中餐菜肴知识培训课件
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菜肴名称
菜品的名称可分为： 实材型命名 烹饪方法命名 食用方法命名 抽象型命名 烹饪方法与食材共同命名 菜肴味型命名 仿真型菜品名称 典故型命名
菜肴实物命名
如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆 散丹、夏果百合、松仁里脊、网油桂鱼、 栗子白菜、蟹黄时蔬等等。
鱼香肉丝、糖醋排骨、怪味鸡、醋溜白菜、 浓汤鱼翅等
仿真型菜品名称
仿真型菜品名称多见于素菜荤名，如烧鹅 脖、炸响铃、赛螃蟹等。餐厅服务员在为 客人进行这类菜品服务时，当报出菜品名 称后，要同时将制作此菜品的主要原材料 如实告知客人，以免造成客人的误会。
寓意型菜品名称
寓意型菜品名称在各个菜系中都有尤其在地方菜中 更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、西湖醋鱼、 佛跳墙、寓意型菜品名称在各个菜系中都有，尤其 在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、 西湖醋鱼、佛跳墙、肉末烧饼、麻婆豆腐、宫保(爆) 鸡丁、爱国饼等等。
食用方法命名
如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、涮羊肉 等等。这些菜肴由于其食用方法通过菜品 名称就可知道具体的食用方法，故而餐厅 服务员在菜品服务或客人在食用时都会更 加感到直接方便
抽象型命名
抽象型命名是把菜肴抽象的命名为成一些 好听吉利的名字，在一些宴席里以烘托气 氛为主，一般这类菜肴需要向客人说明菜 肴的用料
如：早生贵子、望子成龙、百年好合、红 袍加身、年年有余、
烹饪方法与食材共同命名
在实际的菜品命名中有很多的菜品是根据 菜肴的烹饪方法各食材共同来命名的：
如：红烧肘子、火爆鱿鱼、冰镇章鱼白灼 虾、烤河鳗等
菜肴味型命名
菜肴味型命名是根据菜肴的成菜味型进行 命名，此类菜肴上菜的时候客人就会知道
贵妃鸡的成菜特色
贵妃鸡”是选用北京 郊区特产的“油鸡” 制作而成。此鸡皮深 黄色，肉质肥嫩。烹 制后，菜肴色泽黄润 油亮，酒香四溢，鸡 肉酥嫩，汤昧醇而清 鲜。此菜既美味好吃， 且善补虚弱，益于老 人、产妇及久病体虚 者食用。
叫花鸡
叫化鸡，选用优良的 母鸡，用西湖荷叶包 裹，外包泥巴，用火 煨烤，使荷叶的清爽 与母鸡的鲜香融为一 体。
贵妃鸡
相传唐朝天宝年间，唐玄宗李 隆基与贵妃杨玉环感情甚笃， 常相伴宴饮，终日歌舞。某日， 唐玄宗命杨贵妃设宴于宫中百 花亭。届时，唐玄宗却被另一 个妃子缠住无法脱身，故而没 能赴宴。杨贵妃满怀愤怒，便 独饮独酌。御师们为排遣杨贵 妃的忧思，精心制作一道菜， 在鸡汤中加入了一些葡萄酒， 使其鲜嫩无比。杨贵妃为这醉 人的醇香所吸引，不禁又酌饮 数杯，以致醉卧花中，留下了 “贵妃醉酒”这一美丽动人的 传说。由此“贵妃鸡”也随之 名声大噪，1 000多年来，此菜 成为诸多宴席上必不可少的美 味佳肴。
中餐菜肴知识培训
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中餐菜肴知识培训
