提高天然色素稳定性方法的研究
实验二色素的稳定性试验
实验二色素的稳定性试验一、概述色素是对食品进行着色处理的添加剂，使用的目的是为了保持食品原料的原有颜色，弥补加工中天然色素在加工中的变化导致产品的变色现象；使产品的颜色与其风味保持一致；满足消费者的“心理”要求。
食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。
无论哪类色素，在加工过程中，常常会由于各种因素而发生变色，衡量色素在加工中色调稳定性的指标有坚牢度和稳定性，前者是指在食品固体成分表面上的色素，对环境因素的抵抗作用，而后者是描述均匀分散在食品表面凝固的色素对环境的抵抗能力。
掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。
二、实验目的1.掌握食用色素坚牢度和稳定性的评价方法2.掌握天然色素的提取方法3.掌握影响色素坚牢度与稳定性的因素三、实验原理各种色素都有其固定的吸收波长和吸光度值，其坚牢度和稳定性可以用以下指标表示：耐热性、耐光性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐金属离子性和耐菌性。
将色素溶液加热、调节PH值、加入氧化剂和还原剂以及金属离子，通过测定上述各溶液的吸光度，并与之正常色素溶液的吸光度进行比较，就可以确定色素的坚牢度和稳定性。
四、实验原料与仪器1.原料：新鲜花卉、柠檬黄， 1%高锰酸钾、1%Na2S2O3、1%抗坏血酸、1%三氯化铁、1%氯化铜、5%H2O 22.仪器：烧杯、容量瓶（25ml、100ml、1000ml）、移液管（1ml）、试剂瓶、量筒、电炉、酸度计、分光光度计、水浴锅五、实验方法1.试剂的配制（1）色素溶液的配制称取柠檬黄1.25g，分别放入烧杯中，加入少量蒸馏水溶解后，移入1000ml 容量瓶，用蒸馏时定容至刻度。
取新鲜花卉100g，加水于60℃浸泡至花卉颜色变淡，将提取液移入1000ml 容量瓶定容。
（2）氧化剂、还原剂的配制分别称取1g高锰酸钾、硫代硫酸钠、抗坏血酸放入烧杯，用少量蒸馏水溶解，移入100ml容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度。
（3）金属离子溶液的配制分别称取4.84g三氯化铁、2.116g氯化铜与烧杯中，用蒸馏水溶解，定容至100ml。
食用天然色素的提取及其稳定性研究
如表 3 。
境中颜色都变化 ,萝卜红色素变化最大 ,p H 值对色 素的稳定性具有一定影响 。在酸性条件下 ,p H 值对
表 3 Vc 对三种色素稳定性的影响 Table 3 Effect of Vc on stability of three kinds of pigment
其稳定性影响较小 。 212 光对三种色素稳定性的影响
Vo1. 13 No . 6
天然产物研究与开发 NA TURAL PRODUCT RESEARCH AND DEV ELOPM EN T
食用天然色素的提取 及其稳定性研究 3
陈存社 董银卯 陆辛玫 黄 毅 王华南
(北京工商大学芦荟中心 北京 100037)
糖度 5 Sugar degree
0. 227 0. 158 0. 230 0. 220 0. 261 0. 300
由表 6 获得糖对三种色素的影响均较小 。
3 结 论
实验获得乙醇是天然食用色素较优萃取剂 。对 于含水量较少的红辣椒和郁金香 ,采用 95 %乙醇较 佳 ,对于含水量较多的萝卜 ,应采用无水乙醇作为萃 取剂 。利用索氏抽提法提取天然色素乙醇在一次萃 取中大约损失 20 %。萝卜红色素 、郁金香红色素 、 郁金香黄色素三种色素适合中性或酸性环境 ,在强 碱性环境下不稳定 ,颜色发生变化 ,这三种色素应避 免与强碱性物质接触 。郁金香色素耐光性好 ,耐热 性差 ,应避免高温 ,而萝卜红素应避免光照 。Vc 对 色素的稳定性有一定影响 , 其使用量应小于 2 %。
时间 (天) Time (d)
0 1 2 3 4 5 6
萝卜红色素吸光度 (A) Absorbency ( A) of radish red pig2 ment
化妆品中色素的稳定性研究
化妆品中色素的稳定性研究随着人们对美容需求的不断提高，化妆品市场持续壮大。
色彩是化妆品中不可或缺的元素，而色素的稳定性直接影响到化妆品的质量和使用寿命。
因此，对于化妆品中色素的稳定性进行研究和探讨，具有重要的理论和实际意义。
一、色素的定义和分类色素是指可溶于溶剂中的天然或合成有机颜料，能赋予物体明显颜色的物质。
按照其来源和化学性质的不同，色素可分为天然色素和合成色素。
天然色素包括植物提取物、动物提取物和微生物提取物等；合成色素则是通过化学反应合成的有机物。
二、色素在化妆品中的应用及问题色素在化妆品中广泛应用于唇膏、眼影、粉底、指甲油等产品中，以提供不同的颜色选择。
然而，由于化妆品的使用环境和质地各异，色素在化妆品中的稳定性问题也逐渐凸显。
1. 光照引起的色素褪色光照是导致化妆品中色素褪色的主要原因之一。
日常的自然光和室内灯光都属于辐射光，其中紫外线是对色素影响最大的光线成分。
色素吸收紫外线能量后，分子内的电子运动会激发，而过多的激发则导致色素褪色。
2. pH值对色素稳定性的影响化妆品中的pH值对色素的颜色稳定性有着重要的影响。
不同的色素在不同的pH环境下表现出不同的颜色，一些色素会因为pH值的改变而改变颜色，从而影响化妆品的质量和外观。
3. 温度与氧化对色素的影响温度和氧化也是化妆品中色素稳定性不可忽视的因素。
高温会使色素分子内的结构和电荷分布发生改变，导致颜色的变化，而氧化可能会导致色素分子的断裂和环境的变化，从而使色素失去稳定性。
三、提高化妆品中色素稳定性的方法为了解决化妆品中色素稳定性的问题，以下是一些提高色素稳定性的常用方法：1. 使用稳定性较好的色素选择稳定性较好的色素成分，能够在一定程度上缓解色素褪色的问题。
目前市场上有许多针对色素稳定性的研究，通过筛选和改良色素成分，可以提高化妆品中色素的稳定性。
2. 增加色素的保护措施可以通过在化妆品中添加抗氧化剂和紫外线吸收剂等物质，来减缓色素的褪色速度。
紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究
紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究紫甘蓝花青素是一种天然色素，具有很高的营养和保健价值。
为了更好地利用和开发紫甘蓝花青素，需要进行其浸提工艺和稳定性的研究。
紫甘蓝花青素的浸提工艺包括以下步骤：1. 鲜紫甘蓝切碎：将鲜紫甘蓝洗净后切碎，增加其与溶剂接触面积，有利于浸提。
2. 溶剂选择：常用的溶剂有乙醇、甲醇、醚、水等。
选择合适的溶剂可以提高浸提效果。
一般情况下，乙醇是常用的浸提溶剂。
3. 温浸提：将切碎的紫甘蓝放入溶剂中，进行温浸提。
温度的选择是根据紫甘蓝花青素的稳定性和萃取效果来确定的，一般在60-80°C之间。
4. 过滤和浓缩：浸提液经过过滤，去除固体残渣。
然后使用旋转蒸发仪等设备将浸提液浓缩，得到紫甘蓝花青素浸膏。
5. 结晶和干燥：将浸膏溶解在适当的溶剂中，进行结晶，得到纯度较高的紫甘蓝花青素。
