《食品风味物质》PPT课件

2）甜味物质
天然甜味剂：糖及其衍生物 合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素 • （1）糖及其衍生物糖醇 • 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等，它们的甜度有如下关系： • 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
淀粉糖浆和异构糖浆
• 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全 糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆 是以葡萄糖果为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得， 其甜度相当于蔗糖。
糖醇类甜味剂
• 已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代 谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵， 因此是防龋的甜味剂。
（2）非糖天然甜味剂
• 从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖， 是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的，我国民间惯 用于酱及腌渍食品。
甜、苦、咸 ➢ 辣味与涩味
辣味和涩味
➢ 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
➢ 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
味觉生理学
• 一、呈滋味的物质的特点 • •多为不挥发物， • •能溶于水， • •阈值比呈气味物高得多。
影响味觉的因素
人对不同味觉的感觉速度不一样
味觉的感受部位
舌根
氯化钠（咸味）： 0.28
盐酸（酸味）： 0.007 0.016
蔗糖（甜味）：
0.76
0.79
硫酸奎宁（苦味）： 0.00005
舌尖
舌边
0.25
0.24-0.25
0.01
0.006-
0.49
0.72-
0.00029 0.0002
味觉感受部位
➢ 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 ➢ 舌的前部对甜味比较敏感 ➢ 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 ➢ 舌根对苦、辣味比较敏感。
• 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的 亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子 上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的 甜味作用是有限的。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
第十章 食品风味物质
• 味觉生理 • 风味物质的分类及特征 • 食品的香味和香味物质 • 不同因素对风味的影响
风味的概念
• 风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉 和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。
风味的评价
• 感官评定分析：是评定食品风味的重要方法，通 过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感
• 从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于 蔗糖，稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解 性好。适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味 剂。
（3）天然物的衍生物甜味剂
• 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为 高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
• 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组 成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。
2.酸味与酸味物质
• 一般而言，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关 关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖 的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，PH3以下则难适口。
• 酸味的阈值比甜味和咸味的低。
呈酸机理
• 1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。
• 利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应 与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮 （DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。
（4）合成甜味剂
• 现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，据研究，哺乳 动物长期饲以含糖精1％的食物是无害的。一般认为，糖精本身并不致癌，但 是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。我国允许使用的糖精的最大 用量不得超过O.15g/kg，而婴儿食品中不允许使用。
• 2. 时间
•
易溶解的物质呈味快，味感消失也快；
•
慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
• 3. 各种味觉的相互作用
• （1）味觉的相乘效果
• （2）味觉的相消效果
味觉的生理基础
➢ 味觉产生的过程 • 呈味物质刺பைடு நூலகம்口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感
觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物 质之间的作用力也不相同。
➢ 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦 味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦 味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
风味物质的分类及特征
• 甜味与甜味物质 • 1）甜味：沙伦贝格尔提出甜味物质和口腔中的感受器是一对质子给予体（AH）
和接受体（B），两着之间通过一双氢键偶合， 产生甜味感觉。
Map of the tongue's taste receptors.
味觉产生的神经过程
味觉产生的器官过程
舌头的乳突
菌状乳 头
丝状乳头
味蕾
口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次 是自由神经末梢
味蕾数量随年龄的增大而减少
味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约 10-14天更换1次
舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样
10.1 味觉生理
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。
➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 • 日本：酸、甜、苦、辣、咸 • 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 • 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 • 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、
官 进行评定，通过配比检验和强度排序检验，并
经 过科学统计分析，获得较为可靠的结果，能反
映 大多数人的接受程度和喜好程度。
• 色谱分析：运用气相色谱和液相色谱进行分析。
风味物质的特点
• 种类繁多，成分相当复杂。 • 含量甚微，效果非常显著。 • 除少数成分外，大多数是非营养性物质。 • 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 • 易被破坏的热不稳定物质。