介绍菜品
（一）准确报出菜品名称 中国烹饪有 着悠久的历史，中国菜是中国肴馔的总称， 它包括了中国各地区、各民族的各种菜肴。 中国菜善于选用多种原料，巧妙运用刀工 与火候，在漫长的烹饪发展历程中，形成 了中国烹饪绚丽多彩、独树一帜的文化内 涵与优美的菜品名称及动听的典故、
西湖醋鱼
西湖醋鱼原名叔嫂醋鱼，是 杭州的传统风味名菜。相传， 古代西子湖畔住着宋氏兄弟， 以捕鱼为生。当地一恶棍人 称赵大官人，见宋嫂姿色动 人，便谋害了她的丈夫，又 欲加害其小叔。宋嫂劝其小 叔外逃，在其行前，特意用 糖醋烧制了一条草鱼为他饯 行，并勉励他“苦甜毋忘百 姓辛酸之处”。后来小叔得 了功名，在一次偶然的宴席 中吃到了这甜中带酸的鱼菜， 由此终于找到了隐姓埋名、 失散多年的嫂嫂，从此叔嫂 团圆。后人仿效烧制，西湖 醋鱼(叔嫂醋鱼)便历久不衰 地流传下来
餐厅服务员在上寓意型菜品时，除了要报清楚菜 品名称外，还要介绍菜品名称的由来。因为寓意型 菜品名称中均蕴含着菜品名称的产生过程，如能将 其内容向客人介绍清楚，会增添客人的饮宴情绪， 加深客人对饮食文化的了解。
诗礼银杏
此菜出自山东曲孔府宴菜单上。 据说，在孔庙有一诗礼堂，是 皇帝祭孔时演习礼乐的地方， 在诗礼堂前院内有两株参天大 树，一株是唐核，一棵是宋银 杏，其树高达二十多米，历经 千载风霜，仍然枝叶繁茂。特 别是宋银杏树，春华秋实，至 今果实累累。相传，孔子之子 孔鲤从此经过时，曾经两次接 受父亲“不学诗无以言”“不 学礼而无以立”之教诲。后人 为纪念孔子过庭训子，故将银 杏树的果实——白果制成蜜汁 甜浆，此菜香甜可口，极富营 养，是孔府宴席上的大件菜 肴。
以上各款菜品其名称均是由其主要原料命 名，这种命名方法直接明了。当餐厅服务 员将这些菜品送至客人面前，报出菜品名 称时，客人可一目了然，既听到又看到， 同时认知快、接受快。
烹调方法命名
如烤鸭、清蒸鱼(清蒸鲥鱼、清蒸红斑鱼、 清蒸鲩鱼等)、清蒸羔蟹、干炸里脊、软炸 里脊、油焖大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤、 上汤煽龙虾等等。以上各款菜品其名称均 是由其主要烹调方法及主要原料命名，当 客人听到了菜品名称时，就产生了食欲； 当看到菜品后至食用时，往往客人在心理 上对菜品接受的速度要快得多。因为在食 用之前，客人已知道了此菜是炸的、蒸的、 焖的，还是烧
菜品介绍
当客人进入餐厅入座后，餐厅服务员在向 客人介绍菜品过程中，若将菜肴的传说与 典故讲给客人听，一定会使得客人对我们 所经营的菜品进一步加深印象，并留下美 好的回忆。
上菜服务
上菜服务是餐厅服务的主要工作内容之一。 在上菜服务时，准确报出菜品名称是上菜 服务的基本要求。报出菜品名称，可使客 人在看到菜肴的同时．核对自己所选的菜 品与实际得到的菜品是否相符。同时，还 可以通过餐厅服务员报菜名对照菜品的实 际状况进行赏析，从中体会出更深的蕴含。 准确报出菜品名称，是优质服务的一个体 现
叫花鸡的来历
叫花鸡是浙江的一道传统 名菜。相传，古时候有个 穷困潦倒的人，正在饥寒 交迫之时，偶然得到一只 鸡，可当时又苦于缺锅少 灶，为了充饥，他当时采 了片荷叶将鸡包好，外包 泥巴放在柴火中进行煨烤， 烤熟食之，其鸡味别致， 香气异常，吸引了过往的 行人。以后此人被一富家 雇去专门烤制此鸡，由此 发家致富。这一泥烤技法 流传至今
