初级家政服务员3.第三章 制作家庭餐知识上
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酥炸、纸包炸、面包炸、
油浸炸、脆炸、油淋炸。
热菜制作
2.熘
熘是先将烹调原料用调料腌制入味由浆挂糊， 经滑油、炸油的初步加热，再将调制的卤汁浇 淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中 翻拌的一种烹调方。
根据初步热处理的 方法，以及调味方法可 分为焦熘、滑溜、软熘、 糖熘、醋熘、糟熘。
热菜制作
3.烩
冰糖银耳汤
材料：银耳、红枣、枸杞、冰糖。 做法： ①银耳用水冲掉杂质，置于清水中浸泡2小时左右； ②浸泡过程中换一两次水，泡至银耳发白、胀大 即可； ③将泡发好的银耳剪去根蒂，撕成小片与冲净的 红枣一起下锅，大火烧开转小火熬煮1小时； ④加入洗净的枸杞，继续熬煮20分钟； ⑤出锅前加入冰糖搅化即可。
烩就是将初步处理的原料，放入锅内，加入 鲜汤配料，经旺火，中火较短时间加热成熟后， 用水淀粉勾芡，使汤，料融合为一体的烹调方法。
烩菜具有汤料各半， 汤汁微调，料质脆嫩软 滑，口味咸鲜清淡，保 温性能强的特点，主要 突出主料的质感。
热菜制作
4.煎
煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后把加工 成扁平形状的烹调原料放入锅中，用中小火分两面 煎至定型成熟的烹调方法。
热菜制作
6.炖
炖是将烹调原料放入较宽的汤汁中，长时间 烹制加热的一种烹调方法。
根据加热方法及 热处理方法不同，炖 可分为清炖、侉炖、 隔水炖。
热菜制作
7.炒
炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末、 茸泥、球珠、段等形状的动植物性烹调原料，放 在中小油量的锅中，用旺火或中火，在较短的时 间内的时间内加热制熟的方法。
常见热菜的制作方法 虎皮尖椒
虎皮尖椒
材料：肉厚的尖椒5个，海鲜酱油、花生油、糖、 盐各适量。 做法：
①将尖椒去蒂，稍微去多一点，以便入味， 洗净，沥干水分。
②烧热炒锅，花生油下锅，大热。放尖椒入内， 慢慢翻动，至尖椒转色、外皮泛白时，盛出沥干 油分，放适量酱油即可。 注意事项：尖椒下锅时，千万注意油锅里会爆出 油花，最好用锅盖最好用锅盖挡住自己，手上戴 上胶手套，以防烫伤。
根据煎与其他烹调 方法的结合，可分为 干煎，煎烹、煎蒸、 煎焖、煎烧、煎熘等。
热菜制作
5.烧
烧是将经初步处理的原料加入适量的汤汁和 调料，先用大火烧开，定味定色后，在改用小火 缓慢加热至熟的烹调方法。
根据烧制过程中汤汁的 数量、烧制时的颜色和使用 的调料，烧可分为红烧、 白烧、干烧、葱烧、辣烧、 酱烧等。
常见热菜的制作方法
广式蒸鱼
广式蒸鱼
材料：
鲜鱼1条（约600克，洗净、抹上少许盐）， 姜6片（切丝），葱3根（切丝），香菜3根，热 油3汤匙，李锦记蒸鱼豉油100毫升（6~8汤匙）。
做法：
①将姜丝放在鲜鱼上，水沸后蒸10分钟或至 熟。
②倒去多余汁液，放上葱丝及香菜，淋上热 油及李锦记蒸鱼豉油，趁热享用。
成菜色泽红亮，肉片柔香，肥而不腻，味咸 鲜微辣而甜，有浓郁的酱香味。
快、葱段、姜片、精盐炖至八分熟，再放入 冬瓜块煮至熟烂。
④拣去葱段、姜片，再加入胡椒粉、香菜 末煮匀，淋入香油，即可出锅装碗。
第二节 热菜制作
主讲人：张老师
热菜制作
1.炸
炸是将经过初步加工的烹调原料，直接或 经浆糊处理后，在多量的热油中烹制加热的一 种烹调方法。
根据原料的“着衣”和加热的方式，可分为 清炸、干炸、软炸、
热菜制作
15.烤
烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤 具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热 的一种烹调方法。
16.帖
帖是一种特殊的烹调方法。一般使用三种原 料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种则加 工成较大的薄片。将泥茸状的原料经腌制调味后 粘贴在大片的原料上，取另一种原料盖在其上。 垫底片状原料用煎的方法煎制酥脆后，烹入适量 的水，用水蒸气将泥茸状原料加热至熟。
ห้องสมุดไป่ตู้
制作家庭餐—汤品制作
3.炊具要选好 4.火候要适当
煲汤的要诀是：冷水下锅，旺火烧沸，小火 慢煨。一般鱼汤煲1个小时左右，鸡汤、排骨汤煲 3个小时左右即可。
