哪些原则？要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。
明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。
发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。
适宜的PH对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意PH的调整。
要调节适当的渗透压适应微生物什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。
单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感对数期细胞分裂激烈平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期对食品杀菌的方法有哪些，并举例巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头，冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？推测期/观察期/列文虎克观察到了微生物/生理期巴斯德/科赫疫苗、巴氏杀菌、固体培养基 /分子生物学期 /沃森核酸的结构病毒的主要结构成分和繁殖过程？蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。
单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观察微生物的菌落形态。
食品微生物学-复习重点
第一章绪论微生物的定义微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级）微生物分类微生物的特点一、体积小，比表面积大二、吸收多，转化快三、生长旺，繁殖速四、适应性强，易变异五、分布广，种类多重要的历史人物及事件：列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验巴斯德发现免疫现象科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)：1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有；2、可疑有机体在纯培养中生长；3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病；4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样；Fleming：青霉素的发现我国微生物研究界的重要代表人物第二章微生物主要类群与形态结构细胞真核细胞与原核细胞的区别：细胞壁，膜，细胞核，核糖体。
细胞壁与革兰氏染色脂多糖（Lipolysaccharide)的组成细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule)磁小体(megnetosome)气泡(gas vocuoles)核糖体(ribosome)质粒(circular covalently closed DNA)细胞壁以外的构造糖被（glycocalyx）鞭毛 (flage,复flaglla)（G阳性与阴性菌的区别）菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus）芽孢(endospore/spore)孢囊微生物类群国际命名法则：林奈的双名法分类鉴定依据形态学生理生化免疫学遗传学分类鉴定方法经典方法数值分类法分子分类法1、细胞的形状、大小、结构和染色反应2、细菌的繁殖：当细菌从周围环境中吸收了营养物质后，发生一系列的合成反应，把进入的营养物质转变成为新的营养物质—DNA、RNA、蛋白质、酶及其它大分子，之后细胞开始了形成两个新细胞的过程，称为繁殖。
食品微生物学——复习提纲及答案
复习提纲一、名词1、食品的腐败变质指食品在一定的环境因素的影响之下，有微生物为主的多种因素作用下所发生的有害变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2、非酸性食品PH值在4.5以上的食品（动物性食品和大多数蔬菜）。
3、酸性食品PH值在4.5以下的食品（水果和少量蔬菜）。
4、食品的腐败食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏成为腐败。
5、食品的酸败食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。
