从寿司和生鱼片看日本的食文化

从寿司和生鱼片看日本的食文化

寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí）。

寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。

一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈；中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。

吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿日本是海洋围绕的国家,海鲜非常充足.寿司的材料主要是海鲜,光饭团没人吃的.

寿司原本是醋腌的饭团,这样可以保持新鲜.加上日本有生吃海鲜的习惯,寿

司便成为出海打鱼人的干粮.

深海的鱼因其无污染和寄生虫是可以直接吃的,而且味道鲜美.日本的寿司文化流行那就是必然的了。

我国大多数领土是陆地,漂泊海上是很辛苦的,每天都面临死亡的危险,能种地的基本都不出海.我国渔民也是直接吃生鱼的.寿司文化不流行也正常.顺便说

一句,中国的寿司没那么新鲜的,你最好吃烤馒鱼的,生的要吃也去日本吃。

日本菜肴最大的特点生鲜海味。

四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。

同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大敌"。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。

正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地

方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。

日本被世界屈指可数的好渔场的大海包围了四方。他们自古以来都受到这个丰富的水产资源的恩惠，建立了丰富而健康的饮食文化。为了把海洋的生产力直接地应用到生活当中，把生物资源开发成为粮食的技术称为『渔业』。渔业作为将海产品从大海搬到餐桌的产业而发展，并作为提供给人们动物蛋白质的供给手段起到了重要的作用。

以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。然而，吃寿司的门道却并不简单。

比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来，同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司，加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依旧是简，却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性，魅力无敌。尤其深冬季节，所有鱼类为抵抗寒冬，周身积蓄起一层厚厚鱼脂，美味更是不同凡响。

回忆印象中所经历的好寿司，从外表上看，一致干干净净漂漂亮亮，微微闪烁着清朗的光泽。入口后，随着饭粒与美味在口里的缓缓四散，彷佛犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭，以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料，逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛辣……种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感，在舌齿间相互激荡交欢，奇妙感受难以言喻。

当时寿司的配料已用上各种刺身，称为“握指”即是现今最受欢迎的寿司，其实；除“握指”之外，尚有“卷指”及“箱寿司”，“卷指”是把饭、青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料用紫菜包着。“箱寿司”则先将饭放入木盒中，铺上各式配料加盖力压，然后把木盒寿司抽出切开一块块，由于状若箱子，因而得名。

另外，在一般寿司店可以品尝的“手卷”，其实是“卷指”的一种，话说在公元800年间，由于那些赌徒终日留连赌场TEKKABA，为解决肚饿问题，而又怕饭粒粘着扑克及手指，故用紫菜将之卷起来，方便食用，渐渐便函成为今日的手卷了。

日本人食用生鱼并没有很长的历史实际上，日本人开始食用生鱼，大约是在150年前的事。在那以前，人们把生鱼用盐或醋进行灭菌和加工后食用。在十六世纪中叶出现了酱油，于是，人们开始把切开的生鱼肉蘸上酱油吃，到了江户时代末期（十九世纪中叶），普通百姓似乎已经有了食用生鱼的习惯。但也许应该这样说，鱼类的生食真正在日本各地普及，那还是在第二次世界大战以后。也就是说，那是在冰箱普及、交通运输手段提高、卫生管理以及垃圾处理等现代化城市功能健全以后的事。当然，不可否认的是，生食文化的形成，是以长期食用鱼类的日本人所具有的关于鱼的知识或技术为基础的。这里举个例子来说吧，在日本，有一种独特的杀鱼方法，即所谓的「活缔」（IKEJIME）。几年前，我曾经在法国的布列塔尼半岛为我的朋友、著名法国菜厨师阿兰·杜卡斯演示过活杀鲈鱼的方法。首先，把鱼从海中捕捞上来后，立刻用钩形的工具破坏鱼的延髓，这时，鱼的心脏还在跳动，接着，切断鱼鳃的大动脉，并割去尾巴，利用鱼本身的心动迅速放掉血液。如果血液在体内流动，就会产生血腥味，同时，如果鱼在死之前乱跳乱蹦，那么鱼的味道就会打折扣。用「活缔」方法对刚捕捞的鱼进行处