最新啤酒发酵车间设计
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本设计为年产10万吨10°P啤酒厂发酵车间工艺设计，其生产原料为大麦麦芽和大米，生产旺季占全年产量的80%，全年生产天数为300天，设计的主体为发酵车间，主体设备为发酵罐。首先对原料、制备、糖化、发酵工艺进行选择及论证，再通过物料和热量衡算确定糖化车间主要设备的容量和数量，对发酵车间附属设备进行选型，对发酵罐进行结构及强度设计，在此基础上，对主体设备发酵罐进行设计计算，最后绘制出发酵车间设备平面布置图，发酵车间带控制点流程图和全厂工艺流程方块图。
十、参考文献30
（一）设计题目
年产10万吨啤酒的发酵车间设计
（2）
1、每年生产300天，产品啤酒10o
2、定额指标：
原料利用率98.5 %
麦芽水分5 %
大米水分12 %
无水麦芽出芽率75%
无水大米浸出率95 %
3、各生产阶段损失率：
麦芽汁冷却澄清损失：热麦芽汁量的5 %
主发酵损失：冷麦汁量的1.5%
5、一次糖化总耗热量 20
（三）热量衡算表20
五、车间用水量衡算21
六、设备计算与选型22
七、设备装配图25
25
八、车间设备布置27
1．厂房的整体布置和轮廓设计27
厂房的整体布置27
因为厂房内最高的麦汁杀菌罐差不多也有7m多高，为了空间足够，又柱顶标高为300mm的倍数，所以选用单层厂房的高为9m，另外发酵罐虽为露天。27
酒花粉的体积比整酒花的体积并没有缩小太多，使用不方便，易损失，故较少使用。通常把粉状酒花加工成颗粒酒花。颗粒酒花与粉末酒花相比，体积和质量减少，便于运输和储藏。颗粒酒花已成为世界上使用最广泛的酒花制品，其产量已占全部酒花产量的50％以上。本设计采用颗粒酒花。
3、酵母
酵母在麦汁中起物质转化作用。采用嘉士伯酵母，该酵母是汉生氏从丹麦嘉士伯啤酒厂分离培养出来。使用的酵母为嘉士伯一号，细胞椭圆形，菌体大小为（7－10）×（3－5）微米，发酵度高。
大麦是啤酒生产的最重要的原料，先将其制成麦芽，再用于酿酒，麦芽不仅含有较高的淀粉，而且为糖化生产提供了各种丰富的酶系和含氮物质，为后续发酵过程提供良好的物质基础。
现今社会的社会分工越来越细，各生产要素越来越专业化。本啤酒厂采用优质一级以上浅色麦芽，粒大皮薄，有明显的麦芽香味、无异味。
2、酒花
酒花对啤酒的质量十分重要，它不仅赋予啤酒特殊的苦味，影响啤酒的口味和香气，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫的起泡性和泡持性，能增加麦汁和啤酒的生物稳定性，而且有一定的防腐和澄清麦汁的能力。
4、啤酒生产副产物的利用14
三、车间物料衡算15
（一）工艺计算15
（二）10万吨啤酒厂糖化车间物工艺流程示意图18
（二）工艺计算19
1、糖化用水耗热量Q119
2、第一次米醪煮沸耗热量 19
3、第二次煮沸前混合醪液升温至70℃的耗热量 19
4、第二次煮沸混合醪液耗热量 20
过滤和灌装损失：啤酒量的2 %
（3）
随着中国经济的快速发展，人们生活水平的提高，啤酒作为含酒精量最低的饮料酒,由于其营养丰富且价廉物美已受到越来越多消费者的喜爱，已经逐步成为人们大众最喜爱的饮料之一。从1903年啤酒进入中国市场到今天，我国啤酒产量逐年增加，已成为世界啤酒产量最大的国家，由此可见啤酒在我国的发展速度之迅猛。然而，我国啤酒产量却仅以每年10%的速度增加，这说明啤酒在我国还无法完全满足人们日益增长的物质文化需求，中国啤酒市场拥有非常广阔的前景，为生产提供了可行性保证。
（一）全厂工艺流程图
麦槽酒花
↑↑
麦芽→粉碎→糖化→过滤→混合麦汁→煮沸→沉淀→冷却→充氧→
↑↓↓↓
大米、麦芽→粉碎→糊化酒花糟热凝固冷凝固物
扩培酵母
↓
→麦芽汁→发酵→贮酒→粗滤→精滤→清酒→装瓶→卸箱→验瓶→
↓
酵母泥
↓
剩余酵母
→洗瓶→检验→罐酒→压盖→检验→杀菌→贴标→喷码→检验→装箱
（二）原料
1、麦芽
5、辅料
啤酒生产中的辅料有大米、玉米、小麦、糖和淀粉糖浆等。辅料的质量对啤酒的品质影响很大。麦芽的价格远高于不发芽的大米、玉米、小麦等谷物，在麦汁制造过程中采用合适比例的辅料，可提供廉价的浸出物或糖类，虽然增加辅料加工设备，加大热能消耗，有时要添加酶制剂等增大费用，但减少麦芽的使用量，总成本降低，所以使用辅料具有经济性。辅料在糖化时使用的配比在20％－50％之间。
