三大宏量营养素

公共营养师基础---三大营养素

第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。

△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。

④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。

第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。

酒精也可产能。

3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。

1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。

5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。

影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。

重点七大营养要素

保持红细胞的完整性、治疗贫血、抑制肿瘤、防治心脑血管疾病。可耐受最高摄入量（UL）10mg/kg·d 食物来源：食用油脂和谷类缺乏症状：
维生素K

功能：促进血液凝固，防治骨质疏松症

来源：绿色蔬菜中含量丰富
推荐摄入量（UL）为2ug/kg〃d 缺乏症状：成人体内能合成，很少缺乏。主要是“新生儿出血症”
膳食纤维素
联合国粮农组织颁布的纤维食品指导大纲指出，健康人每日常规饮食中应有３０至５０克（干重）纤维素。
膳食纤维素
膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬菜）中获得。全麦粉的纤维含量可达25％以上，每人每天只吃200克，就可以获得充足的膳食纤维。精白面粉的纤维含量低于5％。大米的纤维含量更低，以米饭为主食的人群纤维缺乏现象更为严重。所以要想摄入足够的膳食纤维，只能依靠主食－－谷物。
能量和人体所需要的营养素
一、能量二、宏量营养素(蛋白质、脂类、碳水化合物) 三、微量营养素（矿物质、维生素）四、水和膳食纤维
一、能量

能量又叫热能，人的生命每时每刻都在消耗能量。 1、能量的来源碳水化合物、脂肪、蛋白质等三大宏量营养素。其中碳水化合物提供的能量应占总能量的60%—70%，脂肪应占20%—25%，蛋白质应占10%—15% 2、能量的消耗基础代谢体力活动食物热效应生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 3、热能的收支平衡预防消瘦和肥胖，使体重保持在正常范围（比理想体重高低 10%) 理想体重（kg）=身高（cm）-100
维生素
维生素又叫维它命，是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。在人体含量很少，但生理作用很大，绝对不能缺少，一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的临床表现。分类：脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：C和B族

营养学基础知识

营养学的基本概念一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。

三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

（2）微量营养素：维生素、矿物质。

（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。

第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——结构蛋白。

如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。

如：酶——具有催化功能的蛋白质3、供给能量。

如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。

③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。

健康管理师第七章营养与食品安全考点

(2）半完全蛋白。所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。
(3）不完全蛋白。所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
◆ 蛋白质的生理功能：
◆ 能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
1g 脂肪=9kcal 1g 蛋白质=4kcal 1g 碳水化合物=4kcal 1g 酒精=7kcal（但酒精不是营养素，对身体组织的生长、维持和修复无益） 1g 膳食纤维=2kcal
◆ 碳水化合物概况
（1）是人体的主要能量来源。（2）碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。（3）通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化。（4）碳水化合物推荐参考摄入量占总能量 50-65%。
◆ 营养素的分类
分类
内容
宏量营养素碳水化合物、蛋白质、脂类（也称产能营养素）
微量营养素矿物质维生素
矿物质、维生素常量钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫，共 7 种。（在人体内含量较多，大于体重的元素 0.01%，每日膳食需要量都在 100mg 以上）微量铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钻，共 8 种。（在体内含量小于体重的元素 0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克，此外，氟属于可能必需的微量元素。）共 14 种，包括脂溶性的维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K，及水溶性的维生素 C、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。
淀粉
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉、粮谷类、薯类食物抗性淀粉

营养与健康

第一章绪论一、营养学的基本概念1.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

2.营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

3.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

4.营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

（1）宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）（2）微量营养素：矿物质、维生素营养素的功能：作为能量物质，提供人体所需能量；作为结构物质，构成和修补机体组织；作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。

5.营养价值：是指在特定食品中的营养素其质和量适应人体需要的程度。

二、饮食营养与人体健康1.健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间（在生理上、心理上、社会上）保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

2.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。

三、国内外的营养状况世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况分为两种类型。

（1）在不发达的发展中国家，因贫困，灾荒和战乱所造成的营养不足、营养缺乏。

如V A、VD、铁、碘微量元素缺乏等。

（据统计约7.5亿人仍处于饥饿状态）（2）在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。

如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。

四、我国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物第二章食物的消化与吸收一、食物的消化与消化系统二、食物的吸收一、食物的消化与消化系统1.消化：是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖、脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。

