气调保鲜技术在食品保藏中的应用.

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果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么

果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么

果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么?气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。

正常大气中氧含量为20.9%,二氧化碳含量为0.03%,而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1~10℃范围内,湿度一般控制在80~95%范围内)的基础上,调节空气中氧、二氧化碳的含量,即改变贮藏环境的气体成份,降低氧的含量至l/~10%,提高二氧化碳的含量到1~10%,这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度,减少损失,且保鲜期长,无污染;与冷藏相比,气调贮藏保鲜技术更趋完善。

新鲜果蔬在采摘后,仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用,从空气中吸取氧气,分解消耗自身的营养物质,产生二氧化碳、水和热量。

由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质,所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。

贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用,在一定程度上减少蒸发作用,微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用,对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应,从而延缓果蔬的后熟和衰老。

乙烯是一种果蔬催熟剂,控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。

降低温度可以降低果蔬呼吸速率,并可抑制蒸发作用和微生物的生长。

采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用,延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化,达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。

因此,近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。

我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。

气调保鲜有哪些特点?(1)在气调库内储藏的水果蔬菜,储藏时间较长,一般比普通冷藏库长0.5~1.0倍,用户可灵活掌握出库时间,捕获销售良机,创造最佳经济效果。

(2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性,果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几,果蔬质量高,具有市场竞争力。

有研究说明,经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。

食品保藏技术总结

食品保藏技术总结

食品保藏技术总结各位读友大家好,此文档由网络收集而来,欢迎您下载,谢谢《食品保藏技术总结》是一篇好的范文,觉得应该跟大家分享,重新整理了一下发到这里[http://]。

篇一:食品低温保藏技术综述[1]新疆农业大学专业文献综述题目:姓名:学院:专业:班级:学号:指导教师:利用温度进行果蔬贮藏的技术食品科学与药学学院食品科学与工程104031143张辉职称:副教授2012年12月28日新疆农业大学教务处制食品低温保藏技术综述作者:参依热。

主如指导老师:【摘要】:本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要阐述,分析了该技术在我国应用的现状,叙述了可能的发展前景。

关键词:食品气调存储保鲜技术一、前言随着人们生活水平的提高,食品安全意识也得到普遍加强,大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑,使得果蔬等食品的贮藏保藏逐步朝着注重物理方式的方向发展,气调保鲜方式重新受到重视。

目前,对原先气调手段和方式加以改进,充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究重点。

二、概念食品气调保鲜技术是通过改善食品包装内的气体组成,使食品处在不同于空气组成的环境中,从而利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术。

三、气调冷藏的基本原理在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成(或浓度)的调节气体,范文写作以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖(新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等),从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。

气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主,因为:引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程,多数与氧和二氧化碳有关。

另一方面,许多食品的变质过程要释放二氧化碳,二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。

气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度↑,而氧气的浓度↓,配合适当的低温条件,来延长食品的寿命。

不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【摘要】Chicken meat from carcasses within 12 h postmortem was packaged in three different modified atmospheres, 5%O2 + 40% CO2 + 55% N2 (treatment 1), 10% O2 + 40% CO2 + 50% N2 (treatment 2), and 40% CO2 + 60% N2 (treatment 3), or in trays (control). In order to evaluate the effect of different modified atmosphere gas compositions on chicken quality during storage at 0–4 ℃? for 14 days, changes in O2 and CO2 concentration in the package, total volatile base nitrogen (TVB-N), redness value (a*), aerobic plate count, pH, and thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) value were monitored. The results showed that treatments 1 and 3 significantly delayed the increase of pH value, TVB-N value and total bacterial count during the chilled storage of chicken (P <0.05), while treatments 1 and 2 significantly delayed the increase of TBARs (P < 0.05) with treatment 1 being more effective. Moreover, treatments 1 and 2 significantly inhibited the decrease of a*. In general, treatment 1 was considered to have the best preservation effect.%以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5%O2+40%CO2+55%N2(处理组1)、10%O2+40%CO2+50%N2(处理组2)、40%CO2+60%N2(处理组3)3种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、红度值(a*)、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactivesubstance,TBARs)值等指标的变化,分析3种不同气体组分气调包装对04℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响.结果表明:处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加(P<0.05);处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加(P<0.05),且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1(5%O2+40%CO2+55%N2).【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(000)008【总页数】6页(P51-56)【关键词】冷鲜鸡肉;气体组分;气调包装;贮藏;品质【作者】姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384【正文语种】中文【中图分类】TS251.1鸡肉属禽肉类,是全球主要的食用肉类之一,其具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇的优点[1],且具有高度易腐的特点,在生产加工、包装、运输、贮藏与销售过程中易受到微生物的侵染[2-3]。

食品的气调包装

食品的气调包装

食品的气调包装引 言:随着社会经济的发展和人们生活质量的提高,营养、卫生、安全、食用方便和多层次消费已成为现代人对食品的消费需求。

食品离不开包装,包装的好坏直接影响食品的质量、档次和市场销售。

21世纪食品市场的竞争很大程度上取决于食品包装质量的竞争。

以前人们为了延长食品的保存期限,主要采用加热、盐浸、烟熏及添加防腐剂、消毒剂、抗氧化剂等手段对食品进行预处理,这些方法对食品或多或少会有一些影响,随着人们生活质量的逐渐提高,人们开始寻找其它的食品保存方法,气调包装就是其中之一。

