耐酸型微胶囊粉末油脂的研制及其性能研究_李春莉[1]

序号
表面油含量
含油量
１
２．３４
３３．３３
２
２．７０
３３．３３
３
３．３３
３３．３３
４
３．６９
３３．３３
５
６．６７
３３．１７
６
６．３４
３３．００
７
５．００
３２．８４
包埋率 ９２．９８ ９１．９０ ９０．０１ ８８．９３ ７９．８９ ８０．７９ ８４．７７
５、４、３、２ 的条件下， 其复原乳状液也未发生明显改 变， 因此说明 ２ 号配方制备的产品耐酸能力也很强。 ３结论
按照表 １ 配方， 采用喷雾干燥法制备了 ９ 组粉 末油脂样品。其表观性状的观察结果列于表 １。
表 １ 各配方制备的微胶囊粉末油脂表观性状和复原乳状液性状的比较
序号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
麦芽糊 精（ ｇ）
１８２ １８５ １８８ １９１ １９１ １９４ １９４ １９７ １９７
复合乳化 代可可 复合乳化
包埋率（ ％） ＝ 含油量－ 表面油含量 ×１００ 含油量
１．３．６ 复原乳状液耐酸性试验 １．３．６．１ 复原乳状液耐柠檬酸（ 有机酸） 的试验 称 取制备的耐酸型粉末油脂 ４０ ｇ 平分于 ４ 个烧杯中， 冲入约 ２００ ｍＬ ８０ ℃以上的热水， 搅拌， 滴加配制好 的 ２０％柠檬酸溶液于烧杯中， 用酸度计测量 ｐＨ， 使 得 ４ 个烧杯中乳状液的 ｐＨ 分别为 ５、４、３、２ 后观察
当加入复合乳化剂 ＴＨ 并随其用量
增加到一定程度后， 所制备的产品
包埋效率有所提高， 产品外表面的
油量有所减少， 因此将产品复原成
乳状液后没有出现明显的油层， 分
层情况也不那么严重。
图 ２ 加入柠檬酸后从左至右 ｐＨ 分别为 ５、４、３、２ 的 １ 号配方制备产品的复原乳状液
２．３ 各配方制备的微胶囊粉末油脂表面油含量、包
（ １） 试验选用的 Ｌｃ 复合亲水性乳化剂， 基本上 能满足耐酸型微胶囊粉末油脂的生产需求， 在低使 用量（ ３％） 时， 其油脂包埋率接近 ９０％。
关键词： 微胶囊粉末油脂； 微胶囊技术； 喷雾干燥法； 耐酸性
Ｐｒ ｅｐａｒ ａｔｉｏｎ ｏｆ ａｃｉｄ－ ｒ ｅｓｉｓｔａｎｔ ｍｉｃｒ ｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ ｏｉｌ ｐｏｗｄｅｒ ａｎｄ ｉｔｓ ｐｅｒ ｆｏｒ ｍａｎｃｅｓ
ＬＩ Ｃｈｕｎ－ ｌｉ， ＺＨＥＮＧ Ｗｅｉ－ ｗａｎ， ＺＨＡＮＧ Ｂｉｎ， ＳＵ Ｂｉｎｇ－ ｘｉａ， ＺＨＡＯ Ｗｅｉ－ ｘｕｅ
乳状液的变化。 １．３．６．２ 复原乳状液耐盐酸（ 无机酸） 的试验 称取 制备的耐酸型粉末油脂 ４０ ｇ 平分于 ４ 个烧杯中， 冲 入约 ２００ ｍＬ ８０ ℃以上的热水， 搅拌， 滴加配制好的 ６ ｍｏｌ ／Ｌ 的盐酸溶液于烧杯中， 用酸度计测量 ｐＨ， 使 得 ４ 个烧杯中乳状液的 ｐＨ 分别为 ５、４、３、２ 后观察 乳状液的变化。 １．３．６．３ 复原乳状液耐抗坏血酸（ 还原性物质） 的试 验 称取制备的耐酸型粉末油脂 ４０ ｇ 平分 于 ４ 个 的烧杯中， 冲入约 ２００ ｍＬ ８０ ℃以上的热水， 搅拌， 然 后 向 ４ 个 烧 杯 中 分 别 添 加 ０．２、０．４、０．６ ｇ 和 ０．８ ｇ 抗坏血酸（ ⅤＣ） 固体， 搅拌溶解后， 观察乳状液的变 化。 ２ 结果与分析 ２．１ 各配方制备的微胶囊粉末油脂性能比较
水， 乳化剂 Ｌｃ， 麦芽糊精→溶解 → 搅拌混合→均质→喷雾干燥→筛分
代可可脂， 乳化剂 ＴＨ→熔化
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中国油脂
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１．３．２ 粉末油脂产品复原乳状液性状的观察 称取 各配方制备的粉末油脂 １０ ｇ 冲入约 １００ ｍＬ ８０ ℃以 上的热水中， 充分搅拌， 观察粉末油脂溶解过程， 溶 解后乳状液的颜色及其表面是否结膜， 并将乳状液 在室温存放， 观察其分层情况和稳定性。 １．３．３ 产品含油量的测定 参考文献［ ３］ ， 应用碱性 乙醚提取法测定粉末油脂的含油量。 １．３．４ 表面油含量的测定 参考文献［ ４］ 测定粉末 油脂产品的表面油含量。 １．３．５ 包埋率的计算
（ Ｎａｎｃｈａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， ｔｈｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ， ３３００４７ Ｎａｎｃｈａｎｇ， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ａｃｉｄ － ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ ｏｉｌ ｐｏｗｄｅｒ ｗａｓ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｂｙ ｓｐｒａｙ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑ － ｕｅ ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ ａ ｔｈｏｒｏｕｇｈ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ａｎｄ ｄｏｓａｇｅｓ， ａｎｄ ｉｔｓ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｓ ｗｅｒｅ ｔｅｓｔｅｄ ａｎｄ ｅｖａｌｕａｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｏｉｌ ｐｏｗｄｅｒ ｗｉｔｈ ｇｏｏｄ ａｃｉｄ－ ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｏｂ－ ｔａｉｎｅｄ ｂｙ ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ． Ｔｈｅ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｄｅｓｃｅｎｄｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｃｒｅａｓｅ ｏｆ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ Ｌｃ， ｓｏ ｔｈｅ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ Ｌｃ ｈａｄ ａ ｇｒｅａｔ ｉｍｐａｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ ＴＨ， ｔｈｅ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｕｐｇｒａｄｅｄ， ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ ｔｈｅ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ ＴＨ ａｌｓｏ ｈａｄ ａｎ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ．
收稿日期： ２００７ － ０４ － １８ 基金项目： 国家“十五”科技重点攻关计划 ２００４ＢＡ９０１Ａ３５ 作者简介： 李春莉（ １９８４ － ） ， 女， 在读硕士； 主要从事粮油 与植物蛋白方面的研究工作。 通讯作者： 郑为完
１ 材料与方法 １．１ 材料、试剂
麦芽糊精， 代可可脂， 复合乳化剂 Ｌｃ， 复合乳化 剂 ＴＨ， 石油醚（ 沸程 ３０ ～６０ ℃） ， 浓氨水， 乙醇（ ９５％） ， 乙醚， 柠檬酸溶液（ ２０％） ， 盐酸溶液（ ６ ｍｏｌ ／Ｌ） ， 抗坏 血酸（ Ｖｃ） 。 １．２ 仪器、设备
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文章编号： １００３－ ７９６９（ ２００７） １０－ ００１７－ ０３
中图分类号： ＴＳ２２５．６
文献标识码： Ａ
耐酸型微胶囊粉末油脂的研制及其性能研究
李春莉， 郑为完， 张 斌， 苏冰霞， 赵伟学
（ 南昌大学食品科学教育部重点实验室， ３３００４７ 南昌市）
摘要： 在对乳化剂品种、用量进行深入研究的基础上， 采用喷雾干燥法制备了耐酸型粉末油 脂， 并对其性能进行了研究。结果表明， 用此法可以得到耐酸性很强的微胶囊粉末油脂。复合乳化 剂 Ｌｃ 含量下降， 制备的产品性能下降， 乳化剂 Ｌｃ 对产品的性能影响很大。随着复合乳化剂 ＴＨ 的 加入， 产品的性能有所回升， 复合乳化剂 ＴＨ 对产品性能的改善也会有作用。
小试样品都有发黏现象， 甚至结块，
考虑到喷雾干燥条件对于各配方完
全相同， 引起这一结果的直接原因是
复合乳化剂 ＴＨ 影响了油脂的包埋。
图 １ 由 １ ～４ 号配方制得产品的复原乳状液的性状
２．２ 各配方制得的微胶囊粉末油脂复原乳状液性
由表 １ 和图 １ 知， 配方的改变会导致所制备产
状的比较
品的复原乳状液性状的变化。根据试验结果， 前面 ４
ＭＤＲ Ｐ－ ５ 型离心压力喷雾干燥机， 高压均质 机， ＪＴＭ－ ６０８ 胶体磨， ＦＡ１６０４ 电子天平， 普通天平， 蒸馏装置， ＧＫＣ 可控硅恒温水浴锅， 抽滤装置， ｐＨＳ－ ２Ｃ 型酸度计， 实验室常用仪器。 １．３ 试验方法 １．３．１ 微胶囊粉末油脂的制备 采用最常用的喷雾 干燥法， 其工艺为［２］：
