从寿司和生鱼片看日本的食文化

从寿司和生鱼片看日本的食文化寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。

寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。

」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí）。

寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。

刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。

」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。

一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈；中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美，很受日本民众的喜爱。

寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。

制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。

吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿日本是海洋围绕的国家,海鲜非常充足.寿司的材料主要是海鲜,光饭团没人吃的.寿司原本是醋腌的饭团,这样可以保持新鲜.加上日本有生吃海鲜的习惯,寿司便成为出海打鱼人的干粮.深海的鱼因其无污染和寄生虫是可以直接吃的,而且味道鲜美.日本的寿司文化流行那就是必然的了。

我国大多数领土是陆地,漂泊海上是很辛苦的,每天都面临死亡的危险,能种地的基本都不出海.我国渔民也是直接吃生鱼的.寿司文化不流行也正常.顺便说一句,中国的寿司没那么新鲜的,你最好吃烤馒鱼的,生的要吃也去日本吃。

日本菜肴最大的特点生鲜海味。

四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。

存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。

换言之，风土酿就菜系。

同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。

为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。

如"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大敌"。

他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。

为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。

为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。

正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想根深蒂固。

日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。

有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。

加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。

第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。

羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。

像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。

这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。

日本被世界屈指可数的好渔场的大海包围了四方。

他们自古以来都受到这个丰富的水产资源的恩惠，建立了丰富而健康的饮食文化。

为了把海洋的生产力直接地应用到生活当中，把生物资源开发成为粮食的技术称为『渔业』。

渔业作为将海产品从大海搬到餐桌的产业而发展，并作为提供给人们动物蛋白质的供给手段起到了重要的作用。

以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。

而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。

然而，吃寿司的门道却并不简单。

比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来，同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司，加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依旧是简，却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性，魅力无敌。

尤其深冬季节，所有鱼类为抵抗寒冬，周身积蓄起一层厚厚鱼脂，美味更是不同凡响。

回忆印象中所经历的好寿司，从外表上看，一致干干净净漂漂亮亮，微微闪烁着清朗的光泽。

入口后，随着饭粒与美味在口里的缓缓四散，彷佛犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭，以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料，逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛辣……种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感，在舌齿间相互激荡交欢，奇妙感受难以言喻。

当时寿司的配料已用上各种刺身，称为“握指”即是现今最受欢迎的寿司，其实；除“握指”之外，尚有“卷指”及“箱寿司”，“卷指”是把饭、青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料用紫菜包着。

“箱寿司”则先将饭放入木盒中，铺上各式配料加盖力压，然后把木盒寿司抽出切开一块块，由于状若箱子，因而得名。

另外，在一般寿司店可以品尝的“手卷”，其实是“卷指”的一种，话说在公元800年间，由于那些赌徒终日留连赌场TEKKABA，为解决肚饿问题，而又怕饭粒粘着扑克及手指，故用紫菜将之卷起来，方便食用，渐渐便函成为今日的手卷了。

