第三节 蔬菜加工

★中国名优特腌制品：
涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝 酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、
镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等 。
一、
腌制品分类
1 、非发酵性腌制品 2 、发酵性腌制品
1、 非发酵性腌制品
☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵 轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
（1）咸菜类 （2）酱菜类
蔬菜加工
一、蔬菜加工的原理与方式
1、蔬菜加工的基本原理 就是利用某些工业手段对蔬菜进行一 系列工艺处理，以停止蔬菜的生命活动， 创造不适合微生物生命活动的环境，控制 有害化学反应的发生，使蔬菜内营养物质 少受损失，进而达到 经长期保存后仍有食 用价值的目的。
2、蔬菜加工的主要方式 （1）蔬菜干制：黄花菜、辣椒粉、马铃薯 片、萝卜丝等 （2）蔬菜腌制：榨菜、泡菜、梅干菜等 （3）蔬菜糖制：冬瓜密饯、糖姜片、红薯 脯等 （4）蔬菜罐制 （5）速冻保藏：速冻青刀豆
在抽空泵和抽空锅之间安
装气液分离器,在0.09MPa 的真空度及38-40℃条件 下酱,48h即可成菜. 抽空泵
七 、泡制工艺
原料 → 选择 → 洗净 → 切分 → 装坛 → 加卤水 → 发酵
→成品
1、 原料选择与处理
经充分洗涤、沥干水分后进行切分处理。体积小 者、肉质薄者（青椒）直接泡制。
2、 卤水配制
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为：
★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。
★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。
★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
1、 苹果综合利用体系
在苹果汁的加工中，每加工1 t苹果大约要产 生400 kg下脚料。苹果渣的主要组成为：果 核0.9~1.5%，果梗0.3 % 、果皮7.0%。苹果渣 的化学成分平均含量见表 1。
☞美国是对果蔬综合利用研究较早的国家， 1987年10月，美国政府投入1500万美元完成了 苹果综合利用体系，其基本工艺流程如图1所示。
（二） 微生物的发酵作用
(1)
乳酸发酵作用
乳酸菌产酸能力约为0.8～2.5％。 ★ 同型乳酸发酵：在乳酸菌的作用下将单糖和双糖分解
生成乳酸。发酵只生成乳酸。
★异型乳酸发酵：发酵后生成乳酸的同时，还生成醋酸、
琥珀酸。
☞乳酸发酵一般不用人工接种。
蔬菜腌制过程中主要的微生物 肠膜明串珠菌、 植物乳杆菌、 乳酸片球菌、 短乳杆菌、
(2) 氨基酸+戊糖→酯质
(3) 蛋白质 → 氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）
具香气。
(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊
辣味和香气的物质。
C10H14O2NS2K +H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4
(5) 酱带入的香味
3、 鲜 味
(1)蛋白质 → 氨基酸 +NaCl→钠盐（鲜味） 谷氨酸钠是鲜味的主要来源。 (2)乳酸是鲜味来源之一，但不是主要来源。
合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下
降而加强。 也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细 胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。
表 1 几种微生物能耐受的最大食盐浓度表
菌种名称
乳酸菌之一
食盐浓度 12
菌种名称
酒花酵母菌
食盐浓度 25
乳酸菌之一
乳酸菌之一 大肠杆菌
13
8 6
生产乳酸的霉菌
霉菌 酵母菌
3 、翻 缸
使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。
4 、贮 存 ☞咸菜腌制要求：层盐层菜、缸底铺盐、缸面盖 盐、用盐适量、冬少夏多、上重下轻、上压重 物、翻缸复腌
六 、 酱制工艺
原料→选择→洗净→盐腌→咸坯→脱盐 →沥干→酱渍→沥干→酱渍→成品
真空渗酱工艺 把脱卤菜胚和压取的酱汁 装入抽空锅内,加盖密封,
红色）。
(3)蛋白质分解：蛋白质→氨基酸
酪氨酸（酚氨酸）→黑色素（或黑蛋白）
(4) 糖氨反应 : 氨基酸 + 糖 ( 美拉德反应 )→ 生成黑蛋白
（褐变）
(5)有害微生物：产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。 (6)酱 色
2 、香 气
(1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋
酸，乙醇）
酒精+ 氨基丙酸→香酯
