舟山海鲜面的调查报告

关于舟山海鲜面的调查报告

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关于舟山沈家门海鲜面的调查报告

广告学１52 缪晓英

一、调查背景

调查时间:２0１5年1２月19日

调查地点：舟山市普陀区沈家门

调查对象：家中、“老字号”巴哈面馆

调查方法：实地探访、采访、拍摄视频

二、调查目标

1、了解学习家常和店里海鲜面的制作过程,领略舟山传统饮食的魅力２、了解舟山饮食的特点，传承烹饪手艺,发扬老字号的传统魅力3、宣扬舟山海洋文化，深入了解舟山传统海鲜文明

三、报告正文

（一）历史缘由:舟山是全国唯一以群岛设市的地级行政区划，以其特殊的地域环境和地理位置被称为中国最大的海水产品生产基地，有着“东海鱼仓”和“中国渔都”之美称。作为世界著名三大渔港”之一的舟山渔港是全国最大的天然渔港,这里常年汇集着各地的鲜活鱼、蟹、虾、贝、海水产品,而舟山海鲜面是浙江舟山传统的汉族面食。舟山海鲜面以海鲜种类多、材料新鲜著名，其浓郁富有营养的汤底和海鲜特有的鲜美让人回味无穷，再加上柔滑的米面,两厢组合一下,鲜美且地道,绝对对得起嘴巴最刁钻的食客。因此海鲜面成了舟山十大名小吃和沈家门人普遍的一种家常食物。

（二)家常海鲜面(详见视频）：海鲜面是舟山人最常见的一道佳肴,冬天全家人团聚在一起享受热腾腾的海鲜面是最幸福的事情，一日三餐随时随地都可以下一碗海鲜面，不为饱腹，只为那一份鲜美和温暖，直到离家上大学，更明白了原来这其中也有家乡的味道萦绕。特别是家里做的海鲜面，更是让人牵肠挂肚，为此,我跟随妈妈去了菜市场，先去寻找最新鲜的海鲜,这是海鲜面鲜美的关键，满眼的海鲜依次排列，我们穿梭在小贩间挑选询问，最后挑选了虾,蟹,蛤蜊，熏鱼,蛏子带鱼等食材满载而归。接着妈妈下厨轻轻松松就下了一碗海鲜面，味道鲜美难忘。做法虽然简单，但是食材必须要新鲜,火候也要注意把控，这样才能保证海鲜肉质的鲜美和面条有劲道有弹性，同时也要注意海鲜去腥味，可以加点酒

和醋除腥味。

（三)探店寻味(详见图片):舟山的海鲜面店遍布大街小巷,虽然料差不多,价格也差不多,但是每家店各有的独门秘方，决定着每家面馆的口味。在众多海鲜面馆中，找到正宗的海鲜面馆也绝非易事。经过多方打探，我来到了位于舟山市普陀区沈家门街道的市级“老字号”——“巴哈”面店进行采访。巴哈面馆坐落在一个不起眼的角落里，门店也显得有些破旧寒酸,阵阵飘来的鲜香却让人不得不佩服老字号的魅力。我一直对这个店名感到疑惑,这次特地询问才得知创始人艺名“巴哈”,福建省人，“巴哈”是福建方言，意思为哑巴。由于小时候讲话有些含糊不清便有了这个名字。祖上几代都是做鳗干鱼丸面的，少年时代就在家人的传授下,掌握了做鳗干鱼丸面的技巧，继承了祖传的手艺。巴哈面店从开起至今已有七十多年的历史，现在面店的创始人巴哈已经亡故,只有小女儿林幼琴继承了父亲的制作巴哈鳗干鱼丸面的技艺。

经过采访得知,特色鱼丸是用鳗肉制作而成，一般都选用本地的新鲜鳗鱼，而鳗干是用留出的鳗肉切好后按比例加入蕃薯淀粉，凭手感不停地捏拌揉和。然后把一片一片生鳗干放入沸腾的热水锅内,待鳗干浮起后捞起放入盘中晾干即成。最后就是熬汤料，将剩下的鳗头、鳗尾巴、鳗骨在大锅里煮熬,熬成高汤,成为汤料，不添加任何调味品，但味道却鲜美无比。在舟山，面条分阔面和细面二种，管阔面叫“切面”，管细面叫“米面”，顾客们可根据各自的口味随意选择。煮面时先在锅中用高汤把鱼丸汤熟,然后放入鳗干。将切面或米面在滚水中烧熟捞起,先放在碗中，再放入高汤、盐，然后放上鱼丸、鳗干、葱花，这就做成了一碗美味可口的鳗干鱼丸面。

细细品尝一口面,顺滑软糯，不生不烂,余味犹存,再轻咬一口鱼丸,汤汁满口，芳香四溢，细腻的口感让人难忘。再吃鳗干,感觉不到丝毫的鱼腥味，鲜嫩无比。于是整碗海鲜面被我消灭，丝毫不剩。

四、调查总结

对舟山人来说,海鲜面定是有着独特味道和难忘记忆的。凡来舟山吃过海鲜面的游客都会赞叹：“舟山的海鲜面，真叫天下第一鲜，只要吃过一回，这辈子就忘不掉了。”然而，据巴哈面店店老板说巴哈面现在也面临着失传的危机，她今年也已经五十多岁了,她的后辈当中没有人愿意继承这门手艺，想收个徒弟也收不到，这着实让人感到痛惜。

这些老字号是数百年商业和手工业竞争中留下的极品，都各自经历了艰苦奋斗的发家史而最终统领一行。现代经济的发展，使老字号显得有些失落，但它仍以自己的特色独树一帜，坚守着自己的阵地，值得我们去关注和尊敬。

同时值得注意的是过度捕捞、海洋污染等因素都导致了渔业资源的减少,靠海吃海的渔民赖以生存的天然资源正在消失,海鲜的数量和种类也大为减少，一些传统习俗和饮食也正在消失，促使人们警醒和行动起来。