水产品质量安全管理问题及对策
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３ 建立健全水产品加工企业培训体系
３．１ 企业培训现状 目前， 部分水产品加工企业已经开始意识到培
训的重要性， 并开始对员工进行一定的培训， 其中 以对一线操作人员工作技能的培训为主。我国水产 品加工业主要依靠手工劳动， 一线生产工人普遍文 化程度不高， 他们在进入岗位后会接受两部分内容 的培训： 一部分是工厂的管理制度和卫生要求的培 训； 另一部分是操作方法的培训。
企业质检人员中的实验室检验人员主要是来自 于高等技术学校的食品分析等相关专业的毕业生， 有从事检验工作的专业知识。而基层管理人员的职 责更多的是在生产现场执行质量管理体系， 监督产 品生产过程并对偏离的操作实施纠偏措施， 他们都 是由一线生产工人中分化出来的， 有的专职从事管 理工作， 如卫生监管人员， 也有的仍旧参加生产， 兼 有管理工作。他们的卫生、管理知识和综合素质将 决定质量体系的执行情况， 在质量管理体系中处于 重要的位置， 但目前多数企业普遍缺少对他们的岗 位职业化培训。
１ 水产品质量安全问题
水产品的质量安全问题主要表现在： （１）水产养殖 业水域环境污染日趋严重， 使养殖水产品的有毒有 害物质和卫生指标难以达到标准及规定， 水产品质 量安全得不到保障； （２）养殖水域超容量开发， 盲目扩
大养殖规模， 造成养殖产品病害频繁发生， 经济损 失严重， 水产品品质受到影响； （３）养殖过程中滥用药 物、饲料中滥添药物及激素， 导致养殖水产品中药 物残留超标， 影响水产品的安全性。
公害的优质水产品才能进入国际市场。
关键词：水产品； 水产养殖； 质量安全； 卫生
中图分类号：ＴＳ２０１．６
文献标识码：Ｂ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００７）０２－ ０００５－ ０３
Ｐ ｏｌｉｃｙ ｏｆ ｆｉｓ ｈｅ ｒｙ ｓ ａ ｆｅ ｔｙ ａ ｎｄ ｑｕａ ｌｉｔｙ
ＳＵＮ Ｚｈｅｎｇ， ＱＩＡＮ Ｈｅ， ＣＨＥＮ Ｆｅｎｇ
２ 解决水产品质量安全问题的对策
２．１ 建立健全水产品质量安全保障体系 ２．１．１ 质量监督、检测和认证是水产品质量安全管理 的重要手段 水产养殖业主管部门应充分运用工业 产品生产许可证、产品质量监督抽查、强制性检验 等以往行之有效的手段， 加大监管力度。但同时也 应意识到原有的管理手段存在的局限性， 应采取一 些新的方法加以完善。例如， 应加大抽查结果后续 的处理力度， 充分发挥质量监督的作用。充分考虑 入世后如何采用国际通行的质量管理方法和手段的 问题。目前， 质量管理强调的是过程控制， 它要求企 业建立质量管理体系， 将对不合格品的控制贯穿到 生产的全过程， 以预防为主。只有企业的质量管理 体系有效地运行， 并能不断地自我完善， 企业才具 有质量保证能力。这一管理理念比结果检验具有很 明显的先进性。以往的结果检验只是揭示成品的质 量状况， 不管检查出什么结果， 都已是既成事实， 生 产者、经营者的损失已无法挽回。因此这一管理理 念 被 运 用 到 ＩＳＯ９０００ 和 ＨＡＣＣＰ等 现 代 的 质 量 管 理 体 系 中， 并已形成国际公认的几种质量认证的形式。质 量认证是质量管理和质量保证新兴的重要手段， 越 来 越 受 到 各 国 政 府 的 重 视 。ＨＡＣＣＰ理 论 同 样 可 以 运 用 到 养 殖 过 程 。因 此 ， 可 以 说ＨＡＣＣＰ体 系 在 水 产 品 养殖业领域有广阔的应用前景。一个科学的体系， 完全可以用来解决一个行业的食品安全问题， 抓住 了要害， 就可以使原来复杂的问题简单化。 ２．１．２ 标 准 、规 范 是 水 产 品 质 量 安 全 管 理 的 基 础 和 依据 标准化工作是一项综合性技术工作， 是推动 技术进步和加强现代化管理的一个重要措施， 为组 织生产、进行科学管理和开展贸易活动提供依据和 准则。养殖、捕捞、加工和流通贸易的各个行业和领 域都离不开标准； 水产养殖业质量管理体系的建设 是一项长期的工作， 重点是加强标准的制订和修订。 目前我国水产养殖业的标准化已有很多标准， 但与 国际接轨的标准还很少， 所以需要重新修订。随着 市场的发展和国际经济一体化进程的加快， 应加大