6、平酸腐败又叫平盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。
7、乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶反应阴性、微需氧，不能还原硝酸盐，糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。
8、鲜度K值鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
9、栅栏因子食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
这些因子被称为栅栏因子。
10、栅栏技术运用不同的栅栏因子，科学合理的组合，发挥其协同作用，从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物多靶攻击，保证食品的卫生安全11、食品中毒（与第九个名词解析一样）指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
12、生物保藏生物保藏是利用特定的微生物、酶或其他生物活性物质来抑制或阻止食品变质的食品保藏方法。
13、凝固酶使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质。
14、栅栏效应栅栏因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。
食品微生物 复习资料
二、填空：1、细菌的形态十分简单，基本上只有_________、_________、_________三大类。
2、细菌是以_________方式繁殖，并是一种_________性较强的_________核微生物。
3、量度细菌大小的单位是--------，量度其亚细胞结构则用_________作单位。
4、细胞壁主要由_________构成，有_________和_________等多种功能，通过_________、_________或_________后再在光学显微镜下观察，可证实细胞壁的存在。
5、原生质体和球状体有几个共同特点，主要是_________，细胞呈_________状，对_________十分敏感。
6、基质蛋白使外壁层具有_________功能，外壁蛋白是一类_________运送蛋白或受体脂蛋白，作用是使细胞壁的--------牢固地连接在由肽聚糖组成的_________上。
7、细胞膜是_________和_________组成的，通过_________、_________、_________或_________等方法，可以证明细胞膜的存在，细胞膜的基本成分是由_________整齐地排列而成的。
8、磷脂双分子层通常呈_________态，不同的_________和_________可在磷脂双分子层中作侧向运动。
9、异染粒功能是________和_________，并可_________。
10、放线菌是一类呈___________，以___________繁殖的革兰氏________性细胞。
11、在固体培养基表面，放线菌的细胞有_________和__________的分化。
12、细菌革兰氏染色的主要原理是__________________。
影响染色的主要因素是_____和_________，革兰氏染色后为红色的是__________。
13、影响革兰氏染色结果的因素是_________，E.coli属于______性菌，染色结果为____色。
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食品微生物学复习题《食品微生物学》一、单项选择题：（在A、B、C、D四个答案中，请把正确答案的英文字母写在括号里）1.革兰氏阴性菌在显微镜下观察时为( )。
（A）褐色（B）紫色（C）红色（D）绿色2.下列发酵属于厌氧性发酵作用的是( )。
（A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵（C）谷氨酸发酵（D）酒精发酵。
5.能产生接合孢子的是( )。
（A）曲霉属（B）镰刀菌属（C）葡萄孢霉属（D）毛霉属6.真菌( )。
（A）比细菌能在水分活性较低下生长。
（B）比细菌能在水分活性高下生长（C）在中等的水分活性下生长。
（D）在A、B两项中生长。
7.细菌涂片通过火焰的目的是( )。
（A）干燥片子（B）加热固定片上的细菌并杀死细菌（C）暖热片子，以利染色（D）都不是9.下列发酵属于好氧性发酵作用的是( )。
（A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵（C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。