那就让我们来了解一下气调包装的一些基础知识。

一.气调包装的定义及作用气调包装国外简称MAP(Modified Atmosphere Packaging ) 或CAP(Controlled Atmosphere Packaging),国内称置换气体包装、充气包装,是用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气,以抑制细菌繁殖,达到长期保存和保鲜的一种包装方式。

气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组合,以达到抑制食品腐烂和变质,维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的.常用的气体有N 2、O 2、CO 2、混合气体O 2+N 2或CO 2+N 2+O 2(即MAP ).其主要作用是延长食品货架期,提升食品价值; 保存食品原有的风味、质感和外观形象; 提高生产效率,延长生产周期。

二。

气调包装的原理气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体(2—4种气体按食品特性配比混合),对包装盒或包装袋的空气进行置换,改变盒(袋)内食品的外部环境,抑制细菌(微生物)的生长繁衍,减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度,从而延长食品的保鲜期或货架期。

以果蔬保鲜为例:新鲜果蔬在采摘后仍然进行呼吸作用,消耗O 2产生CO 2,逐渐增加环境中的CO 2含量并降低O 2的浓度,采用高透性的塑料薄膜可与大气进行气体交换,补充所消耗的O 2并排出CO 2.当气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速度相等时,包装袋内的气体达到某一平衡浓度,可以使果蔬维持微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸,从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜.采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的前提下确保食品的口感、营养成份和保鲜期。

气调贮藏技术的分类、应用及其发展

气调贮藏技术的分类、应用及其发展

气调贮藏技术的分类、应用及其发展摘要:气调贮藏,是一种先进的水果蔬菜保鲜贮藏新方法。

气调贮藏实质上是在保鲜基础上增加气体成分调节,通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧浓度和乙烯浓度等条件的控制,抑制果蔬呼吸作用,延缓新陈代谢过程,较之普通冷藏能更好地保持果蔬的鲜度和商品性,延长贮藏期和销售货架期。

本文就气调保藏在食品工业中的应用及其发展趋势展开了讨论。

关键词:气调保藏;保藏技术;分类;应用;发展Classification, application and development of Controlledatmosphere storageAbstract:Controlled atmosphere storage, is a sophisticated new methods of fruit and vegetable fresh-keeping and storage.Controlled atmosphere storage is essentially in preservation based on gas composition control, through the storage temperature, humidity, carbon dioxide and oxygen concentrations in the environment and control of ethylene concentration conditions, inhibition of respiration of fruits and vegetables, slow down metabolic processes than ordinary cold can better maintain the freshness of fruits and vegetables and commercial, to extend the storage period and the shelf-life of sales.Atmosphere preservation of this article in the application and development trend of food industry discussed.Key words:controlled atmosphere storage; preservation techniques; classification application ;development果品、蔬菜含有丰富的营养成分,是人类饮食中不可缺少的组成部分。

气调保鲜技术

气调保鲜技术

对新鲜肉、禽、鱼类产品来说: 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、 可抑制需氧微生物的生长,但出会使含肌红 蛋白的产品失去鲜红的色泽。
对于含肌红蛋白的生鲜产品,常将环境气
体的氧含量提高到80%; 而对不含肌红蛋白的动物产品(或含肌红 蛋白但经热处理过),则尽量降低氧含量, 如用纯氮充气包装处理过的瘦肉。
⑵氧气 氧气约占大气成分的21%。 一切动植物都要依赖氧气进行呼吸作 用以维持生命活动。 动物在氧气不足时生命就不能维持; 而植物可以随着含氧量的降低而相应减 少自身的呼吸量,仍能维持生命活动。 低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及 贮藏温度而不同,一般为2~5%。
对果蔬类产品,氧浓度低于正常大气 水平,可能产生下列效应: 降低呼吸强度和基质氧化损耗、延 缓成熟过程, 从而延长果蔬的商品寿命、抑制叶 绿素降解、减少乙烯产生、降低抗坏 血酸损失、改变不饱和脂肪酸比例、 延缓不溶性果胶物质减少速度。
⑶二氧化碳 CO2约占空气的0.03%。 植物利用光合作用将其合成为碳水化合物等。 环境中CO2浓度增加,果蔬生命活动便被抑制。
CO2含量达2~10%时,呼吸量下降,呼吸基 质有机酸的消耗也受到抑制。 有机酸含量对品质有直接影响,从而CO2对生 命活动的抑制效果重大。 贮藏环境中O2降低和CO2提高都可以抑制成 熟度的进展而延长贮藏时间。
品牌的
3、 冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保
鲜气体由O2、CO2构成。其中O2的浓度 配比较高,因较高浓度O2可以使冷鲜肉 保持新鲜肉的鲜红色泽;适量浓度的 CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁 殖。根据国外经验和我公司的实践证明, 高浓度O2对冷鲜肉有很好的保鲜效果。 这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期,而 且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看,吸引 消费者。

锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施

锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施

二.控制措施
1.超高压处理 是将100~1 000 MPa 的静态液体压力施加于处理制 品上,并保持一定时间,以达到杀菌、破坏酶及改善物料结 构和特性的处理效果。 原理:瞬间均匀的施压,促进微生物细胞膜中磷脂双 分子层的相变(结晶化),双层结构的容积随着每一磷脂分 子横截面积的缩小而收缩, 细胞膜的通透性及膜电位被破 坏; 促使菌体各功能性蛋白的变性,破坏代谢系统;影响 微生物DNA 复制和转录,抑制遗传机制。
乳制品锁鲜包装与传统包装的区别
1.锁鲜包装:一般采用低温巴氏消毒法,文帝较低,既能杀 灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌,又能防止食品中 的营养物质高温分解,保持食品中营养物质的风味。但是由于杀 毒条件较温和,不能除去全部微生物,所以保质期较短。
2.传统包装:一般采用高温灭菌法。通过超高温瞬时灭菌的 瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为 高温处理,牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏, 改变牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。
(3)包装 包装造成的微氧条件以及产品本身性质造成适宜乳 酸菌生的环境,包装膜的卫生条件及包装的效果在很大程 度上影响着产品的保质期。
3.熟肉腐败机制 乳酸菌在对数生长条件下能够利用可发酵性糖产生 大量的乳酸和乙酸,尤其是在稳定生长期,其发酵活性强。 腐败表现在出汁、产酸、产气、发粘4种感官腐败。
3.熟食制品的操作参数 中西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟 食制品的保鲜,要求保鲜防腐和保持原汁原味。保鲜气体一 般由CO2、N2等气体组成。气调包装后,保鲜气体在食物表 面形成保护膜,从而达到抑菌保鲜,保持食品营养成份及原 有口感、口味、形状。在20℃以下保鲜期在10-15天以上; 在0-4℃条件下,保鲜期在60-90天;采用巴氏杀菌(80℃左 右)后,常温下保鲜期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。 采用气调包装配合天然生物技术,能达到较为理想的效果。

气调包装类型原理及气体应用

气调包装类型原理及气体应用

气调包装类型原理及气体应用食品气调包装类型国外气调包装名称有MAP(modified atmosphere packaging),CAP(controlled atmosphere packaging).active packaging等。

为了统一对气调包装技术的认识,国际食品包装界对气调包装定义为“通过改变包装内气氛,使食品处于不同于空气组分(78.8%N2,20.96%O2,0.03%CO2)的气氛环境中而延长保藏期的包装”,凡符合这一定义的包装技术都称为MAP或CAP.广义气调包装主要包括以下几种类型:1.真空包装和真空贴体包装真空包装是最早应用的简单的气调包装形式,直到现在还广泛用于分割鲜肉、腌熏肉、硬奶酪和研磨咖啡等食品的包装。

真空包装防腐保鲜的机理是:包装内的氧从21%降低到0.5%,~1%时,大多数需氧细菌和真菌的繁殖受到抑制.从而延长食品的货架期。

因此,真空包装要求采用氧高阻隔性包装材料和封口后包装内残氧达到0.5%~1%,才能有效地防腐保鲜食品。

真空包装的优点是包装工艺简单和生产效率高,缺点是包装后软性食品易受大气压力挤压变形。

1985年,德国Darflesh System进一步改进了真空包装技术,开发了真空贴体包装。

真空贴体包装技术特点是:平面的塑料底膜与预热的塑料上膜进入真空室,真空室抽气使上膜被吸下覆盖井贴紧食品,形成与食品形状一致的包装膜,随后热封模具将上膜与底膜的四周热封。

由于软化的上膜紧贴食品.空气被完全驱除,薄膜与食品间没有皱纹和空隙,而残氧量比一般的真空包装低,包装美观,货架期更长。

2.巴氏杀菌真空包装20世纪80年代法国餐饮业成功开发了菜肴巴氏杀菌真空包装技术,集中供应餐饮业和个人消费者。

这种技术的特点是将严格烹调加工的菜肴真空包装后巴氏杀菌、急速冷却和冷链贮运与销售,在食用前再加热以保证食用安全,在法国以及欧美各国的餐饮业得到了广泛应用。

3.气调包装MAP的英文含义是改善气氛的包装,比较确切地表达这种包装技术的定义,CAP的英文含义是控制气氛的包装,由于软包装材料的透气性和食品与包装内气体相互作用使包装内气氛不可能控制,因而被认为是误称。

果蔬贮藏保鲜基本技术

果蔬贮藏保鲜基本技术

果蔬贮藏保鲜基本技术目前在国内外广泛应用的贮藏方式可以归纳为两类:一类是低温贮藏,即利用自然低温或人工降温(机械制冷或加冰)的方法,使贮藏环境在低温时进行贮藏;另一类是控制气体成分贮藏(简称气调贮藏)。

