然后按还原糖测定并折算成淀粉含量
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定方法测定
果胶和纤维素：多
采用重量法
5.5.2 食品中还原糖的测定
指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基， 果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有 游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性，都是还 原糖。其他非还原糖性糖类，如双糖、三糖、多糖等 （常见的蔗糖、糊精、淀粉等都属此类），它本身不 具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖， 再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。 所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。
如何进行样品的预处理？
①含脂肪多的，要除脂肪：加石油醚分离。 ②含淀粉、糊精、蛋白质多的，要除淀粉、糊精、蛋白 质：加70-75%乙醇沉淀。 ③含酒精、CO2多的，要除酒精、CO2：加热蒸发。 ④含酸多的，要除酸：加碱中和。 预处理过程中加入水或乙醇作提取剂提取可溶性糖。
如何对样品提取液进行澄清？
Leabharlann Baidu
滴定反应： 还原性单糖＋2酒石酸钾钠铜+6H2O→ 糖酸+2酒石酸钾 钠+Cu2O↓+H2CO3 指示反应： 还原性单糖+亚甲基蓝盐（蓝色）+H2O→ 糖酸+亚甲基蓝（无色）+HCl 终点：蓝色 → 无色 红色Cu2O的干扰消除： 加入少量亚铁氰化钾 Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOH
5.5.1 概述 5.5.2 食品中还原糖的测定 5.5.3 蔗糖的测定 5.5.4 总糖的测定 5.5.5 淀粉的测定 5.5.6 纤维的测定 5.6 果胶物质的测定
5.5.1 概述
碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元
素组成的一大类化合物，是人和动物所需热能的 重要来源，并具有重要的生理功能。 测定意义：碳水化合物在植物界分布十分广泛， 是食品工业的主要原辅材料，是大多数食品的重 要质量指标和营养指标。 不同食品中的存在形态和含量不同，测定方法有 很多。
为了除去色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机 酸、氨基酸等物质，需加入一定量澄清剂，混匀 沉淀，静置后过滤得到澄清的提取液。 常用的澄清剂有： ①中性醋酸铅：饱和浓度为30%，使用浓度自定。 用于除蛋白质、可溶性果胶、有机酸、单宁等。 ②乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：用于澄清除蛋白质。 ③硫酸铜和氢氧化钠溶液：用于澄清除蛋白质。 ④其它不常用的澄清剂：碱性醋酸铅、氢氧化铝溶 液、活性炭等。
注意：实际上，还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应 并不完全符合以上关系，还原糖在此反应条件下将产生 降解，形成多种活性降解产物，其反应过程极为复杂， 并非反应方程式中所反映的那么简单。在碱性及加热条 件下还原糖形成某些差向异构体的平衡体系。由上述反 应看，1mol葡萄糖可以将2mol的Cu2+还原为Cu+。而实 际上，从实验结果表明，lmol的葡萄糖只能还原1mol多 点的Cu2+，且随反应条件的变化而变化。因此，不能根 据上述反应直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度 的葡萄糖标准溶液标定的方法，或利用通过实验编制的 还原糖检索表来计算。
适用范围及特点：本法又称斐林试剂容量法，其特点
是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终 点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、 深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不 清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。
反应式如下：
（1） （2）
CuSO4 + 2NaOH
COONa CHOH CHOH COOK
+
Cu(OH)2
+ Na2SO4
COONa
Cu(OH)2
CHO CHO COOK
Cu
+ 2H2 O
（3） ( CHOH)
CHO
COONa + 2 CHO CHO COOK Cu + 2H2 O 2
COONa CHOH CHOH COOK
CH3 CH3 +2H +2O CH3 CH3
测定方法
碱性酒石酸铜溶 液的标定 样品溶液 测定
样品处理
样品溶液 预测
① 样品处理
原则 ： 主要是除去样品中的蛋白质、淀粉、脂肪等 干扰成分。 样品处理共分两大步骤：提取样品液→澄清样品液 提取样品液（取样 → 预处理 → 加提取剂 → 过滤或倾出 提取液） 澄清样品液（加一定量澄清剂入提取液中混匀 → 静置 →过滤，得待测液） 经过预处理的样品液，还含有色素、少量蛋白质、可 溶性果胶、有机酸、氨基酸、单宁等，使提取液混浊， 影响滴定，需要进一步澄清处理。
