食品原料学四果蔬原料PPT课件

（三）洋葱
1.别名：胡葱、圆葱、葱头。
2.产地：原产中亚，我国各地均产。
3.产季：四季均产。
4.品种特点 按皮色分：
红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。
黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味
甜而辛辣，耐贮藏。
白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔
嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。
5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、Fe、大蒜等，
⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等
3.影响成分变化的因素
①遗传因素
②成熟度
生态因素
③环境因素 农业技术的影响
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（三）品质检验
一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。
（四）贮藏保管
1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防ຫໍສະໝຸດ Baidu 烂、防后熟和衰老
2.常用的贮藏方法
堆藏、埋藏、窖藏 ①简易贮藏 冻藏
假植贮藏
②冷藏
冰藏 机械冷库贮藏
（五）应用
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二.常见蔬菜
(一) 大白菜
1.别名:菘
2.产地:原产中国,华北为主产区。
3.产季:四季, 9-12月主产。
4.品种特点: 早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分
大, 不耐贮藏, 中秋前后上市。
晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿
色，水分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。
空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味 浓。宜做馅、调料、配料。
空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色 浅绿。宜炒、拌、作主配料。
5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、 苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥 发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、 加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火 等作用。
花菜类：黄花菜、花椰菜等
瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 果菜类 浆果类：茄子、番茄、辣椒等
荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等
孢子植物类
食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类. ：海带、紫菜、石花菜等 6
（二）性状与成分 1.性状
1.甜菜的块根 2.胡萝卜
3.马铃薯 4.韭菜
具杀菌作用。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳
嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。
6.应用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋葱猪排、铁板
牛肉、罗宋汤等。含多种含硫化合物，具辛辣味。泪
成分：丙基硫醛-S-氧化物。.
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（五）竹笋
1.别名：笋、竹胎、竹萌。
2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。
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3.果蔬的综合利用
香精油 果胶 色素
糖制品 膳食纤维
糖苷 其他功能性物质
纤维板
果蔬残次果、皮 渣、种子
发酵饲料 饲料 肥料
种子油 蛋白质 糖苷 其他功能物质
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第二节 蔬菜
一、蔬菜原料的特点
（一）生产消费与分类
1.生产消费 2.分类 ①植物学的分类，植物
藻类 真菌门 地衣门
蕨类植物门
种子植物门
6.应用：可作馅心、调料，. 宜炒、拌、炝、腌。 12
（四）大蒜
1.别名：蒜、胡蒜。 2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。 3.产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产； 蒜苗秋末冬初。 4.品种特点 按蒜头分：
紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。春种。 白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。 其中：独头蒜、辣味浓郁。 青蒜：大蒜的青绿色幼苗。 蒜黄：大蒜幼苗 蒜苗：蒜苔。 5.营养：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜头富含碳水化合物蛋 白质、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解 诸毒、强身体之功效。 6.应用：作调、配料。如蒜爆. 肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等13 。
蜜饯
速冻品
浓缩汁 粗榨原汁 精制原汁
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
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糖制品 提取功能食品成分 配料
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2.蔬菜加工利用途径
咸菜 泡菜或酸菜
速冻品 菜干 罐头
糖制品
净菜
可食部分 榨汁
复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料
配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分
②农业生物学的分类，蔬菜分为根菜类、白菜类、
绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、
食用菌类等。
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③ 按主要食用部位分类
蔬菜
根菜类
肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等
茎菜类
地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等
叶菜类
普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等
5.菠菜 6.芹菜
7.叶用莴苣 8.芦笋
9.青花菜 10.朝鲜蓟
11.孢子甘蓝 12.洋葱
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2.成分
①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多， 食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。
②脂质
油脂：富含于种子中 蜡质：存在于果面、叶表
③碳水化合物
淀粉：存在于块根、块茎中 纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎采含量较 高 果胶：是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖
3.产季：春、夏、冬。
4.品种特点 按产季分：
冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。
春笋：色白淡黄，质嫩。
鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。
5．营养：含较多的胡萝卜素﹑Vc. Ca. P. Fe。性味
甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。
6．应用：宜炒．烧. 扒. 涮. 煮，可作菜点。
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（二）芹采
1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。 2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。 3.产季：四季均产。 4.品种特点按其叶柄的组织结构分：
第四章 果蔬原料
第一节 概述
膳食标准（水果：300-400g，蔬菜500g）
一、果蔬原料的特性
1.果蔬具有独特的风味和感官性状（举例）
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料（增产不增收）
3.果蔬季节性强，上市集中（措施）
二、果蔬原料的加工
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1.果品加工利用途径
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
④矿物质
金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等 非金属成分占20%，P.S等
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⑤维生素
VB1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多 VB2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多 VC 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多
胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多
VE和VK
⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等
⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。