5.配水要合理
水温的变化、用量的多 少，对汤的风味有着直接的 影响。用水量一般是煲汤的 主要食品重量的3倍。
制作家庭餐—汤品制作
6.搭配要适宜
第三章 制作家庭餐
主讲人：张老师
第一节 汤品制作
主讲人：张老师
Page 2
制作家庭餐
一、汤品制作
1.选料要得当 ①煲汤的原料：鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪
肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，必须鲜味足、 异味小、血污少。
②煲汤的药材：人参、 当归、枸杞、黄芪、山药、 百合、莲子等。 2.食品要新鲜
Page 3
许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养 素起到互补作用，既餐桌上的“黄金搭配”。
比如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品 海带起“组合效应”。
为了使汤得口味比较纯正，一般不用很多品 种的动物食品同煨。
制作家庭餐
7.操作要精细
（1）煲汤时不宜先放盐，应在出锅前才加适 量盐调味。
（2）小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中 途加水，否则影响汤的口感。因为正加热的肉类 遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的 鲜香味。
（6）煲鱼汤时，先用油把 鱼两面煎一下，鱼皮定结就不 易碎烂了，而且还不会有腥味。
制作家庭餐
8.几例常见汤的做法
山药排骨汤
山药排骨汤
材料：山药100克，排骨500克，料酒、姜、 葱、盐、胡椒等各适量。
做法： ①将山药去皮切滚刀块。 ②排骨洗净，剁成段；凉水放锅中，把排骨 血沫子撇掉。 ③姜拍松，葱切段。 ④将山药、排骨、料酒、姜、葱同放炖锅内， 加入清水2800毫升，置武火烧沸，再用文火炖 煮40分钟，加入盐、胡椒粉即成。
根据原料的性质、 菜肴成品的特殊要求等， 炒可分为生炒、熟炒、 滑炒、清炒干炒、抓炒、 软炒、爆炒等。
热菜制作
8.煮
煮是将主料加工后，放在锅中，加入调料，较 宽的汤汁中，用大火煮沸后，在用小火煮至熟的一 种烹调方法。
适用于体小、质软类的 原料。所制食品口味清鲜、 美味，煮的时间比炖的时间 短。
热菜制作
③调入盐，放入豆腐继续煮3分钟即可。
制作家庭餐 羊肉冬瓜汤
羊肉冬瓜汤
材料： 羊肉300克，冬瓜200克，香菜末25克，
葱段、姜片各少许，精盐1小匙，胡椒粉、 香油各1匙。
羊肉冬瓜汤
做法： ①羊肉洗净，切成大块，放入清水锅中
烧沸，焯烫一下，捞出沥干。 ②冬瓜去皮及瓤，洗净，切成菱形块，
放入沸水锅中焯烫后捞出沥干。 ③锅中加入适量清水烧沸，先放入羊肉
根据所用调料和菜肴的颜色，可分为鸡油扒、 耗油扒、五香扒、红扒、白扒等。
热菜制作
13.煨
煨是将教大块、质地较老韧的烹调原料，在 较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。 按汤汁的颜色分为红煨、白煨。
14.氽
原料大多是小型的或加工成片、丝、条，将 汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾 芡，水开及起锅或原料用沸水锅烫至八成熟后捞 出，放于碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入 碗内，一烫即成的一种烹调方法。
常见热菜的制作方法
春饼卷菜
春饼卷菜
材料：
面粉100克，水30克，圆白菜、火腿各50克， 洋葱、茡荠各25克，盐2克，醋1克，姜片15克， 香油50克。
做法：
①将圆白菜、洋葱、火腿、茡荠切片，并用 沸水将圆白菜、洋葱烫一下捞出沥干水，然后放 入火腿、香油、醋、盐拌匀。
②将面粉用水调匀，烙制成薄面饼。 ③将拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可食用。
常见热菜的制作方法
正宗重庆辣子鸡
正宗重庆辣子鸡
材料：
整鸡一只或鸡腿一盒，花椒、干辣椒、葱、熟芝 麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖各适量。
做法：
①将鸡切成小块，放盐和料酒拌匀后放入八成熟 的油锅中，炸至外表变干成深黄色后捞起待用。
