食品专业果蔬贮藏与加工教学大纲

《果蔬贮藏与加工》教学大纲

一、课程性质和任务

果蔬贮藏与加工是高等职业学校园艺专业、食品加工技术专业必修的一门专业课程，通过教学使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。

二、课程教学目标：

本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬贮藏保鲜与加工基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。

（一）知识教学目标

1.让学生知道果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；

2.使学生掌握果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏保鲜密切关系，乙稀代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；

3.使学生了解果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；

4.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；

5.使学生了解果蔬贮藏加工的最新发展动态；

6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。

（二）能力教学目标

1.熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫害及预防措施；

2.熟悉主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件；

3.掌握主要果蔬贮藏保鲜的关键管理技术；

4.学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能；

5.能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出

现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象。

（三）德育教学目标

1.具备辨证思维能力，能够运用哲学思想解释客观现象；

2.具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；

3.具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。

三、教学内容和要求

第一章果蔬贮藏基础知识（16学时）

第一节果蔬中的化学成分及其变化（8学时）

理论教学（2学时）…掌握果蔬的化学组成及各种化学成份在果蔬贮运中的变化。

实践教学（6学时）：

1 果蔬中含酸量的测定（2学时）。

属性：实验教学

时间：2学时。

实践教学内容：

掌握果蔬中含酸量的测定方法。

设备及生均耗材要求：碱式滴定管、容量瓶、移液管、烧杯等玻璃仪器；氢氧化钠、酚酞；果品或蔬菜。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。

2果蔬含糖量的测定（2学时）

属性：实验教学

时间：2学时。

实践教学内容：

掌握果蔬中含糖量的测定方法。

设备及生均耗材要求：碱式滴定管、容量瓶、移液管、烧杯等玻璃仪器，硫酸铜、氢氧化钠等化学药品，水果。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。

3果蔬中Vc含量的测定（2学时）

属性：实验教学

时间：2学时。

实践教学内容：

掌握果蔬中Vc含量的测定方法。

设备及生均耗材要求：微量滴定管、容量瓶、移液管、2，6-二氯靛酚、草酸等，果品或蔬菜。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。

第二节呼吸作用（2学时）

理论教学（2学时）…掌握呼吸作用的概念、类型，掌握呼吸热和呼吸跃变现象，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系，

第三节影响果蔬贮藏质量的因素（6学时）

理论教学（4学时）…掌握采前因素与果蔬质量的关系（遗传因素、生态因素、农业技术因素），采后生理对果蔬贮运的影响（呼吸生理、蒸发生理、成熟衰老生理、低温伤害生理），乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。

实践教学（2学时）：

属性：实验教学

时间：2学时。

实践教学内容：

掌握果蔬催熟与脱涩的方法。

设备及生均耗材要求：温箱、干燥器、聚乙烯薄膜袋、酒精、乙烯利等，涩柿、香蕉。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。

第二章果蔬采后商品化处理与运输（8学时）

第一节采收（2学时）

理论教学（2学时）…掌握适期采收意义，采收指标，采收方法，采收原则及采收注意的问题，掌握确定采收期综合指标和科学的采收方法。

第二节果蔬的分级（2学时）

理论教学（2学时）…掌握采后果蔬分级的含义、分级的意义、分级的目的；掌握分级的标准和操作技术。明确果品与蔬菜分级的差异。

第三节果蔬的包装（2学时）

理论教学（2学时）…掌握果蔬包装的意义，包装的目的。了解包装材料种类、性能和包装的分类。掌握包装的原则。掌握果蔬包装的操作技术。了解现代化包装的国内外现状及发展趋势。

第四节贮前处理（2学时）

理论教学（2学时）…掌握果蔬预冷的意义，预冷的目的，掌握果蔬预冷的生理生化反应，掌握预冷的方式，预冷特点，预冷场所及设备。掌握预冷实用技术。

了解愈伤和贮前干燥处理的意义，目的和贮前干燥生理效应，掌握其处理技术。了解果蔬涂膜的意义及效应，掌握主要涂膜剂的性能和使用技术。

第三章贮藏方式与管理

第一节简易贮藏（2学时）

理论教学（2学时）…掌握了解沟藏、窖藏、堆藏、假植贮藏、冰藏等简易贮藏场所的结构，形式及特点。掌握简易贮藏场所的理论依据及性能分析。掌握简易贮藏的贮藏技术与管理技术。

第二节通风库贮藏（2学时）

理论教学（2学时）…掌握掌握通风贮藏库贮藏的基本原理及特性。了解通风贮藏库的设计与建筑结构。了解保温材料的种类、性能。了解通风系统的构造、设置、原则及有关的计算。3．掌握通风库的贮藏技术和管理技术及关键的技术环节。

第三节机械冷藏（4学时）

理论教学（4时）…掌握冷藏库的建筑设计基本要求和设计内容，掌握围护结构绝热要求和绝热材料的种类性能。了解“冷桥”概念，掌握“冷桥”处理技术。掌握库房与耗冷量内容有关的计算。了解制冷系统的有关基本概念，制冷机的种类、性能和辅助设备的种类、性能。掌握制冷循环原理及制冷系统工艺。适宜的贮藏工艺流程与技术措施。了解机械冷藏库、设备的发展趋势。

第四节气调贮藏(4学时)

理论教学（4学时）…了解气调的结构特点及类型，掌握气密层建筑结构要求及材料。了解气调库设备、规格及作用。掌握气调贮藏工艺技术和温度对果蔬生理生化的影响，掌握气体成份对果蔬生理生化效果的影响。了解气调的结构特点及类型，掌握气密层建筑结构要求及材料。掌握塑料膜袋包装的原理及贮藏技术。掌握塑料膜大帐的