对于企业的中高层管理人员来说， 作为企业的 决策层和质量方针的制定者， 首先应当具有质量的 意识和质量管理的知识， 但是在我国水产品加工企 业中， 中层管理人员大多是由一线操作工人逐级升 为车间主任或厂长的， 他们生产经验丰富， 但由于
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专题论述
其教育背景层次较低， 在升为中层管理人员之后也 缺乏接受系统的质量管理知识培训的机会， 虽然有 部分中层管理人员参加过当地商检部门主办的短期 学习班， 但总的来看中高层管理人员的理论水平普 遍不高。 ３．２ 建立健全水产品养殖企业培训体系的途径 ３．２．１ 水产品法规体系 ＧＭＰ是水产品加工企业组织 生 产 和 质 量 管 理 的 基 础 依 据 ， 在ＧＭＰ中 对 培 训 的 要 求可以使企业培训 “有法可依”。制定我国 “水产 品 加工ＧＭＰ”应当充分考虑培训的要求， 参考国际先进 法规。 “水产品加工ＧＭＰ”中应当明确地规定企业组 织并进行培训的责任和义务、水产品加工企业从事 不同操作的员工应该具有的技术和知识、培训内容 以及培训效果的确认等事项。 ３．２．２ 培训师注册制度 我国水产品加工企业对员工 进行培训的一个难点就是谁来进行培训。目前， 在 我国既具有丰富水产品加工经验， 同时具有一定管 理知识， 能够对水产品企业员工进行卫生常识、质 量管理甚至操作方法等内容的培训的人才数量较少。 水产品加工企业内部经验丰富的工作人员或企业外 部的高校等研究机构的研究人员， 将是水产品加工 业培训师的主要来源。各地方水产品加工管理部门 应当对这类人才进行专门的注册， 并通过合理的评 定程序来对他们的资格进行认可， 或者采取举办培 训师认证学习班等方式培养这类人才。只有通过认 可的培训师才有从事培训的资格。 ３．２．３ 培训考核制度 培训考核作为评价培训效果的 手段， 在构建培训体系中是必需的。参加培训的人
我国水产品出现质量问题的主要原因是我国水 产品百度文库量安全管理机制不健全， 不能有效地对水产
收稿日期：２００６－ ０８－ １５ 基金项目：农产品安全全程质量监控技术研究与开发（锡科计［２００５］１０４号）； 超市食品安全供应关键控制点质量监控体系及其标准化的研究与 开 发（江 苏 省 科 委ＢＥ２００５３０６）。 作者简介：孙震（１９６６－ ）， 女， 副教授， 博士， 研究方向为食品微生物及免疫学， 食品安全及快速检测。
对国际标准的采标力度， 加大标准修订工作力度， 打好水产品养殖业质量安全管理体系的基础， 使质 量管理监督的依据充分而有效。 ２．１．３ 法律法规的宣传是实施水产品质量安全管理体 系的保障 一要加强对 《产品质量法》的宣传， 增强 广大生产者、消费者的质量意识， 使消费者自觉抵 制假冒伪劣产品。二要加大对新方法、新工艺、新技 术的推广力度， 改变水产加工技术水平低、效益差 的局面； 改变陈旧而使环境污染严重的养殖模式， 提高整个行业的工艺技术水平。三要加大力度推广 应用国际新的检测标准和科学的认证体系， 与国际 接轨。 ２．１．４ 加强宏观调控和指导引导 各级政府应加强宏 观调控和引导， 通过政策扶持、政府推动和市场拉 动， 解决无公害水产品质量安全全程控制和打造优 质产品品牌这两大关键问题， 为优质产品进入国内 外市场搭建平台， 最终形成适合全国无公害水产品 发展并与国际接轨的现代农产品质量安全体系， 全 面改善我国水产品的质量安全问题。
参考文献： ［１］ 周翀，张瑾，林洪．中国水产，２００５，（１） ［２］ 宋怿．关于我国水产品质量管理体系建设的探讨．中国渔