★由乳酸发酵形成; ★由蛋白质分解形成: 蛋白质→CH3CH(NH2)COOH+H2O→CH3CHOHCOOH +NH3
氨基丙酸 乳酸
4 、形态与质地
(1)体积缩小 鲜甘兰400-450kg/m3 腌后→1000kg/m3 (2)质地变化 ★正常情况：
食盐的高渗透作用使水分外渗，气体赶出，菜体质地变
减轻其对环境的污染，更重要的可以从这
些被废弃的生物资源中得到大量的生理活
性物质，实现农产品原料的梯度加工增值
和可持续发展，提高经济效益和生态效益。
一 、果蔬原料综合利用现状？
现状：已经建立起一些原料综合利用系统，并在
实践中得到不断完善。
☞ 1、 苹果综合利用体系
2、 柑桔皮渣综合利用 3、 猕猴桃皮渣的综合利用 4、 胡萝卜皮渣的综合利用
（四） 质地的变化
（一） 食盐的保藏作用
1、食盐的渗透作用
★加盐量10%～13%； ★食盐对微生物具有渗透作用。 ★食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤；
☞ 注意：中性溶液中，抑制酵母菌的食盐浓度25％以上；pH2.5时，
则浓度为14％。
2、 食盐溶液的生理毒害作用
食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理 毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结
液内（CaCl2 0.05％）。
五 、 盐腌工艺
原料选择 → 整理 → 晾晒 → 洗净 → 沥干 → 加食盐揉搓 → 入缸腌制 → 压紧 → 翻缸 → 压紧→成品
1 、原料处理
腌制前有的蔬菜需晾晒 1 ～2d，使其稍稍变软，防止 腌时破碎。
青菜头
风脱水
预处理
切丝切块机
2 、入缸腌制
(1)盐水浸渍法
蓝，酸白菜。
★盐水处理:菜加入预先调制的盐水中进行发酵。如：酸
黄瓜，泡菜。
（2）醋渍品类
腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。
★酸味：醋渍时，只用醋酸。
★甜味：醋渍时，在加用醋酸的同时，加用食 糖。
超市散装腌菜
二、
蔬菜腌制加工保藏原理
（一） 食盐的保藏作用 （二） 微生物的发酵作用 （三） 蛋白质的分解作用
3、蔬菜加工对原料的要求

不同种类的蔬菜，加工方法不同，不同的加工 蔬菜干制：蔬菜有较高的干物质含量、含水量
方法对原料的要求也不相同
低，肉质致官，粗纤维少 蔬菜腌制：水分含量较低、干物质多、肉质厚、 风味特殊、组纤维少的原料为佳。


蔬菜的成熟度也会影响其加工适性
不同蔬菜加工方法，所形成的制品也不尽相同。
在蔬菜腌制过程中，蛋白质易受
微生物及蛋白分解酶的作用逐渐分解
成氨基酸。这一生物化学变化是腌制
品色、香、味的主要来源，是咸菜类
腌制过程的主要作用，多发生在腌制
过程和制品后熟期。
（四） 质地的变化
主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。
将待腌制的蔬菜浸入少量PH在7.8-8.3
的微碱性水中，浸泡1h左右，换水2-3次。
得紧密而呈半透明状态。
★不正常情况：
A、果胶物质：果胶酶作用下分解→ 组织软烂。 B、蛋白质：在微生物的作用下分解→组织软烂。
思考题
1、 蔬菜腌制加工保存原理
2 、影响乳酸发酵的主要因素
3、蔬菜在腌制过程中的主要变化
4 、腌制品品质的劣变及其防止措施
第八节 果蔬原料的综合利用
☞果蔬原料综合利用现状
★氯化钙 0.05 ％，盐 4 ％～ 6 ％，加入砂糖、黄酒、醋、
生姜、干红椒和八角、桂皮、茴香、花椒
3 、入坛泡制
八 蔬菜在腌制过程中的变化
1 、色泽
(1)叶绿素：腌制过程中由于酸度的不断增加，
叶绿素中的 Mg2+ 会被 H+ 取代，形成植物黑 质，使菜体由绿色变成黄褐色。
(2)单宁：单宁→醌类物质→根皮鞣红（暗
☞对我国果蔬原料综合利用的展望
果蔬综合利用(Comprehensive Utilization) 是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点， 对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
☞意 义： 通过综合利用技术，可以变无用为有用，
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变小用为大用，变一用为多用。不但可以
6 、光 线
四 、 腌制品品质的劣变及其防止措施 1、 有害微生物的作用
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。 ★产膜酵母 液表白色粉状皱折薄膜。 ★腐败细菌
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、 组织变软。
★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。
2 、腌制品的失绿和变软
★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，
20
20 25
丁酸菌
8
变形杆菌
10
3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995
0.990 0.980 0.940