然后进行干燥，得到紫甘蓝花青素的粉末。
紫甘蓝花青素的稳定性研究包括以下方面：1. 光照稳定性：紫甘蓝花青素对光照非常敏感，容易发生光解，导致颜色的褪色。
在提取和利用紫甘蓝花青素时应避免光照。
2. pH稳定性：紫甘蓝花青素在不同pH条件下呈现不同的颜色。
一般来说，在酸性环境下紫甘蓝花青素呈红色，而在中性和碱性环境下呈蓝色。
当pH过高或过低时，紫甘蓝花青素易发生结构改变，导致颜色变化和稳定性下降。
3. 热稳定性：紫甘蓝花青素对热敏感，容易受到高温的破坏。
在加工和应用紫甘蓝花青素时需要注意温度控制。
4. 抗氧化稳定性：紫甘蓝花青素具有一定的抗氧化能力，但在氧气存在的条件下容易被氧化，导致颜色变淡和稳定性下降。
在保存和使用紫甘蓝花青素时应避免暴露在空气中。
通过对紫甘蓝花青素的浸提工艺和稳定性的研究，可以为紫甘蓝花青素的利用和应用提供一定的理论和实验基础，为相关行业的发展提供技术支持。
也可以帮助人们更好地了解紫甘蓝花青素的特点和使用注意事项，为食品和药品安全提供保障。
天然色素在食品中的稳定性和效果评价
天然色素在食品中的稳定性和效果评价随着人们对健康和天然食品的需求不断增加，天然色素在食品中的应用日益广泛。
然而，天然色素的稳定性和效果评价一直是行业内研究的热点和难点之一。
一、天然色素的稳定性天然色素的稳定性受多种因素影响，包括食品基质、光照、温度、氧气、pH 值以及酶等。
食品基质的影响主要表现在其成分和性质上，如食品中的脂质、酸、蛋白质等对天然色素的稳定性起着重要作用。
光照和温度会加速天然色素的氧化、分解和退色，因此，食品加工和储存过程中应作出相应的处理和保护。
氧气是天然色素的“头号杀手”，因此在食品加工过程中，要尽量减少氧气的接触。
pH值的改变对天然色素的稳定性也有很大影响，不同的天然色素对pH值的敏感程度不同，因此在食品配方中要根据具体情况进行调整。
酶是促使食品变质的催化剂，对天然色素的稳定性有不可忽视的影响。
二、天然色素的效果评价天然色素的效果评价主要从色相、色素含量、稳定性和生理活性等方面进行。
色相是衡量天然色素效果的重要指标，一般采用色差计进行测定。
色素含量直接影响到食品颜色的饱满度和稳定性，因此对色素含量的测定至关重要。
稳定性是衡量天然色素效果长久性的指标，通过模拟食品加工和保存过程，对色素的稳定性进行评价。
生理活性是一些天然色素所特有的功能，如番茄红素具有抗氧化和抗肿瘤的活性。
三、天然色素稳定性改进技术为了提高天然色素在食品中的稳定性，研究人员开展了许多改进技术。
例如，利用纳米技术包埋天然色素，可以提高其稳定性和溶解度。
另外，添加抗氧化剂和光保护剂也是一种常见的改进方法，它们能够有效地保护天然色素免受氧化和光照的影响。
此外，通过pH值调节、添加螯合剂和酶抑制剂等措施，也可以有效地提高天然色素的稳定性。
四、天然色素在食品中的应用前景天然色素不仅具有较好的安全性和健康性，而且还具有一定的生理活性，对心血管疾病、肿瘤等疾病有一定的预防和辅助治疗作用。
因此，天然色素在食品中的应用前景广阔。
天然色素的提取与应用研究
天然色素的提取与应用研究天然色素的提取与应用研究摘要：天然色素是指从植物、动物或微生物等自然界中提取的具有一定色泽的物质。
天然色素广泛存在于植物中的花、果实、叶子等部位，具有良好的生物活性和毒性低的特点。
本文对天然色素的提取方法进行了综述，并探讨了其在食品、药品、化妆品等领域的应用研究。
关键词：天然色素；提取方法；应用研究1.引言天然色素具有广泛的应用前景，是绿色环保、健康、安全的食品和化妆品添加剂，因此越来越受到人们的关注。
天然色素的提取与应用研究不仅可以帮助人们利用自然资源，减少污染，还能为食品工业、医药工业和化妆品工业提供优质的原料。
2.天然色素的提取方法2.1 溶剂提取法溶剂提取法是最常用的天然色素提取方法之一。
其原理是利用溶剂的溶解力选择性地溶解天然色素，然后通过蒸发或气相色谱法等手段将其分离纯化。
常用的溶剂包括乙醇、乙酸乙酯、二甲基亚硫酸、乙酸等。
例如，通过乙醇提取法可以从红花中提取得到红色的花青素。
2.2 超声波提取法超声波提取法是一种新型的色素提取技术，通过超声波的作用，可以加速色素的溶解和扩散，从而提高提取效率。
其优点是操作简单、无需添加化学试剂，同时能够保持色素的活性和稳定性。
例如，通过超声波提取法可以从蓝莓中快速提取得到蓝色的花青素。
2.3 酶解法酶解法是一种利用酶的催化活性来提取天然色素的方法。
常用的酶解剂包括蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶等。
酶解法的优点是能够高效地提取天然色素，同时还能够改善色素的溶解度和稳定性。
例如，通过蛋白酶的作用可以将花青素从花瓣中提取出来。
3.天然色素的应用研究3.1 食品领域的应用天然色素在食品领域的应用非常广泛，可以用于食品的着色、增加食品的吸引力和营养价值。
常见的食品色素包括胡萝卜素、叶绿素、花青素等。
例如，胡萝卜素可以用于染色、增加咖啡的颜色和口感，而叶绿素可以用于染色、增加面包的营养价值。
3.2 药品领域的应用天然色素在药品领域的应用主要体现在药片的着色、药液的着色和保护药品的稳定性等方面。
原花青素在不同酸度条件下的稳定性研究
原花青素在不同酸度条件下的稳定性研究原花青素是一种天然的花色素，广泛存在于植物中，具有丰富的生物活性和营养保健作用。
然而，在不同的酸度条件下，原花青素的稳定性可能会发生变化，影响其在食品加工和储存中的应用。
因此，对原花青素在不同酸度条件下的稳定性进行研究非常重要。
以下是可能采取的一些研究方法和技术：1.pH值调节：可以通过改变溶液的pH值来模拟不同的酸度条件，一般采用稀酸溶液来模拟食品酸度环境。
2.分析方法：可以采用紫外-可见光谱、高效液相色谱、质谱等方法来测定样品中原花青素的含量和稳定性。
3.试样制备：将原花青素与不同的食品基质混合，制备成试样，并存放在不同酸度条件下。
4.稳定性评价：通过测定不同酸度条件下试样中原花青素的含量变化、颜色变化、光谱特征变化等来评价其稳定性。
5.影响因素研究：研究不同因素对原花青素稳定性的影响，如光照、温度、氧气、金属离子等。
综上所述，研究原花青素在不同酸度条件下的稳定性需要采用多种方法和技术，以评价其在食品加工和储存中的应用前景，并为其进一步开发和利用提供科学依据。
再写一个针对原花青素在不同酸度条件下的稳定性研究，以下是另一些可能的研究方法和技术：1.不同酸度条件下原花青素的降解动力学：可以通过测定原花青素在不同酸度条件下的降解速率常数，来比较不同酸度条件下的降解动力学，以确定最适宜的pH值范围。
2.抗氧化性评价：由于氧气可以促进原花青素的降解，因此可以采用不同的抗氧化评价方法来评估原花青素在不同酸度条件下的稳定性，如DPPH自由基清除能力、还原能力等。
3.复合物的形成：在食品加工和储存过程中，原花青素可能会与其他成分形成复合物，这可能会影响其稳定性。
因此，可以研究原花青素与其他成分的相互作用和复合物的形成，以评估其对稳定性的影响。
4.模拟胃肠道消化：可以通过模拟胃肠道消化过程来研究原花青素在不同酸度条件下的稳定性。
这可以帮助我们更好地了解原花青素在人体内的吸收和代谢过程。