（Ｔｈｅ Ｋｅ ｙ Ｌａ ｂｏｒａ ｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｓ ａ ｆｅ ｔｙ， Ｍｉｎｉｓ ｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａ ｔｉｏｎ， Ｓ ｏｕｔｈｅ ｒｎ Ｙａ ｎｇｔｚｅ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｗｕｘｉ ２１４０３６）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔｓ： Ａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ ｉｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｐａｒｔ ｏｆ ｔｈｅ ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ， ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｒａｐｉｄｌｙ． Ｂｕｔ ｔｈｅ ｓ ａｆｅｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ’ｑｕａｌｉｔｙ ｉｓ ａｆｆｅｃｔｅｄ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｔｈｅ ｈｕｍａｎ’ｓ ｈｅａｌｔｈ ｂｅｃａｕｓ ｅ ｐｅｏｐｌｅ ｆｏｃｕｓ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ａｔ ｔｈｅ ｅｘｐｅｎｓ ｅ ｏｆ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，ｏｖｅｒ － ｃｏｎｓ ｕｍｐｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｓ ｏｕｒｃｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ． Ｔｈｅ ｓ ａｆｅ ｏｆ ｔｈｅ ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ’ｈａｓ ｂｅｃｏｍｅ ａ ｓ ｅｒｉｏｕｓ ｐｒｏｂｌｅｍ． Ｅｓ ｐｅｃｉａｌｌｙ ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｒｅ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｂｙ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｉｎｖｅｓ ｔｍｅｎｔ， ｗｈｉｃｈ ｈａｓ ａｔｔｒａｃｔｅｄ ｏｕｒ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ． Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ ｐｅｏｐｌｅ ’ｓ ｌｉｖｉｎｇ ａｎｄ ｔｈｅ ｓ ｔｒｅｎｇｔｈ ｏｆ ｈｅａｌｔｈ ｃｏｎｓ ｃｉｏｕｓ ｎｅｓ ｓ ，ｐｅｏｐｌｅｓ ’ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ ｆｏｒ ｆｏｏｄ ｓ ａｆｅｔｙ ｉｓ ｉｎｃｒｅａｓ ｅｄ，ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｆｏｒ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｂｕｔ ａｌｓ ｏ ｆｏｒ ｔｈｅ ｈｙｇｉｅ ｎｅ ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ； ａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ； ｓ ａｆｅｔｙ ｏｆ ｑｕａｌｉｔｙ； ｈｙｇｉｅｎｅ
专题论述
水产品质量安全管理问题及对策