日本人食用生鱼并没有很长的历史实际上，日本人开始食用生鱼，大约是在150年前的事。

在那以前，人们把生鱼用盐或醋进行灭菌和加工后食用。

在十六世纪中叶出现了酱油，于是，人们开始把切开的生鱼肉蘸上酱油吃，到了江户时代末期（十九世纪中叶），普通百姓似乎已经有了食用生鱼的习惯。

但也许应该这样说，鱼类的生食真正在日本各地普及，那还是在第二次世界大战以后。

也就是说，那是在冰箱普及、交通运输手段提高、卫生管理以及垃圾处理等现代化城市功能健全以后的事。

当然，不可否认的是，生食文化的形成，是以长期食用鱼类的日本人所具有的关于鱼的知识或技术为基础的。

这里举个例子来说吧，在日本，有一种独特的杀鱼方法，即所谓的「活缔」（IKEJIME）。

几年前，我曾经在法国的布列塔尼半岛为我的朋友、著名法国菜厨师阿兰·杜卡斯演示过活杀鲈鱼的方法。

首先，把鱼从海中捕捞上来后，立刻用钩形的工具破坏鱼的延髓，这时，鱼的心脏还在跳动，接着，切断鱼鳃的大动脉，并割去尾巴，利用鱼本身的心动迅速放掉血液。

如果血液在体内流动，就会产生血腥味，同时，如果鱼在死之前乱跳乱蹦，那么鱼的味道就会打折扣。

用「活缔」方法对刚捕捞的鱼进行处理，使之处于假死状态，其筋肉还在跳动，这种新鲜的状态有最理想的食用口味。

阿兰·杜卡斯看了演示后大为惊讶，同时对经过「活缔」处理的鱼的味道感到非常满意。

生鱼片与寿司日本烹饪中最典型的生鱼菜肴，则要数生鱼片与寿司了。

所谓生鱼片这道菜，其在日语中写为「刺身」，它原本不仅有生的鱼，还包括蔬菜、豆腐，其原意是将食物材料「切了以后吃」。

根据食物材料的特性，或顺着纤维切，或是切断纤维，而目的就是要使食物材料有更好的味道，所以说，生鱼片即「刺身」这道菜是一道刀工菜肴。

在日本烹饪中有这样的话，即「割主烹从」，「割」是「切」的意思。

从字面上的理解就是，在日本菜肴的烹饪中，以切（刀工）为主，以烧煮为辅。

生鱼片是一道完全依赖刀工的菜肴，所以它的地位要高于煮的或烤的菜肴。

注重刀工的结果，使菜刀的种类也越来越多。

对于日本菜肴的厨师来说，菜刀是最重要的工具，因此我每天都要认真磨刀，就像我每天都要剃胡须那样。

把生的鱼或是烧烤好的鱼放在拌有醋的米饭上做成一口大小的寿司，它是世界各地人们都爱吃的食物。

过去，日本人一直把这种食物作为保存性食物。

现在，人们把米饭上放有菜肴的食物均称为寿司。

醋有防腐的作用，所以，它能使食物材料不易变质。

日本生食嗜好的变迁日本自古至今，一直吃生鱼片，但其食用法却在随着时代的变化而变化。

最早，《万叶集》中曾这样写到：将鲷的生鱼片，放入小蒜等捣碎了的调味料中调拌后而食。

这与《齐民要术》中所表述的食法十分接近。

说明古代日本料理中的生鱼片，深受同时代中国食文化的影响。

即使用各种香料和调味料，并将生鱼片与此相调拌而食的多彩食法。

其后，生鱼片食法逐渐发生了变化，进入江户时代后期，随着酱油的普及以及山葵的传播，演变为今日食法的主流，即沾着溶有山葵末的酱油而食用的简单形态。

原本生鱼片是与盐、醋、酱、酱油等调料、香料以及带有独特香味的蔬菜等相互搭配调拌来调味的，这种调拌是受中国菜肴的影响而出现的多彩调味法。

但是，值得令人深思的是不知何时演变成为现在这种简单的调味法了。

其理由之一在于现在将各种生鱼片作成拼盘的方式非常流行。

在此之前的一种鱼搭配多种调料的生鱼片演变成多种鱼盛在一个拼盘中的模式后，调料也不得不随之使用与各种材料都能搭配的酱油和山葵这种最简单的调料了。

另外一个原因，就是随着流通业的高度发达，各种新鲜的鱼贝可以随时运送到日本全国各地的缘故。

可以说从尽可能不加工材料而突出材料的原汁原味这一日本料理的理念，确立了不添加多种调料、只用生鱼片沾酱油和山葵来品尝的单纯调味法。

因此，调味开始朝着单纯化转变，但另一方面同时却可品尝多种鱼贝。

另外，各种蔬菜作为辅助材料与生鱼片搭配食用，这种多彩丰富的搭配既体现出了季节感，也使整道料理看上去更加美观。

日本料理中的生食文化与养生思想常说日本菜是用眼睛来欣赏、西洋菜是用鼻子来品味、中国菜则是用舌头来品尝。

赏心悦目是日本料理的一大特色，它重视绿、红、黄、白、黑五色的齐全。

生鱼片中也有红，白两色鱼类，绿色黄色是指蔬菜，黑色则用海草等来表现，在一个拼盘里要注意五色的搭配。

这是将大地生长的花草树木等自然景观表现在餐盘里的日本人的美的意识，它不仅仅起到了赏心悦目的作用，多种多样的素材搭配也使食物的营养更加均衡。

同时，将季节感表现在菜肴里也是臼本料理中基本中的基本，春天为鲷鱼或饿鱼装饰上黄瓜花或紫苏梗，夏天给鲍鱼或鲈鱼搭配上蓑荷和蓼，秋天给金枪鱼或秋刀鱼配上菊花或小酸橙，冬天为牙鲆或龙虾搭配上莫大海或葱苗，以此来表达对四季到来的欣喜之情。

像这样表达四季的食材被称为『应时j食材，日本人认为吃『应时j食材是维持健康必不可少的。

事实上春天的许多蔬菜里具有祛风之功效，夏天的瓜类具有清热、秋天的水果里具有生津之功效，而冬天的根菜或葱类则以温性食材居多。

日本料理生鱼片虽然起源于古代中国菜肴中的f脍J，但在日本文化的影响下发展成为日本独自的形态。

无论是中国菜还是日本菜都以对应季节的不同，以保持健康增强体质为目的而制做菜肴为理念。

但两者的方法论却有很大的不同，中国菜重视季节与六邪、五脏的关系，以中医学理论为基础来选择和配伍食材或药材。

而日本菜则重视『应时J而选择食材、注重『五色J来配伍食材。

日本料理虽然不一定是按照中医学理论为依据，但符合顺应自然，回归自然的日本人的生活理念，心情以及美的意识，贯穿着以回归自然为理想的神道思想以及佛教中神秘思想的『修黢道J，甚至与老庄思想及道家的养生思想也有所关联。