食品中天然色素提取与稳定技术研究
食品中天然色素提取与稳定技术研究随着人们对健康和天然食品需求的增加，天然色素在食品行业中的应用日益受到关注。
相比合成色素，天然色素来源于植物、动物和微生物，不仅能为食品增添美丽的颜色，还具有一定的营养价值。
然而，天然色素的提取和稳定性一直是食品科学家们所关注的研究课题。
天然色素的提取是制备天然色素添加剂的第一步，直接关系到其后续的应用和稳定性。
常见的天然色素包括胡萝卜素、花青素、叶绿素等，它们在植物中以不同的形式存在。
对于胡萝卜素类色素的提取，常采用溶剂萃取法或超临界流体萃取法。
溶剂萃取法通过挥发性溶剂将色素从植物中提取出来，但该方法存在一定的有机溶剂残留问题；超临界流体萃取法以其环保性受到重视，采用二氧化碳等超临界流体进行色素的提取。
花青素是一类常见的水溶性天然色素，其提取通常采用酸水解法，即以酸性条件下将植物组织中的花青素酸水解为花青素。
然后通过浓缩、精制等步骤得到纯净的花青素产品。
值得注意的是，花青素具有易氧化的特点，提取过程中需要进行适当的氧化防护措施。
叶绿素是一类广泛存在于植物中的天然色素，它们通常被用作食品添加剂和营养保健品。
目前，叶绿素的提取主要通过溶剂萃取法和超声波辅助提取法。
溶剂萃取法在提取效率方面较高，但存在溶剂残留问题。
超声波辅助提取法通过超声波振荡作用促进叶绿素的释放，提高提取效率。
此外，还可以利用微藻等微生物进行合成叶绿素的生产，实现天然叶绿素的可持续利用。
天然色素的稳定性一直是制约其应用的关键问题。
常见的稳定性问题包括光解、氧化和热稳定性等。
针对这些问题，研究人员提出了一系列的技术手段来解决。
例如，对于光解问题，可以通过添加适当的抗氧化剂、光稳定剂或包封物质来延缓色素的衰老和降解。
对于氧化问题，可以通过控制氧气浓度、调节pH值和添加抗氧化剂等方式来保护色素不受氧化破坏。
热稳定性方面，可以通过调节温度和添加热稳定剂等方法来提高色素的耐热性。
此外，尽管天然色素具有较好的可溶性和稳定性，但在食品加工和储存过程中，仍然可能受到一定的影响，从而导致色素变质、褪色等问题。
食品色素的提取与稳定性研究
食品色素的提取与稳定性研究食品色素是一种添加在食物中以增加颜色的物质，不仅可以提升食物的视觉吸引力，还可以增加人们的食欲。
在食品加工过程中，我们通常会使用不同的方法来提取食品色素，并且为了保持色素的稳定性，需要对其进行研究。
本文将探讨食品色素的提取方法以及其稳定性的研究进展。
一、食品色素的提取方法1. 传统提取方法传统提取方法是最常见的食品色素提取方式。
其主要步骤包括将原料加入溶剂中，然后通过过滤、浓缩等步骤获取色素。
这种方法简单易行，但提取效率较低，且操作过程中可能对环境带来危害。
2. 高压提取技术高压提取技术是一种新兴的色素提取方法。
通过将原料加入高压容器中，利用高压力促使颜料的释放和溶解，从而提高提取效率。
同时，高压提取技术还能保持色素的天然特性和活性成分，提高色素的质量。
3. 超声波提取技术超声波提取技术是一种利用超声波的作用来实现物质提取的方法。
超声波在溶剂中产生剧烈振动，从而打破细胞壁和细胞膜，促使色素的释放和溶解。
这种方法具有提取效率高、操作简便等优点。
二、食品色素的稳定性研究食品色素的稳定性是指色素在不同外界条件下保持其颜色和活性的能力。
稳定性研究的目的是为了探索色素在食品加工和储存过程中的变化规律，以及找到保持色素稳定性的方法。
1. 光照稳定性光照是食品色素最常见的稳定性影响因素之一。
某些色素在受到光照后会发生退色或分解，从而使颜色变得不稳定。
为了提高色素的光照稳定性，可以使用光屏蔽剂、包覆剂等方法来保护色素。
2. pH稳定性不同的食品色素对pH值的敏感性不同。
一些酸性环境中的色素在碱性环境中会发生分解，反之亦然。
因此，在食品加工中，我们需要根据色素的pH稳定性选择合适的添加剂来调整食品的酸碱度，以保持色素的稳定性。
3. 温度稳定性温度是另一个影响食品色素稳定性的因素。
过高或过低的温度都会导致色素的降解和变色。
为了保持色素的稳定性，在食品加工和储存过程中需要控制好温度，并选择合适的储存条件。
食品中的色素稳定性研究
食品中的色素稳定性研究导语：食品作为人类赖以生存的必需品，不仅满足着我们的生理需求，更深刻地影响着我们的感官体验。
其中，色素在食品中的应用尤为广泛，为食品赋予了丰富的色彩和诱人的外观，促进了我们对食物的兴趣和欲望。
然而，随着时间的推移，食品中的色素会发生变化，导致其色调逐渐褪变。
这种色素的稳定性问题一直是食品科学家关注的焦点之一，本文将从不同角度探讨食品中色素稳定性的研究现状和挑战。
一、色素的特性与应用色素是一类能够吸收并反射特定波长光线的物质，其种类繁多，包括天然色素和人工合成色素。
食品中常见的天然色素有胡萝卜素、红酶、叶绿素等，人工合成色素则包括红色、黄色、蓝色等多种类型。
这些色素通过调整其添加量和配比，能够产生出多样且饱满的色彩，满足颗粒、粉末、液体等食品的不同需求。
二、色素在食品中的稳定性问题食品中的色素稳定性问题主要体现在两个方面：一是受光照的影响，二是受氧化作用的影响。
1. 光照引起的褪色现象光照是引起色素褪色的主要原因之一。
许多色素在受光照后会变得不稳定，特殊波长的光线能够破坏色素的分子结构，使其逐渐褪色。
这种褪色现象常见于含有红色、黄色等明亮色彩的食品，如果汁、糖果等。
因此，在食品生产过程中，需要选择适合的包装材料和方法，以防止食品暴露在阳光下过久，从而延缓色素的褪色。
2. 氧化作用对色素的影响食品中的色素受到氧化作用的影响同样会导致其稳定性下降。
食物中的氧气能够与某些色素反应，使其发生氧化还原反应，进而影响色素的颜色和稳定性。
例如，酒类中的红葡萄糖还原酶在缺氧条件下容易氧化，导致酒的颜色由红变为褐。
在食品加工过程中，需要采取适当的措施，如添加食品抗氧化剂等，以保护色素免受氧化的侵害。
三、色素稳定性研究现状为了解决食品中色素稳定性的问题，科学家们进行了大量的研究工作。
1. 改进色素配方研究人员通过调整色素的配方和添加剂的种类与比例，能够改善色素的稳定性。
例如，将一些具有抗氧化性质的食品添加剂，如维生素C、维生素E等，与色素混合使用，能够减缓色素的氧化反应，从而提高色素在食品中的稳定性。
天然虾青素的稳定性及稳态化技术研究进展
黄慧玲，高静. 天然虾青素的稳定性及稳态化技术研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（5）：367−376. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030103HUANG Huiling, GAO Jing. Recent Advances of Stability and Stabilization Technology of Natural Astaxanthin[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(5): 367−376. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030103· 专题综述 ·天然虾青素的稳定性及稳态化技术研究进展黄慧玲，高 静*（广东药科大学食品科学学院，广东中山 528458）摘 要：虾青素是自然界中最强的抗氧化物质，同时兼有抗炎、抗肿瘤、调节免疫力等生理功能，在食品、药品和化妆品领域都有广泛的应用。