孙 震，钱 和，陈 峰 （江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室， 无锡 ２１４０３６）
摘要：水产养殖业是农业的一个重要组成部分， 也是农业中发展较快的行业之一。但水产养殖业在发
展过程中， 由于重数量、轻管理， 过多地消耗资源、牺牲环境， 水产品质量安全受到影响， 同时也威
Ｎｏ． ２． ２００７ ５
专题论述
品质量安全进行监督和控制。因此， 为满足国内外 市场需求， 全面提高水产品质量安全水平， 必须从 养殖源头抓起， 实施从 “鱼苗到餐桌”的全过程质量 管理， 对与水产品质量安全有关的各个环节进行质 量控制， 即对水域环境、养殖、捕捞、加工、流通等 过程和各个过程中的投入品进行严格的质量控制， 建立起中国的水产品质量安全管理体系，加强水产品 加工培训。
员应当参加统一规格的考试或者考察， 考试或考察 的内容由当地水产品加工主管部门经过细致审查后 确定。而通过培训的人员将由国家级主管部门颁发 认证证书， 获得从业资格。未经过培训的人员不得 从事水产品加工的相关工作。
４ 结论
全球化及国际水产贸易的进一步发展， 在提供 了众多机会的同时， 又在食品安全与品质方面提出 了挑战。水产品的安全性， 直接关系到消费者的身 心健康。提高水产品的安全性， 防止水产品中出现 威胁人类健康的有毒有害因素是必需的，符合现代食 品发展的趋势。完善水产品安全与质量监督体系， 全面提高水产品质量， 对于改善食品结构， 满足国 内人民需要， 提高我国水产品的质量品牌， 扩大水 产品出口， 在世界经济中占有一席之地， 具有重要 的现实意义。只要高度重视水产品安全性， 加强我 国水产品的质量管理， 我国水产品的质量和效益将 会大大提高。
胁着人类的生存健康。水产品质量安全问题已成为水产养殖业行业发展的重大问题。尤其是水产养殖
产品， 受环境和生产投入品的影响， 其质量安全问题已引起人们的普遍关注。随着人们生活水平的提
高和保健意识的增强， 对水产品的质量提出了更高的要求， 不但讲究营养， 而且愈来愈关注水产品的
安全卫生。同时， 全球经济一体化和我国加入ＷＴＯ， 也对水产品质量提出了更高的要求， 无污染、无
３．１ 企业培训现状 目前， 部分水产品加工企业已经开始意识到培
训的重要性， 并开始对员工进行一定的培训， 其中 以对一线操作人员工作技能的培训为主。我国水产 品加工业主要依靠手工劳动， 一线生产工人普遍文 化程度不高， 他们在进入岗位后会接受两部分内容 的培训： 一部分是工厂的管理制度和卫生要求的培 训； 另一部分是操作方法的培训。
企业质检人员中的实验室检验人员主要是来自 于高等技术学校的食品分析等相关专业的毕业生， 有从事检验工作的专业知识。而基层管理人员的职 责更多的是在生产现场执行质量管理体系， 监督产 品生产过程并对偏离的操作实施纠偏措施， 他们都 是由一线生产工人中分化出来的， 有的专职从事管 理工作， 如卫生监管人员， 也有的仍旧参加生产， 兼 有管理工作。他们的卫生、管理知识和综合素质将 决定质量体系的执行情况， 在质量管理体系中处于 重要的位置， 但目前多数企业普遍缺少对他们的岗 位职业化培训。
１ 水产品质量安全问题
水产品的质量安全问题主要表现在： （１）水产养殖 业水域环境污染日趋严重， 使养殖水产品的有毒有 害物质和卫生指标难以达到标准及规定， 水产品质 量安全得不到保障； （２）养殖水域超容量开发， 盲目扩
大养殖规模， 造成养殖产品病害频繁发生， 经济损 失严重， 水产品品质受到影响； （３）养殖过程中滥用药 物、饲料中滥添药物及激素， 导致养殖水产品中药 物残留超标， 影响水产品的安全性。
公害的优质水产品才能进入国际市场。
关键词：水产品； 水产养殖； 质量安全； 卫生
中图分类号：ＴＳ２０１．６
文献标识码：Ｂ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００７）０２－ ０００５－ ０３
Ｐ ｏｌｉｃｙ ｏｆ ｆｉｓ ｈｅ ｒｙ ｓ ａ ｆｅ ｔｙ ａ ｎｄ ｑｕａ ｌｉｔｙ
