浅谈芝麻香型白酒生产窖池的选择
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第４ ０卷
第 １ 期
酿
酒
Ｖｏ １ ． ４ ０ ． Ｎ ｏ ． １
２பைடு நூலகம் ０ １ ３年 １月 文章编号： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ３ ） ０ １ — ０ ０ ６ ６ — ０ ２
ＮＧ Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ Ｏ Ｒ Ｍ ＡＫＩ
Ｊ ａ ｎ． ， ２ ０１ ３
池 中产芝 麻香微 生物 难 以栖 息繁 殖造 成 的。 ２ 砖 垒花 洞窖人 工老 窖泥窖 池 砖 垒花 洞窖人 工 老窖 泥窖 池 ，添加 了有 利 于生
其他香型 白酒不同。如生产浓香型白酒 ，南方用泥 产芝 麻香 型 白酒 发酵 微生 物菌 群 和营养 物 ，由于 泥 里面有着大量的微生物存在 ，有利于在发酵 中对形
成 优雅 的芝 麻香 风格 ， 用 同样 的原料 发 酵三 排酒 ， 将 产 出 的原酒 在 同样 的条件 下贮 存三 个月 后 ，经 品评 认 为该 酒 芝 麻香 较 明显 ， 带 有焦 香 微 涩 ， 有 冲辣 感 ， 余 味较长 。 应用 陶缸发 酵 ，在 同样 的原料 同等 的生产 条件
关键 词 ： 芝麻香型白酒； 窖池 ： 砖 垒花 洞 窖
中图分类号 ￣ Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ ； Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４
文献标识码 ： Ｂ
Ｄｉ ｓ ｃ ｕｓ ｓ ｉ ｏ ｎ ｏ ｎ ｓ ｅ ｓ ａ ｍｅ ｆ ｌ ａ ｖ ｏｒ ｌ ｉ ｑ ｕｏ ｒ ｐｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｅ ｌ ｌ ａ ｒ ｓ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ
样发酵设备好呢？我们做了如下试验 ：
１ 水 泥窖 池
选用水泥窖池 ，生产三排芝麻香型白酒将原酒 ３ 陶缸发 酵 贮存三个月后进行感官品评认为 ：芝麻香放香小香 生产三排酒 ， 贮存三个月后经品评认 为 ， 芝麻 香 气欠丰满 ， 清香偏重 ， 微涩。分析原 因认为是水泥窖 下 ，
收稿 日期 ： ２ ０ １ ２ — １ １ — ０ ９
芝麻香型白酒是建国以来我国 自主创新 的香型 白酒之一 ， 是结合浓香型 、 清香 型、 酱香型三大香型 为一体 的新型 白 酒 。在生产发酵设备上（ 窖池） 也与 窖， 北方用人工老窖（ 人为的在窖泥上添加多种有利
产 香微 生物 ） 。清香型 白酒 用 陶缸做 为发 酵 池 ， 酱 香 型选 用石头 泥 巴窖 ，那 么生产 芝麻 香 型 白酒 用什 么
酒 饼 的细菌 数量 春季 最多 ， 冬 季最 少 。
【 参考文献】
【 １ 】 杨文博． 微生物学实验【 Ｍ 】 ． 北京 ： 化学工业出版社 ， ２ ０ ０ ４ ． ３ ７ — ４ １ ．
［ ２ ］ 沈怡 方 ． 白酒生 产技 术 全书 【 Ｍ］ ． 北京 ： 中 国轻工 业 出版 社 ， １ ９ ９ ８
Ｗ ＡＮＧ Ｊ ｉ — ｔ ａ ｏ ． Ｗ ＡＮＧ Ｚ ｈ ｉ — ｈ ａ ｉ （ Ｌ ｉ ａ ｏ ｎ ｉ ｎ ｇ Ｓ ａ ｎ ｇ ｏ ｕ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｌ ｉ ｍ ｉ ｔ ｅ ｄ ｌ ｉ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｃ ｏ ｍｐ ａ ｎ ｙ ，Ｌ ｉ ａ ｏ ｎ ｉ ｎ ｇ ，Ｆ ｕ ｘ ｉ ｎ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
不明显 ， 清香较净 ， 欠丰满 ， 有余香 ， 风格一般。
４ 泥窖 （ 无 人 工老窖 泥 ）
作者简介 ： 王继涛（ １ ９ ８ ０ － ） ， 男， 辽宁阜新人 ， 高级酿酒师， 高 级品酒师， 从