但是，天然虾青素不稳定，在提取和储存及加工过程中容易降解。
因此，提高虾青素的稳定性是当前该领域的研究热点之一。
本文从虾青素自身结构、提取溶剂以及加工和储藏环境三个方面介绍了影响虾青素稳定性的因素和机理，并对比了现有的虾青素稳态化体系，如乳液、微胶囊、脂质体及纳米颗粒和纳米分散体的基本原理、效果及优缺点。
多种虾青素稳态化体系能够不同程度地提高其水溶性、稳定性和生物利用度，但普遍存在工艺复杂、成本高等缺点。
未来研究应聚焦各类稳态化技术的基础理论，借助分子模拟技术推动虾青素稳态化体系向更加高效、绿色和智能发展。
关键词：虾青素，稳定性，稳态化技术，研究进展本文网刊:中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2024）05−0367−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030103Recent Advances of Stability and Stabilization Technology ofNatural AstaxanthinHUANG Huiling ，GAO Jing *（College of Food Science, Guangdong Pharmaceutical University, Zhongshan 528458, China ）Abstract ：Natural astaxanthin is the strongest antioxidant in nature, and shows many physiological functions such as anti-inflammatory, anti-tumor and immune regulation. Astaxanthin has been widely used in the fields of food, medicine and cosmetics. However, natural astaxanthin is unstable and easily degraded during extraction, storage and processing.Therefore, many studies have focused on improving the stability of astaxanthin. In this paper, the factors and mechanisms affecting the stability of astaxanthin are introduced from three aspects: The astaxanthin structure, extraction solvent and the processing and storage environment. The basic principles, effects, advantages and disadvantages of existing astaxanthin stabilization systems, such as emulsions, microcapsules, liposomes, nanoparticles and nanodispersions are compared. The water solubility, stability and bioavailability of astaxanthin can be enhanced to varying degrees, while there are generally shortcomings of complex process and high cost. Future research should focus on the basic theory of various stabilization technologies, and promote the development of astaxanthin stabilization systems to be more efficient, green and intelligent with the help of molecular simulation technology.Key words ：astaxanthin ；stability ；stabilization technology ；research progress色素在人类历史上有着几千年的应用历史，色素的开发、使用以及安全性一直是全球广泛关注的焦点和科学研究的热点。
紫甘蓝色素稳定性研究
大 学 化 学Univ. Chem. 2024, 39 (4), 367收稿：2024-01-22；录用：2024-02-02；网络发表：2024-02-06 *通讯作者，Emails:******************(熊辉);*******************(张建) 基金资助：华中科技大学实验技术研究项目(2023052)•化学实验• doi: 10.3866/PKU.DXHX202401059 紫甘蓝色素稳定性研究付世涛，张剑鸣，曹灿灿，汪志慧，秦超然，张建*，熊辉*华中科技大学化学与化工学院，武汉 430074摘要：本文以紫甘蓝蔬菜为原料，进行了pH 、金属离子和各种食品添加剂等一系列稳定性分析，探索紫甘蓝色素的最佳存储和使用环境。
研究表明，紫甘蓝色素对pH 敏感，随着pH 增大，色素保留率逐渐减小；不同金属离子对紫甘蓝色素的稳定性也有影响，Fe 3+会破坏紫甘蓝色素的结构，降低稳定性，保留率仅为8.68%；而Ca 2+能提高其稳定性。
添加剂蔗糖也可提高其稳定性，其中20 g ∙L −1的蔗糖水溶液可将保留率提升至119.48%；而食盐、苯甲酸钠和山梨酸钾均会降低其稳定性。
关键词：紫甘蓝色素；影响因素；稳定性 中图分类号：G64；O6Study on the Stability of Purple Cabbage PigmentShitao Fu, Jianming Zhang, Cancan Cao, Zhihui Wang, Chaoran Qin, Jian Zhang *, Hui Xiong *School of Chemistry and Chemical Engineering, Huazhong University of Science and Technology, Wuhan 430074, China.Abstract: A stability study was conducted on the purple cabbage pigment, using purple cabbage as the raw material. The study involved a series of analyses including pH, metal ions, and