ＳＵＮ Ｚｈｅｎｇ， ＱＩＡＮ Ｈｅ， ＣＨＥＮ Ｆｅｎｇ
２ 解决水产品质量安全问题的对策
２．１ 建立健全水产品质量安全保障体系 ２．１．１ 质量监督、检测和认证是水产品质量安全管理 的重要手段 水产养殖业主管部门应充分运用工业 产品生产许可证、产品质量监督抽查、强制性检验 等以往行之有效的手段， 加大监管力度。但同时也 应意识到原有的管理手段存在的局限性， 应采取一 些新的方法加以完善。例如， 应加大抽查结果后续 的处理力度， 充分发挥质量监督的作用。充分考虑 入世后如何采用国际通行的质量管理方法和手段的 问题。目前， 质量管理强调的是过程控制， 它要求企 业建立质量管理体系， 将对不合格品的控制贯穿到 生产的全过程， 以预防为主。只有企业的质量管理 体系有效地运行， 并能不断地自我完善， 企业才具 有质量保证能力。这一管理理念比结果检验具有很 明显的先进性。以往的结果检验只是揭示成品的质 量状况， 不管检查出什么结果， 都已是既成事实， 生 产者、经营者的损失已无法挽回。因此这一管理理 念 被 运 用 到 ＩＳＯ９０００ 和 ＨＡＣＣＰ等 现 代 的 质 量 管 理 体 系 中， 并已形成国际公认的几种质量认证的形式。质 量认证是质量管理和质量保证新兴的重要手段， 越 来 越 受 到 各 国 政 府 的 重 视 。ＨＡＣＣＰ理 论 同 样 可 以 运 用 到 养 殖 过 程 。因 此 ， 可 以 说ＨＡＣＣＰ体 系 在 水 产 品 养殖业领域有广阔的应用前景。一个科学的体系， 完全可以用来解决一个行业的食品安全问题， 抓住 了要害， 就可以使原来复杂的问题简单化。 ２．１．２ 标 准 、规 范 是 水 产 品 质 量 安 全 管 理 的 基 础 和 依据 标准化工作是一项综合性技术工作， 是推动 技术进步和加强现代化管理的一个重要措施， 为组 织生产、进行科学管理和开展贸易活动提供依据和 准则。养殖、捕捞、加工和流通贸易的各个行业和领 域都离不开标准； 水产养殖业质量管理体系的建设 是一项长期的工作， 重点是加强标准的制订和修订。 目前我国水产养殖业的标准化已有很多标准， 但与 国际接轨的标准还很少， 所以需要重新修订。随着 市场的发展和国际经济一体化进程的加快， 应加大
对于企业的中高层管理人员来说， 作为企业的 决策层和质量方针的制定者， 首先应当具有质量的 意识和质量管理的知识， 但是在我国水产品加工企 业中， 中层管理人员大多是由一线操作工人逐级升 为车间主任或厂长的， 他们生产经验丰富， 但由于
６ Ｎｏ． ２． ２００７
专题论述
其教育背景层次较低， 在升为中层管理人员之后也 缺乏接受系统的质量管理知识培训的机会， 虽然有 部分中层管理人员参加过当地商检部门主办的短期 学习班， 但总的来看中高层管理人员的理论水平普 遍不高。 ３．２ 建立健全水产品养殖企业培训体系的途径 ３．２．１ 水产品法规体系 ＧＭＰ是水产品加工企业组织 生 产 和 质 量 管 理 的 基 础 依 据 ， 在ＧＭＰ中 对 培 训 的 要 求可以使企业培训 “有法可依”。制定我国 “水产 品 加工ＧＭＰ”应当充分考虑培训的要求， 参考国际先进 法规。 “水产品加工ＧＭＰ”中应当明确地规定企业组 织并进行培训的责任和义务、水产品加工企业从事 不同操作的员工应该具有的技术和知识、培训内容 以及培训效果的确认等事项。 ３．２．２ 培训师注册制度 我国水产品加工企业对员工 进行培训的一个难点就是谁来进行培训。目前， 在 我国既具有丰富水产品加工经验， 同时具有一定管 理知识， 能够对水产品企业员工进行卫生常识、质 量管理甚至操作方法等内容的培训的人才数量较少。 水产品加工企业内部经验丰富的工作人员或企业外 部的高校等研究机构的研究人员， 将是水产品加工 业培训师的主要来源。各地方水产品加工管理部门 应当对这类人才进行专门的注册， 并通过合理的评 定程序来对他们的资格进行认可， 或者采取举办培 训师认证学习班等方式培养这类人才。只有通过认 可的培训师才有从事培训的资格。 ３．２．３ 培训考核制度 培训考核作为评价培训效果的 手段， 在构建培训体系中是必需的。参加培训的人