这种贮藏方式多是在低温条件下,调节贮藏场所中的气体成分,使之达到适于果蔬贮藏的气体指标,从而得到更好的贮藏效果。

随着果蔬贮藏技术和一些处理方法的不断改革和创新,除采用以上方式进行贮藏外,目前国内外对辐射处理、电磁场处理以及减压贮藏等方面的研究也较为注意,为果蔬贮藏开避了新的研究途径。

(一)简易贮藏保鲜简易贮藏包括堆藏、沟藏(埋藏)和窖藏三种基本形式,以及由此而衍生的假植贮藏和冻藏。

这些都是利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度,结构设备简单,并且都有一定的自发保藏作用。

1.堆藏是将果蔬直接堆放在田间和果园地面或空地上的临时性贮藏方法。

堆藏还可以作为一种预贮方法。

堆藏时,一般将果蔬直接堆放在地面上或浅沟(坑)中,根据气温变化,分次加厚覆盖,以进行遮荫或防寒保温。

所用覆盖物多就地取材,常驻用覆盖材料有苇席、草帘、作物秸秆、土等。

由于堆藏是在地面上堆积贮藏,因此果实入贮后受地温影响较小,而受气温影响较大,尤其在贮藏初期,因气温较高,堆温难于下降。

因此,堆藏不宜在气温高的地区应用,一般只在秋冬之际作短期贮藏时采用。

贮藏堆的宽度和高度应根据当地气候特点,果蔬种类来决定。

2.沟藏是果蔬贮藏方法中较为简便的一种,根菜、板栗、核桃、山楂等一般多用此法保藏;苹果等水果也有采用此法保藏的。

沟藏应在地面挖沟或坑,埋藏地点应选择地势高燥,土质较粘重,排水良好,地下水位较低之处。

沟的方向在比较寒冷的地区,以南北长为宜;在较为温暖地区,多采用东西长方向,沟的深度一般根据当地冻土层的厚度而定,在冻土层以下贮藏。

埋藏的效果除受土温影响外,还与其宽度有关。

果蔬在沟内堆放的方法一般有以下几种:一是堆积法,即将果蔬散堆于沟内,再用土(沙)覆盖;二是层积法,即每放一层果蔬,撒一层沙,层积到一定高度后,再用土(沙)覆盖;三是混沙埋藏法,将果蔬与沙混置后,堆放于沟内,再进行覆盖;四是将果蔬装筐后入沟埋藏。

2017 食品保鲜与贮藏实验指导书

2017 食品保鲜与贮藏实验指导书

实验一果蔬的气调贮藏保鲜一、实验目的1、通过本实验理解果蔬气调贮藏保鲜方法。

2、通过本实验掌握果蔬气调包装贮藏的操作要点。

二、实验原理气调贮藏是指的是将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中,根据需要来改变、调节贮藏环境中的气体成分比例(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。

引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程,多数与氧和二氧化碳有关。

气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体,配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。

适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度,就改变了环境中气体成分的组成。

在该环境下,新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制,降低其呼吸强度,推迟呼吸高峰出现的时间,延缓新陈代谢的速度,减少营养成分和其他物质的降低和消耗,从而推迟了成熟衰老;较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成,削弱乙烯刺激生理作用的能力,有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长;适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用,减少产品贮藏过程中的腐烂损失。

三、实验材料和仪器实验材料:葡萄。

实验仪器:天平、硬度计、折光糖度计、烧杯、纱布、不锈钢果刀等。

四、实验操作步骤(1)葡萄的预处理将葡萄果穗中烂、小、绿果粒摘除,随机分成2份,一份葡萄装入有垫物的容器中(各小组都贴好标签放入此箱);同时将称好的亚硫酸钠粉剂(按果重0.2%)加变色硅胶粉剂(按果重的0.6%)混合,分包成若干个纸包,在容器的不同部位均匀放入纸包,将葡萄用包装袋包装,常温贮藏。

定期观察实验现象记录实验结果,直到出现明显对比症状为止。

(2)指标测定感官评价:各个小组自行制定感官评价标准,并对不同贮藏时期的葡萄感官进行打分评价,并计算发病率、糖度、失重率等指标,统计归纳实验数据,根据实验结果写出实验报告。