葡萄糖 单糖 果糖 半乳糖 碳水化合物 双糖 蔗糖 有效碳水化合物
乳糖 麦芽糖
淀粉
多糖
纤维素 果胶 无效碳水化合物
碳水化合物测定方法：
相对密度法
物理法
折光法 旋光法
单糖和低聚糖
化学法
还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化 钾法） 碘量法 缩合反应法
糖离子色谱法 色谱法：液相色谱法、气相色谱法、
酶法 淀粉：水解为单糖，再用单糖测 多 糖
为什么说糖类的测定是以还原糖的定量基础？
5.5.2.1 直接滴定法测定还原糖
原理：
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生 成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠 反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加 热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液 中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜 沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲 基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据 样液消耗量可计算还原糖含量。
COOH + ( CHOH)4 CH2 OH + Cu2O
4
CH2 OH
CH3 CH3
N
S+ N
N
N
S N H 无 色
N
CH3 CH3 + HC l
（4）此时反应终点为Cu2O的砖红色，在乙液中加入亚铁氰化钾， 则 Cu2O K 4 Fe(CN ) 6 H 2O K 2Cu2 Fe(CN ) 6 2KOH 反应终点为蓝色褪去，溶液呈浅黄色至无色
试剂
① 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 及0.05g次甲基蓝，溶于 水中并稀释到1000 ml ② 碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于 水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000 ml， 储存于橡胶塞玻璃瓶内。 ③ 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3 ml冰醋酸 ，加水溶解 并稀释1000 ml。 ④ 106g/L亚铁氰化钾溶液。 ⑤ 盐酸。 ⑥ 葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的纯葡萄糖， 加水溶解后加入5 ml 盐酸（防止微生物生长），并以水稀释至 1000 ml。
果胶和纤维素：多
采用重量法
5.5.2 食品中还原糖的测定
指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基， 果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有 游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性，都是还 原糖。其他非还原糖性糖类，如双糖、三糖、多糖等 （常见的蔗糖、糊精、淀粉等都属此类），它本身不 具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖， 再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。 所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。
如何进行样品的预处理？
①含脂肪多的，要除脂肪：加石油醚分离。 ②含淀粉、糊精、蛋白质多的，要除淀粉、糊精、蛋白 质：加70-75%乙醇沉淀。 ③含酒精、CO2多的，要除酒精、CO2：加热蒸发。 ④含酸多的，要除酸：加碱中和。 预处理过程中加入水或乙醇作提取剂提取可溶性糖。
如何对样品提取液进行澄清？
Leabharlann Baidu
滴定反应： 还原性单糖＋2酒石酸钾钠铜+6H2O→ 糖酸+2酒石酸钾 钠+Cu2O↓+H2CO3 指示反应： 还原性单糖+亚甲基蓝盐（蓝色）+H2O→ 糖酸+亚甲基蓝（无色）+HCl 终点：蓝色 → 无色 红色Cu2O的干扰消除： 加入少量亚铁氰化钾 Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOH
5.5.1 概述 5.5.2 食品中还原糖的测定 5.5.3 蔗糖的测定 5.5.4 总糖的测定 5.5.5 淀粉的测定 5.5.6 纤维的测定 5.6 果胶物质的测定
5.5.1 概述
碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元
素组成的一大类化合物，是人和动物所需热能的 重要来源，并具有重要的生理功能。 测定意义：碳水化合物在植物界分布十分广泛， 是食品工业的主要原辅材料，是大多数食品的重 要质量指标和营养指标。 不同食品中的存在形态和含量不同，测定方法有 很多。
为了除去色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机 酸、氨基酸等物质，需加入一定量澄清剂，混匀 沉淀，静置后过滤得到澄清的提取液。 常用的澄清剂有： ①中性醋酸铅：饱和浓度为30%，使用浓度自定。 用于除蛋白质、可溶性果胶、有机酸、单宁等。 ②乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：用于澄清除蛋白质。 ③硫酸铜和氢氧化钠溶液：用于澄清除蛋白质。 ④其它不常用的澄清剂：碱性醋酸铅、氢氧化铝溶 液、活性炭等。