啤酒发酵车间设计
年产10万吨啤酒的发酵车间设计
一、绪论4
（一）设计题目4
（二）参数4
（三）内容简介5
二、生产工艺简介5
（一）全厂工艺流程图5
（二）原料6
1、麦芽6
2、酒花6
3、酵母7
4、水7
5、辅料7
（三）麦芽汁制备工艺8
（四）啤酒发酵11
3、啤酒发酵工艺13
传统式分批发酵，每批（一锅或两锅）定型麦汁，经过添加酵母，前发酵（酵母增殖），主发酵，后发酵和贮酒等阶段。相应的设备是：酵母添加器，前发酵池，主发酵池，后发酵罐和储酒罐。各段发酵均在有绝热维护层，并具有室温调节装置的的厂房内进行，一般分为前发酵室（7-8℃）主发酵室（6-7℃），后酵和储酒室（2-0℃）等部分。13
厂房的平面布置27
厂房建筑结构27
发酵设备28
泵28
过滤机28
清酒罐28
九、设计总结29
能按照国家关于啤酒生产的相关规定和毕业设计任务书进行设计，根据生产规模等因素，对工艺进行论证，选择成熟的生产工艺。成熟、稳定的生产工艺对工厂的运行发展提供坚实的基础。原料的质量是保证啤酒质量的首要因素。糖化、麦汁煮沸、发酵是啤酒生产工艺中三个重要的物质转化过程。生产中降低能耗和生产副产物的回收与利用，能提高工厂的经济效益和社会效益。完成物料衡算、水、汽、冷、电、CO2用量的计算和设备的选型与计算，但计算和设备的选型需要完善。29
啤酒厂直接使用酒花的比例越来越少，新的酒花制品不断受到厂家的欢迎。酒花制品具有以下优点：酒花制品所含有效苦味成分α－酸高，在无氧低温下储存，α－酸损失小，便于运输和长期储藏，费用低；酒花制品质量稳定；使用酒花制品可以提高有效成分利用率；酒花制品可实现自动计量添加。
酒花制品包括酒花粉末、颗粒酒花、颗粒酒花等。
4、水
工厂用水一部分用于酿造啤酒，包括投料用水、洗槽水、啤酒稀释用水等，而大部分用于冲刷、清洗及冷却系统用水。
啤酒含量最多的成分是水。水中各种离子在一定程度上影响酵母的生产和啤酒的质量。
啤酒厂水源选择的依据是符合我国生活饮用水标准（GB5749－1985）；水量应充足稳定；冷却用水的水温越低越好；在符合经济性的前提下尽可能采用地下水，地表水水质不稳定。地表水最大的缺点是水中含有盐很少，水质软，缓冲能力差，一般pH值较低，对铁制和钢制设备有腐蚀作用。
十、参考文献30
（一）设计题目
年产10万吨啤酒的发酵车间设计
（2）
1、每年生产300天，产品啤酒10o
2、定额指标：
原料利用率98.5 %
麦芽水分5 %
大米水分12 %
无水麦芽出芽率75%
无水大米浸出率95 %
3、各生产阶段损失率：
麦芽汁冷却澄清损失：热麦芽汁量的5 %
主发酵损失：冷麦汁量的1.5%
5、一次糖化总耗热量 20
（三）热量衡算表20
五、车间用水量衡算21
六、设备计算与选型22
七、设备装配图25
25
八、车间设备布置27
1．厂房的整体布置和轮廓设计27
厂房的整体布置27
因为厂房内最高的麦汁杀菌罐差不多也有7m多高，为了空间足够，又柱顶标高为300mm的倍数，所以选用单层厂房的高为9m，另外发酵罐虽为露天。27
酒花粉的体积比整酒花的体积并没有缩小太多，使用不方便，易损失，故较少使用。通常把粉状酒花加工成颗粒酒花。颗粒酒花与粉末酒花相比，体积和质量减少，便于运输和储藏。颗粒酒花已成为世界上使用最广泛的酒花制品，其产量已占全部酒花产量的50％以上。本设计采用颗粒酒花。
3、酵母
酵母在麦汁中起物质转化作用。采用嘉士伯酵母，该酵母是汉生氏从丹麦嘉士伯啤酒厂分离培养出来。使用的酵母为嘉士伯一号，细胞椭圆形，菌体大小为（7－10）×（3－5）微米，发酵度高。
大麦是啤酒生产的最重要的原料，先将其制成麦芽，再用于酿酒，麦芽不仅含有较高的淀粉，而且为糖化生产提供了各种丰富的酶系和含氮物质，为后续发酵过程提供良好的物质基础。
现今社会的社会分工越来越细，各生产要素越来越专业化。本啤酒厂采用优质一级以上浅色麦芽，粒大皮薄，有明显的麦芽香味、无异味。
2、酒花