various food additives, aiming to explore the optimal storage and usage conditions for the pigment. The results showed that the purple cabbage pigment is sensitive to pH, with a decrease in retention rate as pH increases. Different metal ions also have an impact on the stability of the pigment, with Fe 3+ destroying its structure and reducing stability, resulting in a retention rate of only 8.68%. On the other hand, Ca 2+ enhances the stability of the pigment. The addition of sucrose as an additive also improves stability, with a retention rate of 119.48% achieved using a 20 g ∙L −1 sucrose aqueous solution. However, the presence of salt, sodium benzoate, and potassium sorbate decreases the stability of the pigment.Key Words: Purple cabbage pigment; Affecting factors; Stability紫甘蓝色素由多种花青素组成，常见的花青素有天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素、锦葵色素[1,2]。
板栗壳色素的提取工艺优化及稳定性研究
板栗壳色素的提取工艺优化及稳定性研究传统药食两用植物板栗广泛栽培于中国南方地区，其果实可以作为一种重要的粮食来源，而板栗壳则被普遍认为是一种资源利用较为低效的副产品。
然而，近年来，研究人员发现板栗壳含有丰富的色素成分，具有一定的抗氧化和抗菌活性，进而引发了对板栗壳色素的研究热潮。
已经成为当前学术界关注的焦点之一。
1. 板栗壳色素的成分及生物活性板栗壳色素是指从板栗壳中提取得到的一类天然色素。
其主要成分包括类胡萝卜素、花青素、类黄酮等多种化合物，这些化合物赋予了板栗壳色素抗氧化、抗菌等多种生物活性。
研究表明，板栗壳色素具有显著的抗氧化活性，可以清除体内自由基，延缓衰老，预防疾病的发生。
此外，板栗壳色素还表现出一定的抗菌活性，对某些致病菌具有一定的抑制作用。
因此，板栗壳色素具有广阔的应用前景，在保健食品、药品、化妆品等领域具有重要的开发和利用价值。
2. 板栗壳色素的提取工艺板栗壳色素的提取工艺是研究的重点之一。
提取工艺的不同会直接影响色素的提取率和质量，因此寻找合适的提取工艺对于最大化利用板栗壳色素具有重要意义。
当前，常见的板栗壳色素提取方法包括水提取、酸碱提取、超临界流体提取等。
水提取是目前应用较为广泛的提取方法，简单易行，成本低廉，但提取效率一般较低。
酸碱提取在提取效率方面具有一定的优势，但对环境的影响较大，不利于色素的稳定性。
超临界流体提取是一种新兴的提取技术，具有高效、环保等优点，但设备成本较高。
综合考虑各种因素，寻找适合板栗壳色素提取的工艺方法是当前研究的重点。
3. 板栗壳色素提取工艺的优化为了提高板栗壳色素的提取率和质量，研究人员对提取工艺进行了不懈的优化探索。
在提取工艺的优化过程中，需考虑的因素包括原料比例、提取温度、提取时间、溶剂种类等多个方面。
研究表明，不同的因素对板栗壳色素的提取效果有不同的影响，寻找最佳的提取条件是提高提取效率和质量的关键。
最近的研究表明，采用响应面法等统计学方法可以较好地优化提取工艺，有效地提高色素的提取率。
紫薯色素的微波提取及其稳定性和抗氧化活性的研究
五、结论与展望
未来研究方向可以包括进一步优化微波辅助提取工艺参数，提高紫薯色素的 提取率和稳定性；探讨紫薯色素在食品、保健品、医药等领域的应用前景，为其 实践应用提供理论基础。另外，针对紫薯色素在实际应用中可能遇到的问题，可 以进一步开展相关研究，例如研究不同保存条件对紫薯色素稳定性的影响、探寻 有效的保护剂提高其稳定性等。
二、紫甘薯花青素的稳定性
实验表明，紫甘薯花青素在低温、避光和酸性环境下稳定性较好。高温、光 照和碱性环境会导致其降解。此外，金属离子如铜和铁对花青素稳定性也有影响， 它们能催化氧化反应，使花青素分解。
三、紫甘薯花青素的抗氧化活性
三、紫甘薯花青素的抗氧化活性
花青素的抗氧化活性主要表现在其对自由基的清除能力上。自由基是一种带 有未配对电子的原子或分子，具有很高的化学反应性。在人体内，自由基可以攻 击细胞膜和DNA，导致多种疾病。而花青素可以通过其多酚结构，提供电子给自 由基，从而使其转化为更稳定的分子，起到抗氧化作用。
二、实验方法
二、实验方法
在本研究中，我们采用微波辅助提取法来提取紫薯中的色素。首先，将紫薯 去皮、切成小块，然后用粉碎机将其粉碎成粉末。随后，按照一定的料液比加入 无水乙醇，将紫薯粉末在微波炉中微波加热一定时间。加热后，冷却并过滤，收 集滤液。通过旋转蒸发仪将滤液中的乙醇蒸发掉，得到浓缩的紫薯色素溶液。
二、实验方法
为了考察紫薯色素的稳定性，我们将提取的紫薯色素溶液在不同的温度、湿 度和光照条件下放置一定时间，观察其颜色的变化。同时，采用DPPH自由基清除 实验评价紫薯色素的抗氧化活性。
三、实验结果
三、实验结果
实验结果表明，微波辅助提取法可以有效地从紫薯中提取出花青素类色素。 在最佳提取条件下，紫薯色素的提取率可达90%以上。与传统的水浴加热法相比， 微波辅助法具有更快的提取速度和更高的提取率。
化妆品中色素的安全性与稳定性研究
化妆品中色素的安全性与稳定性研究在当今追求美丽和时尚的社会中，化妆品已成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
而色素作为化妆品中赋予产品丰富色彩的重要成分，其安全性和稳定性备受关注。
一、化妆品中色素的分类化妆品中使用的色素主要分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素通常来源于植物、动物或矿物质，如从植物中提取的胡萝卜素、花青素，从动物中获取的胭脂虫红等。
这类色素一般被认为相对安全，但也存在一些局限性，如颜色不够鲜艳、稳定性较差、成本较高等。
合成色素则是通过化学合成方法制得，具有颜色鲜艳、稳定性好、成本较低等优点。
常见的合成色素有苋菜红、柠檬黄、日落黄等。
然而，由于其化学合成的性质，可能存在一定的潜在风险。
二、色素的安全性评估化妆品中色素的安全性是至关重要的。
首先，需要考虑的是色素本身的化学结构和性质。
某些化学结构可能会引起过敏反应、刺激皮肤甚至对人体内部器官产生潜在危害。
为了确保色素的安全性，相关监管机构制定了严格的法规和标准。