三大产能营养素

计算体表面积的方法较为复杂,对于同性别的不同个体,其基础代谢率是相对恒定的 ;简便的估算是:成人BMR,男性1 kcal/kg.h;女性 0.95 kcal/kg.h.
影响基础代谢的主要因素有：
1 年龄：婴幼儿生长发育很快,故其基础代谢率最高；随着年龄的增长,基础代谢率不断下降,12岁以前下降较快,而12岁以后下降变慢. 一般成人比儿童的BMR约低10~12%,老年人又比中青年低10~15%.
若较长时期热量摄入大于消耗,则体内脂肪蓄积增加,导致肥胖；
而若较长时热量摄入不足,则体内脂肪大量被消耗, 导致消瘦.
过多的热能摄入已对西方国家居民造成严重的健康问题,如肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国家.我国近年来由于经济的发展和人民生活水平的提高,热能摄入过量的趋势及其危害性也日渐明显.
能量是物质运动的必要条件,也是维持地球上所有生命活动必不可少的条件.所有生物体都需要能量即热能以维持正常的生命活动, 包括维持生命所需的呼吸、心跳、血液循环、食物消化吸收与代谢,体内正常的生化活动、肝肾等重要内脏器官的功能、腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等.各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动等也需要能量的供给.
三大产热营养素合理的摄入比：
每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合
物和蛋白质高一倍多,即通过脂肪供能似乎是最经济的.但事实上,脂肪供热必须首先经过肝脏的代谢转化,故过分依赖脂肪供热必然加重肝脏的负担.而且,肝脏在转化脂肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、-羟丁酸和丙酮等酸性物质即酮体, 酮体在血中大量堆积可导致酮症酸中毒.因此,脂肪不宜作为主要供热来源.
2．食物特殊动力作用及其影响因素
食物特殊动力作用specific dynamic action,SDA亦称食物热效应thermic effect of food,TEF,是指由于摄取食物而引起机体能量消耗增加的现象.