酒花对啤酒的质量十分重要，它不仅赋予啤酒特殊的苦味，影响啤酒的口味和香气，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫的起泡性和泡持性，能增加麦汁和啤酒的生物稳定性，而且有一定的防腐和澄清麦汁的能力。
4、啤酒生产副产物的利用14
三、车间物料衡算15
（一）工艺计算15
（二）10万吨啤酒厂糖化车间物工艺流程示意图18
（二）工艺计算19
1、糖化用水耗热量Q119
2、第一次米醪煮沸耗热量 19
3、第二次煮沸前混合醪液升温至70℃的耗热量 19
4、第二次煮沸混合醪液耗热量 20
过滤和灌装损失：啤酒量的2 %
（3）
随着中国经济的快速发展，人们生活水平的提高，啤酒作为含酒精量最低的饮料酒,由于其营养丰富且价廉物美已受到越来越多消费者的喜爱，已经逐步成为人们大众最喜爱的饮料之一。从1903年啤酒进入中国市场到今天，我国啤酒产量逐年增加，已成为世界啤酒产量最大的国家，由此可见啤酒在我国的发展速度之迅猛。然而，我国啤酒产量却仅以每年10%的速度增加，这说明啤酒在我国还无法完全满足人们日益增长的物质文化需求，中国啤酒市场拥有非常广阔的前景，为生产提供了可行性保证。
（一）全厂工艺流程图
麦槽酒花
↑↑
麦芽→粉碎→糖化→过滤→混合麦汁→煮沸→沉淀→冷却→充氧→
↑↓↓↓
大米、麦芽→粉碎→糊化酒花糟热凝固冷凝固物
扩培酵母
↓
→麦芽汁→发酵→贮酒→粗滤→精滤→清酒→装瓶→卸箱→验瓶→
↓
酵母泥
↓
剩余酵母
→洗瓶→检验→罐酒→压盖→检验→杀菌→贴标→喷码→检验→装箱
（二）原料
1、麦芽
5、辅料
啤酒生产中的辅料有大米、玉米、小麦、糖和淀粉糖浆等。辅料的质量对啤酒的品质影响很大。麦芽的价格远高于不发芽的大米、玉米、小麦等谷物，在麦汁制造过程中采用合适比例的辅料，可提供廉价的浸出物或糖类，虽然增加辅料加工设备，加大热能消耗，有时要添加酶制剂等增大费用，但减少麦芽的使用量，总成本降低，所以使用辅料具有经济性。辅料在糖化时使用的配比在20％－50％之间。
啤酒发酵车间设计
年产10万吨啤酒的发酵车间设计
一、绪论4
（一）设计题目4
（二）参数4
（三）内容简介5
二、生产工艺简介5
（一）全厂工艺流程图5
（二）原料6
1、麦芽6
2、酒花6
3、酵母7
4、水7
5、辅料7
（三）麦芽汁制备工艺8
（四）啤酒发酵11
3、啤酒发酵工艺13
传统式分批发酵，每批（一锅或两锅）定型麦汁，经过添加酵母，前发酵（酵母增殖），主发酵，后发酵和贮酒等阶段。相应的设备是：酵母添加器，前发酵池，主发酵池，后发酵罐和储酒罐。各段发酵均在有绝热维护层，并具有室温调节装置的的厂房内进行，一般分为前发酵室（7-8℃）主发酵室（6-7℃），后酵和储酒室（2-0℃）等部分。13
厂房的平面布置27
厂房建筑结构27
发酵设备28
泵28
过滤机28
清酒罐28
九、设计总结29
能按照国家关于啤酒生产的相关规定和毕业设计任务书进行设计，根据生产规模等因素，对工艺进行论证，选择成熟的生产工艺。成熟、稳定的生产工艺对工厂的运行发展提供坚实的基础。原料的质量是保证啤酒质量的首要因素。糖化、麦汁煮沸、发酵是啤酒生产工艺中三个重要的物质转化过程。生产中降低能耗和生产副产物的回收与利用，能提高工厂的经济效益和社会效益。完成物料衡算、水、汽、冷、电、CO2用量的计算和设备的选型与计算，但计算和设备的选型需要完善。29
啤酒厂直接使用酒花的比例越来越少，新的酒花制品不断受到厂家的欢迎。酒花制品具有以下优点：酒花制品所含有效苦味成分α－酸高，在无氧低温下储存，α－酸损失小，便于运输和长期储藏，费用低；酒花制品质量稳定；使用酒花制品可以提高有效成分利用率；酒花制品可实现自动计量添加。
酒花制品包括酒花粉末、颗粒酒花、颗粒酒花等。
4、水
工厂用水一部分用于酿造啤酒，包括投料用水、洗槽水、啤酒稀释用水等，而大部分用于冲刷、清洗及冷却系统用水。
啤酒含量最多的成分是水。水中各种离子在一定程度上影响酵母的生产和啤酒的质量。
啤酒厂水源选择的依据是符合我国生活饮用水标准（GB5749－1985）；水量应充足稳定；冷却用水的水温越低越好；在符合经济性的前提下尽可能采用地下水，地表水水质不稳定。地表水最大的缺点是水中含有盐很少，水质软，缓冲能力差，一般pH值较低，对铁制和钢制设备有腐蚀作用。