例如，在我国，化妆品中使用的色素必须在《化妆品安全技术规范》所规定的允许使用的目录范围内，并且对其使用浓度和使用范围都有明确的限制。
在评估色素的安全性时，还会进行一系列的毒理学测试，包括急性毒性、慢性毒性、致畸性、致癌性等。
此外，临床测试也是重要的环节，通过在人体皮肤上进行试用，观察是否会出现不良反应。
消费者自身的肤质和健康状况也会影响对色素的耐受性。
一些皮肤敏感的人群可能更容易对某些色素产生过敏反应，因此在选择化妆品时需要格外谨慎。
三、色素的稳定性影响因素色素在化妆品中的稳定性直接影响产品的质量和外观。
影响色素稳定性的因素众多。
首先是光照。
强烈的阳光或紫外线可能导致色素褪色或发生化学变化。
这就要求化妆品在包装和储存时采取避光措施。
其次是温度。
过高或过低的温度都可能破坏色素的结构，影响其颜色和稳定性。
化妆品在运输和储存过程中应保持适宜的温度条件。
酸碱度也是一个重要因素。
不同的色素在不同的 pH 环境下稳定性有所不同。
浅析花青素稳定性的研究
浅析花青素稳定性的研究作者：张子晴薛博来源：《食品界》2020年第09期摘要：花青素的穩定性较差，易受各种理化因素影响而发生变化，因此其应用范围受到限制。
本文分析了温度、光照、氧气、金属离子等多种因素对花青素稳定性的影响，并介绍两种有效的提高花青素的稳定性措施，包括添加辅色剂、微胶囊技术，为进一步研究花青素提供参考。
关键词：花青素；稳定性；提高措施花青素（Anthocyanins）又称为花色苷，是一类广泛存在于植物中天然的水溶性色素，无毒安全。
主要分布于植物的根、茎、叶、果实中，对人体健康大有益处。
唐传核等研究发现，花青素不仅安全、无毒，还具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、预防糖尿病、保护视力等多种功效。
作为天然色素，花青素的开发利用价值很大，但花青素具有不稳定的特性，应在弱酸弱碱且避光的条件下保存，而且花青素易受温度、氧气、光照等因素影响，不易储藏。
因此，花青素的稳定性影响因素及提高措施仍是研究重点。
一、花青素稳定性的影响因素花青素的稳定性与自身因素、外界因素两方面有关。
作为天然抗氧化剂之一，花青素缺少电子的结构性特征，易受到活性氧负离子的攻击，因此造就了花青素不稳定性特征存在。
除了这个自身因素，花青素还受到很多外界因素影响，例如，温度、光照、金属离子、氧气等。
1. 温度花青素对温度特别敏感，在储藏加工过程中一定要注意避免高温环境，温度的不同对花青素稳定性的影响程度不同，李颖畅等研究表明，树莓花青素在60℃以下稳定，其稳定性随着温度的升高而下降，100℃时花青素吸光度迅速降低。
2. 光照阳光照射既可以促进花青素合成，又能够加速花青素降解，在光照下，花青素的稳定性会下降，长时间的光照会造成花青素被氧化，从而导致花青素被降解。
不同光线对花青素稳定性的影响程度不同，于文娟等通过对照避光保存的保存率发现，室内散射光对花青素稳定性影响较大。
所以，花青素必须避光保存。
3. 氧气无论是食品加工还是储藏运输，都应该避免花青素与氧气直接接触，防止花青素被氧化破坏。
食品中天然色素的提取与稳定性控制
食品中天然色素的提取与稳定性控制食品的色彩能够引起人们的食欲，并且也是一种基本的感官影响因素。
天然色素，作为一种来自天然植物、动物或微生物的色素，被广泛应用于食品领域。
然而，天然色素的提取和稳定性控制成为了制约其应用的难点和关键问题。
一、天然色素的提取方法1. 植物来源色素的提取植物来源的天然色素包括类胡萝卜素、氯和叶绿素、花色素等。
植物来源色素的提取主要通过溶剂浸提、超声波辅助提取、微波辅助提取和超临界流体技术等方法进行。
每种提取方法都有其特点和适用范围，选择合适的提取方法可以最大程度地提高色素的提取率和稳定性。
2. 动物来源色素的提取动物来源的天然色素主要包括胎盘红素、胭脂虫红素、鱼胆素等。
提取动物来源色素常采用的方法有酶解法、乙醇浸提法和超临界流体萃取法等。
与植物来源色素相比，动物来源色素的提取常常更复杂，因此需要在提取过程中注意选择合适的方法和条件。
3. 微生物来源色素的提取微生物来源色素包括红曲红色素、黄酮素等。
通过培养微生物，利用其代谢产物从培养基中提取色素，是微生物来源色素的主要提取方法。
此外，使用发酵过程中的废弃物，如发酵液、菌丝体等，也可以作为提取色素的原材料。
二、天然色素的稳定性控制天然色素的稳定性受到多种因素的影响，如光照、温度、pH值、氧化剂、重金属离子等。
为了保持天然色素的稳定性，可以从以下几个方面进行控制。
1. 光照保护天然色素容易受到光照的影响而发生降解和褪色，因此，可以通过包装材料的选择和添加光稳定剂来减少光照对色素的影响。
2. 酸碱调节不同的天然色素对于酸碱度的要求不同。
因此，在食品生产中，通过调节食品的pH值，来控制色素的稳定性和保持其良好的色泽。
3. 抗氧化剂的添加抗氧化剂能够有效抑制天然色素的氧化反应，增加其稳定性。
常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
4. 金属离子的螯合天然色素容易与重金属离子发生反应，从而导致色素的不稳定性。
为了减少金属离子对色素的影响，可以通过添加螯合剂来形成络合物，减少色素与金属离子的反应。
天然色素在食品中的应用与稳定性研究
天然色素在食品中的应用与稳定性研究引言：食品色素是为了增加食物的美观性而被添加的化学物质。
然而，随着人们对食品安全和健康的越来越重视，天然色素在食品行业中的应用逐渐受到关注。
天然色素来源于植物和动物，它们具有良好的可持续性和生物可降解性，相对较低的毒性，并且具有许多营养价值。
本文将探讨天然色素在食品中的应用，以及其稳定性研究。
天然色素的应用：天然色素是植物和动物中可提取的天然化合物，可以用于食品中的染色和调色。
相比于合成色素，天然色素通常更受消费者欢迎，因为它们不仅能够提供美观的色彩，还有助于保持食品的自然属性。
一些常见的天然色素包括胡萝卜素，叶绿素，花青素等。
胡萝卜素是一种重要的天然色素，在食品中广泛应用。
它不仅给食物提供了艳丽的橙色，还可以转化为维生素A，对视力、免疫系统和皮肤健康等方面具有益处。
胡萝卜素可以从胡萝卜、番茄、柿子椒等植物中提取，并添加到果汁、糕点、糖果等食品中。
叶绿素是一种绿色的天然色素，广泛存在于植物中。
它是光合作用的关键媒介，可用作食品中的绿色染料。
除了为食品提供美观的颜色外，叶绿素还具有抗氧化和抗炎等保健功能。
常见的应用包括面包、饼干、绿色冰淇淋等。
与胡萝卜素和叶绿素相比，花青素是一类紫色的天然色素。
它们被广泛应用于果酱、葡萄酒、乳制品等食品中。
花青素不仅提供了美观的色彩，还具有抗氧化、抗炎和抗癌等保健效果。
天然色素的稳定性研究：尽管天然色素在食品中的应用广泛，但由于其天然来源和分子结构的特殊性，其稳定性常常受到限制。
光照、氧化、酸碱度和温度等因素都会影响天然色素的稳定性。
因此，研究天然色素的稳定性对于确保其在食品中的应用具有重要意义。
天然色素的稳定性研究主要包括以下几个方面：1. 光照稳定性：光照是影响天然色素稳定性的重要因素。
某些天然色素在受到紫外线照射时会发生退色或分解。