我国水产品出现质量问题的主要原因是我国水 产品百度文库量安全管理机制不健全， 不能有效地对水产
收稿日期：２００６－ ０８－ １５ 基金项目：农产品安全全程质量监控技术研究与开发（锡科计［２００５］１０４号）； 超市食品安全供应关键控制点质量监控体系及其标准化的研究与 开 发（江 苏 省 科 委ＢＥ２００５３０６）。 作者简介：孙震（１９６６－ ）， 女， 副教授， 博士， 研究方向为食品微生物及免疫学， 食品安全及快速检测。
对国际标准的采标力度， 加大标准修订工作力度， 打好水产品养殖业质量安全管理体系的基础， 使质 量管理监督的依据充分而有效。 ２．１．３ 法律法规的宣传是实施水产品质量安全管理体 系的保障 一要加强对 《产品质量法》的宣传， 增强 广大生产者、消费者的质量意识， 使消费者自觉抵 制假冒伪劣产品。二要加大对新方法、新工艺、新技 术的推广力度， 改变水产加工技术水平低、效益差 的局面； 改变陈旧而使环境污染严重的养殖模式， 提高整个行业的工艺技术水平。三要加大力度推广 应用国际新的检测标准和科学的认证体系， 与国际 接轨。 ２．１．４ 加强宏观调控和指导引导 各级政府应加强宏 观调控和引导， 通过政策扶持、政府推动和市场拉 动， 解决无公害水产品质量安全全程控制和打造优 质产品品牌这两大关键问题， 为优质产品进入国内 外市场搭建平台， 最终形成适合全国无公害水产品 发展并与国际接轨的现代农产品质量安全体系， 全 面改善我国水产品的质量安全问题。
参考文献： ［１］ 周翀，张瑾，林洪．中国水产，２００５，（１） ［２］ 宋怿．关于我国水产品质量管理体系建设的探讨．中国渔
（Ｔｈｅ Ｋｅ ｙ Ｌａ ｂｏｒａ ｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｓ ａ ｆｅ ｔｙ， Ｍｉｎｉｓ ｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａ ｔｉｏｎ， Ｓ ｏｕｔｈｅ ｒｎ Ｙａ ｎｇｔｚｅ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｗｕｘｉ ２１４０３６）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔｓ： Ａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ ｉｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｐａｒｔ ｏｆ ｔｈｅ ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ， ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｒａｐｉｄｌｙ． Ｂｕｔ ｔｈｅ ｓ ａｆｅｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ’ｑｕａｌｉｔｙ ｉｓ ａｆｆｅｃｔｅｄ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｔｈｅ ｈｕｍａｎ’ｓ ｈｅａｌｔｈ ｂｅｃａｕｓ ｅ ｐｅｏｐｌｅ ｆｏｃｕｓ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ａｔ ｔｈｅ ｅｘｐｅｎｓ ｅ ｏｆ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，ｏｖｅｒ － ｃｏｎｓ ｕｍｐｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｓ ｏｕｒｃｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ． Ｔｈｅ ｓ ａｆｅ ｏｆ ｔｈｅ ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ’ｈａｓ ｂｅｃｏｍｅ ａ ｓ ｅｒｉｏｕｓ ｐｒｏｂｌｅｍ． Ｅｓ ｐｅｃｉａｌｌｙ ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｒｅ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｂｙ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｉｎｖｅｓ ｔｍｅｎｔ， ｗｈｉｃｈ ｈａｓ ａｔｔｒａｃｔｅｄ ｏｕｒ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ． Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ ｐｅｏｐｌｅ ’ｓ ｌｉｖｉｎｇ ａｎｄ ｔｈｅ ｓ ｔｒｅｎｇｔｈ ｏｆ ｈｅａｌｔｈ ｃｏｎｓ ｃｉｏｕｓ ｎｅｓ ｓ ，ｐｅｏｐｌｅｓ ’ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ ｆｏｒ ｆｏｏｄ ｓ ａｆｅｔｙ ｉｓ ｉｎｃｒｅａｓ ｅｄ，ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｆｏｒ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｂｕｔ ａｌｓ ｏ ｆｏｒ ｔｈｅ ｈｙｇｉｅ ｎｅ ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ； ａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ； ｓ ａｆｅｔｙ ｏｆ ｑｕａｌｉｔｙ； ｈｙｇｉｅｎｅ
专题论述
水产品质量安全管理问题及对策
孙 震，钱 和，陈 峰 （江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室， 无锡 ２１４０３６）
摘要：水产养殖业是农业的一个重要组成部分， 也是农业中发展较快的行业之一。但水产养殖业在发
展过程中， 由于重数量、轻管理， 过多地消耗资源、牺牲环境， 水产品质量安全受到影响， 同时也威
Ｎｏ． ２． ２００７ ５
专题论述
品质量安全进行监督和控制。因此， 为满足国内外 市场需求， 全面提高水产品质量安全水平， 必须从 养殖源头抓起， 实施从 “鱼苗到餐桌”的全过程质量 管理， 对与水产品质量安全有关的各个环节进行质 量控制， 即对水域环境、养殖、捕捞、加工、流通等 过程和各个过程中的投入品进行严格的质量控制， 建立起中国的水产品质量安全管理体系，加强水产品 加工培训。
员应当参加统一规格的考试或者考察， 考试或考察 的内容由当地水产品加工主管部门经过细致审查后 确定。而通过培训的人员将由国家级主管部门颁发 认证证书， 获得从业资格。未经过培训的人员不得 从事水产品加工的相关工作。
４ 结论
全球化及国际水产贸易的进一步发展， 在提供 了众多机会的同时， 又在食品安全与品质方面提出 了挑战。水产品的安全性， 直接关系到消费者的身 心健康。提高水产品的安全性， 防止水产品中出现 威胁人类健康的有毒有害因素是必需的，符合现代食 品发展的趋势。完善水产品安全与质量监督体系， 全面提高水产品质量， 对于改善食品结构， 满足国 内人民需要， 提高我国水产品的质量品牌， 扩大水 产品出口， 在世界经济中占有一席之地， 具有重要 的现实意义。只要高度重视水产品安全性， 加强我 国水产品的质量管理， 我国水产品的质量和效益将 会大大提高。
胁着人类的生存健康。水产品质量安全问题已成为水产养殖业行业发展的重大问题。尤其是水产养殖
产品， 受环境和生产投入品的影响， 其质量安全问题已引起人们的普遍关注。随着人们生活水平的提
高和保健意识的增强， 对水产品的质量提出了更高的要求， 不但讲究营养， 而且愈来愈关注水产品的
安全卫生。同时， 全球经济一体化和我国加入ＷＴＯ， 也对水产品质量提出了更高的要求， 无污染、无