国内鸡肉加工消费现状

中国有“无鸡不成宴”的说法，国内对鸡和鸡肉制品的生产与消费有悠久的历史。近年来，随着科学技术的不断进步，鸡肉加工业正在突飞猛进地发展，再加上国家对传统餐饮行业的重视程度逐渐增加，现代化快餐业的迅速成长，消费者收入水平和消费偏好都在发生变化，这些因素无疑会促进国内鸡肉消费市场不断兴旺。

一、国内鸡肉消费现状

1、传统的消费市场

我国传统的禽肉制品大都以整鸡加工为主，有腌腊制品、酱卤制品，熏烧制品、油炸制品等，以其精湛的工艺和独特的风味创造了一些名特优产品，如云南风鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、常熟叫花鸡、长沙油淋鸡，一直为广大消费者所喜爱。建国后特别是改革开放后国内经济迅速发展，西式肉制品加工技术的引进带动了肉制品的开发，同时家禽业的快速发展、消费者对自身健康的关心使得高蛋白、低脂肪的禽肉深受关注，二十世纪八十年代以来，我国肉类科研机构和养禽企业开始注重对禽肉制品新工艺、新产品、新设备的研究，加工程度由初加工向深加工方向发展，分割产品越来越多，相继推出了鸡肉火腿肠、鸡肉松、鸡肉串、各种分割禽肉等；对传统禽肉制品注重科技投入，提高生产能力，紧跟市场节拍，塑造名牌产品。应该说，我国的禽肉制品业已具备了一定的规模，禽肉制品品种繁多，对促进家禽业发展、丰富消费者菜篮子起到了积极的作用。

长期以来，国内市场可食用的禽肉制品较少，人们以食用鲜、活家禽为主，厨房事务费时费力；在日本、美国等发达国家居民家里，家庭厨房主要用来简单加工(如微波加热保温)和保鲜贮存食品(如冰箱)，人们越来越多地直接享用禽肉制品。随着我国城市化进程的加快，快餐业的迅猛发展，以及人们生活水平的提高，生活节奏的加快，卫生、快捷、营养、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的方便食品应市。再者，世界范围内的肉鸡加工消费市场十分广阔，参与国际竞争我国还处于劣势。

2、消费量和消费结构的变化

2005年，我国肉类结构如下：猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的比重依次为65∶19∶9∶5∶2，这一结构总体上符合我国国情，即在发展进程中适应消费习惯、民族特点和动物生长周期以及市场变化。我国的肉类结构与世界肉类结构的变化过程基本是符合的，世界肉类结构比重中，猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉分别为40∶30∶24∶5∶1。我国在肉类发展中依然坚持了猪肉稳定发展，禽肉积极发展，牛羊肉加快发展的原则，推进肉类品种结构合理。2005年我国肉类人均占有量达59.2千克，从2001年到2005年，我国禽肉人均占有量增加了1.7千克，达到11.2千克。这其中鸡肉消费量增加很快，成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品。2001至2004年受到会进出口及禽流感的影响，供需不平衡，人均消费量增长停滞。尤其是2004年人均消费量下降到7.1千克，比上一年下降了3%。2004年9月以来，消费信心已基本恢复，需求增长，直接带动了鸡肉市场价格上扬，鸡肉产业全面复苏。2005年年底到2006年上半年，由于受到禽流感疫情和2006年上半年国外大量进口鸡肉产品的影响，鸡肉市场价格低迷，国内鸡肉产品消费量减少，大量产品受到积压。2006年下半年开始，鸡肉消费市场逐步恢复。2006年中国鸡肉消费量预计在1040万吨，年增长2.7%，禽流感疫情导致的活禽销售量的减少是2006年消费增长降低的主要原因，红肉仅能替代部分鸡肉的消费，猪肉的消费水平基本饱合。2006年中国大陆的人均禽肉消费量预计为10.4千克，其中，肉鸡肉约占8.0千克。据美国食品及农业政策研究所预计，到2015年中国的肉鸡肉人均消费量将达到10.0千克。预计到2010年，我国肉类消费情况是：城市人均将达到32千克，农村为28千克。

3、消费习惯的变化

由于受传统消费习惯的影响，中国消费者相对喜食鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡胗、鸡脖等，不太喜食鸡胸肉，家庭和饭店只消费30%的鸡胸肉，其余部分被加工成鸡肉制品供应超市、快餐店和临时流动餐馆，或用于出口。而50%的鸡腿和鸡中翅被家庭消费，其余的被饭店和加工企业所用。快餐业的迅速发展消耗了大量的鸡腿和鸡中翅，鸡爪主要被用来制作凉菜和熬汤，大多数鸡翅被制成熟食销售。

从肉类食品消费结构来看，国内肉类产量中猪肉占总量的64%，其次是禽肉占20%，牛肉和羊肉产量分别占10%和6%，这一消费结构在短期内难以改变。在肉制品消费中，低温肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势，到2010年，我国低温肉制品市场容量将达4100多万吨；此外，发展熟制禽肉也是非常重要的战略，近年来由于受到禽流感疫情和食品安全事件的影响，消费者对熟制禽肉的消费量有所增加。虽然我国有消费活鸡的习惯，但是，近年来一些动物疫情的发生，对我国活禽消费市场造成了严重的影响，随着国家对活禽经营市场监管力度的不断加大，一些大城市开始推行活鸡定点屠宰，还有一些正在限制或禁止活禽销售。随着人们健康意识的提高和生活质量的改善以及餐饮行业的发展变化，熟制禽肉的发展呈明显的上升势头，即使在禽流感疫情期间，生产熟制禽肉的企业产量也没有受到太大影响，虽然他们的产品主要出口到国外，但是，国内消费也很乐观。

二、世界一些国家鸡肉消费状况

欧美等发达国家对禽肉的消费观相对成熟，目前这些发达国家人均肉类消费在70～120千克。由于去年全球范围内禽流感疫情的发生，欧洲禽肉消费也受到了冲击，从2005年11月开始到2006年年初，希腊、意大利的禽肉消费量下降到很低的水平，由于土耳其发生了禽流感疫情，并且有人死亡病例的发生，法国的禽肉消费量深受影响。2006年2月中旬，意大利和德国发生了天鹅感染H5N1禽流感病毒死亡的病例，意大利禽蛋和禽肉消费量大约减少了70%，法国为20%左右，埃及减少20%，尼日利亚和其它发展中国家的禽产品国际贸易量减少了6%，达到800万吨。2006年欧洲人均禽肉消费量预计为23千克，而2001年为23.4千克。自从俄罗斯联邦首次报道禽流感疫情，禽产品消费量便显著下降，价格也随之下降。调查表明，1/4的俄罗斯人承认他们购买禽肉量低于新闻部门报道禽流感之前的量，一些家禽养殖者认为由于消费者的恐慌而导致全国的禽肉消费量下降10%，大城市降低15%。

世界鸡肉生产与消费大国美国的情况却不同。虽然去年东南亚发生了H5N1型禽流感,美国鸡肉销售总量还是比2002年增加了9%,预期到今年年底销售总量将会再次增加6%。美国农业部经济研究服务局提供的