②将干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜、蒜切片。 ③锅里烧油至七成熟，倒入姜片、蒜片，炒出香 味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻、油变 黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中 后撒入葱段、白糖、熟芝麻，炒匀后起锅即可。
（3）用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉 在开水中汆一下，这个过程就叫做“出水”或“飞 水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪， 避免过于肥腻。
制作家庭餐—操作要精细
（4）煲汤时，火不要过大，火候以保持汤 沸腾为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白 质分子会被破坏。
（5）煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等 调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
制作家庭餐 紫菜蛋花汤
紫菜蛋花汤
材料： 紫菜30克，鸡蛋4只，虾米50克，盐少许，
葱花5克，米酒30克，油50克，高汤1碗。 做法： ①紫菜洗净，浸软，用开水汆过，挤干水分待用。 ②鸡蛋打入碗中，加盐少许搅匀，虾米加酒浸泡 10分钟。 ③起油锅，爆虾米后加汤、紫菜烧沸。 ④加盐、葱花调味，倒入鸡蛋液搅匀即可。
热菜制作
17.常见热菜的制作方法 鱼香茄子
鱼香茄子
材料：
茄子、木耳、葱末、姜末、蒜末、盐、糖、 辣豆瓣酱、料酒各适量。
做法：
①茄子切长段；木耳切末。
②起油锅，锅中放油半锅，待油热，将茄子 稍炸后取出。
③另起油锅，锅中放油3大匙。待油热，先爆 香姜末、蒜末、木耳末、辣豆瓣酱后，再加入茄 子及1碗水、酱油大火煮滚后改小火煮至茄子软 化，即以盐、糖、料酒调味，用湿淀粉勾芡，最 后加上葱花及胡椒粉拌匀即可。
9.蒸
蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食 品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成 熟的一种烹调方法。
热菜制作
10.爆
爆是将烹调原料中的主料，经由沸汤、沸水、 热油、温油等初步加热处理后，再加入配料，烹 入芡汁，进行烹制的烹调方法。
以质地软嫩、爽脆的动物性烹调原料为主料， 相应植物性烹调原料为配料，原料的形状多以小 型或剞有花刀的块状形体为主。
根据加热媒介和配料、调料的特点，爆可分 为粙爆、芜爆、酱爆、葱爆、汤爆。
热菜制作
11.烹
烹是将烹调原料加工成块、条状、加入调料 腌制入味，拍粉或挂糊后，进行油炸初步处理， 然后兑汁烹制的一种烹调方法。
12.扒
扒是将加工成形或整形的烹调原料，用出水、 汽蒸、走红等方法进行初步热处理后，用一定粘 稠度的卤汁熘制的一种烹调方法。
制作家庭餐 乌鸡白凤汤
乌鸡白凤汤
材料：乌骨鸡1只，白凤尾菇50克，料 酒、葱结、姜片、盐各适量。
做法： ①乌骨鸡宰杀后，去内脏，用水冲干 净； ②取沙锅置火上，加入清水、姜片煮 沸，放入乌鸡、料酒、葱结，用小火焖煮 至脱骨。 ③放入白凤尾菇，加盐调味后煮3分钟 起锅即可。
制作家庭餐 冰糖银耳汤
制作家庭餐 鱼头豆腐汤
鱼头豆腐汤
材料：鲢鱼头，北豆腐，香菇。 做法：
①鲢鱼头洗净，从中间劈开，用纸巾蘸干鱼 头表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大块。香菇 用温水浸泡5分钟后，去蒂洗净。
②煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用 中火双面煎黄（每面约3分钟）。将鱼头摆在锅 的一边，用锅中的油爆香大葱段和姜片后，倒入 足量开水没过鱼头，再放入香菇，盖上盖子，大 火炖煮50分钟。
常见热菜的制作方法
回锅肉
回锅肉
材料：猪后腿肉、青蒜、青椒、大油、面酱、酱 油、料酒、白糖、豆瓣酱、葱、味精各适量。 做法：
①将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成 片，青蒜切成寸段。
