《食品风味物质》PPT课件
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2)甜味物质
天然甜味剂:糖及其衍生物 合成甜味剂:糖精钠、甜蜜素 • (1)糖及其衍生物糖醇 • 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等,它们的甜度有如下关系: • 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
淀粉糖浆和异构糖浆
• 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全 糖化而得的产品,糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆 是以葡萄糖果为原料,在异构酶作用下,使一部分葡萄糖异构化成果糖而得, 其甜度相当于蔗糖。
糖醇类甜味剂
• 已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代 谢与胰岛素无关,因而适合糖尿病人食用,它们也不能被酵母菌和细菌发酵, 因此是防龋的甜味剂。
(2)非糖天然甜味剂
• 从甘草中提取的甘草苷,甜度100-500倍于蔗糖, 是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的,我国民间惯 用于酱及腌渍食品。
甜、苦、咸 ➢ 辣味与涩味
辣味和涩味
➢ 辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
➢ 涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
味觉生理学
• 一、呈滋味的物质的特点 • •多为不挥发物, • •能溶于水, • •阈值比呈气味物高得多。
影响味觉的因素
人对不同味觉的感觉速度不一样
味觉的感受部位
舌根
氯化钠(咸味): 0.28
盐酸(酸味): 0.007 0.016
蔗糖(甜味):
0.76
0.79
硫酸奎宁(苦味): 0.00005
舌尖
舌边
0.25
0.24-0.25
0.01
0.006-
0.49
0.72-
0.00029 0.0002
味觉感受部位
➢ 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 ➢ 舌的前部对甜味比较敏感 ➢ 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 ➢ 舌根对苦、辣味比较敏感。
• 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的 亲脂部位所吸引,其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子 上的三角形结构结合,r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征,但是对糖的 甜味作用是有限的。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
第十章 食品风味物质
• 味觉生理 • 风味物质的分类及特征 • 食品的香味和香味物质 • 不同因素对风味的影响
风味的概念
• 风味:是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉 和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。
风味的评价
• 感官评定分析:是评定食品风味的重要方法,通 过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感
• 从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷,甜度约300倍于 蔗糖,稳定安全性好,无苦味,无发泡性,溶解 性好。适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味 剂。
(3)天然物的衍生物甜味剂
• 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工,成为 高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
• 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯,商品名Aspartame,其组 成单体都是食物中的天然成分,甜度150倍于蔗糖。
2.酸味与酸味物质
• 一般而言,酸味是氢离子的性质,但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关 关系,酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖 的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味,PH6-6.5无酸味感,PH3以下则难适口。
• 酸味的阈值比甜味和咸味的低。
呈酸机理
• 1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感,H+是定味剂,A-是助味剂。
• 利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷,采用酶反应 与化学反应相结合的工艺,可制取二氢查耳酮 (DHC),它100-2000倍于蔗糖的甜味。
(4)合成甜味剂
• 现仍在使用的只有糖精,它甜度500-700倍于蔗糖,后味微苦,据研究,哺乳 动物长期饲以含糖精1%的食物是无害的。一般认为,糖精本身并不致癌,但 是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。我国允许使用的糖精的最大 用量不得超过O.15g/kg,而婴儿食品中不允许使用。
• 2. 时间
•
易溶解的物质呈味快,味感消失也快;
•
慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
• 3. 各种味觉的相互作用
• (1)味觉的相乘效果
• (2)味觉的相消效果
味觉的生理基础
➢ 味觉产生的过程 • 呈味物质刺பைடு நூலகம்口腔内的味觉感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感
觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析, 从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体,味觉感受体与呈味物 质之间的作用力也不相同。
➢ 在四种基本味觉中,人对咸味的感觉最快,对苦 味的感觉最慢,但就人对味觉的敏感性来讲,苦 味比其他味觉都敏感,更容易被觉察。
风味物质的分类及特征
• 甜味与甜味物质 • 1)甜味:沙伦贝格尔提出甜味物质和口腔中的感受器是一对质子给予体(AH)
和接受体(B),两着之间通过一双氢键偶合, 产生甜味感觉。
Map of the tongue's taste receptors.
味觉产生的神经过程
味觉产生的器官过程
舌头的乳突
菌状乳 头
丝状乳头
味蕾
口腔内感受味觉的主要是味蕾 ,其次 是自由神经末梢
味蕾数量随年龄的增大而减少
味蕾一般有40-150个味觉细胞构成,大约 10-14天更换1次
舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样
10.1 味觉生理
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。
➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 • 日本:酸、甜、苦、辣、咸 • 欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味 • 印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 • 中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:酸、
官 进行评定,通过配比检验和强度排序检验,并
经 过科学统计分析,获得较为可靠的结果,能反
映 大多数人的接受程度和喜好程度。
• 色谱分析:运用气相色谱和液相色谱进行分析。
风味物质的特点
• 种类繁多,成分相当复杂。 • 含量甚微,效果非常显著。 • 除少数成分外,大多数是非营养性物质。 • 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 • 易被破坏的热不稳定物质。