餐饮业现场6T管理

餐饮业现场管理(六T实务)

的内容

六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母)：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。[餐饮业现场管理(六T实务)]是针对提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、。

第一节：什么是天天处理？

天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。天天处理的要领：(1) 马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。

(2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或

随身携带。中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。(3) 对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。(4) 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。(5) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。

(6) 天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。天天处理的步骤是：a.现场检查b.区分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的处理：抛掉或回仓，e.每天循环整理要养成天天循环整理的习。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品

处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边，及时区分。

第二节：什么是天天整合？

天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最短时间可以获得和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。天天整合的要领：(1) 物品存放要做到有(名)有(家)所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都有贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到(名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量和日期)，并按先进先出、左入右出的路线摆放。(2) 每个分区位置(家)都要有布置总表(或)，都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、

休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架的上层处。(3) 文件、物料、工具等要用合适宣传品或方式存放。(4)天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。天天整合的推进：(1)分析现象：要分析人们取放物品时会花很长时间的原因：主要是：1他不知道物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么？2存放地点太远3存放的地点太分散，物品太多，难以找到。4不知是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析（2)物品分类：按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。(3)决定贮存方法：根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。(4)切实实施：按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有(名)有(家)

第三节：什么是天天清扫？

天天清扫的涵义：整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家颁布的餐饮业卫生规范要求。天天清扫的要领：(1)各级领导以身作则。各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。(2)制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角，制订清洁和维修的标准和检查表。(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。(4)使清洁和检查容易：天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方便放回原处。针对餐饮业的实际还要求达到：厨房地面无水无油污；食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池；生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品贮藏和温度达

到卫生规范标准；防鼠防潮、通风及温度计设备；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫；餐厅有良好的，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。

第四节：什么是天天规范？

天天规范的涵义：重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。一个企业要推行[餐饮业现场管理(六T实务)]，必须先实行前三项：即天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前3T进行到底，另一方面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。天天规范的要领：(1)将前3T实施的成果制度化规范化。A 要建立经常性的培训制度。B要建立经常性的激励制度。要设置[餐饮业现场管理(六T实务)]墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导企业中各部门成功推进的各种信息。C要建立经常性的奖惩制度。