发病率的计算:统计发病的葡萄个数,按下式计算发病率。

《食 品 保 藏 原 理》第三章 食品气调贮藏

《食 品 保 藏 原 理》第三章 食品气调贮藏
人工气调贮藏(CA贮藏)
气调 贮藏
自发气调贮藏(MA贮藏)
08
概述 MA贮藏
定义: 是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含 量和增加二氧化碳的浓度。
11
概述 MA贮藏
特点:MA储藏成本低,操作简单,但达到设定 氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长,操作 上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度,因而储 藏效果不佳。
10
概述 CA与MA相比的优点:
(1)降氧速度快,贮藏效果 好,对不耐贮藏的果蔬更加显 著。 (2)可及时排除库内乙烯, 推迟果蔬的后熟作用。 (3)库房气密性要求不高, 减少了建筑费用。
13
概述 二、气调贮藏的原理
正常的空气成分中,氧气占21%,二氧化碳占 0.03%,其余为氮气和一些微量气体。 降低贮藏环境中的氧含量,并提高二氧化碳含量, 通过控制气体组成来延长贮藏期,这就是气调贮 藏的实质。
国外: 1927年,英国人首次进行了经典的苹果气调贮 藏实验,并发表了研究报告。 20世纪40年代,英国兴建气调冷藏库用于商业 贮藏苹果。 1962年,美国研制成功燃料冲洗式气体发生器, 出现了机械气调贮藏库,进入新阶段。
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气调贮藏
发展历史
我国: • 20世纪70年代初,北京首先应 用薄膜封闭气调贮藏番茄、苹果 等。(开始) • 1978年,第一座试验性气调库 在北京诞生。(迅速发展) • 1997年,内蒙古包头市建成世 界上第一座千吨级减压保鲜贮藏 库(先进水平)。
25
四、气调贮藏的条件
2.二氧化碳浓度过高的影响
鲜活食品内产生大量琥珀酸 积累,导致果实褐变、黑心 等生理病害发生。
概述
26
概述
四、气调贮藏的条件
3.乙烯和其它气体的作用

食品保藏技术的发展现状及前景分析

食品保藏技术的发展现状及前景分析

食品保藏技术的发展现状及前景分析分析(英语:Analysis)是在头脑中把事物或对象由整体分解成各个部分或属性。

尽管"分析'作为一个正式的概念在近年来才逐步建立起来,这一技巧自亚里士多德(公元前384年至322年)就已经应用在了数学、规律学等多个领域。

以下是本站共享的食品保藏技术的进展现状及前景分析,盼望能关心到大家!食品保藏技术的进展现状及前景分析食品保鲜技术的现状一、当前食品保鲜技术的运用方法:1、纸箱保鲜法这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。

讨论人员用一种"里斯托瓦尔石'(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。

因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用,且价格廉价又不需低温高成本设备。

具有较长时间的保鲜作用,而且所保鲜的果蔬重量不会减轻,所以很受商家欢迎。

2、微波保鲜法这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜方法。

它是采纳微波在很短的时间(120秒)将其加热到72℃,然后将这种经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市,可贮存42-45天,不会变质,非常相宜淡季供应"时令菜果'。

3、陶瓷保鲜袋这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋,主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质,于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生剧烈的"共振'运动,从而对果蔬起到保鲜作用。

4、烃类混合物保鲜法这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1倍的"自然可食保鲜剂'。

它采纳一种简单的烃类混合物。

在使用时,将其溶于水中成溶液状态,然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中,使果蔬表面很匀称地涂上一层液剂。

这样就大大降低了氧的汲取量,使果蔬所产生的CO2几乎全部排出。

因此,保鲜剂的作用,酷似给果蔬施了"麻醉药',使其处于休眠状态。

5、电子技术保鲜法它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。

食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比

食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比

食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比(一)食品气调防腐保鲜包装基本原理许多食品在空气中由于水分减少或增加、氧化反应以及需氧徽生物繁殖如细菌和霉菌而快速腐败。

微生物繁殖是导致食品组织、色泽、风味、营养价值变化的主要因素,使食品变味和食用不安全。

食品在气调气氛环境中将减缓化学或生物化学反应和抑制微生物活性,从而延缓食品的腐败速度。

在空气中的新鲜果蔬消耗其营养基质来维持正常需氧呼吸的新陈代谢活动而逐渐衰老枯黄,而在气调气氛中可减缓它的新陈代谢活动而得到保鲜。

食品气调包装防腐保鲜的基本原理是用保护性气体(单一或混合气体)置换包装内的空气,抑制腐败微生物繁殖,保持食品新鲜色泽以及减缓新鲜果蔬的新陈代谢活动,从而延长食品的货架期或保鲜期。

气调包装内保护气体种类和组分要根据各类食品的防腐保鲜要求来确定,才能取得最佳的防腐保鲜效果。

(二)食品气调包装保护气体1.食品气调包装常用气体1)二氧化碳(CO2)CO2是…一种气体抑菌剂,空气中的正常含量为0.03%,低浓度的CO2能促使微生物繁殖,高浓度CO2能阻碍引起食品腐败的火多数需氧微生物的生长繁殖.CO2能延长微生物繁殖生长的停滞期(或潜伏期),延缓其对数增长期。