11.灭菌的意义是( )。
（A）消毒（B）杀死所有的微生物（C）破坏生长型的细胞。
（D）抑菌13.原核微生物细胞与真核微生物细胞之间的相同点是( )。
（A）无核膜（B）细胞膜是高度选择性的半透膜（C）核糖体都是70S （D）都是二分裂繁殖14．测量细菌大小的单位用( )。
（A）cm （B）mm （C）μm （D）nm15.细菌革兰氏染色的细胞着色部位是( )。
（A）肽聚糖层（B）细胞膜（C）细胞壁（D）细胞质17．毛霉的菌丝是( )。
（A）无核菌丝（B）有核菌丝（C）有隔菌丝（D）无隔菌丝18．培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基属于( )。
（A）天然培养基（B）合成培养基（C）半合成培养基（D）选择性培养基20．在下面的四种物质中不属于次生代谢产物的是( )。
（A）抗生素（B）氨基酸（C）毒素（D）色素22．两种微生物紧密地生活在一起，对一方有利或对双方都有利的这种关系属于( )。
（A）寄生（B）拮抗（C）共生（D）互生23．下列方法杀灭芽孢效果最差的是( )。
（A）干热灭菌法（B）煮沸消毒法（C）间歇灭菌法（D）高压蒸汽灭菌法24．紫外线引起细胞突变的主要原因是( )。
（A）DNA链断裂（B）胞嘧啶的水合作用（C）核酸和蛋白质的交联（D）形成胸腺嘧啶二聚体25．微生物对水活性（AW）的要求是( )。
（A）霉菌<酵母< 细菌（B）霉菌<细菌<酵母（C）霉菌>酵母>细菌（D）细菌<霉菌<酵母26．乳酸菌的同型发酵与异型发酵的共同点是( )。
（A）都产生乳酸（B）都产生乙酸（C）都产生CO2（D）都产生乙醇27．低温保藏食物的原理是( )。
（A）使微生物死亡（B）阻止微生物生长（C）减缓微生物生长（D）防止微生物产毒28.下面（）方法一般不被用作传代保藏。
（A）琼脂斜面（B）半固体琼脂柱（C）培养平板（D）搖瓶发酵29．污染食物的主要微生物是( )。
（A）细菌（B）霉菌（C）细菌与酵母（D）霉菌与细菌30．食物中最常见的粪便污染指示菌是( )。
（A）粪肠球菌（B）葡萄球菌（C）沙门氏菌（D）大肠菌群31．用光学显微镜的油浸镜头和10倍目镜观察细菌，这时的总放大倍数是( )。
（A） 500 （B） 1000 （C） 1500 （D） 200032．判定灭菌彻底与否的依据是( )。
（A）细菌营养细胞被杀死（B）细菌芽孢被杀死（C）肠道细菌全部被杀死（D）真菌孢子全部被杀死33．细菌荚膜是细菌( )。
（A）细胞膜的一部分（B）细胞壁和细胞膜间的一层膜结构（C）细胞膜伸入原生质中的部分（D）细胞的特殊结构之一34．噬菌体能在其中生长的生物细胞是( )。
（A）动物细胞（B）植物细胞（C）细菌细胞（D）真菌细胞35．根霉无性繁殖产生的孢子是( )。
（A）孢囊孢子（B）子囊孢子（C）分生孢子（D）卵孢子36．自然界中微生物数量最多的地方是( )。
（A）田野上空的空气中（B）河流（C）土壤耕作层（D）海洋37．下列物质属于微生物初级代谢产物的是( )。
（A）红曲色素（B）青霉素（C）谷氨酸（D）黄曲霉毒素38．革兰氏阴性细菌经革兰氏染色后呈红色，这是由于( )。
（A）胞壁中肽聚糖含量高（B）胞壁中类脂含量高（C）不含肽聚糖（D）不含类脂物质39．鞭毛被认为是细菌的( )。
（A）接合通道（B）运动器官（C）吸收营养的器官（D）用于附着寄生40．0.1Mpa高压蒸汽灭菌其温度应是( )。
（A）100℃（B）115℃（C）121℃（D）135℃41．在工业发酵中，接种时的菌种应处于( )。
（A）稳定期（B）对数生长期（C）延迟期（D）裒亡期42.细菌细胞的核糖体是( )。
（A）30S （B）50S （C）70S （D）80S43．在食醋生产中黑曲霉的作用是( )。
（A）酒精发酵（B）糖化（C）蛋白质分解（D）氧化酒精44．制作泡菜时，要在泡菜坛子上加水，其目的是( )。
（A）使泡菜味出不来（B）降低泡菜坛温度（C）保持坛内厌氧状态（D）使坛内CO2出不来45.冷冻真空干燥法可以长期保藏微生物的原因是微生物处于（）的环境，代谢水平大大降低。
（A）干燥、缺氧、寡营养（B）低温、干燥、缺氧（C）低温、缺氧、寡营养（D）低温、干燥、寡营养47．测量细菌菌落总数时，培养的温度是( )。
（A）10℃（B）28℃（C）37℃（D）43℃48．畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是( )。
（A）肉自身酶的作用（B）气体的作用（C）代谢产物的作用（D）温度的作用49．细菌的革兰氏染色的正确程序是( )。
（A）95%乙醇→结晶紫→沙黄→碘（B）结晶紫→碘液→95%乙醇→沙黄（C）结晶紫→95%乙醇→碘液→沙黄（D）沙黄→碘液95%乙醇→结晶紫50．培养微生物的试管加棉塞的作用是( )。
