食品的生物性污染

食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。

污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。

第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。

2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。

食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。

如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。

物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。

放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。

食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。

特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。

前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。

（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。

引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。

如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。

慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。

3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。

引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。

在体内可引起癌肿生长的物质有数百种，其中90％以上是化学物质，如六六六、亚硝胺、黄曲霉毒素、芳香胺类、多环芳烃以及砷、镉、镍、铅等。

所谓突变是生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。

与食品有关的致突变物有：苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT和烷基汞化合物等。

第二节食品的生物性污染概述食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污染、昆虫污染等。

细菌、真菌、病毒属于微生物。

微生物是指形体微小，构造简单，但细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物。

微生物必须借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百、数千甚至数万倍方能看到。

微生物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面：有益作用包括用酵母发酵面团加工包子、馒头、面包、大麦芽发酵制造啤酒，用细菌发酵生产食醋、味精、酸奶、干酪，用霉菌发酵生产酱油、豆腐乳等。

有害作用包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。

引起人类病害的微生物有多种，其中一部分是侵入消化道而引起消化道疾病，如食物中毒、食源性传染病，病原体主要是细菌和病毒。

腐败微生物的作用是指它们侵染食品后主要引起食品的腐败变质，虽不能直接使人致病，但使食品变色、变味，产生恶臭，从而不能食用。

由于微生物和食品有着密切的关系，因此，餐饮业的从业人员有必要懂得一些微生物的知识，如有害微生物的特性、繁殖条件、营养来源、疾病的潜伏期、毒性表现及防治方法等，以便控制食品腐败变质的发生，防止食源性传染病和食物中毒事故的发生，确保消费者的安全。

一、有关细菌的基础知识（一）大小形态细菌为单细胞微生物，体积微小，一般以微米作为测量单位，如60个大肠杆菌排在一起的长度才有头发丝那么粗，单个细菌需放大1000倍才能看得见。

细菌个体形态为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌等。

如果细菌以群体形态存在则称为菌落，肉眼也可以看得见。

一个菌落通常要有上千万个细菌组成。

（二）基本结构细菌的结构由一般结构和特殊结构。

一般结构是指所有细菌都具有的细胞结构，如细胞壁、细胞膜、细胞质和核质。

细胞壁：坚硬的外壁，略有弹性，有固定菌体外型和保护机体的作用。

细胞膜：富有弹性的半渗透性膜，控制物质交换，多种酶的活动场所。

细胞质：含有各种酶系统，菌体新陈代谢的场所。

核质：遗传物质。

特殊结构是指荚膜、鞭毛、芽胞等一般细菌所没有的结构。

荚膜：某些细菌在一定的条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的粘液状物质。

它不是细菌的主要成分，它由细菌分泌的糖类衍生物或多肽积累而成，如将荚膜去掉，并不影响细菌的生存。

有荚膜的细菌常常表面发粘。

荚膜能加强细菌的致病力和保护菌体，使其体内不易被白细胞吞噬。

鞭毛：某些细菌的表面，长着一种纤细而呈波浪状的丝状物，为细菌的运动器官。

绝大多数能在食物中繁殖的病原菌常常搭乘在人体、尘埃、空气、食物及衣着上或通过鼻涕、咳嗽而从一处移到另一处。

一般，球菌没有鞭毛，有些杆菌和弧菌有鞭毛，所有的螺旋菌均有鞭毛。

芽胞：某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成圆形或椭圆形的内生孢子，称为芽胞。

菌体未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。

能否形成芽胞是由该菌的遗传特性所决定的。

芽胞不需要营养物质，是细菌生长所处的休眠时期，但它对高温、低温、干燥和化学物质的抵抗力，要比细菌本身强大得多。

有的芽胞可以存活几十年。

一旦芽胞所处的外界环境有利，则芽胞又可以发芽长出细菌体，而恢复繁殖力和产毒力。

（三）生长繁殖细菌是无性繁殖，即以细胞分裂进行繁殖，一个母细胞分裂成两个子细胞，所谓一分为二或裂殖。

两个子细胞分裂开，形成两个新的菌体，这一过程称为繁殖一代，所经历的时间称为代时。

在理想条件下，细菌繁殖一代只要20分钟。

1.细菌的生长曲线细菌的生长指的是细菌在数量上的增多而不是体积上的增大。

细菌理论生长曲线见图。

（1）缓慢期细菌生长的开时期。

细菌活动加强，但数目不见增加。

事实上，细菌的总数还可能有所下降，因为可能有部分细菌因不能适应环境而死亡。

缓慢期的长短受多种因素影响，长短不一，几分钟到数日、数周甚至数月。

低温保藏、罐装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学保鲜处理过的食品，缓慢起就会延长。

（2）对数期细菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。

这一阶段细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理最为典型。

对外界环境的作用也比较敏感。

（3）稳定期细菌数不再增加，总数保持稳定。

此期细菌的芽孢开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。

一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品在形状、味道、颜色和结构方面一般变得不能为人接受了。