事白酒酿造工作 多 年。
应用窖泥池 ，在 同等的生产条件下 ，生产三排 丸、 酒饼均以春季酵母数最高。
５ ９８ －６ ０ ８
各季以酒精酵母为主 ， ③号酵母为次 ； 表面酵母在四
冬春季高于夏秋季。
． ７ 饼 丸 的 细菌数 量 比 酒饼 多一 个数 量级 ，饼 丸 、 季中比例都较少 ， 其 中冬春季高于夏秋季 ； 酵母总数 ３
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： ｏ ｕ ｒ ｃ ｏ ｕ ｎ ｔ ｒ ｙ ｈ ｑ ｕ ｏ ｒ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｔ ｙ ｐ ｅ ｓ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｂ ｒ ｅ ｗｉ ｎ ｇ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｎ ｅ ａ ｃ ｈ ａ ｒ ｅ ｎ ｏ ｔ ｉ ｄ ｅ ｎ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ ， ｗｉ ｎ ｅ ｓ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ｅ ｄ ｂ ｙ ｔ ｈ ｅ ｐ ｉ ｔ ａ ｌ ｓ ｏ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ． Ａｓ ａ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｏ ｆ ｓ ｅ ｓ ａ ｍｅ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｉ ｔ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｓ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ｃ ｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ ，ｆ ｏ ｒ ｓ ｅ ｓ ａ ｍｅ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｅ ｌ ｌ ｒ ａ ｓ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ，ｔ ｏ ｄ ｏ ｃ ｏ ｍｐ ａ ｒ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ａ ｎ ｌｙ ａ ｓ ｉ ｓ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｓ ｅ ｓ ａ ｍｅ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ；ｐ ｉ ｔ ：ｂ ｉ ｒ ｃ ｋ ｓ ｌ ｆ ｏ ｗｅ ｒ ｃ ａ ｖ ｅ ｐ ｉ ｔ
浅谈芝麻香型 白酒生产窖池 的选择
王继涛 ， 王志海
（ 辽宁三沟酒业有 限责任公司 ， 辽 宁 阜新 １ ２ ３ ０ ０ ０ ）
摘
要： 我 国各 香 型 白酒 在酿 酒工 艺上 各 不相 同 ， 酿 酒所 选 用 的窖 池也 区别较 大。由于 芝麻 香 型 白酒 生产 工 艺较
为复杂， 对于芝麻香酒生产窖池的选择上 ， 作 以对比分析 。
第 １ 期
酿
酒
Ｖｏ １ ． ４ ０ ． Ｎ ｏ ． １
２பைடு நூலகம் ０ １ ３年 １月 文章编号： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ３ ） ０ １ — ０ ０ ６ ６ — ０ ２
ＮＧ Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ Ｏ Ｒ Ｍ ＡＫＩ
Ｊ ａ ｎ． ， ２ ０１ ３
池 中产芝 麻香微 生物 难 以栖 息繁 殖造 成 的。 ２ 砖 垒花 洞窖人 工老 窖泥窖 池 砖 垒花 洞窖人 工 老窖 泥窖 池 ，添加 了有 利 于生
