走进源远流长的中国醋文化

走进源远流长的中国醋文化

中国人饮食中的酸味来源，在历史上有“醯”、“酢”、“醋”、“苦酒”、“浆水”等诸多种类。据文献记载，“酸”是最早为中国人关注的滋味之一，《尚书·说命下》写道：“若作酒醴，尔惟曲蘖;若作和羹，尔惟盐梅。”人们取梅子作酸味调味品;周朝有“醯人”的官职，“掌共五齐七菹凡醯物”，当时的酸味调味料并非寻常百姓的消费品，直至“醋”从众多酸味调味品中脱颖而出，才改变了这一现状。“醋”成为日后中国人最重要的酸味来源。

在醋的制作工艺尚未成型、成熟之前，还没有“醋”这一专属词语，所谓的“苦酒”、“酢”、“醯”有可能指代的就是“醋”。宋代史纯祖对“醋”字进行了考证，他在《学斋占华》一书中写道：“九经中无醋字，止有醯及和用酸而已。至汉方有此字。”“醋”字在汉代出现，到了唐代，醋得到了广泛使用。自此，“醋”成了居家必备之物，开门七件事，醋即为其中之一。

醋在人们日常饮食中的重要性日益凸显，醋的制作工艺也臻于成熟。人们反复进行实践，制作出诸多用谷物酿造的上佳醋品，由此，将醋发展为一个“人丁兴旺”的大家族。

醋家族

自古以来，中国各地一直不乏醋之名品，《记事珠》中载“唐世风俗贵重桃花醋”，《元氏掖庭记》曰，元时醋有“杏花酸、脆枣酸、润肠酸、苦苏酸”，明代李时珍《本草纲目》记载了米醋、糯米醋、小麦醋、大麦醋、饧醋等品种。在中国，醋家族的成员各有千秋，呈现出突出的“地域”差别，其中最具代表性的有山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春醋。

山西醋种类繁多，有老陈醋、陈醋、特醋、大曲香醋、味醋、普醋等，最具代表性的莫过于山西老陈醋了。在清顺治年间，山西人王来福大胆革新，将陈年白醋经过独特的熏醅加工，创制出一种风味独特的新醋。因其酿制周期长，工艺复杂，遂起名为“老陈醋”。山西人称“老西儿”，也叫做“老醯儿”，古代“醯”为酸味调味品，“西”、“醯”同音，自然就包含了“醋”的意涵，旧时晋中人选女婿，除了“家中有箱柜”外，还得“院中有醋坛”。如此种种，均可看出醋在山西人生活中的重要性。

镇江有三怪，其中“香醋摆不坏”说的就是镇江香醋。在镇江流传着“杜康造酒儿酿醋”的说法，黑塔用了21天，制成佳酿，而今鼎鼎大名的恒顺醋厂，仍沿袭2 1天酿造古法。镇江香醋采用糯米、籼米及谷糠为原料，经发酵、制酒、制醅、淋醋等工序制成，有着“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”的特色。在当地，醋蛋、醋花生、醋黄豆是极好的下酒小菜，起早吃茶，肴肉、汤包配碟醋，赏菊品蟹，不能缺了姜丝醋，糖醋鱼、脆炸鳝丝更是离不开香醋。香醋是镇江及周边地区人们饮食生活中不可缺少的一道风景。

阆中保宁醋属于麸醋，据可考的酿造时间是在1644年，在1958年版的《阆中地方志略》中记载：“保宁醋，远近驰名。清初索义廷发明用麦麸酿醋……醋味醇香，清甜可口，不止开胃健脾，如熬成膏药，又能治臃肿症。”保宁醋在制作时，有比较独特的制作工艺：药曲使用半夏、五味子、杜仲、砂仁、枸杞、荆芥等6 0多种中药为原料；制醋之水选用唐代开凿的“松华”古井，也有说使用嘉陵江中的“冬水”，方能制得“高醋”。随着川菜在各地及海外的流行，保宁醋的影响也越来越深远。

永春醋，又称红曲醋、红曲老醋、永春老醋，产于福建永春县。永春在北宋时期即有醋坊，经历代传承，在闽粤等地流行，是有名的醋乡。永春醋用红曲进行液态糖化，酒经、醋酸发酵。永春醋同镇江香醋一样，使用糯米，但永春醋属于老醋，酿造期和陈化期可长达五到十二年，与山西老陈醋相比，有过之而无不及。永春醋酸度高，但甜美不涩，浓郁醇厚，因制作过程中加入了冰糖、芝麻，形成了特殊的香气。

醋之用

醋有“五味之首”、“食总管”的美誉。在烹调时，醋能起到祛除腥膻味、软化食材、护色、杀菌、调香、保护维生素等作用，冷菜、热菜皆可用。用醋烹制的名菜，历朝历代层出不穷，唐有醋芹、葱醋鸡，宋有醋赤蟹、五辣醋羊、姜醋生螺，元有酸汤，明清有糖醋茄、糖醋樱桃肉、醋辣羊肚、醋搂乌鱼等。现如今的糖醋、酸辣、醋熘、醋焖等烹调，都离不开醋。

醋还有入药保健的作用，能促进肠道蠕动、降低血脂、中和毒素、维持肠道内的菌群平衡。早在《黄帝内经》中就记载了水肿病人不能吃盐时，可用醋代替。华佗用醋治疗蛔虫引起的腹痛。《本草备要》中指出，醋具有开胃、消食、解毒、散瘀、治虫等功效。