CO2易溶解于食品的水分成为碳酸而降低食品的pH,从而有利于食品保藏。

CO2在100kPa、20℃时溶解度为1.57g/kg,溶解度随温度降低而增加。

因此CO2在10℃时的抗菌活性比15℃时明显大得多,这对气调包装食品的防腐有重要意义。

CO2亦溶解于食品中的脂肪和某些有机物。

2)氧(O2)通常气调包装尽最降低O2含量或无O2,海产品气调包装时O2的存在可防止厌氧性致病菌如梭状芽孢杆菌繁殖。

高氧可保持鲜肉的色泽,低氧可降低新鲜果蔬呼吸速度的同时,保持果蔬新鲜状态所需要的需氧呼吸新陈代谢活动。

但鲜切蔬菜气调包装最新研究证明,高浓度O2(>40%)能抑制许多需氧菌和厌氧菌的生长繁殖,抑制蔬菜内源酶引起的褐变,取得比空气包装或低氧包装更长的保鲜期。

第五章 食品的气调保藏

第五章 食品的气调保藏

➢二氧化碳
CO2约占空气的0.03%。环境中CO2浓度 增加,果蔬生命活动便被抑制。CO2含量 达2~10%时,呼吸量下降,呼吸基质有 机酸的消耗也受到抑制。有机酸含量对品 质有直接影响,从而CO2对生命活动的抑 制效果重大。贮藏环境中O2降低和CO2 提高都可以抑制成熟度的进展而延长贮藏 时间。
根据气体调节原理,气调贮藏可分为 CA(Controlled Atmosphere ,人工气 调贮藏)和MA(Modified Atmosphere ,自发气调贮藏)。
CA指在贮藏期间,气体的浓度一直控 制在某一恒定的值或范围内,所采用的包 装方式称为CAP;MA指用改良的气体建 立气调系统,在以后贮藏期间不再调整, 所采用的包装方式称为MAP
✓对于果蔬
蛋白质、 色素合成
提高CO2浓度可降低成熟反应的速度,抑 制微生物和某些酶的活动,抑制叶绿素的
分解,改变各种糖的比例,从而良好地保
持果蔬的品质。但如果CO2浓度太高,将 会造成呼吸障碍,反而缩短贮藏时间。各
种果蔬的最适CO2浓度有所差异,一般水 果为2~3%,蔬菜为2.5~5.5%,同时也
食品保藏原理
第五章 食品的气调保藏
内容提要
食品气调保藏原理 食品气调方法 气调保藏设备
第一节 食品气调保藏原理
一、气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内,通过各种调节方式 得到不同于正常大气组成(或浓度)的调 节气体,以此来抑制引起食品品质劣变的 生理生化过程或抑制食品中微生物的生长 繁殖(新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分 的氧化或褐变、微生物的生长繁殖等), 从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的
➢氧气
氧气约占大气成分的21%。一切动植物 要依赖氧气进行呼吸作用以维持生命活动 。动物在氧气不足时生命就不能维持;而 植物可以随着含氧量的降低而相应减少自 身的呼吸量,仍能维持生命活动。低氧量 的限度视果蔬种类、成熟度及贮藏温度而 不同,一般为2~5%。

食品工艺学试题

食品工艺学试题

食品工艺学试题一、名词解释(每小题3分,共15分)1.冷害:在低温储藏时,有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点,但当储温低于某温度界限时,这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象,其正常的生理机能受到障碍失去平衡。

这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2.渗透作用:指在渗透压的作用下,溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3.肉类发色助剂:指本身没有发色的功能,但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质,如抗坏血酸等。

4.升华干燥:将食品预先冻结后,在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭:通过辐照处理和热处理,可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程,从而产生臭味。

二、选择题(从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案,并将其代号顺次写在答题纸的相应位置,答案选错或未选全者,该题不得分。

每小题2分,共30分。

)1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质,在食品加工中具有明显的改善品质的作用。

其作用机制是:.A、B、DA,提高体系pH值;B,增加离子强度;C,乳化油脂;D,解离肌动球蛋白。

2.下列哪种糖类的扩散系数最大:AA,葡萄糖;B,蔗糖;C,糊精;D,饴糖。

3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是:BA,干腌法;B,湿腌法;C,注射法;D,混合腌制法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA,一次煮制法;B,多次煮制法;C,减压煮制法;D,蜜制。

5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的:CA,酮酸;B,硫化氢;C,氨;D,谷氨酸钠。

6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。

DA,冷熏法;B,热熏法;C,温熏法;D,液熏法。

7.果蔬干制过程是以下哪种过程:DA,既灭菌又灭酶;B,灭菌不灭酶;C,不灭菌灭酶;D,既不灭菌又不灭酶。

8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽;杀死昆虫和肉类的病原寄生虫,延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是:AA,低剂量辐照;B,中低剂量辐照;C,中高剂量辐照;D,高剂量辐照。

果蔬保鲜技术介绍

果蔬保鲜技术介绍

常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3

85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7

86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9~-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”(Freezing)。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”(Freeze Storage)。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: (1) 冷却食品(Cold Foods)即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 (2)利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰(冰点以上的低温); (2)冻结食品(Frozen Foods)即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰,如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴,冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品, 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料,迅速经过适当 的前处理,急速冷冻,妥善包装,而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。