（4）衰老期细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线呈直线下降，细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。

但是如果不能做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残留下来，开始另一轮循环。

2.影响细菌生长的因素影响因素有多方面，如食品种类、食品营养条件、食品所处的环境条件、食品的加工方法、食品的细菌种类等等，但重要的是以下的条件。

（1）温度。

影响很大。

一般细菌对高温敏感，高温下可使细菌的蛋白质和酶变性；低温下细菌不死亡，只是新陈代谢活动降低，其活力仍然存在。

根据细菌对温度要求的不同，可分为：嗜冷菌（-28℃~20℃）、嗜温菌（20℃~45℃）、嗜热菌（45℃~60℃）。

正常引起人体疾病的病原菌往往是湿热菌。

美国卫生部把7℃~60℃这一温度定为危险温区。

因此，食品贮存、初加工、端送客人都应当缩短在危险温区中停留的时间。

餐饮食品必须趁热供应或迅速冷冻，绝不能存放于温热环境，以免腐败变质。

（2）湿度一般细菌喜欢的水分活度为1，而不是0.85，可通过干燥脱水保存食品。

方法有物理干燥法、冷冻干燥法、加糖或盐脱水法等。

（3）酸碱度。

重要影响因素。

绝大多数细菌适宜在pH7.2~7.4环境中生长，导致食品容易腐败变质。

水果和发酵食品（泡菜、酸奶）酸碱度偏低，可阻止绝大多数病原菌的活动。

食醋具有杀菌作用可用来做凉拌菜。

（4）氧气不同的细菌需氧情况不一样。

需氧菌需要游离氧；厌氧菌须在没有游离氧的情况下才能生长良好。

兼性厌氧菌则无论在有游离氧或没有游离氧的环境中都能繁殖。

食品工业常以抽真空包装（去除游离氧）、气调包装（增加氮气含量，减少氧分压）来贮藏食品。

（四）引起食物中毒的细菌沙门氏细菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽泡杆菌等。

详细内容见“食物中毒”。

（五）引起食源性传染病的细菌炭疽杆菌、结核杆菌、李斯特菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌等。

详细内容见“食源性常染性疾病”。

二、有关真菌的基础知识真菌也是一类低等生物。

其形态比细菌大，在显微镜下放大即可镜下形态观察和品种鉴定。

真菌在自然界分布极广，无处不在。

真菌在食品、酿造、医药工业等方面有着广泛的应用，但另一方面，也给人类带来危害，常引起食品腐烂等。

与食品卫生和安全关系密切的真菌只要是霉菌和酵母。

（一）真菌的形态和结构霉菌是丝状真菌的通俗名称，意为“发霉的真菌”。

它们往往在潮湿的气候下大量生长，长出的丝状体即菌丝，俗称霉毛，肉眼可以看到，形成霉斑、霉点。

它们的孢子漂浮在空中并大量存在，可以传播到食品中。

霉菌的菌丝比细菌大几倍到几十倍。

霉菌的许多菌丝在培养基或媒介中生长，形成霉菌的菌落。

因菌丝粗而长，形成的菌落较疏松，呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状。

菌落表面常出现不同的结构和色泽特征。

霉菌的孢子是指脱离母体后能发育成新个体的单细胞或细胞的繁殖体。

霉菌的孢子具有小、轻、干、多以形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，与细菌的芽孢有较大的区别。

酵母菌多为单细胞，呈球形、椭圆形或圆柱形。

酵母菌的菌落与细菌菌落相仿，较大较厚，外观较稠和，透明度较低，色泽多呈乳白色。

少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，多数则以出芽的方式进行。

（二）真菌的危害食品的霉变或霉腐：霉菌在食品中大量繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化、营养价值降低或失去，甚至还带有霉菌毒素，产生腐败变质的现象。

危害极大：粮食霉变，食品腐败产生霉菌毒素。

食品中的常见真菌有：曲霉属、青霉属、毛霉属、根霉属、镰刀菌属、酵母属。

曲霉、青霉往往是食品霉变的前兆；以产生致癌性真菌毒素，对人体健康危害大。

根霉、毛霉的出现往往表示食品已经霉变。

（三）真菌的生长条件水分：重要。

许多霉菌在相对湿度在95~100%下生长良好，在80~85%时生长缓慢。

霉菌所需的水分活度比细菌和酵母菌略低，但水分活度降到0.7以下时也不能生长。

粮食中含水量如在17~18%，则是霉菌繁殖与产毒的理想条件。

温度：一般最适温度是20~28℃，最适37℃？，产毒温度略低于此；小于10℃或大于30℃时生长显著减弱。