碱液对核桃仁去皮效果的影响

论文正文

碱液对核桃仁去皮效果的影响

摘要：以核桃仁为原料进行了核桃仁碱液浸泡法去皮工艺的研究，在单因素的试验基础上，以氢氧化钠浓度、浸泡温度、浸泡时间为试验因素，选用L9(34)正交表优化核桃仁碱法去皮的工艺。结果表明：在氢氧化钠溶液浓度为1.0%、浸泡温度为90℃、浸泡时间为6min的条件下，感官评分达到94，去皮率为96.74%，碱液残留量为3.2%，去皮效果很好，并在此条件下进行多次验证试验，去皮效果与核仁质地良好，且碱液残留量低。

关键词：核桃仁；去皮；碱液

Effect of Lye Treatment on Peeling of Walnut kernel

YANG Fei

Department of Animal Science，Rongchang Campus，Southwest University，Chongqing 402460，China

Abstract：The technology of peeling walnut kernel by lye with walnuts was studied．Based on the single factor experiments，with the concentration of NaOH，soaking temperature and soaking time were chosen as test factors，L9(34) orthogonal table was chosen to optimize alkaline peeling process of walnut kernel．The results showed that：the walnut kernel in alkaline concentration of NaOH1．0%，soaking temperature 85℃and soaking time 4min were the best conditions to peel walnut kernel，the score of sensory envaluation was 94，the peeled rate was 94．76% and he residual amount of lye was 3．2%．The results of scale－up experiments showed that walnut kernels were very casy to peel and the quality of kernels was good．

Key words：Walnut kernel；Peeling；Soaking

核桃是一种深受人们喜爱的干果类营养保健食品，不仅有很高的营养价值，还具有重要的药理作用。2004年，美国食品药品监督管理局（FDA）宣布指出：摄入一些低饱和脂肪酸和低胆固醇的食品，并不会导致能量的增加，每天进食42.5g核桃仁还能有效降低冠心病的发病率。据测定，核桃仁中含蛋白质24%、碳

水化合物12%~16%、纤维素1.%~2%、矿物质1.7%~2%，还含有高达57%~70%的油脂[1，2]。因此，核桃具有很高的营养价值和保健作用。

研究表明，核桃仁表皮中含有92%的单宁（具体含量见表1）。单宁能防止核桃仁发生氧化酸败，并在一定程度上赋予其独特的感官质量，但它的存在不仅会影响核桃产品的口感和色泽，对核桃蛋白质的稳定性[3]也会造成不良影响，不利于核桃的深加工，如果使核桃仁种皮脱落就能去除单宁这种物质。

表1 核桃仁中单宁含量与分布[4]

Tab.1 The content and distribution of tannin in walnut

项目总量皮含量仁含量单宁含量（mg/100g）354326.1627.84核桃仁表面凹凸不平，褶皱很多，而种皮又深陷其中，给剥皮带来很大困难。目前，核桃仁的去皮方法主要有热烫去皮法、烘烤去皮法及碱液浸泡法去皮[4-7]。据有关研究者表明，烘烤法和热烫法两种去皮方法的去皮效果都比较差，而碱液浸泡法去皮效果比较理想。在核桃饮料的研制中，王熹萍等[8]采用将核桃置于50~60℃的1%的氢氧化钠溶液中浸泡5~10min后，用大量流水冲去种皮的工艺；韩熹江等[9]采用0.4%~0.8%的氢氧化钠溶液，温度60~70℃，时间为15min，每隔3min搅拌一次的工艺；张文秋[10]采用将核桃仁倒入1.0%NaOH和0.3%的脱皮剂配成的混合脱皮液，在夹层锅中加热升温至90~95℃，热烫3~5分钟后取出，用高压水冲洗去皮的工艺。由于碱液浸泡时间长或温度比较高，虽然可以完全去皮，但核桃仁的品质却严重下降，质量有所损失。因此，本试验将在借鉴前人的基础上选用不同浓度的氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液和碳酸氢钠溶液在一定温度和时间下浸泡核桃仁，并结合感官评分与碱液残留量两个主要指标进行对比研究，以期找到最佳去皮效果的工艺参数。

1 材料与方法

1.1 原辅料

新鲜核桃仁：购买于西南大学荣昌校区水口寺农贸市场；

氢氧化钠：分析纯（重庆川东化工集团有限公司）；

碳酸钠：分析纯（成都市科龙化工试剂厂）；

碳酸氢钠：分析纯（重庆东试化工有限公司）；

盐酸：分析纯（重庆川东化工集团有限公司）；

乙醇：分析纯（重庆川东化工集团化学试剂厂）；

甲基橙：分析纯（腾宇化工有限公司）。

1.2 仪器设备

DGG-9140A型电热恒温干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司；

HH-6型数显恒温水浴锅：金坛市梅香仪器有限公司；

ESJ120-4型电子天平：沈阳龙腾电子有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

测去皮率

↓

核桃→预处理→测含水量→碱液浸泡→漂洗→干燥→粉碎→测碱液残留量

↑

感官品评

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理。选取新鲜，充分成熟，色泽金黄，肉质饱满，仁色乳白，无霉变，品质好，滋味良好的核桃。破壳时应尽量保持核仁的完整性，碎壳和隔膜等杂质需去除干净，以免影响称重。

（2）选择仁粒饱满无损伤、我虫蛀、无霉变、揉烂且相对完好无裂缝的核桃仁，将其保存在不易受潮的细口瓶中。

（3）含水量测定。称取100g核桃仁分成比较均匀的三部分分别称重后放入105℃烘箱，干燥3h后取出冷却称重，然后再放入烘箱干燥1h再次称重，直至恒重。

（4）碱液浸泡。在单因素试验中每次需称取150g核桃仁分成三等分分别放入三种碱液中同时开始浸泡、计时，同时，当水浴锅达到所需温度时需不停搅拌溶液，以免受热均匀影响试验结果。

1.3.3 单因素试验