果蔬保鲜技术

果蔬保鲜技术

6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式,水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏,以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分: (1)间接冻结:静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 (2)直接冻结:冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收,此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除,较重杂物震动筛分离(多 用于小形果,损伤较小)
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂,果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃~ -30℃,风速保持在 58m/s,产品中心温度降至-18℃时,冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点(0℃):纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃;低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻(Refrigeration and Freezing)
即食品制冷过程中各阶段的总称,包括:
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★ C☆O影2浓响C度O2抑与菌作压用力的因素
在大气压力时,CO2分压越大,抑菌作用越高。 在大气压力以上,绝对压力升高,抑菌作用增加。
★ 温度
高CO2浓度包装的新鲜食品必须在冷藏温度下 贮藏,温度降低可使CO2抑菌作用增加,主要是低温 使CO2更易溶解于含水分的食品。
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高均可能会 引起果蔬的异常代谢,从而使组织受到伤害。例 如:果肉褐变、组织解体和积累某些有毒害性的 有机酸。
为了气体正成确分掌对握食气品保调藏时的各影气响体成分的适当比例,首 先必须理解各气体成分对食品生理生化的影响。
➢ 1、氮气
氮气是化学性质不活泼的惰性气体,大气中含量 约占78%。它对于生物呼吸及其他生理作用无直接 关系,只是作为置换、填充气体使用。
➢2、 氧气
氧气约占大气成分的21%。一切动植物都要依 赖氧气进行呼吸作用以维持生命活动。动物在氧 气不足时生命就不能维持;而植物可以随着含氧 量的降低而相应减少自身的呼吸量,仍能维持生 命活动。
保鲜气调机
充氮气降氧气调法:
从气调库内用真空泵抽除富氧的空气,然后充 入氮气,这两个抽气、充气过程交替进行,以使库 内氧气含量降到要求值。
所用氮气的来源一般有两种:一种用液氮钢瓶 充氮;另一种用碳分子筛制氮机充氮,基中第二种 方法一般用于大型的气调库。
2.气调保藏的工艺条件
⑴气体比例:
果蔬气调保藏时必要的气体成分比例随果蔬 的品种、产地、栽培条件、收获时期、贮藏时 间等的不同而有所差异。如苹果同样在低温下 气调贮藏,开始的第一个月以氧3%、CO22.5%、 温度3.3℃为好,以后则以CO2浓度增加到5%为 佳。因此在实际操作中要根据具体情况加以适 当调节。
部分水果的气调贮藏条件
产品种类
元帅苹果 元帅苹果 金冠苹果 金冠苹果
巴梨 巴梨
柿 桃 香蕉 蜜柑 草莓
O2(%)
2~3 5.0 2~3 2~3 4~5 0.5~1 2 3~5 5~10 10 10
CO2(%)
1~2 2.5 1~2 3~5 7~8 5 8 7~9 5~10 0~2 5~10
温度(℃)
所以在设定气体成分时,应针对不同果蔬 的耐受力做出适当调整。
➢ 4、乙烯和臭氧
果蔬成熟时和受伤害后,会产生较多的乙烯。 微量乙烯(1mg/kg)对果蔬的呼吸就会产生影响, 乙烯还会促进叶绿素的分解。研究表明,它对香蕉、 柑桔等有色果实的着色和促进果实的成熟、提高品 质均有益。但乙烯对果蒂部分分离层的形成有促进 作用,往往会造成蒂落后的褐斑,而有损外观。
0-5
2
2
2-3
草莓
0-5
2
20
10
猕猴桃
0-5
00
8
2
CO2%
2-5 10 1-2 1-2 15-20 5
(二)气调保藏的分类
根 据 气 体 调 节 原 理 , 气 调 贮 藏 可 分 为 CA ( Controlled Atmosphere , 控 制 气 氛 ) 和 MA (Modified Atmosphere ,改善气氛 )。
原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降 低温度,并保持温度稳定;
同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1℃。 温 度 对 高 浓 度 CO2 条 件 下 的 新 鲜 动 物 产 品 的 气 调 效 应 (抑制微生物的效应)无显著影响。温度的下限,应以不 影响这类产品以“新鲜状态”的质地出现在货架上为度。
CO2% 种类
0-4
黄瓜
5-7
蒜苔
2-4
青辣椒
3
石刁柏
<3
菠菜
O2% 2-4 1-5 2-4 1-10 1-2
CO2% 0-5 1-5 2-4 5 <2
表:一些水果的气调贮藏条件
种类及品种
温度℃
低O2%
高CO2%
O2%
香蕉
11-13
--
菠萝
10-15
--
苹果 科特兰
0-5
2
5
2-5
00
5
5
2-3
苹果元帅
★霉☆菌CO2抑、菌极的选毛择杆性 菌和无色杆菌等需氧菌对CO2高度 敏感而被抑制;
★ 相 对 而 言 , 酵 母 菌 对 CO2 有 阻 抗 性 或 不 敏 感 , CO2对酵母菌的抑制作用不大;
★ 乳 酸 菌 等 厌 氧 菌 对 CO2 阻 抗 性 较 强 或 不 敏 感 , CO2无抑制作用。
CA指在贮藏期间,气体的浓度一直控制在某一 恒定的值或范围内,所采用的包装方式称为CAP;