由图 ２ 可知，１ 号配方所制备的产品在加入
埋率的比较
２０％的柠檬酸溶液后， 在 ｐＨ 依次为 ５、４、３、２ 的条件
表面油含量和包埋率都是评价分析微胶囊油 脂 产 品 性 能 的 重 要 参 数 ［ ５， ６］ 。表 面 油 含 量 和 产 品 含 油
下， 其复原乳状液都没有出现明显的变化。在分别加 入抗坏血酸固体为 ０．２、０．４ 和 ０．６ ｇ 的情况下， 其复
剂 Ｌｃ（ ｇ） 脂（ ｇ） 剂 ＴＨ（ ｇ）
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１００
０
１５
１００
０
１２
１００
０
９
１００
０
９
１００
１．５
６
１００
３．０
６
１００
４．５
３
１００
３．０
３
１００
４．５
粉末表观性状
白色粉末， 干爽 白色粉末， 干爽 白色粉末， 干爽 白色粉末， 干爽 白色， 有结块， 较黏 白色， 有结块， 较黏 白色， 无结块， 稍黏 白色， 无结块， 稍黏 白色， 无结块， 稍黏
复原乳状液性状
乳白色、均匀细腻液体， 无结膜分层， 无粒子挂壁 乳白色、均匀细腻液体， 无结膜分层， 无粒子挂壁 乳白色、均匀细腻液体， 无结膜分层， 无粒子挂壁 乳白色、均匀细腻液体， 无结膜分层， 无粒子挂壁 分层现象严重， 粒子挂壁严重， 表面有油析出现象 分层现象严重， 有粒子挂壁， 表面有油析出现象 稍有分层， 颜色较 １ ～４ 号暗淡些， 无粒子挂壁 稍有分层， 颜色较 １ ～４ 号暗淡些， 无粒子挂壁 稍有分层， 颜色较 １ ～４ 号暗淡些， 无粒子挂壁
粉末油脂产品复原成乳状液后的性状可以作为 个配方所制备产品复原乳状液的性状相对于其他配
评价产品性能的一种方法， 将产品复原成乳状液后， 方制备的产品更优， 其次是后 ３ 个配方所制备的产
通过观察其色泽、组织状态、表面结膜和粒子挂壁情 品。这说明随Biblioteka Baidu乳化剂 Ｌｃ 用量的逐步减少， 在喷雾
况来评价产品的品质。试验中对各配方制得的微胶 干燥过程中壁材不能充分地包埋芯材， 当产品复原
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为乳状液后， 裸露在微胶囊外表面的没有被包埋的 如图 ２ 所示， 并用 ６ ｍｏｌ ／Ｌ 的盐酸溶液检验了由 ２
油便聚集结成一层表面脂肪膜， 复原乳状液呈分层 号配方制备产品的耐酸程度， 其乳状液的性状与图
状态甚至还出现了粒子（ 油包水型颗粒） 挂壁现象。 ２ 类似。
由表 １ 可知， 配方的改变直接影响了微胶囊粉 囊粉末油脂复原乳状液的观察结果见表 １。其中 １ ～
末油脂产品的表观性状如外观、色泽等。根据试验结 ４ 号配方所制得产品复原乳状液的性状如图 １ 所示。
果， 如果单从表观性状考虑， 前面 ４
个配方所制备的产品相对来说更符
合生产要求。加入复合乳化剂 ＴＨ 后，
量都会影响产品的包埋率。试验测得的按配方所制 备的粉末油脂产品的表面油含量和包埋率的结果 如表 ２ 所示。
表 ２ 各配方制备的微胶囊粉末油脂表面油 含量、包埋率的比较（ ％ ）
原乳状液也没有出现明显变化， 虽在加入 ０．８ ｇ 抗坏 血酸固体时色泽有些变黄变暗， 但没有出现破乳现 象。这表明 １ 号配方所制备的产品耐酸性很强， 其耐 还原性抗坏血酸固体的能力也比较强。２ 号配方制备 的产品在加入 ６ ｍｏｌ ／Ｌ 的盐酸溶液使其 ｐＨ 依次为
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ ｏｉｌ ｐｏｗｄｅｒ； ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ； ｓｐｒａｙ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ； ａｃｉｄ － ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｐｒｏｐｅｒｔｙ
粉末油脂是应用微胶囊技术加工成的水包油型 （ Ｏ ／Ｗ） 制品， 具有入水即溶、稳定性高、便于运输和 保存等优点， 在食品工业中应用日益广泛［１］。然而， 目前国内外粉末油脂产品都使用酪朊酸钠作为乳化 剂、稳定剂、增稠剂， 由于酪朊酸钠在 ｐＨ ４ ～５ 时， 会 产生凝絮破坏乳化体系， 使得粉末油脂产生破乳分 层现象， 大大限制了粉末油脂在酸性饮料和酸性食 品中的应用。本文在对乳化剂品种、用量进行深入研 究的基础上， 采用喷雾干燥法制备了耐酸型粉末油 脂， 并对其耐酸性进行了试验、评价， 为粉末油脂在 酸性饮料和酸性食品中的应用提供技术性参考。