（A）保温（B）空气过滤除菌（C）防止水分蒸发（D）防潮51．革兰氏阴性菌细胞壁中不含有( )。
（A）肽聚糖（B）脂多糖（C）脂蛋白（D）磷壁酸52．病毒能生长在( )中。
（A）半合成培养基（B）合成培养基（C）液体培养基（D）活细胞54．曲霉无性繁殖产生的孢子是( )。
（A）孢囊孢子（B）接合孢子（C）分生孢子（D）担孢子55．下列菌丝是由无隔膜多核细胞构成的霉菌是( )。
（A）毛霉和曲霉（B）根霉和青霉（C）毛霉和根霉（D）曲霉和青霉56．酵母菌在食醋生产中的主要作用是( )。
（A）淀粉糖化（B）产生醋酸（C）产生色素（D）酒精发酵57．下列食物的变质主要由霉菌造成的是( )。
（A）牛乳（B）鲜肉（C）饮料（D）大米58．干热灭菌是食品卫生检验中常用的一种灭菌方法，它不适用于（）的灭菌。
(A)试管（B）吸管（C）培养皿（D）培养基59．人类通过微生物生产的食品有（）。
(A)牛奶 (B)火腿(C)酸乳酪 (D)黄瓜60．真菌中发现的两类群生物是（）。
(A)病毒和酵母菌 (B)酵母菌和霉菌(C)霉菌和细菌 (D)细菌和原生动物61．在脂肪分子中，脂肪酸和（）分子连接。
(A)几丁质（B）胞嘧啶（C）甘油（D）氨基酸62．革兰氏染色法经乙醇脱色、复染步骤后革兰氏阴性菌（）。
(A)呈现兰紫色（B）呈现红色（C）呈现无色（D）呈现绿色63．革兰氏染色法经乙醇脱色、复染步骤后革兰氏阳性菌（）。
(A)呈现兰紫色（B）呈现红色（C）呈现无色（D）呈现绿色64．有些微生物在干旱环境中能存活是因为（）。
(A)形成芽胞（B）只代谢葡萄糖分子（C）没有细胞膜（D）没有染色体65．真菌繁殖的主要特征是（）。
(A)隔壁（B）孢子（C）细胞壁结构（D）营养类型66．一种啤酒酿造和烘焙的酵母专业名称为（）。
(A)白假丝酵母（B）大肠杆菌（C）酿酒酵母（D）毕赤氏酵母67．多数真菌生活在有（）的地方。
(A)氧气（B）高碱和环境（C）无氧的环境（D）富含CO2的环境68．无性繁殖出芽过程发生在（）中。
(A)所有真菌（B）酵母菌（C）毛霉（D）曲霉69．利用冷藏进行保存的一个缺点是（）。
(A)冷藏不能杀死微生物 (B)冷藏不能降低微生物的代谢(C) 冷藏能延长保存期（D）冷藏降低微生物酶的活性70．过滤可以作为保存（）的物理方法。
(A)肉（B）奶制品（C）果酒和啤酒（D）罐装蔬菜71．为了确认食品是否已经污染了粪便物，需检验（）的存在。
(A)原生动物孢囊（B）腺病毒（C）大肠杆菌（D）芽孢杆菌芽孢72.革兰氏阴性菌细胞壁最内层成分是（）。
（A）磷脂（B）肽聚糖（C）脂蛋白（D）LPS73．细菌的生物氧化过程离不开酶，酶的主要成分是（）。
（A）蛋白质（B）脂肪（C）糖（D）无机盐74．磷壁酸是（）细菌细胞壁上的主要成分。
（A）分枝杆菌（B）古生菌（C）G＋（D） G－75．毛霉的菌丝是（）。
（A）无隔多核（B）有隔多核（C）有隔有分枝（D）无隔单核76．在芽孢的各层结构中，含DPA－Ca量最高的层次是（）。
（A）孢外壁（B）芽孢衣（C）皮层（D）芽孢核心77．培养真菌用的马铃薯蔗糖培养基属于（）。
（A）天然培养基（B）合成培养基（C）半合成培养基（D）选择性培养基78．青霉的无性繁殖产生的孢子是（）。
（A）孢囊孢子（B）子囊孢子（C）分生孢子（D）卵孢子79.异染粒是属于细菌的（）类贮藏物。
（A）磷源类（B）碳源类（C）能源类（D）氮源类80．按鞭毛着生方式，大肠杆菌属于（）。
（A）单端鞭毛（B）周生鞭毛（C）两端鞭毛（D）侧生鞭毛81．性菌毛被认为是细菌的（）。
（A）接合通道（B）运动器官（C）吸收营养的器官（D）用于附着寄生82.下列物质可用作生长因子的是（）。
（A）葡萄糖（B）纤维素（C）NaCl (D)叶酸83.大肠杆菌属于（）型的微生物。
（A）光能无机自养（B）光能有机异养（C）化能无机自养（D）化能有机异养84.兰细菌和藻类属于（）型的微生物。
（A）光能无机自养（B）光能有机异养（C）化能无机自养（D）化能有机异养85.硝化细菌属于（）型的微生物。
（A）光能无机自养（B）光能有机异养（C）化能无机自养（D）化能有机异养86.某种细菌可利用无机物为电子供体而以有机物为碳源，属于（）型的微生物。
（A）光能无机自养（B）光能有机异养（C）化能无机自养（D）化能有机异养87．大多数普通细菌发现的三种基本形态为( )。
(A)三角形、方块形和长方形 (B)六角形、二十面体和螺旋体(C)球形、螺旋状和杆状 (D)立方形、丝状体和长菱形88．肽聚糖物质是组成( )的成分。
(A)真核生物的核糖体 (B)细菌的细胞壁(C)真核生物的染色体 (D)细菌的细胞膜89．( )不是原核生物和真核生物的细胞膜跨膜运动的方法。
(A)主动转运 (B)促进扩散 (C)渗透 (D)翻译90.化能无机自养微生物可利用（）为电子供体。
（A）CO2 (B)H2 (C)O2 (D)H2O91．流动镶嵌模型描述的是( )。