②将白肉先下热油中煸炒至肉出油卷起，即 加入豆瓣酱、面酱，炸出味后下青蒜和其他各种 调料，再翻炒几下即可。 注意事项：
油浸炸、脆炸、油淋炸。
热菜制作
2.熘
熘是先将烹调原料用调料腌制入味由浆挂糊， 经滑油、炸油的初步加热，再将调制的卤汁浇 淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中 翻拌的一种烹调方。
根据初步热处理的 方法，以及调味方法可 分为焦熘、滑溜、软熘、 糖熘、醋熘、糟熘。
热菜制作
3.烩
冰糖银耳汤
材料：银耳、红枣、枸杞、冰糖。 做法： ①银耳用水冲掉杂质，置于清水中浸泡2小时左右； ②浸泡过程中换一两次水，泡至银耳发白、胀大 即可； ③将泡发好的银耳剪去根蒂，撕成小片与冲净的 红枣一起下锅，大火烧开转小火熬煮1小时； ④加入洗净的枸杞，继续熬煮20分钟； ⑤出锅前加入冰糖搅化即可。
烩就是将初步处理的原料，放入锅内，加入 鲜汤配料，经旺火，中火较短时间加热成熟后， 用水淀粉勾芡，使汤，料融合为一体的烹调方法。
烩菜具有汤料各半， 汤汁微调，料质脆嫩软 滑，口味咸鲜清淡，保 温性能强的特点，主要 突出主料的质感。
热菜制作
4.煎
煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后把加工 成扁平形状的烹调原料放入锅中，用中小火分两面 煎至定型成熟的烹调方法。
热菜制作
6.炖
炖是将烹调原料放入较宽的汤汁中，长时间 烹制加热的一种烹调方法。
根据加热方法及 热处理方法不同，炖 可分为清炖、侉炖、 隔水炖。
热菜制作
7.炒
炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末、 茸泥、球珠、段等形状的动植物性烹调原料，放 在中小油量的锅中，用旺火或中火，在较短的时 间内的时间内加热制熟的方法。
常见热菜的制作方法 虎皮尖椒
虎皮尖椒
材料：肉厚的尖椒5个，海鲜酱油、花生油、糖、 盐各适量。 做法：
①将尖椒去蒂，稍微去多一点，以便入味， 洗净，沥干水分。
②烧热炒锅，花生油下锅，大热。放尖椒入内， 慢慢翻动，至尖椒转色、外皮泛白时，盛出沥干 油分，放适量酱油即可。 注意事项：尖椒下锅时，千万注意油锅里会爆出 油花，最好用锅盖最好用锅盖挡住自己，手上戴 上胶手套，以防烫伤。
根据煎与其他烹调 方法的结合，可分为 干煎，煎烹、煎蒸、 煎焖、煎烧、煎熘等。
热菜制作
5.烧
烧是将经初步处理的原料加入适量的汤汁和 调料，先用大火烧开，定味定色后，在改用小火 缓慢加热至熟的烹调方法。
根据烧制过程中汤汁的 数量、烧制时的颜色和使用 的调料，烧可分为红烧、 白烧、干烧、葱烧、辣烧、 酱烧等。
常见热菜的制作方法
广式蒸鱼
广式蒸鱼
材料：
鲜鱼1条（约600克，洗净、抹上少许盐）， 姜6片（切丝），葱3根（切丝），香菜3根，热 油3汤匙，李锦记蒸鱼豉油100毫升（6~8汤匙）。
做法：
①将姜丝放在鲜鱼上，水沸后蒸10分钟或至 熟。
②倒去多余汁液，放上葱丝及香菜，淋上热 油及李锦记蒸鱼豉油，趁热享用。
成菜色泽红亮，肉片柔香，肥而不腻，味咸 鲜微辣而甜，有浓郁的酱香味。
快、葱段、姜片、精盐炖至八分熟，再放入 冬瓜块煮至熟烂。
④拣去葱段、姜片，再加入胡椒粉、香菜 末煮匀，淋入香油，即可出锅装碗。
第二节 热菜制作
主讲人：张老师
热菜制作
1.炸
炸是将经过初步加工的烹调原料，直接或 经浆糊处理后，在多量的热油中烹制加热的一 种烹调方法。
根据原料的“着衣”和加热的方式，可分为 清炸、干炸、软炸、
热菜制作
15.烤
烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤 具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热 的一种烹调方法。
16.帖
帖是一种特殊的烹调方法。一般使用三种原 料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种则加 工成较大的薄片。将泥茸状的原料经腌制调味后 粘贴在大片的原料上，取另一种原料盖在其上。 垫底片状原料用煎的方法煎制酥脆后，烹入适量 的水，用水蒸气将泥茸状原料加热至熟。
ห้องสมุดไป่ตู้
制作家庭餐—汤品制作
3.炊具要选好 4.火候要适当
煲汤的要诀是：冷水下锅，旺火烧沸，小火 慢煨。一般鱼汤煲1个小时左右，鸡汤、排骨汤煲 3个小时左右即可。
5.配水要合理
水温的变化、用量的多 少，对汤的风味有着直接的 影响。用水量一般是煲汤的 主要食品重量的3倍。