公共营养师考试知识点速记口诀整理

公共营养师考试知识点速记口诀整理一、公共营养师知识速记口诀1、营养素记忆口诀：“碳水脂肪蛋白质，维矿水纤不可少；能量宏量三要素，微量虽小作用大。

”解释：碳水化合物、脂肪、蛋白质是三大宏量营养素，提供能量；维生素、矿物质、水和膳食纤维是微量营养素，同样对人体至关重要。

2、膳食指南记忆口诀：“谷薯杂豆为主食，蔬果奶豆要充足；适量鱼肉禽蛋类，少盐少油控糖酒。

”解释：遵循中国居民膳食指南，主食应多样化，包括谷类、薯类和杂豆；蔬菜和水果应摄入充足；适量摄入鱼肉、禽蛋等优质蛋白质；控制盐、油和糖的摄入，限制饮酒。

3、能量代谢记忆口诀：“基础代谢最基础，体力活动消耗多；食物热效应也记，生长发育别忽略。

”解释：人体能量代谢包括基础代谢、体力活动消耗、食物热效应和生长发育所需能量。

4、营养缺乏症记忆口诀：“缺铁贫血易疲劳，缺钙抽筋骨疏松；缺锌生长受影响，缺维C坏血病扰。

”解释：铁缺乏易导致贫血和疲劳；钙缺乏可能导致抽筋和骨质疏松；锌缺乏会影响生长发育；维生素C缺乏易患坏血病。

5、饮食搭配记忆口诀：“荤素搭配营养全，粗细搭配肠胃安；五颜六色蔬果好，色香味俱佳餐欢。

”解释：饮食应荤素搭配，确保营养全面；粗细粮搭配有助于肠胃健康；多吃五颜六色的蔬果，营养丰富；注重食物的色香味，提高用餐愉悦感。

二、基础营养知识口诀1、六大营养素：碳水化物供能量，脂肪蛋白不可忘。

维生素族助健康，矿物质也需跟上。

水分平衡要维持，膳食纤维肠舒畅。

2、能量消耗途径：基础代谢最基础，体力活动是关键。

食物热效应消耗，生长发育也需算。

3、膳食指南核心：食物多样谷为主，平衡膳食讲科学。

蔬菜水果要多吃，奶豆鱼肉不可缺。

少盐少油控体重，戒烟限酒益健康。

三、专业技能口诀1、营养评估：体重身高算BMI，体脂腰围也需知。

膳食调查要详细，生化指标辅助评。

2、营养干预：个性化定方案，平衡膳食是关键。

运动锻炼助健康，心理干预也重要。

3、营养教育：科普知识要普及，健康理念深入人心。

2025年卫生专业技术资格考试营养(初级(师)210)基础知识模拟试题及答案指导

2025年卫生专业技术资格考试营养(初级(师)210)基础知识模拟试题及答案指导一、A1型单项选择题（本大题有40小题，每小题1分，共40分）1、以下哪种营养素在人体内不能自行合成，必须通过食物摄取？A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：D 解析：维生素是人体必需的微量营养素，不能在人体内自行合成，必须通过食物摄取。

蛋白质、碳水化合物和脂肪都是宏量营养素，人体可以通过其他途径合成一部分。

2、下列关于膳食纤维的说法，错误的是？A、膳食纤维能促进肠道蠕动，有助于预防便秘B、膳食纤维能降低血液中的胆固醇水平C、膳食纤维摄入过多会导致营养不良D、膳食纤维分为可溶性纤维和不可溶性纤维答案：C 解析：膳食纤维摄入过多一般不会导致营养不良，因为膳食纤维本身不提供能量，不会直接影响到其他营养素的摄入。

膳食纤维能促进肠道蠕动，有助于预防便秘，降低血液中的胆固醇水平，并且分为可溶性纤维和不可溶性纤维。

选项C的说法是错误的。

3、人体内含量最多的矿物质元素是：A. 钙B. 磷C. 钾D. 钠答案：A 解析：钙是人体内含量最多的矿物质元素，主要存在于骨骼和牙齿中，对于维持神经和肌肉活动以及血液凝固等生理功能至关重要。

4、下列哪种维生素缺乏可能导致夜盲症？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D 答案：A 解析：夜盲症通常是由于维生素A缺乏引起的。

维生素A对视力至关重要，尤其是对于在暗光下的视觉能力。

缺乏时，视网膜上的感光细胞不能正常工作，导致夜间或昏暗环境下的视力下降。

5、在人体内，以下哪种物质是构成细胞膜的主要成分？A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 水答案：A解析：蛋白质是构成细胞膜的主要成分，约占细胞膜的50%，是细胞膜的结构基础。

6、以下哪种食物富含维生素A？A. 苹果B. 香蕉C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：C解析：胡萝卜富含维生素A，是维生素A的良好来源。

维生素A对维持正常的视力、免疫系统和皮肤健康至关重要。

能量与宏量营养素

宏量营养素（macronutrient）：蛋白质、脂类、碳水化合物。
微量营养素（micronutrient）：维生素和矿物质
水和纤维素一般不归类营养素，但也是生命的重要要素，现在习惯把纤维叫做第七类营养素。
一、能量
能量
热：在体内维持体温的恒定并不断地向外环境散发
能：维持各种生理和体力活动的正常进行
1克分子ATP在体内分解释放出一个磷酸基，生成1克分子ADP时，可放出10kcal的能量，这些能量就是机体进行各种生命活动所需的能量来源，如肌肉收缩，消化吸收的主动转运，肾小管的重吸收等。

（三）食物的热价（能量系数）食物产热可进行精确的测量。
能量系数：每克生热营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。
2、体力活动
各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15-30%。
体力活动消耗热能多少与三个因素有关：
① 肌肉越发达者，活动时消耗热能越多 ② 体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越
多 ③ 活动时间越长、强度越大，消耗热能越多
3、食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物特殊动力作用，specific dynamic action，SDA）
Schofield按体重推算BMR公式计算亚洲人的BMR可能偏高，亚洲人的BMR可能比欧洲人低10%。
我国在应用WHO推荐的BMR计算公式时，采取减5%的办法作为计算18-44岁和45-49 岁两个人群的BMR。
D.粗略估计法
男性：1kcal（4.18kJ）/kg.bw/h 女性：0.95kcal（3.97kJ）/kg.bw/h
各种强度的体力活动及能量消耗：
活动强度
男

