乳制品生产设备概述(PPT 134页)
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3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得 消毒牛乳。
4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、 酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。
5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳 制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、 干酪和冰淇淋。
乳粉加工工艺流程
原料乳预处理 预热
糖浆
化糖
?均质
杀菌
真空浓缩
喷雾干燥
筛粉冷却
检验、包装、成品
巴氏消毒奶加工
一、 巴氏消毒奶加工 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生
物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热 方法,以确保食用者的安全性。
（一）工艺流程 巴氏消毒奶工艺流 程如下：
原料乳的验收→过滤、净化→标准化 →均质→杀菌→冷却→灌装→检验→ 冷藏
离心分离
原理：利用分离设备的高速旋转，使物料中具 有不同比重的分散介质、分散相或其他杂质在 离心力场中获得不同的离心力来达到分离的目 的。
乳制品生产设备
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。
2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。
均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加 热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合 后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜，因此混合 物必须立即进行巴氏杀菌。
6．冷却
乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品 讲虽然绝大部分或全部微生物都已消灭，但是 在以后各项操作中还是有被污染的可能，为了 抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及 时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。而超 高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影 响风味和色泽、保存期。因此，巴氏杀菌的 温度和持续时间必须准确。加热杀菌形式很 多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常 为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～ 15s（图8-1）。如果巴氏杀菌太强烈，那么 该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产 生结块或聚合。
热处理时间
温度（℃）
热处பைடு நூலகம்温度强度对乳中细菌和酶的影响
7．灌装
灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混 入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防 止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等 成分受损失等。灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯 塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。
（1）玻璃瓶包装
可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3％ 左右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁 度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本 高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养 成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，清洗 消毒很困难。
（3）涂塑复合纸袋包装
这种容器的优点为容器质轻，容积亦小，可降 低送奶运费；不透光线使营养成分损失小；不 回而减少污染。缺点为包材影响产品质量和合 格率；一次性消耗，成本较高。
二、生产线及生产过程
生产普通消毒奶的各家乳品厂工艺流程的设计 差别很大。例如：标准化可以采用预标准化、 后标准化或者直接标准化，而均质也可以是全 部的或者是部分的均质。最简单的工艺是生产 巴氏杀菌全脂奶，这种加工线包括一台净乳机、 巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。
我国规定消毒乳的含脂率为3.0％, 凡不合乎标准 的乳都必须进行标准化。
4.均质
在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的 机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防 止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收 程度。
均质可以是全部的，也可以是部分均质。 许多乳品厂仅使用部分均质，主要原因是 因为部分均质只需一台小型均质机，这从 经济和操作方面来看都有利；牛奶全部均 质后，通常不发生脂肪球絮凝现象，脂肪 球相互之间完全分离。相反地，将稀奶油 部分均质时，如果含脂率过高，就有可能 (粘滞化)。因此，在部 分均质时稀奶油的含脂率不应超过12％。
（2）塑料瓶包装
塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优 点为重量轻，、可降低运输成本；破损率低， 循环使用可达400～500次；除能耐碱液和次 氯酸的处理。聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外， 还能耐150℃的高温。其缺点是旧瓶表面容易 磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高 的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和 合格率。
生产工艺技术要求
1.原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决定于 原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理， 认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消 毒乳。
2.过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。
3.标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定 的最低限度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所 不同。一般说来低脂奶含脂率为0.5％，普通奶为 3％。因而，在乳品厂中牛奶标准化要求非常精确， 若产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的 脂肪，而含脂率太低又等于欺骗消费者。因此， 每天进行分析含脂率是乳品厂的重要工作。
通常进行均质的温度为65℃，均质压力为 10～20MPa。如果均质温度太低，也有可能 发生粘滞现象。
5．巴氏杀菌
鲜乳处理过程中往往受许多微生物的污染 (其中80％为乳酸菌)，因此，当利用牛乳 生产消毒牛乳时，为了提高乳在贮存和运 输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传 播造成危害，最简单而有效的方法就是利 用加热进行杀菌或灭菌处理。
该过程中，牛奶通过平衡槽(1)进入巴氏杀菌 器(4)，如果牛奶中含有大量的空气或异常气 味物质就要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。 牛奶经脱气后进入分离机(5)，在这里受离心 机作用分成稀奶油和脱脂乳。
部分均质的消毒奶生产线
1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传 感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、 酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。
5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳 制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、 干酪和冰淇淋。
乳粉加工工艺流程
原料乳预处理 预热
糖浆
化糖
?均质
杀菌
真空浓缩
喷雾干燥
筛粉冷却
检验、包装、成品
巴氏消毒奶加工
一、 巴氏消毒奶加工 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生
物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热 方法,以确保食用者的安全性。
（一）工艺流程 巴氏消毒奶工艺流 程如下：
原料乳的验收→过滤、净化→标准化 →均质→杀菌→冷却→灌装→检验→ 冷藏
离心分离
原理：利用分离设备的高速旋转，使物料中具 有不同比重的分散介质、分散相或其他杂质在 离心力场中获得不同的离心力来达到分离的目 的。
乳制品生产设备
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。
2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。
均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加 热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合 后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜，因此混合 物必须立即进行巴氏杀菌。
6．冷却
乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品 讲虽然绝大部分或全部微生物都已消灭，但是 在以后各项操作中还是有被污染的可能，为了 抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及 时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。而超 高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影 响风味和色泽、保存期。因此，巴氏杀菌的 温度和持续时间必须准确。加热杀菌形式很 多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常 为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～ 15s（图8-1）。如果巴氏杀菌太强烈，那么 该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产 生结块或聚合。
热处理时间
温度（℃）
热处பைடு நூலகம்温度强度对乳中细菌和酶的影响
7．灌装
灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混 入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防 止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等 成分受损失等。灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯 塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。
（1）玻璃瓶包装
可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3％ 左右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁 度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本 高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养 成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，清洗 消毒很困难。
（3）涂塑复合纸袋包装
这种容器的优点为容器质轻，容积亦小，可降 低送奶运费；不透光线使营养成分损失小；不 回而减少污染。缺点为包材影响产品质量和合 格率；一次性消耗，成本较高。
二、生产线及生产过程
生产普通消毒奶的各家乳品厂工艺流程的设计 差别很大。例如：标准化可以采用预标准化、 后标准化或者直接标准化，而均质也可以是全 部的或者是部分的均质。最简单的工艺是生产 巴氏杀菌全脂奶，这种加工线包括一台净乳机、 巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。
我国规定消毒乳的含脂率为3.0％, 凡不合乎标准 的乳都必须进行标准化。
4.均质
在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的 机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防 止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收 程度。
均质可以是全部的，也可以是部分均质。 许多乳品厂仅使用部分均质，主要原因是 因为部分均质只需一台小型均质机，这从 经济和操作方面来看都有利；牛奶全部均 质后，通常不发生脂肪球絮凝现象，脂肪 球相互之间完全分离。相反地，将稀奶油 部分均质时，如果含脂率过高，就有可能 (粘滞化)。因此，在部 分均质时稀奶油的含脂率不应超过12％。
（2）塑料瓶包装
塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优 点为重量轻，、可降低运输成本；破损率低， 循环使用可达400～500次；除能耐碱液和次 氯酸的处理。聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外， 还能耐150℃的高温。其缺点是旧瓶表面容易 磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高 的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和 合格率。
生产工艺技术要求
1.原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决定于 原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理， 认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消 毒乳。
2.过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。
3.标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定 的最低限度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所 不同。一般说来低脂奶含脂率为0.5％，普通奶为 3％。因而，在乳品厂中牛奶标准化要求非常精确， 若产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的 脂肪，而含脂率太低又等于欺骗消费者。因此， 每天进行分析含脂率是乳品厂的重要工作。
通常进行均质的温度为65℃，均质压力为 10～20MPa。如果均质温度太低，也有可能 发生粘滞现象。
5．巴氏杀菌
鲜乳处理过程中往往受许多微生物的污染 (其中80％为乳酸菌)，因此，当利用牛乳 生产消毒牛乳时，为了提高乳在贮存和运 输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传 播造成危害，最简单而有效的方法就是利 用加热进行杀菌或灭菌处理。
该过程中，牛奶通过平衡槽(1)进入巴氏杀菌 器(4)，如果牛奶中含有大量的空气或异常气 味物质就要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。 牛奶经脱气后进入分离机(5)，在这里受离心 机作用分成稀奶油和脱脂乳。
部分均质的消毒奶生产线
1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传 感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