制作家庭餐—汤品制作
6.搭配要适宜
第三章 制作家庭餐
主讲人：张老师
第一节 汤品制作
主讲人：张老师
Page 2
制作家庭餐
一、汤品制作
1.选料要得当 ①煲汤的原料：鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪
肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，必须鲜味足、 异味小、血污少。
②煲汤的药材：人参、 当归、枸杞、黄芪、山药、 百合、莲子等。 2.食品要新鲜
Page 3
许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养 素起到互补作用，既餐桌上的“黄金搭配”。
比如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品 海带起“组合效应”。
为了使汤得口味比较纯正，一般不用很多品 种的动物食品同煨。
制作家庭餐
7.操作要精细
（1）煲汤时不宜先放盐，应在出锅前才加适 量盐调味。
（2）小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中 途加水，否则影响汤的口感。因为正加热的肉类 遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的 鲜香味。
（6）煲鱼汤时，先用油把 鱼两面煎一下，鱼皮定结就不 易碎烂了，而且还不会有腥味。
制作家庭餐
8.几例常见汤的做法
山药排骨汤
山药排骨汤
材料：山药100克，排骨500克，料酒、姜、 葱、盐、胡椒等各适量。
做法： ①将山药去皮切滚刀块。 ②排骨洗净，剁成段；凉水放锅中，把排骨 血沫子撇掉。 ③姜拍松，葱切段。 ④将山药、排骨、料酒、姜、葱同放炖锅内， 加入清水2800毫升，置武火烧沸，再用文火炖 煮40分钟，加入盐、胡椒粉即成。
根据原料的性质、 菜肴成品的特殊要求等， 炒可分为生炒、熟炒、 滑炒、清炒干炒、抓炒、 软炒、爆炒等。
热菜制作
8.煮
煮是将主料加工后，放在锅中，加入调料，较 宽的汤汁中，用大火煮沸后，在用小火煮至熟的一 种烹调方法。
适用于体小、质软类的 原料。所制食品口味清鲜、 美味，煮的时间比炖的时间 短。
热菜制作
③调入盐，放入豆腐继续煮3分钟即可。
制作家庭餐 羊肉冬瓜汤
羊肉冬瓜汤
材料： 羊肉300克，冬瓜200克，香菜末25克，
葱段、姜片各少许，精盐1小匙，胡椒粉、 香油各1匙。
羊肉冬瓜汤
做法： ①羊肉洗净，切成大块，放入清水锅中
烧沸，焯烫一下，捞出沥干。 ②冬瓜去皮及瓤，洗净，切成菱形块，
放入沸水锅中焯烫后捞出沥干。 ③锅中加入适量清水烧沸，先放入羊肉
根据所用调料和菜肴的颜色，可分为鸡油扒、 耗油扒、五香扒、红扒、白扒等。
热菜制作
13.煨
煨是将教大块、质地较老韧的烹调原料，在 较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。 按汤汁的颜色分为红煨、白煨。
14.氽
原料大多是小型的或加工成片、丝、条，将 汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾 芡，水开及起锅或原料用沸水锅烫至八成熟后捞 出，放于碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入 碗内，一烫即成的一种烹调方法。
常见热菜的制作方法
春饼卷菜
春饼卷菜
材料：
面粉100克，水30克，圆白菜、火腿各50克， 洋葱、茡荠各25克，盐2克，醋1克，姜片15克， 香油50克。
做法：
①将圆白菜、洋葱、火腿、茡荠切片，并用 沸水将圆白菜、洋葱烫一下捞出沥干水，然后放 入火腿、香油、醋、盐拌匀。
②将面粉用水调匀，烙制成薄面饼。 ③将拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可食用。
常见热菜的制作方法
正宗重庆辣子鸡
正宗重庆辣子鸡
材料：
整鸡一只或鸡腿一盒，花椒、干辣椒、葱、熟芝 麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖各适量。
做法：
①将鸡切成小块，放盐和料酒拌匀后放入八成熟 的油锅中，炸至外表变干成深黄色后捞起待用。