运动营养学

运动营养学1.三大产能营养素:糖，脂肪，蛋白质。

2.宏量营养素: 糖，蛋白质，脂肪，水。

3.微量营养素: 维生素、矿物质。

4.不需要从食物中获得的称: 非必需营养素；必须从食物中获得称: 必需营养素。

5.营养学: 是研究人体营养规律以及改善措施的科学，其主要研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分在机体里分布、运输、消化、代谢等。

6.营养学的特点: 社会性，应用性，针对性。

7.运动营养学: 是运用营养学的基本原理和方法研究人体在体育运动过程中的营养需要及其与运动能力、机能适应和恢复之间关系的一门科学。

8.运动营养学的特点: 普适性，差异性，实用性，综合性。

9.运动时合理营养的意义:①是运动时能量供应的重要保证。

②是保持适宜体重和体脂的关键措施。

③是延缓运动疲劳和预防运动损伤的重要手段。

④是加快运动后体能恢复的有效途径。

⑤是增强机体免疫机能，维持健康水平的有效方法。

⑥是防治慢性疾病的有效手段。

10.糖的储存和提供能量:①每克糖在体内氧化可产生4 kcal能量。

②维持人体健康所需的能量中，55%~65%由糖提供。

③糖原是人体内糖的储存形式，分肝糖原和肌糖原。

④肝糖原维持血糖水平为红细胞，脑神经组织提供能量；肌糖原为肌肉供能量。

11.脂类的营养功能:①储存和供给能量，并能增加食物的美味和饱腹感。

②机体重要的组成部分。

③提高糖的利用效率，节约蛋白质。

④隔热保护作用。

⑤促进脂溶性维生素的吸收。

12.每克脂肪产生的能量约为9 kcal，人体摄入占比是20%~30%之间。

13.儿童除了成人的8种必需氨基酸外，还有组氨酸。

14.每克食物蛋白质在体内约产生4 kcal能量，蛋白质供能可占10%~15%。

15.维生素A的营养功能:①参与保持正常暗视觉。

②协助维持上皮组织的正常生长和健康。

③促进正常生长发育的作用④抑癌作用。

⑤参与维持机体正常的免疫功能。

（视力集中的运动项目需要维A）16.维生素可分为脂溶性和水溶性两大类。

健康管理师考试章节要点重点—第七章营养与食品安全要点重点

康管理师考试章节要点重点—第七章营养与食品安全要点重点第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素1.营养与营养素营养是过程：吃东西消化吸收和代谢营养素是食物中的营养成分2.营养素分类宏量营养素：碳水、蛋白、脂类脂溶性维生素：A、D、E、K等营养维生素水溶性维生素：B、C微量营养素常量元素（大于体重0.01%矿物质微量元素（小于0.01（一个叫娜琳的女孩「钠磷」做美甲「镁钾」，做了个绿色的指甲盖「氯钙」）3.膳食营养素参考摄入量①平均需要量EAR：满足50%的人②推荐摄入量RNI：由EAR推算而来，满足97%~98%的人③适宜摄入量AI：资料不足不能计算EAR时，通过实验或观察所得，可满足目标人群几乎所有人。

④可耐受最高摄入量UL：平均每日可以摄入的最高量⑤宏量营养素可接受范围AMDR⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量PI⑦特定建议值SPL：多用于植物化合物；植物化合物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等二、能量和宏量营养素碳水、蛋白、脂类也叫产能营养素，1千卡=4.184千焦；1千焦=0.239千卡能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值每克碳水和蛋白都是4千卡，脂肪是9千卡，酒精7千卡，纤维2千卡1.碳水化合物（参考摄入量为50%~65%）①人体主要的能量来源②血糖（生成）指数GI：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，用于衡量某种食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标。

③碳水的主要来源：粮谷类和薯类，粮谷类一般含60%~80%，薯类含15%~30%，豆类含40%~60%2.脂类（参考摄入量：20%~30%）分类①脂肪②脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸（14~24）、中链脂肪酸（8~12）、短链脂肪酸（2~6）按饱和程度：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸的第一个双键位置：ω-3、ω-6、ω-9等按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸（不超过2.2g/d）③类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇①供给能量②促进脂溶性维生素的吸收③维持体温④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸生理功能①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分②合成前列腺素的前体③参与胆固醇的代谢④参与精子的形成⑤维护视力3.蛋白质优质蛋白：奶制品、蛋类、水产品、禽类、红肉、大豆制品元素组成：C、H、O、N，可能含硫蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源。