注意：实际上，还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应 并不完全符合以上关系，还原糖在此反应条件下将产生 降解，形成多种活性降解产物，其反应过程极为复杂， 并非反应方程式中所反映的那么简单。在碱性及加热条 件下还原糖形成某些差向异构体的平衡体系。由上述反 应看，1mol葡萄糖可以将2mol的Cu2+还原为Cu+。而实 际上，从实验结果表明，lmol的葡萄糖只能还原1mol多 点的Cu2+，且随反应条件的变化而变化。因此，不能根 据上述反应直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度 的葡萄糖标准溶液标定的方法，或利用通过实验编制的 还原糖检索表来计算。
适用范围及特点：本法又称斐林试剂容量法，其特点
是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终 点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、 深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不 清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。
反应式如下：
（1） （2）
CuSO4 + 2NaOH
COONa CHOH CHOH COOK
+
Cu(OH)2
+ Na2SO4
COONa
Cu(OH)2
CHO CHO COOK
Cu
+ 2H2 O
（3） ( CHOH)
CHO
COONa + 2 CHO CHO COOK Cu + 2H2 O 2
COONa CHOH CHOH COOK
CH3 CH3 +2H +2O CH3 CH3
测定方法
碱性酒石酸铜溶 液的标定 样品溶液 测定
样品处理
样品溶液 预测
① 样品处理
原则 ： 主要是除去样品中的蛋白质、淀粉、脂肪等 干扰成分。 样品处理共分两大步骤：提取样品液→澄清样品液 提取样品液（取样 → 预处理 → 加提取剂 → 过滤或倾出 提取液） 澄清样品液（加一定量澄清剂入提取液中混匀 → 静置 →过滤，得待测液） 经过预处理的样品液，还含有色素、少量蛋白质、可 溶性果胶、有机酸、氨基酸、单宁等，使提取液混浊， 影响滴定，需要进一步澄清处理。
葡萄糖 单糖 果糖 半乳糖 碳水化合物 双糖 蔗糖 有效碳水化合物
乳糖 麦芽糖
淀粉
多糖
纤维素 果胶 无效碳水化合物
碳水化合物测定方法：
相对密度法
物理法
折光法 旋光法
单糖和低聚糖
化学法
还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化 钾法） 碘量法 缩合反应法
糖离子色谱法 色谱法：液相色谱法、气相色谱法、
酶法 淀粉：水解为单糖，再用单糖测 多 糖
为什么说糖类的测定是以还原糖的定量基础？
5.5.2.1 直接滴定法测定还原糖
原理：
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生 成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠 反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加 热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液 中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜 沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲 基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据 样液消耗量可计算还原糖含量。
COOH + ( CHOH)4 CH2 OH + Cu2O
4
CH2 OH
CH3 CH3
N
S+ N
N
N
S N H 无 色
N
CH3 CH3 + HC l
（4）此时反应终点为Cu2O的砖红色，在乙液中加入亚铁氰化钾， 则 Cu2O K 4 Fe(CN ) 6 H 2O K 2Cu2 Fe(CN ) 6 2KOH 反应终点为蓝色褪去，溶液呈浅黄色至无色
试剂
① 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 及0.05g次甲基蓝，溶于 水中并稀释到1000 ml ② 碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于 水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000 ml， 储存于橡胶塞玻璃瓶内。 ③ 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3 ml冰醋酸 ，加水溶解 并稀释1000 ml。 ④ 106g/L亚铁氰化钾溶液。 ⑤ 盐酸。 ⑥ 葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的纯葡萄糖， 加水溶解后加入5 ml 盐酸（防止微生物生长），并以水稀释至 1000 ml。