②将干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜、蒜切片。 ③锅里烧油至七成熟，倒入姜片、蒜片，炒出香 味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻、油变 黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中 后撒入葱段、白糖、熟芝麻，炒匀后起锅即可。
（3）用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉 在开水中汆一下，这个过程就叫做“出水”或“飞 水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪， 避免过于肥腻。
制作家庭餐—操作要精细
（4）煲汤时，火不要过大，火候以保持汤 沸腾为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白 质分子会被破坏。
（5）煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等 调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
制作家庭餐 紫菜蛋花汤
紫菜蛋花汤
材料： 紫菜30克，鸡蛋4只，虾米50克，盐少许，
葱花5克，米酒30克，油50克，高汤1碗。 做法： ①紫菜洗净，浸软，用开水汆过，挤干水分待用。 ②鸡蛋打入碗中，加盐少许搅匀，虾米加酒浸泡 10分钟。 ③起油锅，爆虾米后加汤、紫菜烧沸。 ④加盐、葱花调味，倒入鸡蛋液搅匀即可。
热菜制作
17.常见热菜的制作方法 鱼香茄子
鱼香茄子
材料：
茄子、木耳、葱末、姜末、蒜末、盐、糖、 辣豆瓣酱、料酒各适量。
做法：
①茄子切长段；木耳切末。
②起油锅，锅中放油半锅，待油热，将茄子 稍炸后取出。
③另起油锅，锅中放油3大匙。待油热，先爆 香姜末、蒜末、木耳末、辣豆瓣酱后，再加入茄 子及1碗水、酱油大火煮滚后改小火煮至茄子软 化，即以盐、糖、料酒调味，用湿淀粉勾芡，最 后加上葱花及胡椒粉拌匀即可。
9.蒸
蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食 品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成 熟的一种烹调方法。
热菜制作
10.爆
爆是将烹调原料中的主料，经由沸汤、沸水、 热油、温油等初步加热处理后，再加入配料，烹 入芡汁，进行烹制的烹调方法。
以质地软嫩、爽脆的动物性烹调原料为主料， 相应植物性烹调原料为配料，原料的形状多以小 型或剞有花刀的块状形体为主。
根据加热媒介和配料、调料的特点，爆可分 为粙爆、芜爆、酱爆、葱爆、汤爆。
热菜制作
11.烹
烹是将烹调原料加工成块、条状、加入调料 腌制入味，拍粉或挂糊后，进行油炸初步处理， 然后兑汁烹制的一种烹调方法。
12.扒
扒是将加工成形或整形的烹调原料，用出水、 汽蒸、走红等方法进行初步热处理后，用一定粘 稠度的卤汁熘制的一种烹调方法。
制作家庭餐 乌鸡白凤汤
乌鸡白凤汤
材料：乌骨鸡1只，白凤尾菇50克，料 酒、葱结、姜片、盐各适量。
做法： ①乌骨鸡宰杀后，去内脏，用水冲干 净； ②取沙锅置火上，加入清水、姜片煮 沸，放入乌鸡、料酒、葱结，用小火焖煮 至脱骨。 ③放入白凤尾菇，加盐调味后煮3分钟 起锅即可。
制作家庭餐 冰糖银耳汤
制作家庭餐 鱼头豆腐汤
鱼头豆腐汤
材料：鲢鱼头，北豆腐，香菇。 做法：
①鲢鱼头洗净，从中间劈开，用纸巾蘸干鱼 头表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大块。香菇 用温水浸泡5分钟后，去蒂洗净。
②煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用 中火双面煎黄（每面约3分钟）。将鱼头摆在锅 的一边，用锅中的油爆香大葱段和姜片后，倒入 足量开水没过鱼头，再放入香菇，盖上盖子，大 火炖煮50分钟。
常见热菜的制作方法
回锅肉
回锅肉
材料：猪后腿肉、青蒜、青椒、大油、面酱、酱 油、料酒、白糖、豆瓣酱、葱、味精各适量。 做法：
①将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成 片，青蒜切成寸段。
②将白肉先下热油中煸炒至肉出油卷起，即 加入豆瓣酱、面酱，炸出味后下青蒜和其他各种 调料，再翻炒几下即可。 注意事项：