能量三大营养素

血浆蛋白的胶体渗透压作用
血浆里90%至92%是水,血浆里的蛋白叫白蛋白. 白蛋白的作用是控制渗透压,保持水分在血管里. 缺乏蛋白质---白蛋白少---水分从血管渗透到细胞间隙中---浮肿月经---白蛋白流失---浮肿
肌纤维蛋白的收缩作用
肌纤维:肌肉细胞长得都是纤维状,每个细胞里有300根纤维人体的肌肉有三种; • 骨骼肌:缺乏蛋白质---腰酸背痛,腿无力. • 平滑肌:缺乏蛋白质---胃肠动力不够收缩不够---大便停留小肠时间长吸收水分多---大便干燥---便秘,痔疮 • 心肌:缺乏蛋白质---心脏收缩无力---手脚冰凉,全身无力.
素可部分阻断胆固醇和胆汁酸的肝肠循环；促进肠道胆固醇和胆汁酸随粪便排除；降低胆汁酸在血中浓度及其在胆汁中饱和度，预防冠心病、胆结石的发生；儿童高胆固醇血症，补充 DF比控制饮食中胆固醇疗效好；果胶、瓜豆降脂效果比麦麸明显
• 3-3减轻糖尿病人对胰岛素和药物的依赖性：
果胶和魔竽等食物，调节脂肪代谢，抑制淀粉酶作用，延缓糖类的吸收，减低空腹和餐后血糖水平；膳食纤维对糖尿病的防治有积极作用 • 3-4防止能量过剩，控制肥胖 – DF增加食物体积，有饱腹感 – 减少摄入的食物量，有利于控制体重，防止肥胖
能量平衡
摄入能量<消耗导致：1.体力下降、工作效率低下。2.环境变化时适应能力差。3.抵抗力下降。4.体内脂肪储存过少导致身体发育和其它问题。5.年老导致营养不良。摄入能量>消耗导致：1.脂肪异常堆积引起肥胖。2.成为易发危险因素，如慢性病、心血管病、糖尿病，某些癌症。3.慢性疾病增加
需额外加量的人群
1．生长期的儿童
2．孕妇
3．受伤或手术后的病人 4．素食者

中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素

中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素1 范围本部分规定了中国居民膳食能量、蛋白质、脂类及碳水化合物参考摄入量。

本部分适用于中国居民中健康人群或个体的膳食摄入状况评价和膳食指导。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

WS/T 476 营养名词术语3 术语和定义WS/T 476界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

为了便于使用，以下重复列出了WS/T 476中的某些术语和定义。

3.1膳食营养素参考摄入量 dietary reference intakes；DRIs评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量以及建议摄入量、宏量营养素可接受范围。

[WS/T 476—2015，定义5.3.1]3.1.1平均需要量 estimated average requirement；EAR群体中各个体营养素需要量的平均值。

[WS/T 476—2015，定义5.3.4]3.1.2推荐摄入量 recommended nutrient intake；RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的营养素摄入水平。

[WS/T 476—2015，定义5.3.5]3.1.3适宜摄入量 adequate intake；AI营养素的一个安全摄入水平。

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

[WS/T 476—2015，定义5.3.6]3.1.4宏量营养素可接受范围 acceptable macronutrient distribution range；AMDR为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。