其他香型 白酒不同。如生产浓香型白酒 ，南方用泥 产芝 麻香 型 白酒 发酵 微生 物菌 群 和营养 物 ，由于 泥 里面有着大量的微生物存在 ，有利于在发酵 中对形
成 优雅 的芝 麻香 风格 ， 用 同样 的原料 发 酵三 排酒 ， 将 产 出 的原酒 在 同样 的条件 下贮 存三 个月 后 ，经 品评 认 为该 酒 芝 麻香 较 明显 ， 带 有焦 香 微 涩 ， 有 冲辣 感 ， 余 味较长 。 应用 陶缸发 酵 ，在 同样 的原料 同等 的生产 条件
关键 词 ： 芝麻香型白酒； 窖池 ： 砖 垒花 洞 窖
中图分类号 ￣ Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ ； Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４
文献标识码 ： Ｂ
Ｄｉ ｓ ｃ ｕｓ ｓ ｉ ｏ ｎ ｏ ｎ ｓ ｅ ｓ ａ ｍｅ ｆ ｌ ａ ｖ ｏｒ ｌ ｉ ｑ ｕｏ ｒ ｐｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｅ ｌ ｌ ａ ｒ ｓ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ
样发酵设备好呢？我们做了如下试验 ：
１ 水 泥窖 池
选用水泥窖池 ，生产三排芝麻香型白酒将原酒 ３ 陶缸发 酵 贮存三个月后进行感官品评认为 ：芝麻香放香小香 生产三排酒 ， 贮存三个月后经品评认 为 ， 芝麻 香 气欠丰满 ， 清香偏重 ， 微涩。分析原 因认为是水泥窖 下 ，
收稿 日期 ： ２ ０ １ ２ — １ １ — ０ ９
芝麻香型白酒是建国以来我国 自主创新 的香型 白酒之一 ， 是结合浓香型 、 清香 型、 酱香型三大香型 为一体 的新型 白 酒 。在生产发酵设备上（ 窖池） 也与 窖， 北方用人工老窖（ 人为的在窖泥上添加多种有利
产 香微 生物 ） 。清香型 白酒 用 陶缸做 为发 酵 池 ， 酱 香 型选 用石头 泥 巴窖 ，那 么生产 芝麻 香 型 白酒 用什 么
酒 饼 的细菌 数量 春季 最多 ， 冬 季最 少 。
【 参考文献】
【 １ 】 杨文博． 微生物学实验【 Ｍ 】 ． 北京 ： 化学工业出版社 ， ２ ０ ０ ４ ． ３ ７ — ４ １ ．
［ ２ ］ 沈怡 方 ． 白酒生 产技 术 全书 【 Ｍ］ ． 北京 ： 中 国轻工 业 出版 社 ， １ ９ ９ ８
Ｗ ＡＮＧ Ｊ ｉ — ｔ ａ ｏ ． Ｗ ＡＮＧ Ｚ ｈ ｉ — ｈ ａ ｉ （ Ｌ ｉ ａ ｏ ｎ ｉ ｎ ｇ Ｓ ａ ｎ ｇ ｏ ｕ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｌ ｉ ｍ ｉ ｔ ｅ ｄ ｌ ｉ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｃ ｏ ｍｐ ａ ｎ ｙ ，Ｌ ｉ ａ ｏ ｎ ｉ ｎ ｇ ，Ｆ ｕ ｘ ｉ ｎ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
不明显 ， 清香较净 ， 欠丰满 ， 有余香 ， 风格一般。
４ 泥窖 （ 无 人 工老窖 泥 ）
作者简介 ： 王继涛（ １ ９ ８ ０ － ） ， 男， 辽宁阜新人 ， 高级酿酒师， 高 级品酒师， 从
事白酒酿造工作 多 年。
应用窖泥池 ，在 同等的生产条件下 ，生产三排 丸、 酒饼均以春季酵母数最高。
５ ９８ －６ ０ ８
各季以酒精酵母为主 ， ③号酵母为次 ； 表面酵母在四
冬春季高于夏秋季。
． ７ 饼 丸 的 细菌数 量 比 酒饼 多一 个数 量级 ，饼 丸 、 季中比例都较少 ， 其 中冬春季高于夏秋季 ； 酵母总数 ３
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浅谈芝麻香型 白酒生产窖池 的选择
王继涛 ， 王志海
（ 辽宁三沟酒业有 限责任公司 ， 辽 宁 阜新 １ ２ ３ ０ ０ ０ ）
摘
要： 我 国各 香 型 白酒 在酿 酒工 艺上 各 不相 同 ， 酿 酒所 选 用 的窖 池也 区别较 大。由于 芝麻 香 型 白酒 生产 工 艺较
为复杂， 对于芝麻香酒生产窖池的选择上 ， 作 以对比分析 。