MA指用改良的气体建立气调系统,在以后贮藏 期间不再调整,所采用的包装方式称为MAP。
国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品 处在与空气组成不同的气氛环境中而延长保藏期 的包装,归属为同一类型的包装技术,称为 CAP/MAP包装技术。
-1~0 0
-1~0 3 0 0 0
0~2 12~14
3 0
备注
斯托尔 澳大利亚
美国 法国 日本 美国 日本 日本 日本 日本 日本
部分蔬菜的气调贮藏条件
产品种类
番茄(绿) 番茄(绿) 番茄(半红)
甜椒 甜椒 洋葱 洋葱 花椰菜 蒜薹 蒜薹 蒜薹
O2(%)
2~4 2~4 2~7 3~6 2~5 3~6 3~6 15~20 2~3 2~5 l~5
包括:
真空包装(Vacuum Packaging,VP)
真空贴体包装(Vacuum Skin Packaging,VSP)
气体吸附剂包装、控制气氛包装(Controlled Atmosphere Packaging,CAP)
改 善 气 氛 包 装 ( Modified Atmosphere Packaging,MAP)。
催化燃烧降氧气调法: 用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等与从贮藏 环境中(库内)抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反 应,反应后无氧气体再返回气调库内,如此循环, 直到把库内气体含氧量降到要求值。
这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内二氧 化碳浓度升高,这时可以配合采用二氧化碳脱除机 降低二氧化碳浓度。
根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、 多指标、其他气体指标。
O2 CO2 CO 乙烯 甲烷
双指标 √ √
O2+ CO2约为21%
单指标 √ 0
对CO2敏感的产品
多指标 √ √ √ √ √
调控难度高
其他气 体指标
贮前高CO2处理效应; 贮前低O2或高O2处理;
动态气调贮藏。
⑵ 温度:
贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异;
三、气调保鲜的方法及工艺
1、气调保鲜的方法
气调的方法较多,但总的来说,其原理都是基 于降低含氧量,提高CO2或N2的浓度,并根据贮 藏物的不同要求,使气体成分保持在所希望的状 况。
按调节方法分类:
★自然气调法
对于果蔬等呼吸强度大的食品,一般采用自然降氧的方 法进行气调。在密闭性好的贮藏环境中,果蔬呼吸作用 使氧气降低、CO2增加,当其含量变化达到所希望的浓度 后,便设法将过剩的CO2排除,另外再通入部分新鲜空气 以补充不足的氧气。
一般来说,果蔬在贮藏中应尽可能降低气体 成分中的氧气分压,但如果氧气浓度降得过低, 体内有机物就不能形成好气性分解,从而会引起 有害于品质的厌氧发酵,如肉毒杆菌的生长。所 以,当降低氧气的浓度时,应以不致于造成厌氧
性呼吸障碍为度。
• 抑制➢ 3生、二命氧活化碳动
CO2约占空气的0.03%。
低浓度时,植物利用光合作用将其合成为碳水化 合物;
乙烯等低分子不饱和碳氢化合物含量的过分 积累,会造成过熟,从而有损果蔬的品质。但当 乙烯被氧化成氧化乙烯时,对果蔬的成熟则有抑 制作用。
臭氧可使乙烯氧化成为氧化乙烯,这样就 能防止果蔬过熟,从而保持良好的新鲜度。
表:一些蔬菜的气调贮藏条件
种类 番茄 青豌豆 茄子 甘蓝 花椰菜
O2% 2-4 5-10 2-4 3 3
硅窗气调法:
根据不同的果蔬及贮藏的温湿条件选择面积不同 的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成 的贮藏帐上,作为气体交换的窗口,简称硅窗。
硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好透气性和适 当的透气比,可以用来调节果蔬贮藏环境的气体 成分,达到控制呼吸作用的目的。选用合适的硅 窗面积制作的塑料帐,其气体成分可自动衡定在 氧气含量3%~5%,二氧化碳含量3%~4%。
包装方式包括:CO2置换包装、氮气置换包装、氧气吸 收剂封入包装等。
按气调设备分类:
塑料薄膜帐气调法:
利用塑料薄膜对O2和CO2渗透性不同和对水透 过率低的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸 作用和蒸发作用。
塑料薄膜一般选用0.12mm厚的无毒聚氯乙 烯薄膜或0.075~0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。
• 抑制氧化性变质
对新鲜肉、禽、鱼类产品
• 抑制需氧微生物的生长 • 使含肌红蛋白产品失去鲜红的色泽
因此,对于含肌红蛋白的生鲜产品,常将环境气体的氧 含量提高到80%;而对不含肌红蛋白的动物产品(或含肌红 蛋白但经热处理过),则尽量降低氧含量,如用纯氮充气包 装处理过的瘦肉。
抑制真菌为目的
氧含量须降低到1%以下
界的前列。
四、气调保鲜包装应用实例
ห้องสมุดไป่ตู้、基本原理及特点
(一)气调保藏的基本原理 (二)气调保藏的分类 (三)气调保藏的特点
(一)气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到 的不同于正常大气组成(或浓度)的调节气体,以 此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制 食品中微生物生繁殖(新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食 品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等), 从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
⑶相对湿度:
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