因此，研究如何通过改变环境条件或添加防护剂来提高天然色素的光照稳定性具有重要的实际意义。
2. 氧化稳定性：氧化是另一个影响天然色素稳定性的关键因素。
水蜡果实天然红色素的稳定性研究
收稿 日期： ２ ｏ ０ ９一ｌ ２ Ｏ一 ｌ 基金项 目： 辽宁省教育厅科学研究计划资助 （０ ８ ６ ２ ０ ５５） 作者 简介： 何玲玲 （９ ６一） 女 ， １７ ， 辽宁海城人 ， 讲师 ， 硕士 ， 主要从事天然产物活性成分的研究
第 ３期
何玲玲 ， ： 等 水蜡果实天然红色素的稳定性研究
２ ２ 色素 的理化 性质 ．
２２ １ ｐ ．． Ｈ值对 色素稳定性的影响 ｐ Ｈ值对 色 素 稳 定 性 的 影 响 见 图 ２ 可 见 色 ．
素 的紫外 吸收光谱 在酸 性 与 中性 （ Ｈ１— ） 件 ｐ ７条
下基本没有变化 ， 而在碱性条件下 （Ｈ ｌ ） ｐ ９一 ３ 其
吸收光 谱发 生 了改变 ， 明其 结构 发生 了改变 ． 说
影 响 ， 明该 色素 是 一 种 实 用性 较 强 的天 然 色素 ． 说
关键词 ： 水蜡果实 ； 色素 ； 提取 ； 稳定性 中图分类号 ： Ｔ ２ ２ ３ Ｓ０ ． 文献标识码 ： Ａ
色素分为天然色素和合成色素两大类． 随着
毒 理学 和分析化 学 的不断发 展 ， 人类 逐 渐认识 到 多数 合成 色素 品种 对 人 体有 较 为严 重 的毒性 和
魁皋督图6k对色素稳定性的影响fig6theeffectsofkoilthestabilityofthepigment图7ca2对色素稳定性的影响fig7theeffectsofca2ohthestabilityofthepigment图8a13对色素稳定性的影响fig8theeffectsofa13onthestabilityofthepigment3结论水蜡果实天然红色素是一种天然色素其提取工艺简单原料价廉易得提取溶剂可回收重复利 Ｖ一２ １北 京 瑞 丽 Ｕ １０ ，
食品中色素的稳定性研究
食品中色素的稳定性研究色素是食品中不可或缺的成分之一，它们为食品增添了丰富的色彩，提升了人们的食欲。
然而，食品中的色素并不稳定，容易受到光、热、氧化等外界因素的影响，导致颜色的改变和失去色素本身的功能。
因此，研究食品中色素的稳定性至关重要。
首先，光线是导致色素失去稳定性的主要因素之一。
在食品加工过程中，很多色素都会暴露在光线下。
光线中的紫外线能够促使色素分子内部的化学键断裂，导致色素退色。
例如，铁建在食品中常用作着色剂之一，但它极易受到光的照射而发生氧化，从而导致颜色的改变。
因此，在食品生产过程中，必须采取措施保护色素免受光线的照射，以确保色素的稳定性。
其次，热稳定性也是影响食品中色素稳定性的重要因素。
在食品加工的过程中，往往需要进行高温处理，比如煮沸或烘焙等。
这些高温处理会造成食品中的色素失去稳定性。
以天然色素胡萝卜红为例，它是一种常用的食品着色剂，但在高温下容易发生分解，从而使颜色褪色。
因此，在食品加工的过程中，需要选择具有较高热稳定性的色素，或者采取一些适当的工艺措施，以减少色素的热分解。
此外，氧化和酸碱性环境也会对食品中色素的稳定性产生影响。
氧化是常见的导致色素退色的原因之一。
例如，酪胺酸红是一种常用的亮红色素，但它容易被氧化成无色物质，从而失去色素的功能。
为了避免色素的氧化，可以通过添加一些抗氧化剂的方式来保护色素的稳定性。
另外，酸碱性环境的变化也会影响食品中色素的稳定性。
例如，某些色素在酸性环境下更容易稳定，而在碱性环境下则会退色。
因此，在食品加工中需要根据不同的酸碱性条件来选择合适的色素。
综上所述，食品中色素的稳定性研究是一项重要的研究领域。
光线、热稳定性、氧化和酸碱性环境等因素都会对食品中的色素产生影响。
通过研究色素的稳定性，可以选择更稳定的色素，采取适当的加工工艺措施，从而保证食品的色彩稳定和质量安全。
进一步研究和应用色素的稳定性，将为食品产业的发展提供更多的可能性，满足人们对食品色彩的需求。
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提高布朗李中红色素稳定性的研究专业名称：食品科学与工程学号：08550109 姓名：张红建指导教师：张轶职称：副教授摘要：以布朗李皮为试材，通过溶液浸提得到布朗李红色素；着重探索采取有机酸，抗氧化剂，金属离子，PH值对该色素提高其稳定性的影响，通过稳定剂预选，组合及各组分用量的分析研究，最终决定稳定剂的最佳配方；结果发现:稳定剂配方以0.08%乳酸、PH1、0.08%的维生素C、20mmon/l钙离子的组合为最佳;关键词:布朗勒、色素、稳定剂、稳定性天然色素作为食品添加剂因其安全性高、色泽自然艳丽并兼有营养和药用功能，因而深受国内外市场青睐。
但天然色素含量低、稳定性差、易发生褐变退化，在加工过程中易受温度、光照、PH等外界因素的影响，使其实际应用受到一定限制，为此人们对一些天然色素进行改性研究，以提高其稳定性。
天然色素的化学本质是花色苷，研究表明可通过花色苷的酰基化，提高色素的稳定性。
布朗李是1994年从美国加州引进的优良晚熟李品种，属野生植物, 目前除台湾、福建、西藏外,在山东、河北、辽宁、陕西、甘肃等地大面积推广种植,显示出巨大的潜在经济价值。
按果皮颜色可分为黄色至橙红色, 绿色至黄色，红色至胭脂红色和红紫色4个品种群，黑紫色布朗李皮中富含红色素，故本实验选用从美国引进的黑色布朗李皮为原料进行了提高色素稳定性研究。
1 材料与方法1. 1 材料材料: 布朗李（购于市场）仪器: 紫外可见分光光度计、天平、水浴锅、PH计、旋转蒸发器、试剂: 酒石酸、柠檬酸、草酸、抗坏血酸乳酸、氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化锰、氯化锌、氯化钙、氯化铁、硝酸银、生素C、维生素E、半胱氨酸、BHT、竹叶抗氧化剂1.2.方法1.2．1有机酸对提高色素稳定性的影响分别配置1%的、酒石酸、柠檬酸、草酸、抗坏血酸、乳酸，用移液管吸取1ml的以上各酸溶液、0.25%的色素溶液配成0.1%的有机酸溶液，以不加有机酸的溶液作为对照，以加相同浓度有机酸的水做空白在最大波长520nm处测其吸光值分别配置以上所选有机酸浓度的0.2%、0.4%、0.6%、0.8%溶液，用移液管吸取1ml的以上各酸溶液，用0.25%的色素溶液配成0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的试验溶液，在0小时、2小时、4小时对其进行吸光值测定1.2.2抗氧化剂对提高色素稳定性的影响配置1%的不同抗氧化剂溶液，吸取1ml的以上溶液，用0.25%的色素溶液进行定容至10ml,以不加抗氧化剂的色素做对照，在最大吸光值处进行吸光值测试从以上试剂中选取对提高色素稳定性最佳的抗氧化剂配置成0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的溶液，用移液管吸取1ml的以上各溶液，用0.25%的色素溶液定容至10ml配成0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的试验溶液，在0小时、2小时、4小时对其进行吸光值测定1.2.3金属离子对提高色素稳定性的影响用0.25%的色素溶液配置10mmon/l的不同金属离子溶液，以相同浓度的水做空白，以不加金属离子的色素溶液做对照，在最大吸光值处进行吸光值试验从以上金属离子中选取最佳离子用0.25%的色素溶液分别配置0.5、1、15、25mmon/l 