0.900
0.850
0.800
4、抗氧化作用 食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好氧 微生物的活动，对防止腌制品的氧化 具有一定作用。
（2）酱菜类： 蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。 ★咸味酱菜：用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬
州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。
★甜味酱菜：用甜酱〈面酱〉酱渍而成，如：
酱包瓜。
2 、发酵性腌制品
（1）酸菜类
腌制时，食盐浓度较低，经典型的乳酸发酵而成，成
品有较高的酸分。
★干盐处理:用粉状细盐与菜混合，不用加水，如：酸甘
2 、温
度
26～30℃：乳酸菌发育快，产酸率高
3 、酸 度
腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸菌兼
气，隔绝空气抑制霉菌生长。
4 、空 气
隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封） ，防止产 膜酵母菌及霉菌等活动；有利维生素C保存。
5 、糖 分
1g葡萄糖经发酵产生0.5g乳酸; 原料含糖1.5％～3.0％，制品含乳酸0.7～1.5％。
添加碱性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也 具有保绿的作用。 蔬菜腌制时，保脆的措施：用硬水或在水中 加钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的0.05%。
三
、 影响乳酸发酵的主要因素
1、 食盐浓度
2～4％：乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物； 7％：乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长； 10％：制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制； 15％：乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。
★ 腌制前，配制 18 ～ 20Be 食盐水。浸渍时，菜体与盐水
比1:1；
★盐渍初期，菜体吸收盐分，浓度下降，转缸复腌。盐 水浓度低于18 Be时，补充饱和盐水。
(2)干盐腌渍法
★食盐腌制的产品加盐量为 15 ％左右，多时可达 20 ％～ 25％；
★若配以花椒、辣椒、柠檬酸等，用盐量可降低到 10 ～ 15％。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，
使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动；
★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
使菜体由绿色变成黄褐色。
★变软原因： 蔬菜或微生物中果胶酶的作用，
使果胶水解。
3 、防止品质劣变的措施
(1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。
(2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。
(3)保持绿色：
★ 烫漂
钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇
叶 绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
二、蔬菜的腌制
主要内容
1、蔬菜腌制品加工保存原理 2、腌制工艺 3、泡制与酱渍工艺
4、腌制品加工中的品质控制
腌制的历史
★远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记
载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹， 献文皇祖”的诗句。
★《齐民要术》有： “瓜，洗净，令燥，
盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。
★ 特 点： 1、成本低廉: 原料广，数量足。价廉易得，设备简单。 2、制作方法简单: 规模可大可小，容易大众化。 3、产品多样化: 甜，酸，咸，辣，香都有。 4、可周年生产：减少旺季的损失与浪费，补充淡季不足。
发酵乳杆菌等。
(2)乙醇发酵作用
酵母菌的发酵量可达0.5%-0.7%。产 生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步 酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。
(3)醋酸发酵作用 除醋酸菌外，其它菌如大肠杆菌、戊
糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。
微量的醋酸可以改善制品风味，过量则 影响产品的品质。
（三） 蛋白质的分解作用