植物性食物的营养价值(1)
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豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到 20%不等
2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
第二章 食物的营养价值
植物性食物的营养价值
2-2-1 谷类
2-2-1 谷类
定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦
等。
中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占 总能量摄入的55%-65%
我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质 由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿 物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。
vitamin
出 粉 率（%）
(mg/100g)
50
72
80 85 95~100
VitB1
0.08 0.11 0.26 0.31 0.40
VitB2
0.03 0.04 0.05 0.07 0.12
尼克酸
0.70 0.72 1.20 1.60 6.00
泛酸
0.40 0.60 0.90 1.10 1.50
2-2-1-3 谷类的合理利用
◇烹调方式（B族维生素） 蒸、煮、烙 不用高温油炸，适量加碱
烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）
food 饭
馒头 面条 大饼 油条
stuff
稻米
小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉
cookery 捞蒸 碗蒸 熬
发酵、蒸 发酵、蒸
煮 煮 烙 烙 炸
2-2-2 豆类及其制品 ◇ 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双
色大豆五种 ◇ 其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、
芸豆等 ◇ 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉
丝、粉皮等
2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 ◇蛋白质含量高 20%~30% ,大豆30%~50% ◇优质蛋白 ◇蛋氨酸（第一限制氨基酸） ◇富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补
霉变 ◇避光、干燥、通风、阴凉
2-2-1-3 谷类的合理利用
(4) 合理搭配 ◇在各类食物中应以谷类为主
◇粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等， 对健康具有一定的保健作用；
◇北京心肺研究中心证实，每日食用50克 燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明 显降低，从而可降低动脉硬化的发生；
◇粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作 用，提高食物的营养价值。
3-5
6-10 40-50 30-40
醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白
大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮
氨酸，缺乏赖氨酸
赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高
谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白
质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小 麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物 主要为淀粉，含量在70％以上，集中在胚
乳的淀粉细胞中 是我国膳食能量供给的主要来源。 谷类淀粉以支链淀粉为主。
一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）
淀粉种类 大米
甜玉米 玉米 高粱 小麦
马铃薯 甘薯 荞麦 糯米
直链淀粉 17 70 26 27 24 22 20 28 0
thiamin 33 62 18 28 70 69 51 97 79 0
ribofalvin 50 100 30 62 86 71 43 86 86 50
niacin 24 30 67 91 90 73 78 96 100 52
2-2-1-3 谷类的合理利用
（3）合理贮存 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高
吡哆酸
0.10 0.15 0.25 0.30 0.50
2-2-1-3 谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和矿物质）：
维生素B1损失率为30％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度
应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗
蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量 较好。
从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸 含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有 降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。
中国居民平衡膳食宝塔
2-2-1 谷类
1.谷类籽粒的结构与营养素分布
谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量 的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。
糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重 要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部 分营养素损失掉
胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物
质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容 易损失
2、谷类的营养成分
蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较低。
大米 玉米 高梁 大麦 小麦
几种主要谷类蛋白质组成（%）
白蛋白 球蛋白 醇溶蛋 白
谷蛋白
5
10
5
80
4
2
50-55 30-45
1-8
1-8
50-60 32
3-4
10-20 35-45 35-45
加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物 质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官 性状差，还影响其它营养素的吸收利用。
“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100 斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。
营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食
出粉率对面粉维生素的影响
支链淀粉 83 30 74 73 76 78 80 72 100
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素 主要含B族维生素： VitB1和烟酸的主要来源 主要分布在糊粉层和谷胚 玉米 烟酸 VitE ：小麦胚芽30~50mg/100g
Biblioteka Baidu
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（5）矿物质
磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：
小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高
位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失
与植酸结合
——影响吸收
2-2-1-3 谷类的合理利用
（1）合理加工：避免过度过精的加工
加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之 呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。
2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
第二章 食物的营养价值
植物性食物的营养价值
2-2-1 谷类
2-2-1 谷类
定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦
等。
中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占 总能量摄入的55%-65%
我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质 由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿 物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。
vitamin
出 粉 率（%）
(mg/100g)
50
72
80 85 95~100
VitB1
0.08 0.11 0.26 0.31 0.40
VitB2
0.03 0.04 0.05 0.07 0.12
尼克酸
0.70 0.72 1.20 1.60 6.00
泛酸
0.40 0.60 0.90 1.10 1.50
2-2-1-3 谷类的合理利用
◇烹调方式（B族维生素） 蒸、煮、烙 不用高温油炸，适量加碱
烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）
food 饭
馒头 面条 大饼 油条
stuff
稻米
小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉
cookery 捞蒸 碗蒸 熬
发酵、蒸 发酵、蒸
煮 煮 烙 烙 炸
2-2-2 豆类及其制品 ◇ 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双
色大豆五种 ◇ 其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、
芸豆等 ◇ 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉
丝、粉皮等
2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 ◇蛋白质含量高 20%~30% ,大豆30%~50% ◇优质蛋白 ◇蛋氨酸（第一限制氨基酸） ◇富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补
霉变 ◇避光、干燥、通风、阴凉
2-2-1-3 谷类的合理利用
(4) 合理搭配 ◇在各类食物中应以谷类为主
◇粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等， 对健康具有一定的保健作用；
◇北京心肺研究中心证实，每日食用50克 燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明 显降低，从而可降低动脉硬化的发生；
◇粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作 用，提高食物的营养价值。
3-5
6-10 40-50 30-40
醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白
大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮
氨酸，缺乏赖氨酸
赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高
谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白
质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小 麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物 主要为淀粉，含量在70％以上，集中在胚
乳的淀粉细胞中 是我国膳食能量供给的主要来源。 谷类淀粉以支链淀粉为主。
一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）
淀粉种类 大米
甜玉米 玉米 高粱 小麦
马铃薯 甘薯 荞麦 糯米
直链淀粉 17 70 26 27 24 22 20 28 0
thiamin 33 62 18 28 70 69 51 97 79 0
ribofalvin 50 100 30 62 86 71 43 86 86 50
niacin 24 30 67 91 90 73 78 96 100 52
2-2-1-3 谷类的合理利用
（3）合理贮存 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高
吡哆酸
0.10 0.15 0.25 0.30 0.50
2-2-1-3 谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和矿物质）：
维生素B1损失率为30％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度
应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗
蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量 较好。
从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸 含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有 降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。
中国居民平衡膳食宝塔
2-2-1 谷类
1.谷类籽粒的结构与营养素分布
谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量 的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。
糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重 要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部 分营养素损失掉
胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物
质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容 易损失
2、谷类的营养成分
蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较低。
大米 玉米 高梁 大麦 小麦
几种主要谷类蛋白质组成（%）
白蛋白 球蛋白 醇溶蛋 白
谷蛋白
5
10
5
80
4
2
50-55 30-45
1-8
1-8
50-60 32
3-4
10-20 35-45 35-45
加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物 质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官 性状差，还影响其它营养素的吸收利用。
“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100 斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。
营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食
出粉率对面粉维生素的影响
支链淀粉 83 30 74 73 76 78 80 72 100
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素 主要含B族维生素： VitB1和烟酸的主要来源 主要分布在糊粉层和谷胚 玉米 烟酸 VitE ：小麦胚芽30~50mg/100g
Biblioteka Baidu
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（5）矿物质
磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：
小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高
位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失
与植酸结合
——影响吸收
2-2-1-3 谷类的合理利用
（1）合理加工：避免过度过精的加工
加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之 呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。