菜肴名称
菜品的名称可分为： 实材型命名 烹饪方法命名 食用方法命名 抽象型命名 烹饪方法与食材共同命名 菜肴味型命名 仿真型菜品名称 典故型命名
菜肴实物命名
如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆 散丹、夏果百合、松仁里脊、网油桂鱼、 栗子白菜、蟹黄时蔬等等。
鱼香肉丝、糖醋排骨、怪味鸡、醋溜白菜、 浓汤鱼翅等
仿真型菜品名称
仿真型菜品名称多见于素菜荤名，如烧鹅 脖、炸响铃、赛螃蟹等。餐厅服务员在为 客人进行这类菜品服务时，当报出菜品名 称后，要同时将制作此菜品的主要原材料 如实告知客人，以免造成客人的误会。
寓意型菜品名称
寓意型菜品名称在各个菜系中都有尤其在地方菜中 更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、西湖醋鱼、 佛跳墙、寓意型菜品名称在各个菜系中都有，尤其 在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、 西湖醋鱼、佛跳墙、肉末烧饼、麻婆豆腐、宫保(爆) 鸡丁、爱国饼等等。
食用方法命名
如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、涮羊肉 等等。这些菜肴由于其食用方法通过菜品 名称就可知道具体的食用方法，故而餐厅 服务员在菜品服务或客人在食用时都会更 加感到直接方便
抽象型命名
抽象型命名是把菜肴抽象的命名为成一些 好听吉利的名字，在一些宴席里以烘托气 氛为主，一般这类菜肴需要向客人说明菜 肴的用料
如：早生贵子、望子成龙、百年好合、红 袍加身、年年有余、
烹饪方法与食材共同命名
在实际的菜品命名中有很多的菜品是根据 菜肴的烹饪方法各食材共同来命名的：
如：红烧肘子、火爆鱿鱼、冰镇章鱼白灼 虾、烤河鳗等
菜肴味型命名
菜肴味型命名是根据菜肴的成菜味型进行 命名，此类菜肴上菜的时候客人就会知道
贵妃鸡的成菜特色
贵妃鸡”是选用北京 郊区特产的“油鸡” 制作而成。此鸡皮深 黄色，肉质肥嫩。烹 制后，菜肴色泽黄润 油亮，酒香四溢，鸡 肉酥嫩，汤昧醇而清 鲜。此菜既美味好吃， 且善补虚弱，益于老 人、产妇及久病体虚 者食用。
叫花鸡
叫化鸡，选用优良的 母鸡，用西湖荷叶包 裹，外包泥巴，用火 煨烤，使荷叶的清爽 与母鸡的鲜香融为一 体。
贵妃鸡
相传唐朝天宝年间，唐玄宗李 隆基与贵妃杨玉环感情甚笃， 常相伴宴饮，终日歌舞。某日， 唐玄宗命杨贵妃设宴于宫中百 花亭。届时，唐玄宗却被另一 个妃子缠住无法脱身，故而没 能赴宴。杨贵妃满怀愤怒，便 独饮独酌。御师们为排遣杨贵 妃的忧思，精心制作一道菜， 在鸡汤中加入了一些葡萄酒， 使其鲜嫩无比。杨贵妃为这醉 人的醇香所吸引，不禁又酌饮 数杯，以致醉卧花中，留下了 “贵妃醉酒”这一美丽动人的 传说。由此“贵妃鸡”也随之 名声大噪，1 000多年来，此菜 成为诸多宴席上必不可少的美 味佳肴。
中餐菜肴知识培训
此文档为PPT格式可编辑修改
中餐菜肴知识培训
介绍菜品