的溶液，以相同浓度的水做空白，以不加金属离子的色素溶液做对照，在0小时、2小时、4小时对其进行吸光值测定1.2.3 PH对色素稳定性影响选取PH为1、3、5、7、9、11的0.25%的色素溶液，以不调PH的色素溶液做对照进行最大吸光值测定1.2.4正交试验从以上因素中选出适当因素做4因素3水平试验2 结果与分析2.1不同有机酸吸光值表1不同有机酸吸光值有机酸抗坏血酸酒石酸柠檬酸草酸乳酸对照吸光值 0.265 0.436 0.351 0.440 0.586 0.258 由表1可见草酸、酒石酸、乳酸对提高色素稳定性有显著影响2.2不同浓度有机酸对提高色素稳定性的试验图1不同草酸浓度随时间变化的吸光值由图一可知随着草酸浓度的提高色素稳定性也有显著提高，当浓度达到0.06%时其对色素的提高值以接近最大，并且在低浓度时，随着时间的增加色素稳定性有所降低，较高浓度时随着时间的变化稳定性基本不变。
图2不同浓度酒石酸作用下色素随时间变化的吸光值由图2可以看出随着浓度的增加色素吸光值有明显的增加，在酒石酸的作用下色素随时间的变化不明显，在0.08%的酒石酸作用下色素稳定性达到最高值图3不同浓度乳酸作用下色素随时间变化的吸光值由图三可以看出乳酸对色素稳定性提高很大，并且较为稳定，0.08%时对色素稳定性提高最大表2各酸比较表浓度各酸不同浓度下色素吸光值草酸酒石酸乳酸空白0.06% 0.485 0.445 0.5160.08% 0.502 0.456 0.532 0.231由表2可知0.08%的乳酸对提高色素稳定性最明显2.3不同抗氧化剂对提高色素稳定性的影响表3不同抗氧化剂吸光值种类 VC TBHQ 竹叶抗氧化剂空白吸光值 0.186 0.172 变浅黄0.164 由表3可知，VC TBHQ对色素稳定性有一定的提高，竹叶抗氧化剂与色素发生了反应使其变为浅黄色图4不同VC浓度的吸光值由图4可知低浓度的VC对色素稳定性有降低作用，当浓度0.04%时才有很小的提高，随着浓度的提高色素稳定性也增加并且随时间的变化稳定性变化很低2.4不同金属离子对色素稳定性的影响表4不同金属离子作用下色素的吸光值种类NaCl KCl MgCl2 ZnCl2 CaCl2 FeCl3 AgNo3 MnCl2 对照吸光值0.158 0.085 0.076 0.155 0.180 变黄0.160 0.159 0.167 表4可知，在所试验的金属离子中只有钙离子对色素稳定性有所提高，因此在生产过程中应该尽量减少与金属离子的接触图5不同浓度的钙离子随时间的吸光值由图5可知当离子浓度小于15mmon/l时，金属离子对色素稳定有降低作用，15mmon/l时对色素稳定性有所增加，并且随浓度增加稳定性也增加2.5不同ph对色素稳定性的影响表5不同PH下色素的吸光值PH 1 3 5 7 9 11 空白吸光值 0.732 0.537 0.208 浅绿色绿色深绿色0.220由表5可知，ph低于3时其对色素稳定性有显著提高，Ph为5时对色素稳定性有降低作用，当ph大于等于7时色素颜色发生变化2.6正验试验表6正交实验水平因素表编号因素A(乳酸) B(ph) C(VC) D(钙离子)1 0.06% 1 0.06%2 0.08%3 0.08% 10mmon/l 15mmon/l 20mmon/l3 0.1% 5 0.1%表7正交试验结果其极差分析编号试验因素试验结果A B C D1 0.06 1 0.06 10 0.5612 0.063 0.08 15 0.5303 0.06 5 0.1 20 0.2064 0.08 1 0.08 20 0.6075 0.08 3 0.1 15 0.5596 0.08 5 0.06 10 0.2167 0.1 1 0.1 15 0.5718 0.1 3 0.06 20 0.5809 0.1 5 0.08 10 0.230K1 1.297 1.739 1.357 1.007K2 1.482 1.669 1.362 1.660K3 1.381 0.652 1.367 1.391最优水平 A2 B1 C3 D2R 0.185 1.087 0.010 0.653主次顺序 BDAC由表7可知对提高色素稳定性影响的大小顺序为PH>钙离子>乳酸>VC,根据K值确定提高色素稳定性的最佳因素为A2B1C3D2即0.08%的乳酸、PH1、0.1%的VC、15mmon/l的钙离子。
3结论与讨论3.1本研究结果表明，一定浓度下有机酸对色素稳定性提高有显著作用。
在所选试验的有机酸中乳酸对提高色素的稳定性最为明显，在一定浓度下色素稳定性随着乳酸浓度的提高而提高，当乳酸的浓度到达0.06%时再提高乳酸的浓度则对色素稳定性提高不大。
布朗李红色素的化学本质是花青素类（2-苯基笨并吡喃），花青素与一个或多个葡萄糖、半乳糖等糖键合成花色苷，花色苷与有机酸可发生酰基化作用可有效地保护花青素母核阳离子免受水分子的攻击而失色。
酰基化花色苷的有机酸与糖键相连，而这些糖连是可以折叠的，像一条带子将有机酸至于2-苯基笨并吡喃骨架的表面，使能较好的抵抗水分子的攻击。
乳酸对提高色素稳定性明显可能是两个乳酸形成双酰化花青素，酰基平面芳香族残基和花青素核之间疏水作用力形成层状结构，较好的保护了夹在乳酸中间的花青素核。
而当浓度达到0.06%时乳酸浓度的提高对色素稳定性提高不再明显，可能是乳酸与花色苷形成的酰基化花色苷已达饱和，所以对其稳定性的提高不再明显。
而其他有机酸对色素稳定性的提高不及乳酸，是因为其与花花青素形成的是单酰基化花青素或其与花青素的集合能力不及乳酸。
VC、TBHQ对提高色素稳定性起作用是因为其与花色苷之间以化学键结合，形成了特定的空间结构，保护了母体花青素阳离子不受水化反应攻击而失色。
浓度为0.02%的VC对色素稳定性有降低作用，可能是因为低浓度vc将母体花青素阳离子暴露于水分子中，而高浓度VC则与花色苷形成特定的空间结构，对色素起到了保护作用。
试验的金属离子中除高浓度钙离子外其余金属离子对色素稳定性都有降低作用，钙离子可能是跟布朗李红色素的花色苷形成配位体络合物。
这种络合物对色素稳定性有保护作用。
而其他金属离子则不能形成或形成的不稳定。
PH在3一下时其对色素稳定性有很大的提高，在高于3时就对色素稳定性有所减小，在大于等于7 时布朗李红色素的颜色改变。
这是因为花青素在水溶液中以黄盐盐离子、醌型碱、假碱、查尔碱形式存在，这四种形式随水溶液的PH变化而发生可逆改变，同时，溶液的颜色也随着结构的改变而改变，当PH小于2时，花青素以黄盐阳离子形式存在，溶液成鲜红色。
当PH逐渐升高，花青素变成醌型碱，颜色深度降低，随着PH进一步升高，醌型碱变成假碱，颜色发生变化。
3.2 提高色素稳定性的最佳因素为0.08%的乳酸、PH1、0.1%的VC、15mmon/l的钙离子。
在这个条件下乳酸与花青素形成双酰化花青素，有效的保护了水分子对母核的攻击，使色素较为稳定。
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