果胶酶与纤维素酶复合提取黑树莓果汁的工艺优化

[收稿日期] 2011-03-31;2011-08-17修回

[基金项目] 贵州省农业攻关项目/黑树莓绿色乳制品生产关键技术研究及应用0[黔科合NY 字(2010)3037] [作者简介] 屈小媛(1986-),女,在读硕士,研究方向:食品营养与安全。E -mail:quxiaoyuan 12345@

*通讯作者:

胡 萍(1970-),女,副教授,硕士生导师,博士,从事食品营养与安全研究。E -mail:ls.phu @

[文章编号]1001-3601(2011)09-0587-0194-04

果胶酶与纤维素酶复合提取黑树莓果汁的工艺优化

屈小媛,胡萍*

,周光桥,聂叶,张秋红

(贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025)

[摘 要]为除去果胶、纤维素等对果汁品质的影响,提高果汁出汁率,以黑树莓为原料,采用果胶酶和

纤维素酶2种酶复合对其进行酶解处理,采用L 9(34)正交试验设计,对影响黑树莓果汁提取效果的主要因素即酶用量、酶比例、酶解时间、酶解温度进行优化。结果表明,果胶酶和纤维素酶可明显提高黑树莓果汁出汁率和可溶性固形物含量,在酶用量0.15%,酶比例1B 1,酶解时间150min,酶解温度50e 时,酶解效果最佳,出汁率及可溶性固形物含量分别达82.79%和14.3b Brix 。

[关键词]黑树莓;果汁;果胶酶;纤维素酶[中图分类号]S663.2;TS255.36[文献标识码]A

Optimization of Black R aspberry Ju ice Extraction Tech nology

QU Xiao -yuan,H U Ping *,ZH OU Guang -qiao ,NIE Ye,ZH ANG Qiu -hong

(College of Lif e Science,Guizhou U niversity ,Guiy ang,Guizhou 550025,China)

Abstract:Black raspberr y w as treated w ith pectinase and cellulase by using L 9(34)o rthog onal design to optimize the ex traction techno log y condition including enzym e dosage,enzym e pr opo rtio n,enzymo lysis tim e and temperatur e fo r improv ing juice ex traction rate and remov ing the unfavo rable effect o f pectin and cellulose on juice quality.The results sho w ed that pectinase and cellulase could enhance juice ex traction rate and soluble solid content o f black raspberry obviously,the juice ex traction rate and so luble so lid content o f black raspberr y under the optimum technolo gical co ndition of 0.15%enzyme do sage,1B 1pectinase -cellulase r atio,50e for 150m enzy moly sis tim e co uld r each 82.79%and 14.3b Brix.

Key words:black raspber ry;juice;pectase;cellulase 黑树莓为蔷薇科树莓属的一个种,原产美国,属浆果类果树。黑树莓果实柔软多汁,口感清香爽口,色泽宜人,具有很高的营养价值和药用价值。浆果中糖、有机酸、维生素C 、维生素B 和造血化合物协调结合,是有利防病、治病的保健果品[1]。黑树莓除具有普通水果一般营养成分外,其抗癌物质)))鞣化酸,抗衰老物质)))超氧化物歧化酶(SOD)、花青素、维生素E 、硒等的含量均高于现有任何栽培及野

生水果[2]

。由于其营养成分和出汁率优于众多水果,被联合国粮农组织列为/天然绿色食品0和/健康食品0。

由于黑树莓生长季节性强,收获期集中,加之鲜果含水量高,呼吸强度大,在贮藏、运输过程中容易腐烂变质,故将鲜果加工成果汁是有效的解决途径之一。在果汁加工中,果胶物质和纤维素是造成出

汁率低的主要因素[3]

。酶催化反应可有效提高果汁

出汁率、澄清度[4],提高果汁品质和产量。李长春[5]

、

杨建军[6]

等研究表明,补充纤维素酶以协同、促进果胶酶作用,可以显著提高水果出汁率。试验旨在优化果胶酶和纤维素酶复合酶提取黑树莓果汁的工艺条件,为黑树莓果汁规模化生产提供理论依据和技术参数,同时也为黑树莓的深加工开辟一条新途径。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1黑树莓产于贵州省麻江县。

1.1.2试剂果胶酶和纤维素酶(湖州礼来生物技术有限公司)的酶活力分别为1000U /mg 和1800U/mg 。

1.1.3仪器设备小型榨汁机(汕头市金凯塑胶实业有限公司),H H -S 数显恒温水浴锅(金坛市医疗仪器厂),手持式折光仪(泉州万达实验仪器设备公司)。1.2方法

1.2.1单因素试验根据预试验结果,以出汁率和可溶性固形物含量为评价指标,对影响果汁酶解效果主要因素即酶用量、酶比例、酶解温度、酶解时间进行分析。果胶酶与纤维素酶比例、酶解温度及

其时间参照林慧[3]

的取值,具体为果胶酶与纤维素酶比例为1B 1,酶解温度50e ,酶解时间60min,先确定酶用量,然后依次将已确定的各因素量分别再进行其他因素的确定。

1)酶用量的确定。在果胶酶与纤维素酶比例为1B 1、酶解温度50e 、时间60min 的条件下,选取

贵州农业科学 2011,39(9):194~197 Guizho u A g ricultur al Sciences