（一）准确报出菜品名称 中国烹饪有 着悠久的历史，中国菜是中国肴馔的总称， 它包括了中国各地区、各民族的各种菜肴。 中国菜善于选用多种原料，巧妙运用刀工 与火候，在漫长的烹饪发展历程中，形成 了中国烹饪绚丽多彩、独树一帜的文化内 涵与优美的菜品名称及动听的典故、
西湖醋鱼
西湖醋鱼原名叔嫂醋鱼，是 杭州的传统风味名菜。相传， 古代西子湖畔住着宋氏兄弟， 以捕鱼为生。当地一恶棍人 称赵大官人，见宋嫂姿色动 人，便谋害了她的丈夫，又 欲加害其小叔。宋嫂劝其小 叔外逃，在其行前，特意用 糖醋烧制了一条草鱼为他饯 行，并勉励他“苦甜毋忘百 姓辛酸之处”。后来小叔得 了功名，在一次偶然的宴席 中吃到了这甜中带酸的鱼菜， 由此终于找到了隐姓埋名、 失散多年的嫂嫂，从此叔嫂 团圆。后人仿效烧制，西湖 醋鱼(叔嫂醋鱼)便历久不衰 地流传下来
餐厅服务员在上寓意型菜品时，除了要报清楚菜 品名称外，还要介绍菜品名称的由来。因为寓意型 菜品名称中均蕴含着菜品名称的产生过程，如能将 其内容向客人介绍清楚，会增添客人的饮宴情绪， 加深客人对饮食文化的了解。
诗礼银杏
此菜出自山东曲孔府宴菜单上。 据说，在孔庙有一诗礼堂，是 皇帝祭孔时演习礼乐的地方， 在诗礼堂前院内有两株参天大 树，一株是唐核，一棵是宋银 杏，其树高达二十多米，历经 千载风霜，仍然枝叶繁茂。特 别是宋银杏树，春华秋实，至 今果实累累。相传，孔子之子 孔鲤从此经过时，曾经两次接 受父亲“不学诗无以言”“不 学礼而无以立”之教诲。后人 为纪念孔子过庭训子，故将银 杏树的果实——白果制成蜜汁 甜浆，此菜香甜可口，极富营 养，是孔府宴席上的大件菜 肴。
以上各款菜品其名称均是由其主要原料命 名，这种命名方法直接明了。当餐厅服务 员将这些菜品送至客人面前，报出菜品名 称时，客人可一目了然，既听到又看到， 同时认知快、接受快。
烹调方法命名
如烤鸭、清蒸鱼(清蒸鲥鱼、清蒸红斑鱼、 清蒸鲩鱼等)、清蒸羔蟹、干炸里脊、软炸 里脊、油焖大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤、 上汤煽龙虾等等。以上各款菜品其名称均 是由其主要烹调方法及主要原料命名，当 客人听到了菜品名称时，就产生了食欲； 当看到菜品后至食用时，往往客人在心理 上对菜品接受的速度要快得多。因为在食 用之前，客人已知道了此菜是炸的、蒸的、 焖的，还是烧
菜品介绍
当客人进入餐厅入座后，餐厅服务员在向 客人介绍菜品过程中，若将菜肴的传说与 典故讲给客人听，一定会使得客人对我们 所经营的菜品进一步加深印象，并留下美 好的回忆。
上菜服务
上菜服务是餐厅服务的主要工作内容之一。 在上菜服务时，准确报出菜品名称是上菜 服务的基本要求。报出菜品名称，可使客 人在看到菜肴的同时．核对自己所选的菜 品与实际得到的菜品是否相符。同时，还 可以通过餐厅服务员报菜名对照菜品的实 际状况进行赏析，从中体会出更深的蕴含。 准确报出菜品名称，是优质服务的一个体 现
叫花鸡的来历
叫花鸡是浙江的一道传统 名菜。相传，古时候有个 穷困潦倒的人，正在饥寒 交迫之时，偶然得到一只 鸡，可当时又苦于缺锅少 灶，为了充饥，他当时采 了片荷叶将鸡包好，外包 泥巴放在柴火中进行煨烤， 烤熟食之，其鸡味别致， 香气异常，吸引了过往的 行人。以后此人被一富家 雇去专门烤制此鸡，由此 发家致富。这一泥烤技法 流传至今