[WS/T 476—2015，定义5.3.8]3.2宏量营养素 macronutrient人体内含量及需要量相对较多的营养素。

基础营养学知识

二、能量和宏量营养素
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 ➢ 高——消化快，吸收完全，血糖浓度波动大 ➢ 低——消化慢，吸收慢，血糖浓度峰值低，下降速度慢，波动小
（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源 ➢ 建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50% ~ 65% ➢ 来源：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等 ➢ 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物 ➢ 限制纯能量食物如糖的摄入量，保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境，预防龋齿
（1）蛋白质组成： ➢ 碳50~55%、氢6.7~7.3%、氧19~24%、氮13~19%及硫0~4%，有些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素 ➢ 生命的基本物质，人体氮的唯一来源
（2）分类： ➢ 完全蛋白 ➢ 半完全蛋白 ➢ 不完全蛋白
（3）氮折算成蛋白质的折算系数： ➢ 每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16），其折算系数为6.25 ➢ 大多数蛋白质含氮量接近，平均约为16%
➢ 营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质，食物中所含的营养成分
➢ 人体所需的营养素有：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维
一、营养素
2、营养素的分类
➢ 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类。量多、比重大 ➢ 微量营养素：矿物质、维生素。量少、比重小 ➢ 常量元素：人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都
➢ 膳食合理搭配 ➢ 膳食必须由多种食物组成 ➢ 三大宏量营养素的合理比例
第二节平衡膳食
一、食物的分类二、膳食指南和平衡膳食宝塔三、特殊人群膳食指南
一、食物的分类

营养学基础三大营养素

脂肪酸的其他分类法
• 另一种是根据碳原子数将脂肪酸分为： 1.短链脂肪酸（4-6C） 2.中链脂肪酸（8-12C） 3.长链脂肪酸（12C以上） • 还有一种是根据脂肪酸的来源分成：动物性脂肪和植物性脂肪。（性质性状不同）
多不饱和脂肪酸（PUFA）
• 亚油酸、—亚麻酸等
“类二十烷烯酸”是指20:3,n-6、 20:4, n-6和20:5,n-3脂肪酸在环氧化酶和脂氧合酶的作用下生成的一系列氧化产物，如前列腺素（PG）、血栓素（TXT）以及白三烯（LT）。这些物质是很多生化过程的重要和有力的调节剂，在协调细胞间生理学的相互作用中起重要作用，如调节血压、血脂、血栓的形成，以及机体对伤害、炎症的免疫反应等。
提供能量促进生长与组织修复调节生理功能?营养是维持健康的基础维持人体构成生理功能心理健康预防疾病?营养对人群健康的影响营养与健康的关系营养学发展史?虽然早在2400年前希腊就进行某种形式的食疗但他们对食物的化学本质并不认识并认为食物仅含有单一的营养成分这一观念一直持续到19世纪
第三章营养学基础
第一节概论
蛋白质分子模型
6.食物蛋白质的营养评价
• 食物蛋白质含量 • 蛋白质消化率表观消化率真消化率 • 蛋白质利用率蛋白质功效比值（PER）生物价（BV） • 氨基酸评分
评价指标1：食物蛋白质含量
• 测定方法：“凯氏定氮法” 先测定氮元素含量，然后折算成蛋白质。 • 蛋白质含量=总氮×6.25 • 评价方法：
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• 营养素的需要量在个体之间的差异 • 推荐营养素需要量的基本原则
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）

《临床营养学》—能量与宏量营养素

（三）食物的热价（能量系数）食物产热可进行精确的测量。

能量系数：每克生热营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。

物理热价：体外燃烧时产生的能量。

生理热价：体内生物氧化时所释放的能量。

物理热价： 1g蛋白质： 5.65kcal（23.64kJ） 1g碳水化合物：4.1kcal（17.15kJ） 1g脂肪： 9.45kcal（39.54kJ）
热：在体内维持体温的恒定并不断地向外环境散发能量
能：维持各种生理和体力活动的正常进行
（一）能量单位：

国际通用：焦耳（joule,J）千焦耳（kilojoules, kJ）美国、加拿大等：卡（calorie, cal）千卡（kilocalories, kcal）

Байду номын сангаас

4）尼古丁和咖啡因可以刺激BM水平升
高。
（3）基础代谢能量消耗（BEE）的确定 1）基础代谢率的概念

确定基础代谢的能量消耗（basic energy expentiture，BEE），须先测定基础代谢率（basal metabolism rate，BMR）。
基础代谢率：
是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。

2、体力活动各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15-30%。
体力活动消耗热能多少与三个因素有关：
① ② ③
肌肉越发达者，活动时消耗热能越多体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越多活动时间越长、强度越大，消耗热能越多
3、食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物特殊动力作用，specific dynamic action，SDA）概念：人体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。